СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ
Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно
Скидки до 50 % на комплекты
только до
Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой
Организационный момент
Проверка знаний
Объяснение материала
Закрепление изученного
Итоги урока
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования 43.01.09 Повар, кондитер, входящей в состав укрупненной группы профессий и специальностей 43.00.00 Сервис и туризм
СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
. |
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
|
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
|
|
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) |
|
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.04 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид профессиональной деятельности Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента и соответствующие ему общие и профессиональные компетенции:
1.1.1. Общие компетенции:
Код |
Наименование общих компетенций |
ОК 01. |
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам |
ОК 02. |
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности |
ОК.03 |
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие |
ОК.04 |
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами |
ОК.05 |
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста |
ОК.06 |
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей |
ОК.07 |
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях |
ОК.09 |
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности |
ОК.10 |
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке |
1.1.2. Профессиональные компетенции:
Код |
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций |
ВД 4 |
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента |
ПК 4.1. |
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами |
ПК 4.2. |
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента |
ПК 4.3. |
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента |
ПК 4.4. |
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента |
ПК 4.5. |
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента |
Практический опыт |
подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных; упаковке, складировании неиспользованных продуктов; порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции; ведении расчетов с потребителями |
Умения |
рационально организовывать, проводить уборку рабочего места повара, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных; порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции |
Знания |
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания; виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения, рецептуры, методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, в том числе региональных; нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении и хранении; правила и способы сервировки стола, презентации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных |
1.2. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
Объем образовательной нагрузки 549 часов,
из них на освоение МДК –430 часов, в том числе:
самостоятельная работа- 35 часов;
теоретическое обучение- 142 часа;
лабораторных и практических работ – 36 часов.
Учебной практики –108 часов
Производственной практики – 144 часа.
Промежуточная аттестация -
2. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля ПМ.04 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
2.1. Структура профессионального модуля
Коды профес-сиональ-ных общих компетенций |
Наименования разделов профессионального модуля |
Объем образова-тельной программы, час. |
Объем образовательной программы, час |
консультации |
||||
Занятия во взаимодействии с преподавателем, час. |
Самостоятельная работа |
|||||||
Обучение по МДК, час. |
Практики |
|||||||
всего, часов |
в т.ч. |
учебная
|
производственная часов
|
|||||
лабораторные работы и практические занятия, часов |
||||||||
ПК 4.1-4.6 ОК1-7, 9,10 |
Раздел модуля 1. Организация приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента |
85 |
54 |
8 |
- |
- |
11
|
20 |
ПК 4.2.-4.3 ОК1-7, 9,10 |
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента |
90 |
68 |
18 |
- |
- |
12 |
10 |
ПК 4.4.-4.5 ОК1-7, 9,10 |
Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих напитков разнообразного ассортимента |
98 |
56 |
10 |
- |
- |
12 |
30 |
ПК 41-4.6 |
Учебная практика Производственная практика |
108 144 |
|
108 |
144 |
- |
|
|
Промежуточная аттестация |
|
|
|
|||||
Всего: |
|
|
|
|
|
|
|
2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля ПМ.04 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) |
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся |
Объем в часах |
1 |
2 |
3 |
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента |
54 |
|
МДК. 04.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента |
|
|
Тема 1.1. Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков |
Содержание |
16 |
1-2-3-4 - Технологический цикл приготовления холодных сладких блюд, горячих сладких блюд и десертов. Характеристика, последовательность этапов. 5-6-7-8 - Технологический цикл приготовления напитков разнообразного ассортимента. Характеристика, последовательность этапов. 9- 10 - Комбинирование способов приготовления холодных сладких блюд, горячих сладких блюд, десертов, напитков, с учетом ассортимента продукции. 11- 12 - Требования к организации хранения полуфабрикатов. 13 – 14 - Требования к организации хранения готовых холодных сладких блюд, горячих сладких блюд 15- 16 - Требования к организации хранения готовых десертов. Требования к организации хранения напитков. |
4
4
2
2 2
2 |
|
Тема 1.2 Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных и горячих десертов, напитков |
Содержание |
30 |
17- 18 - Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных сладких блюд 19 – 20 - Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих сладких блюд. 21 – 22 - Организация и техническое оснащение работ по приготовлению десертов 23 – 24 - Организация и техническое оснащение работ по приготовлению напитков разнообразного ассортимента. 25-26-27-28 - Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними. 29 – 30 - Организация хранения, отпуска холодных сладких блюд с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовой продукции к отпуску на вынос с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовой продукции к отпуску на вынос. 31-32- 33-34- Организация хранения, отпуска горячих сладких блюд с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовой продукции к отпуску на вынос. 35-36-37-38- Организация хранения, отпуска десертов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовой продукции к отпуску на вынос. 39-40- Организация хранения, отпуска напитков с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовой продукции к отпуску на вынос. 41-42-43-44-45-46- Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации |
2 2 2 2
4
2
4
4
2
6 |
|
В том числе практических занятий и лабораторных работ |
8 |
|
47-48- Практическое занятие 1. Организация рабочего места повара по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов. 49-50- Практическое занятие 2. Организация рабочих мест по приготовлению горячих напитков. |
2 2
|
|
51-51- Практическое занятие 3. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных и горячих сладких блюд, напитков разнообразного ассортимента. 53-54- Практическое занятие 4. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления холодных и горячих сладких блюд, напитков |
2
2 |
|
Тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
|
11 |
|
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов |
|
|
МДК. 04.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента |
|
|
Тема 2.1. Приготовление, подготовка к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
|
Содержание |
28 |
55-56- Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных сладких блюд. десертов. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. 57-58- Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления. 59-60- Актуальные направления в приготовлении холодных сладких блюд. |
2
2 2
2
2
2
2
2
2
2
|
|
61-62- Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных сладких блюд (проваривание, тушение, вымачивание, смешивание, карамелизация, желирование, взбивание с добавлением горячих дополнительных ингредиентов, взбивание при одновременном нагревании, взбивание с дополнительным охлаждением, 63-64- Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных сладких блюд (взбивание с периодическим замораживанием; охлаждение, замораживание, извлечение из форм замороженных смесей, раскатывание, выпекание, формование). 65-66- Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов. |
||
67-68- Технологический процесс приготовления и отпуска холодных сладких блюд: натуральных фруктов и ягод, компотов, фруктов в сиропе, желированных сладких блюд (киселей, желе, муссов, самбука, крема), мороженого. |
||
69-70- Правила проведения бракеража готовых холодных сладких блюд. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска сладких блюд, способов подачи холодных и горячих сладких блюд |
||
71-72- Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодны десертов сложного ассортимента. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг). 73-74- Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных сладких блюд для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).
|
||
В том числе практических занятий и лабораторных работ |
8 |
|
75-76-77-78- Лабораторная работа №1 Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества традиционных желированных сладких блюд (желе, мусса, самбука. Крема) с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования |
4 |
|
79-80 - Лабораторная работа № 2 Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества холодных сладких блюд с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования. 81-82- Лабораторная работа № 2 Приготовление, оформление, отпуск авторских, брендовых, региональных сладких блюд |
2
2 |
|
Тема 2.2. Приготовление, подготовка к реализации горячих сладких блюд, десертов
|
Содержание |
40 |
83-84- Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих сладких блюд, десертов. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. 85-86- Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления. Актуальные направления в приготовлении горячих сладких блюд, десертов. |
2
2
2 2 2
4
4
4
4
4
|
|
87-88- Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих сладких блюд (смешивание, проваривание, запекание в формах на водяной бане) 89-90- Варка в различных жидкостях, взбивание, перемешивание, глазирование, фламбирование. 91-92- Растапливание шоколада, обмакивание в жидкое «фондю», порционирование.). |
||
93-94-95-96- Рецептуры, технология приготовления, правила оформления и отпуска горячих сладких блюд. 97-98-99-100- Рецептуры, технология приготовления, правила оформления и отпуска десертов, в том числе региональных кухонь мира (горячего суфле, пудингов, шарлоток, штруделей) 101-102-103-104- Рецептуры, технология приготовления, правила оформления и отпуска блинчиков, яблок в тесте, фламбированных фруктов, блинчиков фламбе, тирамису и т.д.). 105-106-107-108- Подбор сладких соусов, способы подачи соусов к сладким блюдам. |
||
109-110-111-112- Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих сладких блюд, десертов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг).Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих сладких блюд, десертов для отпуска на вынос.Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП). |
||
В том числе практических занятий и лабораторных работ |
10 |
|
113-114- Практическое занятие №1 Расчет количества сырья для приготовления некоторых горячих сладких блюд |
2 |
|
115-116-117-118- Лабораторная работа № 4 Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих сладких блюд традиционного ассортимента (пудинга, шарлотки или штруделя, сладких блинчиков, яблок в тесте и т.д.) |
4 |
|
119-120-121-122- Лабораторная работа №5 Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных десертов в т.ч. региональных. Оценка качества готовой продукции. |
4 |
|
Тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов
|
12 |
|
Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих напитков разнообразного ассортимента |
|
|
МДК. 04.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков сложного ассортимента |
|
|
Тема 3.1 Приготовление, подготовка к реализации холодных напитков сложного ассортимента
|
Содержание 123-124-125-126- Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных напитков. 127-128- Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Актуальные направления в приготовлении холодных напитков |
4
2
2
2
2
2
2
|
129-130- Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных напитков сложного ассортимента. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов. |
||
131-132- Рецептуры, технология приготовления холодных напитков (свежеотжатые соки, фруктово-ягодные прохладительные напитки, лимонады, смузи, компоты, холодные чай и кофе, коктейли, морсы, квас и т.д.). Варианты подачи холодных напитков. |
||
133-134- Правила оформления и отпуска холодных напитков: творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных напитков. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет). 135-136- Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных напитков для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. 137-138- Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП). |
||
В том числе практических занятий и лабораторных работ |
4 |
|
139-140- Лабораторная работа № 6 Приготовление, оформление, отпуск холодных напитков 141-142- Лабораторная работа № 7 Презентация холодных напитков |
2 2 |
|
Тема 3.2 Приготовление, подготовка к реализации горячих напитков сложного ассортимента
|
Содержание |
|
143-144-145-146- Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих напитков сложного ассортимента. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. 147-148-149-150- Актуальные направления в приготовлении горячих напитков сложного ассортимента. Организация работы бариста. |
||
151-152-153-154- Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих напитков. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов. |
||
155-156-157-158-159-160- Рецептуры, технология приготовления горячих напитков (чай, кофе, какао, горячий шоколад, сбитень, глинтвейн, взвар и т.д.). Способы варки кофе, способы подачи кофе, чая. |
||
161-162-163-164-165-166- Правила оформления и отпуска горячих напитков: творческое офо © 2020, Шустрова Валентина Андреевна 603 0 Рекомендуем курсы ПК и ППК для учителейПохожие файлыПолезное для учителя
|