СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ

Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно

Скидки до 50 % на комплекты
только до

Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой

Организационный момент

Проверка знаний

Объяснение материала

Закрепление изученного

Итоги урока

Программа профессионального модуля 04

Категория: Прочее

Нажмите, чтобы узнать подробности

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования 43.01.09 Повар, кондитер,  входящей в состав укрупненной группы профессий и специальностей 43.00.00 Сервис и туризм

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

 

3.  УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

 

 

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

 

 

 

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.04 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента

 

1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля

В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид профессиональной деятельности Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента и соответствующие ему общие и профессиональные компетенции:

1.1.1. Общие компетенции:

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

1.1.2. Профессиональные компетенции:

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 4

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

ПК 4.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 4.2.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК 4.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК 4.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента

ПК 4.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента

 

 

 

Практический опыт

подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

упаковке, складировании неиспользованных продуктов;

порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;

ведении расчетов с потребителями

Умения

рационально организовывать, проводить уборку рабочего места повара, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

Знания

требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения, рецептуры, методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, в том числе региональных;

нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении и хранении;

правила и способы сервировки стола, презентации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных

1.2. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

Объем образовательной нагрузки 549 часов,

из них   на освоение МДК –430 часов, в том числе:

самостоятельная работа- 35 часов;

теоретическое обучение- 142 часа;

лабораторных и практических работ – 36 часов.

           Учебной практики –108 часов

           Производственной практики – 144 часа.

           Промежуточная аттестация -

 

2. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля ПМ.04 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента

2.1. Структура профессионального модуля

Коды профес-сиональ-ных общих компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Объем образова-тельной программы, час.

Объем образовательной программы, час

консультации

Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.

Самостоятельная работа

Обучение по МДК, час.

Практики

всего,

часов

в т.ч.

учебная

 

производственная

часов

 

лабораторные работы и практические занятия, часов

ПК 4.1-4.6

ОК1-7, 9,10

Раздел модуля 1. Организация приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

85

54

8

-

-

11

 

20

ПК 4.2.-4.3

ОК1-7, 9,10

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации  холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

90

68

18

-

-

12

10

ПК 4.4.-4.5

ОК1-7, 9,10

Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации  холодных и горячих напитков  разнообразного ассортимента

98

56

10

-

-

12

30

ПК 41-4.6

Учебная практика

 Производственная практика

108

144

 

108

144

-

 

Промежуточная аттестация

 

 

 

Всего:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля  ПМ.04 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем в часах

1

2

3

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента

54

МДК. 04.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента

 

Тема 1.1.

Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков

Содержание

16

1-2-3-4 - Технологический цикл приготовления холодных сладких блюд, горячих сладких блюд и десертов. Характеристика, последовательность  этапов.

5-6-7-8 - Технологический цикл приготовления напитков разнообразного ассортимента.  Характеристика, последовательность  этапов.

9- 10 -  Комбинирование способов приготовления холодных  сладких блюд, горячих   сладких блюд, десертов, напитков, с учетом ассортимента продукции.

11- 12 - Требования к организации хранения полуфабрикатов.

13 – 14 - Требования к организации хранения готовых  холодных сладких блюд, горячих сладких блюд

15- 16 - Требования  к организации хранения готовых десертов. Требования  к организации хранения  напитков.

4

 

4

 

2

 

2

2

 

2

Тема 1.2

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных и горячих десертов, напитков

Содержание

30

 17- 18 -   Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных  сладких блюд

19 – 20 - Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих сладких блюд.

21 – 22 -  Организация и техническое оснащение работ по приготовлению десертов

23 – 24 - Организация и техническое оснащение работ по приготовлению напитков разнообразного  ассортимента.

25-26-27-28 - Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,   посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

29 – 30 -  Организация хранения, отпуска холодных  сладких блюд с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовой  продукции к отпуску на вынос с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовой  продукции к отпуску на вынос. 

31-32- 33-34- Организация хранения, отпуска горячих сладких блюд с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовой  продукции к отпуску на вынос.

35-36-37-38- Организация хранения, отпуска  десертов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовой  продукции к отпуску на вынос.

39-40- Организация хранения, отпуска напитков с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовой  продукции к отпуску на вынос.

41-42-43-44-45-46- Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации

2

2

2

2

 

4

 

2

 

 

4

 

4

 

2

 

6

В том числе практических занятий и лабораторных работ

8

47-48- Практическое занятие 1. Организация рабочего места повара по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов.

49-50- Практическое занятие 2. Организация рабочих мест по приготовлению горячих напитков.

2

2

 

51-51- Практическое занятие 3. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных и горячих сладких блюд, напитков разнообразного ассортимента.

53-54- Практическое занятие 4. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления холодных и горячих сладких блюд, напитков

2

 

 

2

Тематика     самостоятельной  учебной  работы при изучении раздела модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента

  1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
  2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
  3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
  4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
  5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
  6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
  7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
  8. Подготовка компьютерных презентаций по темам  раздела.

11

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации  холодных и горячих сладких блюд, десертов

 

МДК. 04.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

 

Тема 2.1.

Приготовление, подготовка к реализации  холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

28

55-56-  Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных сладких блюд.

десертов. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа.

57-58- Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления. 

59-60-  Актуальные направления в приготовлении холодных сладких блюд.

2

 

2

2

 

2

 

2

 

 

2

 

2

 

2

 

2

 

2

 

61-62- Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных сладких блюд (проваривание, тушение, вымачивание, смешивание, карамелизация, желирование, взбивание с добавлением горячих дополнительных ингредиентов, взбивание при одновременном нагревании, взбивание с дополнительным охлаждением,

63-64- Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных сладких блюд (взбивание с периодическим замораживанием; охлаждение, замораживание, извлечение из форм замороженных смесей, раскатывание, выпекание, формование).

65-66- Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов.

67-68- Технологический процесс приготовления и отпуска холодных  сладких блюд: натуральных фруктов и ягод, компотов, фруктов в сиропе, желированных сладких блюд (киселей, желе, муссов, самбука, крема), мороженого.

69-70-     Правила проведения бракеража готовых холодных сладких блюд. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска сладких блюд, способов подачи холодных и горячих сладких блюд

71-72-  Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодны десертов сложного ассортимента.  Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг).

73-74-  Порционирование,  эстетичная упаковка, подготовка холодных сладких блюд для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

 

В том числе практических занятий и лабораторных работ

8

75-76-77-78- Лабораторная работа №1 Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества традиционных  желированных  сладких блюд  (желе, мусса, самбука. Крема) с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования

4

79-80 - Лабораторная работа № 2 Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества холодных сладких блюд с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.

81-82-   Лабораторная работа № 2 Приготовление, оформление, отпуск авторских, брендовых, региональных сладких блюд

2

 

2

Тема 2.2.

Приготовление, подготовка к реализации  горячих  сладких блюд, десертов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

40

83-84- Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих  сладких блюд, десертов.  Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа.

85-86-  Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления. Актуальные направления в приготовлении горячих сладких блюд, десертов.

2

 

2

 

2

2

2

 

4

 

4

 

4

 

4

 

 

4

 

 

87-88-  Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих сладких блюд (смешивание, проваривание, запекание в формах на водяной бане)

89-90- Варка  в различных жидкостях, взбивание, перемешивание, глазирование, фламбирование.

91-92- Растапливание  шоколада,  обмакивание в жидкое «фондю», порционирование.).

93-94-95-96-  Рецептуры, технология приготовления, правила оформления и отпуска горячих сладких блюд.

97-98-99-100- Рецептуры, технология приготовления, правила оформления и отпуска десертов, в том числе региональных кухонь мира (горячего суфле, пудингов, шарлоток, штруделей)

101-102-103-104- Рецептуры, технология приготовления, правила оформления и отпуска блинчиков, яблок в тесте, фламбированных фруктов, блинчиков фламбе, тирамису и т.д.).

105-106-107-108- Подбор сладких соусов, способы подачи соусов к сладким блюдам.

109-110-111-112-  Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих сладких блюд, десертов.  Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг).Порционирование,  эстетичная упаковка, подготовка горячих сладких блюд, десертов для отпуска на вынос.Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

В том числе практических занятий и лабораторных работ

10

113-114- Практическое занятие №1 Расчет количества сырья для приготовления некоторых горячих сладких блюд

2

115-116-117-118- Лабораторная работа № 4 Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих сладких блюд традиционного ассортимента (пудинга, шарлотки или штруделя, сладких блинчиков, яблок в тесте и т.д.)

4

119-120-121-122- Лабораторная работа №5 Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных десертов  в т.ч. региональных. Оценка качества готовой продукции.

4

Тематика  самостоятельной  учебной работы при изучении раздела модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации  холодных и горячих сладких блюд, десертов

  1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
  2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
  3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
  4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
  5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
  6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
  7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
  8. 8.  Подготовка компьютерных презентаций по темам  раздела.

12

Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации  холодных и горячих напитков разнообразного ассортимента

 

МДК. 04.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков сложного ассортимента

 

Тема 3.1

Приготовление, подготовка к реализации холодных напитков сложного ассортимента

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

123-124-125-126- Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных напитков. 

127-128-  Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Актуальные направления в приготовлении холодных напитков

 

4

 

2

 

2

 

2

 

 

2

 

 

 

2

 

2

 

129-130- Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных напитков сложного ассортимента. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов.

131-132- Рецептуры, технология приготовления холодных напитков  (свежеотжатые соки, фруктово-ягодные прохладительные напитки, лимонады, смузи, компоты,  холодные чай и кофе,  коктейли, морсы, квас и т.д.). Варианты подачи холодных напитков.

133-134-  Правила оформления и отпуска холодных напитков: творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных напитков. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет).

135-136-  Порционирование,  эстетичная упаковка, подготовка холодных напитков для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов.

137-138- Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

В том числе практических занятий и лабораторных работ

4

139-140- Лабораторная работа № 6 Приготовление, оформление, отпуск холодных напитков

141-142- Лабораторная работа № 7 Презентация  холодных напитков

2

2

Тема 3.2

Приготовление, подготовка к реализации горячих напитков сложного ассортимента

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

143-144-145-146-  Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих напитков сложного ассортимента.  Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа.

147-148-149-150-  Актуальные направления в приготовлении горячих напитков  сложного ассортимента. Организация работы бариста.

151-152-153-154-   Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих напитков. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов.

155-156-157-158-159-160-   Рецептуры, технология приготовления горячих напитков  (чай, кофе, какао, горячий шоколад, сбитень, глинтвейн, взвар и т.д.). Способы варки кофе, способы подачи кофе, чая.

161-162-163-164-165-166- Правила оформления и отпуска горячих напитков: творческое офо


Скачать

Рекомендуем курсы ПК и ППК для учителей

Вебинар для учителей

Свидетельство об участии БЕСПЛАТНО!