Рабочая программа профессионального модуля ПМ-01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Рассмотрено

руководитель

МО преподавателей социально-экономического профиля

___________/С.Г. Клыгина /

Протокол №1 от 28.08. 2015 г

Согласовано

заместитель

директора по УПР

_________/С.А. Лебедева /

«31 » августа 2015 г

Утверждаю

Директор ОГБПОУ

Кинешемский колледж индустрии питания и торговли

____________/Г. С. Чумаченко/

Приказ №137-Дот 31.08.15г

стр.

4

2. Результаты освоения профессионального модуля

6

7

17

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

19

ФГОС по специальности

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

утвержденного приказом Минобрнауки РФ от 22.04.2014г . № 384.

Профессионального стандарта «Повар»

утвержденного приказ от 08.09.2015г. N 610н

Профессиональный стандарт индустрии питания

утвержденный Российским союзом промышленников и предпринимателей

от 01.11. 2007г.

иметь практический опыт

Трудовые действия

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления и включает в себя следующие действия

разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;

организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;

Оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

Оценка наличия персонала и материальных ресурсов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

Составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

Подготовка товарных отчетов по производству блюд, напитков и кулинарных изделий

Контроль выполнения помощником повара заданий

Контроль хранения и расхода продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий

Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

Хранить: тушки ягнят и молочных поросят и поросячьи головы; утиную и гусиную печень; рыбу экзотических видов; моллюсков и ракообразных;

Проверять качество и соответствие: мяса технологическим требованиям к сложным блюдам из мяса; домашней птицы технологическим требованиям к сложным блюдам из домашней птицы; дичи технологическим требованиям к сложным блюдам из дичи; рыбы технологическим требованиям к сложным блюдам из рыбы; рыбы экзотических видов технологическим требованиям к блюдам из рыбы; моллюсков и ракообразных;

Размораживать тушки ягнят и молочных поросят и поросячьи головы; крупные виды рыб; рыбу экзотических видов в целом виде и кусочками; омаров, лангустов, трепангов, каракатиц, норвежских и камчатские крабов, крабов в мягком панцире, улиток, кламсы, лапки лягушек очищенные;

Размораживать обработанные тушки домашней птицы, утиную и гусиную печень;

Определять вес мяса и дополнительных ингредиентов: домашней птицы и дополнительных ингредиентов к ней; дичи; рыбы;

Обрабатывать молочного поросенка для фарширования целиком;

Обрабатывать ягненка для приготовления целиком;

Вынимать кости и снимать мякоть с тушек молочных поросят;

Выделять каре из баранины и ягненка;

Обрабатывать поросячью голову для приготовления целиком и в фаршированном виде;

Оаршировать лопатку, окорок, грудинку, молочных поросят и поросячью голову; домашнюю птицу целиком; куриные ножки; пернатую дичь целиком; рыбу целиком и порционными кусками;

Сворачивать рулетом фаршированную и не фаршированную лопатку, окорок, молочных поросят;

Шпиговать мясо, мясо диких животных и зайца овощами, чесноком и шпиком;

Формовать рулет для карпаччо и замораживать;

Заправлять приправами и мариновать мясо; крупные виды рыб; рыбу экзотических видов;

Готовить начинки для фарширования мяса; филе и тушек домашней птицы; для дичи; рыбы и приготовления рулетов из рыбы;

Перевязывать подготовленное мясо; домашнюю птицу

Готовить кнельную массу из мяса; из домашней птицы;

Отсаживать кнельную массу из кондитерского мешка;

Охлаждать и замораживать подготовленное мясо с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

Хранить подготовленное мясо, домашнюю птицу, дичь в охлажденном и замороженном виде.

Снимать кожу с тушек домашней птицы;

Начинять кожу и придавать ей форму целой птицы;

Заправлять под кожу домашней птицы воздух и сливочное масло;

Сворачивать фаршированную и нефаршированную мякоть птицы рулетом;

Заправлять приправами и мариновать подготовленную для приготовления сложных блюд домашнюю птицу;

Отсаживать кнельную массу из кондитерского мешка;

Обрабатывать утиную/гусиную печень;

Вырезать и зачищать филе дичи вместе с косточкой и без;

Снимать пленку с филейной части;

Формовать котлеты из филе в фаршированном и нефаршированном виде;

Начинять и фаршировать удалять кости и зачищать окорок и лопатку тушек кроликов и зайцев;

Снимать с пернатой дичи кожу с перьями чулком;

Заправлять приправами и мариновать мясо дичи в целом виде и крупным куском;

Измельчать мякоть пернатой дичи для приготовления кнельной массы;

Удалять внутренности из крупной рыбы (не разрезая брюшко) для приготовления в целом виде;

Снимать кожу чулком у щуки/угря;

Потрошить судака через спинные плавники;

Удалять мелкие кости из филе рыбы;

Сворачивать рулетом филе рыбы с начинками;

Протирать рыбный фарш через сито для приготовления тельного;

Начинять кожу кнельной массой, придавая ей форму целой рыбы;

Охлаждать и замораживать подготовленную рыбу с учетом требований к безопасности пищевого продукта;

Очищать и потрошить рыбу экзотических видов;

Разделывать рыбу экзотических видов на куски круглой и продолговатой формы;

Разделывать рыбу экзотических видов на филе (с кожей и без);

Нарезать рыбу для суши и сашими;

Снимать панцирь, дочищать и мыть омаров, норвежских и камчатских крабов, лангустов;

Сбрабатывать и мыть трепангов, крабов в мягком панцире, улиток, каракатиц, кламсы;

Открывать раковины у устриц;

Разделывать на филе моллюсков и ракообразных;

Формовать и замораживать рулеты из гребешков и осминогов для карпаччо;

ФГОС

профессиональный стандарт

Профессиональный стандарт индустрии питания

органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

проводить расчеты по формулам;

выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;

Изменять ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий в зависимости от изменения спроса

Производить анализ и оценку потребности основного производства организации питания в материальных ресурсах и персонале

Оценивать наличие сырья и материалов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и прогнозировать потребность в них в соответствии с имеющимися условиями хранения

Организовывать обучение помощников повара на рабочих местах технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

Осуществлять контроль выполнения помощниками повара заданий по изготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий стандартного ассортимента

Технологии наставничества и обучения на рабочих местах

Изготовлять блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам, фирменным рецептам, а также рецептам национальных кухонь

Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, напитков и кулинарных изделий

Соблюдать при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий требования к качеству и безопасности их приготовления

Составлять калькуляцию на блюда, напитки и кулинарные изделия

Соблюдать условия хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьих голов в охлажденном и мороженом виде; утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде; рыбы экзотических видов рыб в охлажденном и мороженом виде; моллюсков и ракообразных в живом и замороженном виде.

Проверять органолептическим способом качество и соответствие мяса домашней птицы, дичи, рыбы, рыбы экзотических видов, моллюсков и ракообразных и дополнительных ингредиентов к нем технологическим требованиям к подготовке мяса, домашней птицы, дичи, рыбы, рыбы экзотических видов, моллюсков и ракообразных предназначенного для последующего приготовления сложных блюд;

Обеспечивать температурный и временной режим размораживания тушек ягнят и молочных поросят и поросячьих голов; утиной и гусиной печени; рыбы; моллюсков и ракообразных с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Рассчитывать необходимое количество дополнительных ингредиентов к мясу при его подготовке к приготовлению сложных блюд; домашней птице; дичи; рыбе;

Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при подготовке мяса, птицы, рыбы, моллюсков и ракообразных к приготовлению сложных блюд.

Осуществлять различные действия при обработке и подготовке мяса , птицы, рыбы к приготовлению сложных блюд.

Выполнять различные действия при обработке и подготовке рыб экзотических видов; моллюсков и ракообразных к приготовлению блюд.

Соблюдать требования к качеству при обработке и подготовке мяса домашней птицы, дичи, рыбы, рыбы экзотических видов, моллюсков и ракообразных к приготовлению сложных блюд.

Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания подготовленного для приготовления сложных блюд мяса; домашней птицы, дичи, рыбы, рыбы экзотических видов, моллюсков и ракообразных с учетом требований к безопасности пищевого продукта.

Обеспечивать правильное хранение мяса, домашней птицы, дичи, рыбы, рыбы экзотических видов, моллюсков и ракообразных подготовленного для приготовления сложных блюд в охлажденном и замороженном виде.

ФГОС

профессиональный стандарт

Профессиональный стандарт индустрии питания

ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;

технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;

варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;

правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;

требования к безопасности хранения полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы в охлажденном и замороженном виде.

Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания

Требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве блюд, напитков и кулинарных изделий

Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке

Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства блюд, напитков и кулинарных изделий

Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств.

блюд, напитков и кулинарных изделий

Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организации питания

Способы организации питания, в том числе диетического

Рецептура и современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов

Виды технологического оборудования, используемого при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации

Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания

Основные характеристики отдельных частей мяса говядины, телятины, баранины, свинины, используемые для приготовления сложных блюд. Требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы; обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени; рыбы; рыбы экзотических видов.

Требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы; утиной и гусиной печени; экзотических видов рыб моллюсков и ракообразных в охлажденном и мороженом виде.

Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от веса мяса; домашней птицы; рыбы

Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса; домашней птицы; дичи рыбы; рыб экзотических видов; моллюсков и ракообразных и их соответствия требованиям к качеству сложных блюд.

Методы обработки и подготовки для сложных блюд:

- из мяса: размораживание, удаление костей, снятие мякоти с костей, маринование, сворачивание рулетом, фарширование, шпигование, панирование, перевязывание, измельчение мяса, взбивание и отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка.

- домашней птицы: размораживание, фарширование филе и тушек, заправка под кожу воздуха и сливочного масла, сворачивание рулетом, перевязывание, маринование, измельчение мякоти, взбивание и отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка, обработка печени.

Методы подготовки крупнокусковых полуфабрикатов из мяса диких животных для приготовления сложных блюд: шпигование, маринование.

Методы подготовки пернатой дичи для приготовления сложных блюд: выделение и зачистка филе, снятие пленки с филе, формование котлет, маринование, начинение и фарширование в целом виде, снятие кожи чулком, измельчение мяса дичи для кнельной массы.

Методы подготовки кроликов и зайцев для приготовления сложных блюд: удаление костей, зачистка окорока и лопатки, маринование, шпигование.

Методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд: размораживание, потрошение без разрезания брюшка, снимание кожи, фарширование, начинка, сворачивание рулетом, маринование, перевязывание, измельчение мякоти, протирание через сито, взбивание и отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка.

Методы обработки и подготовки моллюсков и ракообразных: размораживание, снятие панциря, доочистка, промывание, разделка на филе, вскрытие раковин устриц.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при подготовке мяса домашней птицы; дичи рыбы; рыб экзотических видов; моллюсков и ракообразных для приготовления сложных блюд.

Основные характеристики и пищевая ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы; утиной и гусиной печени.

Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от веса дичи.

Основные характеристики различных видов рыбы экзотических видов.

Пищевая ценность различных рыб экзотических видов.

Ассортимент и основные характеристики различных видов моллюсков и ракообразных.

Пищевая ценность различных видов моллюсков и ракообразных.

Правила выбора моллюсков и ракообразных в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению блюд из моллюсков и ракообразных.

Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования при подготовке

- мяса при: размораживании, обработке, удалении костей, снятии мякоти с костей, мариновании, сворачивании рулетом, фаршировании, шпиговании, панировании, перевязывании, измельчении мяса, взбивании и отсаживании кнельной массы из кондитерского мешка.

- домашней птицы при размораживании, фаршировании филе и тушек, заправке под кожу воздуха и сливочного масла, сворачивании рулетом, перевязывании, мариновании, измельчении мякоти, взбивании и отсаживании кнельной массы из кондитерского мешка, обработке печени.

- дичи при выделении и зачистке филе, снятии пленки с филе, формовании котлет, снятии кожи чулком, удалении костей, зачистке окорока и лопатки, мариновании, начинении, фаршировании, шпиговании, измельчении мяса дичи для кнельной массы.

- рыбы при: размораживании, потрошении без разрезания брюшка, снятии кожи, фаршировании, начинке, сворачивании рулетом, мариновании, перевязывании, измельчении мякоти, протирании через сито, взбивании и отсаживании кнельной массы из кондитерского мешка.

- рыб экзотических видов при: размораживании, очистке, потрошении, разделке, снятии кожи, нарезке, порционировании, удалении мелких костей, мариновании, панировке.

- моллюсков и ракообразных при: размораживании, снятии панциря, доочистке, промывании, разделке на филе, вскрытии раковин устриц,

для приготовления сложных блюд с учетом требований техники безопасности

Особенности обработки рыб экзотических видов.

Методы обработки и подготовки рыб экзотических видов для приготовления блюд: размораживание, очистка, потрошение, разделка, снятие кожи, нарезка, порционирование, удаление мелких костей, маринование, панировка.

Виды и способы разделки моллюсков и ракообразных.

Примерные нормы выхода

- мяса после обработки моллюсков и ракообразных

- полуфабрикатов из рыб экзотических видов для приготовления отдельных блюд..

Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд:

- ростбифа; буженины; корейки; окорока; фаршированной лопатки; фаршированного окорока; рулета из фаршированной и нефаршированной лопатки или окорока; грудинки в натуральном и фаршированном виде; телячьей ножки; каре ягненка; молочного поросенка фаршированного; рулета из фаршированного и нефаршированного молочного поросенка; поросячьей головы фаршированной и нефаршированной; рульки телячьей; седла ягненка целиком; рулета для карпаччо.

- фаршированных куриных ножек; фаршированных тушек домашней птицы целиком; домашней птицы с заправленным под кожу воздухом; домашней птицы с заправленным под кожу сливочным маслом; подготовленной домашней птицы для галантина; фаршированного рулета из мякоти птицы; нефаршированного рулета из мякоти птицы; кнельной массы и изделий из нее; стейков из фуа-гра; фуа-гра для паштета.

- шпигованного крупнокускового мяса диких животных; натуральных (фаршированных и нефаршированных) котлет из филе пернатой дичи; фаршированных тушек пернатой дичи целиком; кнельной массы и изделий из нее; окорока и лопатки кролика или зайца без костей; зайца шпигованного, маринованной дичи, шо-фруа из дичи.

- крупной рыбы фаршированной и нефаршированной в целом виде; фаршированной щуки; фаршированного судака; фаршированного карпа; фаршированных порционных кусков рыбы; рулета из филе рыбы фаршированного и нефаршированного; рулета из лосося для карпаччо; кнельной массы, тельного.

- омаров, лангустов, норвежских и камчатских крабов без панциря; обработанных трепангов, каракатиц, крабов в мягком панцире, улиток, кламсов, лапок лягушек; филе из моллюсков и ракообразных; рулетов из гребешков и осминогов для карпаччо; вскрытых раковин устриц.

Техника выполнения действий в соответствии с типом

- мяса: обработки, удаления костей, снятия мякоти с костей, маринования, сворачивания рулетом, фарширования, шпигования, панирования, перевязывания, измельчения мяса, взбивания и отсаживания кнельной массы из кондитерского мешка.

- птицы: фарширования филе и тушек, заправки под кожу воздуха и сливочного масла, сворачивания рулетом, перевязывания, измельчения мякоти, взбивания и отсаживания кнельной массы из кондитерского мешка, обработки печени.

- дичи: выделения и зачистки филе, снятия пленки с филе, формования котлет, снятия кожи чулком, удаления костей, зачистки окорока и лопатки, начинения, фарширования, шпигования, измельчения мяса дичи для кнельной массы, изготовления чучела из перьев дичи.

- рыбы: потрошения без разрезания брюшка, снятия кожи, фарширования, начинки, сворачивания рулетом, маринования, перевязывания, измельчения мякоти, протирания через сито, взбивания и отсаживания кнельной массы из кондитерского мешка.

- рыбы: очистки, потрошения, разделки, снятия кожи, нарезки, порционирования, удаления мелких костей, панировки

- моллюсков и ракообразных: снятия панциря, доочистки, промывания, разделки на филе, вскрытия раковин устриц.

Технология приготовления начинок для фарширования мяса; домашней птицы; дичи рыбы; рыб экзотических видов;

Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса; домашней птицы; дичи рыбы; рыб экзотических видов; моллюсков и ракообразных.

Последовательность и правила подготовки и приготовления полуфабрикатов из рыб экзотических видов: хвостовой части целиком; филе без кожи и костей; рулета из мякоти и кнельной массы; рыбы, нарезанной для суши и сашими.

Способы минимизации отходов при подготовке дичи, рыбы домашней птицы; дичи рыбы; рыб экзотических видов; моллюсков и ракообразных для приготовления сложных блюд.

Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса; домашней птицы; дичи рыбы; рыб экзотических видов; моллюсков и ракообразных.

Правила охлаждения и замораживания дичи, подготовленной для приготовления сложных блюд.

Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса домашней птицы; рыбы; рыб экзотических видов; моллюсков и ракообразных для приготовления сложных блюд.

Требования к безопасности хранения подготовленных полуфабрикатов из мяса; домашней птицы; дичи рыбы; рыб экзотических видов; моллюсков и ракообразных для приготовления сложных блюд в охлажденном и замороженном виде.

Код

Наименование результата обучения

ФГОС по специальности

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 22.04.2014г . № 384.

(Зарегистрировано в Минюсте РФ 23 июля 2014 г. Регистрационный N 33234)

ПК 1.1.

Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПК 1.2.

Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПК 1.3.

Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

Профессионального стандарта «Повар»

утвержденного приказ от 08.09.2015г. N 610н

В/01.4

Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе

В/02.4

Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий

Профессиональных стандартов индустрии питания

утвержденных Российским союзом промышленников и предпринимателей от 01.11. 2007г.

3А 1.5.

Подготавливать мясо для приготовления сложных блюд

3А 1.8.

Подготавливать домашнюю птицу для приготовления сложных блюд

3А 1.11.

Подготавливать дичь для приготовления сложных блюд

3А 2.4.

Подготавливать рыбу для приготовления сложных блюд

3А 2.5.

Обрабатывать и подготавливать экзотические виды рыб

Коды

профессио-нальных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная (по профилю специальности), часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 1.1.

Раздел 1. Технологические процессы обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции

90

44

12

22

12

12

ПК 1.2.

Раздел 2. Технологические процессы обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции

69

30

6

15

12

12

ПК 1.3.

Раздел 3. Технологические процессы обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из домашней птицы для сложной кулинарной продукции

66

28

6

14

12

12

Всего:

225

102

24

51

36

36

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)

Объем часов

Уровень освоения

ПМ.01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

МДК.01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

102

МДК 01.01.1

Технологические процессы обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции

44(12)22

1-2

Тема 1.1

Правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества.

Содержание учебного материала

Организация приёмки продовольственных товаров. Правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества.

2

2

Самостоятельная внеаудиторная работа: Заполнить накладную на отпуск со склада

1

3-4

Практические занятия№1

Решение ситуационных заданий по правилам приёмки, хранения и отпуска продуктов на производство. Оформление заказа на продукты со склада и от поставщиков.

Содержание учебного материала

Решение ситуационных заданий по правилам приёмки, хранения и отпуска продуктов на производство. Оформление заказа на продукты со склада и от поставщиков.

2

2

5-6

Ассортимент полуфабрикатов из мяса для сложных блюд

Содержание учебного материала

Классификация и ассортимент п/ф из мяса (говядины (крупнокусковые, порционные, рубленные), свинины, баранины) для сложных блюд.

Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов из мясного сырья (тушек ягнят, тушек молочных поросят, поросячей головы) для сложных блюд.

2

Самостоятельная внеаудиторная работа: Работа с лекциями

1

7-8

Основные характеристики мяса

Содержание учебного материала

Основные характеристики и пищевая ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы

2

Самостоятельная внеаудиторная работа: Составить схему обработки мяса

1

9-10

Требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы

Содержание учебного материала

Требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы. Требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы.

2

Самостоятельная внеаудиторная работа: Записать признаки качества молочных поросят

1

11-12

Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса.

Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы крупнокусковых полуфабрикатов и отдельных частей говядины; крупнокусковых полуфабрикатов и отдельных частей телятины; крупнокусковых полуфабрикатов и отдельных частей баранины; крупнокусковых полуфабрикатов и отдельных частей свинины; тушки ягнят; тушки молочных поросят; поросячьей головы.

нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов

2

Самостоятельная внеаудиторная работа: Работа со сборником рецептур

1

13-14

Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса для приготовления сложных блюд

Основные критерии оценки качества подготовленных крупнокусковых полуфабрикатов и отдельных частей говядины; крупнокусковых полуфабрикатов и отдельных частей телятины; крупнокусковых полуфабрикатов и отдельных частей баранины; крупнокусковых полуфабрикатов и отдельных частей свинины; тушки ягнят; тушки молочных поросят; поросячья голова; для приготовления сложных блюд;

2

Самостоятельная внеаудиторная работа: Условия и сроки хранения на основании СанПиН 2.3.2.1324-03 крупнокусковых п/ф из говядины

1

15-16

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса

Виды технологического оборудования холодильного и морозильного оборудования (в том числе камер шоковой заморозки и охлаждения; камер и шкафов для хранения охлажденных продуктов при температуре 0°С); мясорубок (в том числе мясорубок с системой охлаждения в процессе измельчения продукта);

дефростера; куттера; миксера; иньекторов для мяса; массажеров для мяса (в том числе вакуумныхмассажеров); ленточной пилы; вакуумной машины для упаковки;

и производственного инвентаря игл для шпигования; мясорыхлителя; ножей;

разделочных досок, используемые при подготовке мяса для приготовления сложных блюд.

Самостоятельная внеаудиторная работа: Работа с лекциями

1

17-18

Организация рабочих мест для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из мяса

Организация рабочих мест при подготовке сырья и приготовления полуфабрикатов мяса

2

2

Самостоятельная внеаудиторная работа: Составить схему холодного мясного цеха

1

19-20

Методы обработки и подготовки мяса для приготовления сложных блюд

Сущность технологических операций: размораживание, удаление костей, снятие мякоти с костей, маринование, сворачивание рулетом, фарширование, шпигование, панирование, перевязывание, измельчение мяса, взбивание и отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка

Техника выполнения действий в соответствии с типом мяса: обработки, удаления костей, снятия мякоти с костей, маринования, сворачивания рулетом, фарширования, шпигования, панирования, перевязывания, измельчения мяса, взбивания и отсаживания кнельной массы из кондитерского мешка.

2

Самостоятельная внеаудиторная работа: Работа с лекциями

1

21-22

Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд

Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: ростбифа; буженины; корейки; окорока; фаршированной лопатки; фаршированного окорока; рулета из фаршированной и нефаршированной лопатки или окорока; грудинки в натуральном и фаршированном виде; телячьей ножки; каре ягненка

2

Самостоятельная внеаудиторная работа: Презентация « Приготовление сложных крупнокусковых п/ф»

6

23-24

Последовательность и правила обработки мясного сырья для сложных блюд:

Последовательность и правила обработки мясного сырья для сложных блюд: молочного поросенка фаршированного; рулета из фаршированного и нефаршированного молочного поросенка; поросячьей головы фаршированной и нефаршированной; рульки телячьей; седла ягненка целиком; рулета для карпаччо

2

Самостоятельная внеаудиторная работа:Работа с лекциями

1

25-26

Технология приготовления начинок для фарширования мяса

Технология приготовления начинок для фарширования лопатки; окорока; грудинки в фаршированном виде; молочного поросенка фаршированного; рулета из фаршированного молочного поросенка; поросячьей головы фаршированной

нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов.

2

Самостоятельная внеаудиторная работа: Работа со сборником рецептур

1

27-28

Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса

Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов для ростбифа; буженины; корейки; окорока; фаршированной лопатки; фаршированного окорока; рулета из фаршированной и нефаршированной лопатки или окорока; грудинки в натуральном и фаршированном виде; телячьей ножки; каре ягненка; молочного поросенка фаршированного; рулета из фаршированного и нефаршированного молочного поросенка; поросячьей головы фаршированной и нефаршированной; рулькителячьей; седла ягненка целиком; рулета для карпаччо.

способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд

2

Самостоятельная внеаудиторная работа:Работа с лекциями

1

29-30

Способы минимизации отходов при подготовке мяса для приготовления сложных блюд

Способы минимизации отходов при подготовке ростбифа; буженины; корейки; окорока; фаршированной лопатки; фаршированного окорока; рулета из фаршированной и нефаршированной лопатки или окорока; грудинки в натуральном и фаршированном виде; телячьей ножки; каре ягненка; молочного поросенка фаршированного; рулета из фаршированного и нефаршированного молочного поросенка; поросячьей головы фаршированной и нефаршированной; рульки телячьей; седла ягненка целиком; рулета для карпаччо.

способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке

2

Самостоятельная внеаудиторная работа: Работа со сборником рецептур Талица 11 нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса

1

31-32

Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса.

Актуальные направления в приготовлении крупнокусковых полуфабрикатов и отдельных частий говядины; крупнокусковых полуфабрикатов и отдельных частий телятины; крупнокусковых полуфабрикатов и отдельных частий баранины;

крупнокусковых полуфабрикатов и отдельных частий свинины;

тушки ягнят; тушки молочных поросят; поросячья голова; для сложных блюд из мяса.

2

Самостоятельная внеаудиторная работа: Работа с сайтами

1

33-34

Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса Требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде

Правила охлаждения и замораживания подготовленных крупнокусковых полуфабрикатов и отдельных частей говядины; крупнокусковых полуфабрикатов и отдельных частей телятины; крупнокусковых полуфабрикатов и отдельных частей баранины; крупнокусковых полуфабрикатов и отдельных частей свинины; тушки ягнят; тушки молочных поросят; поросячьей головы; для сложных блюд из мяса. Требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.

2

Самостоятельная внеаудиторная работа: Условия и сроки хранения на основании СанПиН 2.3.2.1324-03 крупнокусковых п/ф из говядины , тушек ягнят

2

35-36

Практическая работа № 2

Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов для говядины шпигованной, карбоната

Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов для говядины шпигованной, карбоната

2

37-38

Практическая работа № 3

Приготовление полуфабрикатов из мяса для ростбифа

Приготовление полуфабрикатов из мяса для ростбифа

2

39-40

Практическая работа №4

Расчет количества порций из определенного количества сырья. Решение ситуационных задач.

Расчет количества порций из определенного количества сырья. Решение ситуационных задач.

2

41-42

Практическая работа № 4

Расчет полуфабрикатов из говядины (порционные натуральные, порционные панированные, мелкокусковые)»

Расчет полуфабрикатов из говядины (порционные натуральные, порционные панированные, мелкокусковые)»

2

43-44

Практическая работа № 6

Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса

Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса

2

МДК 01.01.2Технологические процессы обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции

30(6)15

45-46

Ассортимент полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд

Ассортимент полуфабрикатов из лосося, семги; осетра, белуги , севрюги; щуки , угоря; карпа; судака для сложных блюд. Основные характеристики различных видов рыбы экзотических видов: морской окунь или морской черт; зубатка, солнечник, сарган или корифена; дорада, сибас или пагр. Классификация нерыбного водного сырья

2

Самостоятельная внеаудиторная работа: Работа с лекциями

1

47-48

Виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд

Виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюдфаршированной щуки; фаршированного судака; фаршированного карпа; фаршированных порционных кусков рыбы; рулета из филе рыбы фаршированного и нефаршированного; рулета из лосося для карпаччо; кнельной массы, тельного рыбы

2

Самостоятельная внеаудиторная работа: Работа с лекциями

1

49-50

Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы рыбы

Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы крупной рыбы фаршированной и нефаршированной в целом виде; фаршированной щуки; фаршированного судака; фаршированного карпа; фаршированных порционных кусков рыбы; рулета из филе рыбы фаршированного и нефаршированного; рулета из лосося для карпаччо; кнельной массы, тельного рыбы.

2

Самостоятельная внеаудиторная работа: Работа со сборником рецептур

1

51-52

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке рыбы

Виды технологического оборудования холодильного и морозильного оборудования (в том числе камер шоковой заморозки и охлаждения; камер и шкафов для хранения охлажденных продуктов при температуре 0°С); мясорубок (в том числе мясорубок с системой охлаждения в процессе измельчения продукта);дефростера; куттера; миксера; иньекторов для мяса; массажеров для мяса (в том числе вакуумных массажеров); ленточной пилы; вакуумной машины для упаковки;и производственного инвентаря игл для шпигования; мясорыхлителя; ножей;разделочных досок, используемые при подготовке мяса для приготовления сложных блюд. Принципы работы и правила эксплуатации высокотехнологичного оборудования при хранении и обработке продуктов . Важность правильной эксплуатации высокотехнологичного оборудования Требования техники безопасности при эксплуатации высокотехнологичного оборудования. Требования производственной санитарии при использовании высокотехнологичного оборудования в процессе хранения и обработки продуктов.

Виды технологического оборудования, используемого при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации. Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания

2

Самостоятельная внеаудиторная работа:Работа с лекциями

1

53-54

Организация рабочих мест для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из рыбы.

Содержание учебного материала

Организация рабочих мест при подготовке сырья и приготовления полуфабрикатов рыбы

2

Самостоятельная внеаудиторная работа: Составить схему холодного рыбного цеха

1

55-56

Методы обработки и подготовка рыбы для приготовления сложных блюд (с костным скелетом)

Методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд: размораживание, потрошение без разрезания брюшка, снимание кожи, фарширование, начинка, сворачивание рулетом, маринование, перевязывание, измельчение мякоти, протирание через сито, взбивание и отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка

нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов

2

Самостоятельная внеаудиторная работа: Работа с лекциями

1

57-58

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд.

Последовательность и правила подготовки рыбы для приготовления сложных блюд: крупной рыбы фаршированной и нефаршированной в целом виде; фаршированной щуки; фаршированного судака; фаршированного карпа; фаршированных порционных кусков рыбы; рулета из филе рыбы фаршированного и нефаршированного; рулета из лосося для карпаччо; кнельной массы, тельного

нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов

2

Самостоятельная внеаудиторная работа: Презентация « Приготовление Дорадо фаршированная»

4

59-60

Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из рыбы.

Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов крупной рыбы фаршированной и нефаршированной в целом виде; фаршированной щуки; фаршированного судака; фаршированного карпа; фаршированных порционных кусков рыбы; рулета из филе рыбы фаршированного и нефаршированного; рулета из лосося для карпаччо; кнельной массы, тельного

2

Самостоятельная внеаудиторная работа: Условия и сроки хранения на основании СанПиН 2.3.2.1324-03 подготовленных полуфабрикатов из рыбы

1

61-62

Обработка и подготовка экзотических рыб для приготовления сложных блюд

Технология приготовления начинок для фарширования рыбы

Основные характеристики экзотических видов рыб. Пищевая ценность, требования к качеству экзотических видов рыб: морской окунь или морской черт; зубатка, солнечник, сарган или корифена;дорада, сибас или пагр.

Особенности обработки экзотических видов рыб.

Последовательность и правила подготовки и приготовления полуфабрикатов из рыб экзотических видов: хвостовой части целиком; филе без кожи и костей; рулета из мякоти и кнельной массы; рыбы, нарезанной для суши и сашими. Основные критерии оценки качества обработанных и подготовленных рыб экзотических видов и их соответствия технологическим требованиям к качеству блюд из рыбы

Варианты подбора пряностей и приправ при подготовке рыб экзотических видов.

2

Самостоятельная внеаудиторная работа: Работа с лекциями

1

63-64

Обработка и подготовка моллюсков и ракообразных для приготовления сложных блюд

Ассортимент и основные характеристики различных видов моллюсков и ракообразных.

Методы обработки и подготовки моллюсков и ракообразных

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при обработке моллюсков и ракоообразных для приготовления блюд.

Технологическая последовательность обработки омаров, лангустов, норвежских и камчатских крабов без панциря; обработанных трепангов, каракатиц, крабов в мягком панцире, улиток, кламсов, лапок лягушек; филе из моллюсков и ракообразных; рулетов из гребешков и осминогов для карпаччо; вскрытых раковин устриц. Способы минимизации отходов при обработке моллюсков и ракообразных. Правила охлаждения и замораживания обработанных моллюсков и ракообразных. Требования к безопасности хранения обработанных моллюсков и ракообразных в охлажденном и замороженном виде

2

Самостоятельная внеаудиторная работа: Презентация « Приготовление сложных блюд из ракообразных »

1

65-66

Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы

Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбыкрупной рыбы фаршированной и нефаршированной в целом виде; фаршированной щуки; фаршированного судака; фаршированного карпа; фаршированных порционных кусков рыбы; рулета из филе рыбы фаршированного и нефаршированного; рулета из лосося для карпаччо; кнельной массы, тельного

способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд

2

Самостоятельная внеаудиторная работа :Работа с лекциями

1

67-68

Способы минимизации отходов при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд

Способы минимизации отходов при подготовке крупной рыбы фаршированной и нефаршированной в целом виде; фаршированной щуки; фаршированного судака; фаршированного карпа; фаршированных порционных кусков рыбы; рулета из филе рыбы фаршированного и нефаршированного; рулета из лосося для карпаччо; кнельной массы, тельного для приготовления сложных блюд

нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов

2

Самостоятельная внеаудиторная работа: Работа с лекциями

1

69-70

Практическая работа 7 Приготовление полуфабрикатов для фаршированной Щуки, судака целиком

Приготовление полуфабрикатов для фаршированной Щуки, судака целиком

12

2

71-72

Практическая работа 8 Расчѐт выхода полуфабрикатов, массы брутто, нетто сырья, отходов при механической кулинарной обработке рыбы»

Растёт выхода полуфабрикатов, массы брутто, нетто сырья, отходов при механической кулинарной обработке рыбы»

2

73-74

Практическая работа 9 Оформление содержания технологических карт для рыбы фаршированной целиком, батонами, порционными кусками

Оформление содержания технологических карт для рыбы фаршированной целиком, батонами, порционными кусками

2

МДК 01.01.3

Технологические процессы обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из домашней птицы для сложной кулинарной продукции

28(6)14

75-76

Ассортимент полуфабрикатов из домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд

Ассортимент полуфабрикатов из обработанных кур, индеек; уток гусей; утиной, гусиной печени для сложных блюд.

2

Самостоятельная внеаудиторная работа:АИ Стр.126

77-78

Основные характеристики и пищевая ценность утиной и гусиной печени.

Основные характеристики и пищевая ценность утиной и гусиной печени Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы.

2

Самостоятельная внеаудиторная работа: Работа с лекциями

1

79-80

Требования к качеству обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени

Требования к безопасности хранения утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде.

Требования к качеству обработанных кур, индеек; уток гусей; утиной, гусиной печени для сложных блюд. Требования к качеству дичи, подготовленной для приготовления сложных блюд.

Требования к безопасности хранения утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде Правила охлаждения и замораживания домашней птицы, подготовленной для приготовления сложных блюд. Правила охлаждения и замораживания дичи, подготовленной для приготовления сложных блюд Требования к безопасности хранения домашней птицы, подготовленной для приготовления сложных блюд в охлажденном и замороженном виде Требования к безопасности хранения дичи, подготовленной для приготовления сложных блюд в охлажденном и замороженном виде.

2

Самостоятельная внеаудиторная работа: Записать признаки качества обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени

1

81-82

Методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд.

Техника выполнения действий в соответствии с типом домашней птицы: размораживание фарширование филе и тушек, заправка под кожу воздуха и сливочного масла, сворачивание рулетом, перевязывание, маринование, измельчение мякоти, взбивание и отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка, обработка печени

2

Самостоятельная внеаудиторная работа: Составить схему последовательности обработки домашней птицы

1

83-84

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке домашней птицы.

Виды технологического оборудования холодильного и морозильного оборудования (в том числе камер шоковой заморозки и охлаждения; камер и шкафов для хранения охлажденных продуктов при температуре 0°С); мясорубок (в том числе мясорубок с системой охлаждения в процессе измельчения продукта);

дефростера; куттера; миксера; иньекторов для мяса; массажеров для мяса (в том числе вакуумныхмассажеров); ленточной пилы; вакуумной машины для упаковки;

производственного инвентаря игл для шпигования; мясорыхлителя; ножей;

разделочных досок, используемые при подготовке мяса для приготовления сложных блюд.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при подготовке дичи для приготовления сложных блюд.

Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд с учетом требований техники безопасности при: размораживании, фаршировании филе и тушек, заправке под кожу воздуха и сливочного масла, сворачивании рулетом, перевязывании, мариновании, измельчении мякоти, взбивании и отсаживании кнельной массы из кондитерского мешка, обработке печени.

Использование необходимого инвентаря и технологического оборудования для подготовки дичи для приготовления сложных блюд при: выделении и зачистке филе, снятии пленки с филе, формовании котлет, снятии кожи чулком, удалении костей, зачистке окорока и лопатки, мариновании, начинении, фаршировании, шпиговании, измельчении мяса дичи для кнельной массы.

Виды технологического оборудования, используемого при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации. Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания

2

Самостоятельная внеаудиторная работа: Организация работы птицегольевого цеха- первая линия

1

85-86

Методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд.

Методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд.

Техника выполнения действий в соответствии с типом домашней птицы: размораживание фарширование филе и тушек, заправка под кожу воздуха и сливочного масла, сворачивание рулетом, перевязывание, маринование, измельчение мякоти, взбивание и отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка, обработка печени.

Организация рабочих мест для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из домашней птицы

2

Самостоятельная внеаудиторная работа: Презентация «Гусь фаршированный»

3

87-88

Последовательность и правила подготовки домашней птицы целиком для приготовления сложных блюд

Сущность заправки сельскохозяйственной птицы. Способы заправки сельскохозяйственной птицы и их кулинарное использование. Технологический процесс заправки сельскохозяйственной птицы. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

фаршированных тушек домашней птицы целиком; домашней птицы с заправленным под кожу воздухом; домашней птицы с заправленным под кожу сливочным маслом; подготовленной домашней птицы для галантина

2

Самостоятельная внеаудиторная работа: Требования к качеству домашней птицы в соответствии ГОСТ Р -03 ( Таблица)

1

89-90

Последовательность и правила подготовки домашней птицы порционно для приготовления сложных блюд

Ассортимент п/ф из филе сельскохозяйственной птицы. Характеристика порционных полуфабрикатов из филе сельскохозяйственной птицы. Технологический процесс снятия и зачистки филе Технология приготовления порционных п/ф. Требования к качеству порционных п/ф из филе сельскохозяйственной птицы. Условия и сроки хранения порционных п/ф из филе сельскохозяйственной птицы..

фаршированных куриных ножек; фаршированного рулета из мякоти птицы; нефаршированного рулета из мякоти птицы;

2

Самостоятельная внеаудиторная работа: Работа с лекциями

1

91-92

Последовательность и правила подготовки домашней птицы для кнельной массы, блюд из утиной и гусиной печени для приготовления сложных блюд

Части мяса сельскохозяйственной птицы, используемые для приготовления кнельной массы. Компоненты

кнельной массы. Технология приготовления кнельной массы. Требования к качеству кнельной массы. Условия и сроки хранения кнельной массы и изделий из нее; стейков из фуа-гра; фуа-гра для паштета.

2

Самостоятельная внеаудиторная работа: Презентация « Приготовление фуа-гра»

3

93-94

Технология приготовления начинок для домашней птицы.

Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы

Технология приготовления начинок для фаршированных куриных ножек; фаршированных тушек домашней птицы целиком; фаршированного рулета из мякоти птицы Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении фаршированных куриных ножек; фаршированных тушек домашней птицы целиком; домашней птицы с заправленным под кожу воздухом; домашней птицы с заправленным под кожу сливочным маслом; подготовленной домашней птицы для галантина; фаршированного рулета из мякоти птицы; нефаршированного рулета из мякоти птицы; кнельной массы и изделий из нее

2

Самостоятельная внеаудиторная работа: Работа со сборником рецептур

1

95-96

Способы минимизации отходов при подготовке домашней птицы для приготовления сложных блюд

Способы минимизации отходов при подготовке приготовлении фаршированных куриных ножек; фаршированных тушек домашней птицы целиком; домашней птицы с заправленным под кожу воздухом; домашней птицы с заправленным под кожу сливочным маслом; подготовленной домашней птицы для галантина; фаршированного рулета из мякоти птицы; нефаршированного рулета из мякоти птицы; кнельной массы и изделий из нее для приготовления сложных блюд

2

Самостоятельная внеаудиторная работа: Работа со сборником рецептур Таблица 20 нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса

1

97-98

Практическая работа №10Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы

Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы

2

99-100

Практическая работа №11Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества сырья разного вида и кондиции.

Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества сырья разного вида и кондиции.

2

101-102

Практическая работа №12 Расчет массы пищевых обработанных отходов

Расчет массы пищевых обработанных отходов

2

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки

результата

Формы и

методы

контроля и оценки

Организовать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

- рациональность организации рабочего места в соответствии с требованиями технологического процесса;

- аргументированность выбора технологического оборудования и производственного инвентаря;

- соблюдение правил безопасной эксплуатации технологического оборудования;

- правильность органолептической оценки качества мясного сырья;

- обоснованность выбора способов и приёмов подготовки и обработки мяса;

- последовательность и правильность приготовления полуфабрикатов в соответствии с технологическими требованиями;

- соблюдение санитарно-эпидемиологических требований к содержанию рабочих мест;

- правильность оценки качества подготовленных полуфабрикатов;

- точность расчётов массы мяса и дополнительных ингредиентов к нему в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;

- соблюдение условий безопасного хранения полуфабрикатов из мяса в соответствии с требованиями СанПиН.

Наблюдение и оценка в ходе выполнения лабораторных работ и практических занятий;

Тестирование;

Дифференцированные зачёты по МДК, учебной и производственной практике.

Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

- обоснованность организации рабочего места в соответствии с требованиями технологического процесса и СанПин;

- правильность органолептической оценки качества рыбного сырья;

- точность расчётов веса рыбы и дополнительных ингредиентов в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;

- последовательность выполнения действий при обработке рыбного сырья и приготовлении полуфабрикатов в соответствии с типом рыбы;

- рациональность и безопасность использования производственного инвентаря и технологического оборудования;

- правильность оценки качества полуфабрикатов;

- обеспечение температурного и временного режима охлаждения и замораживания рыбы с учётом требований к безопасности пищевых продуктов;

- соблюдение условий хранения полуфабрикатов в охлаждённом и замороженном виде в соответствии с СанПин.

Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

- аргументированность организации рабочего места в соответствии с требованиями технологического процесса и санитарно-эпидемиологическими требованиями;

- правильность органолептической оценки качества и безопасности мяса домашней птицы и полуфабрикатов из неё:

- соблюдение условий безопасного хранения полуфабрикатов из домашней птицы в соответствии с требованиями СанПин;

- точность определения веса домашней птицы и дополнительных ингредиентов в соответствии со Сборником блюд и кулинарных изделий;

- обоснованность использования производственного инвентаря и технологического оборудования в соответствии с требованиями техники безопасности

- последовательность выполнения действий при обработке домашней птицы и приготовлении полуфабрикатов;

- соблюдение условий температурного и временного режима охлаждения и замораживания подготовленной домашней птицы с учётом требований к безопасности пищевого продукта.

Результаты

(освоенные общие

компетенции)

Основные показатели результатов подготовки

Формы и методы

контроля

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

- демонстрация интереса к будущей профессии;

- участие в олимпиадах по специальности, студенческих конференциях,профессиональных конкурсах;

- положительная динамика успеваемости;

- минимизация пропусков занятий.

Интерпретация результатов наблюдения за деятельностью обучающихся.

Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практик.

Участие в конференциях, внеурочных мероприятиях.

Экспертная оценка решений ситуационных задач.

Защита рефератов.

Анализ самостоятельной работы.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

- рациональность планирования собственной деятельности;

- осознанность выбора общепринятых способов решения профессиональных задач;

- своевременность и полнота выполнения планируемых мероприятий;

- адекватность оценки собственной деятельности.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

- проявление инициативы в управлении стандартными и нестандартными ситуациями;

- обоснованность выбора способов решения стандартных и нестандартных ситуаций;

- готовность нести ответственность за собственные решения.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

- оперативность поиска и использования информации для выполнения профессиональной деятельности;

- систематизация и обобщение необходимой информации для выполнения профессиональных задач;

- эффективность применения информации для профессионального и личностного роста.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в процессе профессиональной деятельности

- демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности;

- работа с профессиональной программой StoreHouse;

- успешность применения ИКТ в профессиональной деятельности.

Работать в коллективе и команде, эффективно обращаться с коллегами, руководством, потребителями

- эффективность общения и взаимодействия в коллективе и команде для достижения общих целей;

- осознанность выполнения своих функций в коллективе и команде;

- соблюдение принципов делового общения;

- отсутствие конфликтов.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчинённых), за результат выполнения заданий

- осуществление организации работы членов команды (подчиненных);

- своевременность контроля над деятельностью членов команды (подчиненных);

- самоанализ и коррекция результатов собственной работы.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

- выбор целей профессионального и личностного роста;

- организация самостоятельной работы при изучении профессионального модуля;

- стремление к непрерывному профессиональному образованию и инновациям в профессиональной сфере.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий  профессиональной деятельности

- отслеживание изменений в технологии обработки сырья и приготовления полуфабрикатов;

- анализ инноваций в технологии переработки сырья и приготовлении полуфабрикатов;

- коррекция собственной деятельности в условиях внедрения современных технологий.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

- соблюдение принципов здорового образа жизни;

- проявление патриотизма и гражданственности в общении и деятельности;

- демонстрация готовности к исполнению воинского долга с учетом полученных профессиональных знаний.