СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ

Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно

Выбрать материалы

Скидки до 50 % на комплекты
только до

Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой

Организационный момент

Проверка знаний

Объяснение материала

Закрепление изученного

Итоги урока

Обо мне Блог Файлы Тесты Галерея Активность Награды

Программа профессионального модуля 05

Категория: Прочее

Нажмите, чтобы узнать подробности

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования 43.01.09 Повар, кондитер,  входящей в состав укрупненной группы профессий и специальностей 43.00.00 Сервис и туризм

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

  1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ                                                                                                                          

                                                                                                                                               

стр.

 

4

 

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

 6

3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

 23

4 КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ.                                                                                                                                  

 26

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля

В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид профессиональной деятельности Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, соответствующие ему общие и профессиональные компетенции:

1.1.1. Перечень общих компетенций

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

 

1.1.2. Перечень профессиональных компетенций

Выпускник, освоивший программу СПО по профессии должен обладать профессиональными компетенциями

 

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 5

Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК 5.1.

Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 5.2.

Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПК 5.3.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

ПК 5.4.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК 5.5.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

 

 

 

По результатам освоения модуля обучающийся должен иметь

 

Практический опыт

подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;

приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;

подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;

порционировании (комплектовании), эстетичной упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности;

ведении расчетов с потребителями

Умения

рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые изделия с учетом требований к безопасности

Знания

требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;

правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении

 

1.3. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля

 

Объем образовательной программы 578 часов,

из них   на освоение МДК –164 часа, в том числе:

самостоятельная работа- 48 часа;

теоретическое обучение- 88 часа;

лабораторных и практических работ – 28 часов.

           Учебной практики –180 часов.

           Производственной практики – 216 часов

Промежуточная аттестация - 18 часов

 

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2.1. Структура профессионального модуля ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Коды профессиональных общих компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Объем образовательной программы, час

Объем образовательной программы, час

консультации

Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.

Самостоятельная работа

Обучение по МДК, час.

Практики

всего,

часов

в т.ч.

Учебная

Производственная

лабораторные работы и практические занятия, часов

 

ПК 5.1. -5.5

ОК1-9,10,

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

 

56

10

-

-

6

 

28

 

 

 

 

28

ПК 5.1. -5.5

ОК1-9,10,

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

 

 

22

 

4

-

-

6

ПК 5.1. -5.5

ОК1-9,10,

Раздел модуля 3. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

 

 

36

 

16

-

-

8

 

22

 

 

 

 

 

22

 

 

22

ПК 5.1. -5.5

ОК1-9,10,

Раздел модуля 4. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

 

 

40

 

28

-

-

8

ПК 5.1. -5.5

ОК1-9,10,

Раздел модуля 5. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

 

 

30

 

12

-

-

10

ПК 5.1-5.5

Учебная  и производственная практика

 

 

144

216

-

122

 

Промежуточная аттестация

 

 

 

 

Всего:

360

 

 

 

 

 

 

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

 

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)

Объем часов

1

2

3

Раздел модуля 1.  Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

 

 

МДК. 05.01. Организация приготовления,  оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

 

 

 

Тема 1.1.

Характеристика процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

 

Содержание

 

4

 

 

 

4

 

2

1-2-3-4- Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

 

5-6-7-8- Последовательность выполнения и характеристика технологических операций современные методы приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

9-10- Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Тема 1.2.

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, оформлению и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

 

 

 

Содержание

 

4

 

 

 

4

 

 

4

 

4

 

4

11-12-13-14- Организация и техническое оснащение работ на различных участках кондитерского цеха.

 

15-16-17-18- Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

19-20-21-22- Организация хранения,  упаковки и подготовки к реализации, в т.ч. отпуску на вынос хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

23-24-25-26 - Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению, оформлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

27-28-29-30- Требования охраны труда и противопожарная техника безопасности в кондитерском цехе.

В том числе  практических занятий и лабораторных работ

 

 

2

 

 

 

2

31-32- Практическое занятие №1. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

33-34- Практическое занятие №2. Организация рабочего места кондитера для выполнения работ на различных участках кондитерского цеха.

Тема 1.3.

Виды, классификация и ассортимент кондитерского сырья и продуктов 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

 

4

 

 

4

 

 

4

 

 

 

4

35-36-37-38 - Характеристика различных видов, классификация и ассортимент кондитерского сырья и продуктов, используемых при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

39-40-41-42 - Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к использованию.

43-44-45-46- Правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Правила оформления заявок на склад.

47-48-49-50 - Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности сырья, продуктов, готовых сухих смесей и отделочных полуфабрикатов.

В том числе  практических занятий и лабораторных работ

 

 

2

 

 

4

51-52 - Практическое занятие №3. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в различных отделениях кондитерского цеха

53-54-55-56-  Практическое занятие №4. Решение ситуационных задач на взаимозаменяемость сырья

Тематика самостоятельной учебной работы раздел №1

Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.

Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.

Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

Презентация «Современного оборудования разных фирм, характеристики технологических параметров

6

 

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

 

 

МДК. 05.02. Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

 

 

Тема 2.1.

Виды, классификация и ассортимент отделочных полуфабрикатов

Содержание

 

 

 

2

 

 

2

57-58 - Характеристика различных видов отделочных полуфабрикатов, их классификация в зависимости от используемого сырья и метода приготовления. Ассортимент и назначение различных видов отделочных полуфабрикатов, используемых в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделиях.

59-60 -Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости для приготовления отделочных полуфабрикатов. Оценка их качества.

Тема 2.2.

Приготовление сиропов и отделочных полуфабрикатов на их основе.

Содержание

 

 

2

 

 

 

2

 

 

 

2

 

 

 

 

 

2

61-62 - Характеристика различных видов сиропов, их назначение и использование в приготовлении отделочных полуфабрикатов, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Органолептические способы определения готовности сиропов. Оценка качества.

63-64 - Приготовление помады (основной, сахарной, молочной, шоколадной) правила и режим варки, последовательность выполнения технологических операций. Определение готовности и правила использования помады. Требования к качеству, условия и сроки хранения помады.

65 -66 - Приготовление карамели. Виды карамели в зависимости от температуры уваривания и рецептуры карамельного сиропа. Особенности приготовления, использование дополнительных ингредиентов, правила и режимы варки. Простые украшения из карамели, их использование в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, требования к качеству, условия и сроки хранения. 

67-68 - Приготовление желе. Виды желе в зависимости от желирующего вещества. Правила и режим варки, использование дополнительных ингредиентов. Украшения из желе, их использование в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Тема 2.3.

Приготовление глазури

Содержание

 

 

2

69-70 - Виды глазури в зависимости от сырья. Приготовление глазури сырцовой для глазирования поверхности, глазури сырцовой и заварной для украшения изделий, шоколадной глазури. Последовательность выполнения технологических операций, органолептические способы определение готовности, требования к качеству, условия и сроки хранения

Тема 2.4.

Приготовление, назначение и подготовка к использованию кремов

 

 Содержание

 

 

 

2

 

 

 

2

71-72 - Классификация кремов в зависимости от использования основного сырья и дополнительных ингредиентов. Требования к качеству сырья. Методы приготовления. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование кремов в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

73-74- Приготовление сливочных, белковых, заварных кремов, кремов из молочных продуктов: сметаны, творога, сливок. Ассортимент, рецептура, правила и режим приготовления, последовательность выполнения технологических операций. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

В том числе  практических занятий и лабораторных работ

 

75-76-  Практическое занятие №5. Рисование элементов, выполняемых при помощи кондитерского мешка и корнетика

 

2

 

 

2

77-78 - Практическое занятие № 6. Тренинг по отработке практических умений  в оформлении и приготовления белкового крема для  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Тематика самостоятельной учебной работы раздела №2

 

Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.

Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.

Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

Доклад по теме: «Сахаро-паточные украшения»

Презентация «Способы отделки кондитерских изделий»

.Доклад «Ассортимент пищевых красителей»

 

 

6

 

Раздел модуля 3. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

26

МДК. 05.02. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.

 

Тема 3.1.

Классификация и

ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба.

Содержание

 

 

2

 

 

2

79-80- Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании хлебобулочных изделий и хлеба.

 

81-82- Требования к качеству, правила выбора и  варианты сочетания  основных продуктов и дополнительных ингредиентов, условия и сроки хранения.

 

Тема 3.2.

Приготовление начинок и фаршей для хлебобулочных изделий

Содержание

2

 

 

 

2

 

83-84- Виды фаршей и начинок в зависимости от применяемого сырья, используемых в приготовлении хлебобулочных изделий и хлеба. Их характеристика и использование. Правила выбора, требования к качеству основных и дополнительных ингредиентов.

85-86- Методы приготовления, порядок подготовки к варке или тушению продуктов для фаршей из

Просмотр содержимого документа
"Программа профессионального модуля 05"


Математика и игры в средней школе

Наглядная геометрия 5-6 классы ФГОС

Электронная тетрадь по литературному...

Подготовка к ЕГЭ по информатике ч.2....

Электронная тетрадь по информатике 6...

География. Сложные вопросы легко и...

Электронная тетрадь по алгебре 8 класс...

Электронная тетрадь по технологии 8...
Скачать

© 2020, 515 0

Рекомендуем курсы ПК и ППК для учителей

Система работы с высокомотивированными и одаренными учащимися по...
1000 руб.  4000 руб.
Педагогика дошкольного образования: воспитатель дошкольной...
3450 руб.  13800 руб.
Профессиональные требования к няне (помощнику воспитателя) в условиях...
1000 руб.  4000 руб.
Образование и сопровождение детей с расстройствами аутистического...
1000 руб.  4000 руб.
Технологии взаимодействия воспитателя с детьми в совместной...
1000 руб.  4000 руб.
Подготовка детей дошкольного возраста к обучению в школе
1000 руб.  4000 руб.

Похожие файлы

0 Нет комментариев

Вебинар для учителей

Свидетельство об участии БЕСПЛАТНО!

Полезное для учителя

Новости проекта
28.12.23

С наступающим Новым годом, уважаемые учителя! Поздравляем вас с праздником!

16.11.23

Лайфхак учителя №3! Что делать, если вы устали из урока в урок повторять одно и тоже

09.11.23

Лайфхак учителя №2! Как перестать бегать от ученика к ученику во время практической работы

Курсы для учителей!
Реализация образовательных программ осуществляется с применением исключительно электронного обучения и ДОТ
Организация получения образования в семейной форме
1000 руб.
4000 руб.
Основы финансовой грамотности для дошкольников
1000 руб.
4000 руб.
Интерактивные методы в практике школьного образования
1000 руб.
4000 руб.
Смотреть все курсы