Рабочая программа ПМ 01

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Владивостокский государственный университет экономики и сервиса»

1

Общие сведения

4

2

Структура и содержание профессионального модуля

7

3

Условия реализации программы модуля

18

4

Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

21

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1.

Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2.

Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3.

Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

Код

Наименование результата обучения

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

Вид учебной деятельности

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

454

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

183

Курсовая работа/проект

не предусмотрено

Учебная практика

72

Производственная практика

108

Самостоятельная работа студента (всего) в том числе:

91

Итоговая аттестация в форме (указать)

Экзамен

Коды профессиональных компетенций

Наименование разделов профессионального модуля

Всего часов

(максимальная учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная практика

Производственная, (часов)

если предусмотрена

рассредоточенная практика

Всего часов

В т.ч. лабораторные

работы и практические

занятия, (часов)

В т.ч. курсовая работа (проект),

(часов)

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1.1.

Раздел 1. Технологические процессы кулинарной обработки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

162

71

28

31

24

36

ПК 1.2.

Раздел 2. Технологические процессы кулинарной обработки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

157

67

26

30

24

36

ПК 1.3.

Раздел 3. Технологические процессы кулинарной обработки домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

135

45

24

30

24

36

ПК1.1.-ПК1.3.

Производственная (по профилю специальности), часов

108

ВСЕГО:

454

183

78

91

72

108

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1.

162

МДК 01.01.

Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Тема 1.1

Технологические свойства мяса

Содержание

8

1

Товароведная характеристика мяса

1

2

Сроки реализации, температура и условия хранения сырья

1

3

Требования к сырью

1

Лабораторные работы

2

1

Органолептическая оценка качества мяса

Практические занятия

2

1

Расчеты массы мяса для изготовления полуфабрикатов и отходов

Тема 1.2

Производственный инвентарь и оборудование для обработки мяса

Содержание

8

1

Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемые при обработке мяса

1

2

Правила безопасного использования оборудования и инвентаря

1

Лабораторные работы

2

1

Организации технологического процесса подготовки мяса для сложных блюд

Практические занятия

2

1

Оформление заказа на мясо со склада

Тема 1.3

Технологический процесс приготовления и использования полуфабрикатов из туш мелкого скота для варки, жарки, тушения

Содержание

10

1

Разработка ассортиментов полуфабрикатов из туш мелкого скота для варки, жарки, тушения

1

2

Обработка и подготовка туш мелкого скота для варки, жарки и тушения для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь, контроль качества и безопасности туш мелкого скота для варки, жарки и тушения, правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, методы определения их качества.

1

3

Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов туш мелкого скота для варки, жарки и тушения, варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов, способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из туш мелкого скота для варки, жарки и тушения для приготовления сложных блюд.

1

4

Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из туш мелкого скота для варки, жарки и тушения, правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из туш мелкого скота для варки, жарки и тушения

1

5

Требования к качеству полуфабрикатов из мяса. Режимы хранения, реализации и транспортировки полуфабрикатов из мяса

1

Лабораторные работы

2

1

Механическая кулинарная обработка мяса

Практические занятия

2

1

Решение ситуационных задач.

Тема 1.4

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рубленой массы без хлеба и с хлебом

Содержание

10

1

Разработка ассортимента полуфабрикатов из рубленой массы без хлеба и с хлебом, расчет массы для изготовления полуфабрикатов, организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из рубленой массы без хлеба и с хлебом для сложных блюд

1

2

Использование различных методов при приготовлении полуфабрикатов из рубленой массы без хлеба и с хлебом, подбор оборудования и инвентаря, контроль качества и безопасности полуфабрикатов из рубленой массы без хлеба и с хлебом, правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, методы определения их качества

1

3

Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из рубленой массы без хлеба и с хлебом, варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов, способы минимизации отходов при подготовке полуфабрикатов из рубленой массы без хлеба и с хлебом для приготовления сложных блюд

Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рубленой массы без хлеба и с хлебом, правила охлаждения и замораживания

1

Лабораторные работы

2

1

Приготовления полуфабрикатов из рубленой массы без хлеба и с хлебом для сложных блюд

Практические занятия

6

1

Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества мяса.

2

Расчет выхода полуфабрикатов, массы брутто, нетто, отходов при механической кулинарной обработке.

Тема 1.5

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из субпродуктов

Содержание

9

1

Разработка ассортимента полуфабрикатов из субпродуктов, расчет массы для изготовления полуфабрикатов, организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов

1

2

Использование различных методов при приготовлении полуфабрикатов из субпродуктов, подбор оборудования и инвентаря, контроль качества и безопасности полуфабрикатов из субпродуктов, правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, методы определения их качества

1

3

Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы субпродуктов, основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из субпродуктов, варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов, способы минимизации отходов при подготовке полуфабрикатов из субпродуктов для приготовления сложных кулинарных блюд

1

Лабораторные работы

-

1

-

Практические занятия

8

1

Решение ситуационных задач.

2

Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества мяса.

3

Расчет выхода полуфабрикатов, массы брутто, нетто, отходов при механической кулинарной обработке.

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1:

1. Составление алгоритмов деятельности по приготовлению полуфабрикатов из мяса

2. Работа с конспектом задачником

3. Решение ситуационных задач

4. Отработка навыков приготовления полуфабрикатов из мяса

5. Составление таблиц: «Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины и телятины»

6. Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов»

7. Работа со Сборником рецептур, нормативной и технологической документацией

8. Подготовка докладов: «Обработка и использование мяса диких животных»

31

Раздел 2

157

МДК 01.01.

Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Тема 2.1

Технологические свойства рыбы

Содержание

8

1

Товароведная характеристика сырья

1

2

Сроки реализации, температура и условия хранения сырья

1

3

Требования к сырью

1

Лабораторные работы

2

1

Органолептическая оценка качества рыбы

Практические занятия

2

1

Расчеты массы рыбы для изготовления полуфабрикатов и отходов

Тема 2.2

Производственный инвентарь и оборудование для обработки рыбы

Содержание

8

1

Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемые при обработке рыбы

1

2

Правила безопасного использования оборудования и инвентаря

1

Лабораторные работы

4

1

Организации технологического процесса подготовки рыбы для сложных блюд

Практические занятия

2

1

Оформление заказа на рыбу со склада

Тема 2.3

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания

Содержание

14

1

Приготовление полуфабрикатов для варки, припускания, требования к качеству

1

2

Приготовление полуфабрикатов фаршированной рыбы (целиком, порционными кусками), требования к качеству, режимы хранения и реализации

1

3

Организация технологического процесса подготовки рыбы для сложных блюд, подготовка рыбы для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь, контроль качества и безопасности подготовленной рыбы.

1

4

Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из рыбы, правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков.

1

5

Виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд, способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы рыбы

1

6

Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из рыбы, методы обработки и подготовки рыбы для приготовления сложных блюд

1

7

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке рыбы.

1

8

Технология приготовления начинок для фарширования рыбы, варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыб, способы минимизации отходов при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд

1

Лабораторные работы

4

1

Механическая кулинарная обработка рыбы, приготовления полуфабрикатов для варки и припускания

Практические занятия

4

1

Решение ситуационных задач.

2

Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из данного количества и вида сырья, размеров рыбы, способов обработки, кондиции.

3

Определение массы брутто и нетто сырья.

Тема 2.4

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы для жарки

Содержание

10

1

Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы, приготовление полуфабрикатов из котлетной массы, состав массы, нормы вложения продуктов, требования к качеству, режим хранения и реализация.

1

2

Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из рыбы, методы обработки и подготовки рыбы для приготовления сложных блюд.

1

3

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке рыбы.

1

Лабораторные работы

4

Приготовления полуфабрикатов из рыбы, для

Практические занятия

4

1

Решение ситуационных задач

2

Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из данного количества и вида сырья, размеров рыбы, способов обработки, кондиции.

3

Определение массы брутто и нетто сырья.

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1:

1. Составление алгоритмов деятельности по приготовлению полуфабрикатов из рыбы

2. Работа с конспектом-задачником

3. Решение ситуационных задач

4. Отработка навыков приготовления полуфабрикатов из рыбы

5. Составление таблицы: «Требования к качеству рыбных полуфабрикатов, сроки реализации»

6. Работа со Сборником рецептур, нормативной и технологической документацией

7. Подготовка докладов: «Пищевая ценность, обработка и использование нерыбного водного сырья»

30

Раздел 3.

135

МДК 01.01.

Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Тема 3.1

Технологические свойства домашней птицы

Содержание

6

1

Товароведная характеристика сырья

1

1

2

Сроки реализации, температура и условия хранения сырья

1

3

Требования к сырью

1

Лабораторные работы

4

1

Органолептическая оценка качества домашней птицы

Практические занятия

4

1

Расчеты массы домашней птицы для изготовления полуфабрикатов и отходов

Тема 3.2

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из домашней птицы

Содержание

8

1

Разработка ассортимента полуфабрикатов из птицы целыми тушками порционных и мелкокусковых, нормы выхода полуфабрикатов, требования к качеству и режим хранения.

1

2

Механическая кулинарная обработка домашней птицы, гусиной и утиной печени, правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, методы определения их качества

1

3

Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из домашней птицы и печени, виды технологического оборудования и его безопасное использование при подготовке домашней птицы, варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы, способы минимизации отходов при подготовке полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложных блюд. Организация рабочего места при приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы.

1

4

Требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы

1

5

Режимы хранения, реализации и транспортировки полуфабрикатов из птицы

1

Лабораторные работы

4

1

Организации технологического процесса подготовки домашней птицы для сложных блюд

2

Механическая кулинарная обработка домашней птицы

Практические занятия

4

1

Оформление заказа на домашнюю птицу со склада

Тема 3.3

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы из домашней птицы

Содержание

6

1

Разработка ассортимента полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы из домашней птицы.

1

2

Технологический процесс приготовления котлетной и кнельной массы из домашней птицы.

1

3

Совместимость и взаимозаменяемость сырья при приготовлении котлетной и кнельной массы.

1

4

Режимы хранения полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы из домашней птицы

1

Лабораторные работы

4

1

Оценка качества сырья, обработка птицы с соблюдением технологического процесса, приготовление полуфабрикатов целыми тушками и из филе птицы

Практические занятия

4

1

Решение ситуационных задач. Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества сырья разного вида и кондиции. Расчет массы пищевых обработанных отходов.

2

Работа со Сборником рецептур, нормативной документацией. Рассчитывать сырье, определять качество порций полуфабрикатов с учетом вида сырья и кондиции.

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1:

1. Составление алгоритмов деятельности по приготовлению полуфабрикатов из птицы

2. Работа с конспектом задачником

3. Решение ситуационных задач

4. Отработка навыков приготовления полуфабрикатов из домашней птицы

5. Составление таблицы: «Требования к качеству и сроки реализации полуфабрикатов из домашней птицы»

6. Работа со Сборником рецептур, нормативной и технологической документацией

7. Подготовка докладов: «Обработка и использование мяса пернатой дичи при приготовлении полуфабрикатов»

30

Обязательная аудиторная учебная нагрузка по курсовой работе (проекту) (если предусмотрено)

-

Учебная практика,

Виды работ:

• организация технологического процесса обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него, организация рабочего места, техническое оснащение   технологических операций, безопасное использование технологического оборудования и инвентаря, инструментов в процессе выполнения действий по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов из мяса;

• обработка сырья и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса с учетом требований по безопасности, минимизации отходов, рационального использования сырья;

оценка качества обработанного сырья и приготовленных полуфабрикатов из   мяса для сложной кулинарной продукции.

• обработка сырья и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из рыбы с учетом требований по безопасности, минимизации отходов, рационального использования сырья;

оценка качества обработанного сырья и приготовленных полуфабрикатов из    рыбы  для сложной кулинарной продукции.

• обработка сырья и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из домашней птицы с учетом требований по безопасности, минимизации отходов, рационального использования сырья;

оценка качества обработанного сырья и приготовленных полуфабрикатов из   домашней птицы для сложной кулинарной продукции.

• обработка сырья и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из дичи с учетом требований по безопасности, минимизации отходов, рационального использования сырья;

оценка качества обработанного сырья и приготовленных полуфабрикатов из   дичи для сложной кулинарной продукции.

72

Практика по профилю специальности

Виды работ:

1) Крупнокусковые п/ф из говядины для варки, жарки и тушения: ростбиф, мясо шпигованное, рулет. Приготовление порционных п/ф: лангет, бифштекс, филе, бефстроганов, зразы отбивные, антрекот, шницель, эскалоп.

- соблюдать условия хранения говядины в охлажденном и мороженном виде;

- проверять органолептическим способом качество говядины;

- обеспечивать температурный и временной режим размораживания говядины с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

- выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при обработке говядины;

- осуществлять различные действия при обработке говядины;

- соблюдать технологические требования при разделке и обвалке говядины и приготовлении полуфабрикатов из говядины;

- обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из говядины с учетом требований к безопасности пищевого продукта;

- обеспечивать правильное хранение охлажденных и мороженных полуфабрикатов из говядины, предназначенных для последующего пользования.

2) Приготовление мелко-кусковых п/ф из мяса: азу, поджарка, гуляш, плов, шашлык.

- соблюдать условия хранения туш мелкого скота, предназначенного для варки, жарки, тушения в охлажденном и мороженном виде;

- проверять органолептическим способом качество туш мелкого скота, предназначенного для варки, жарки, тушен;

- обеспечивать температурный и временной режим размораживания туш мелкого скота, предназначенного для варки, жарки, тушения с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

- выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при обработке туш мелкого скота, предназначенного для варки, жарки, тушения;

- осуществлять различные действия при обработке туш мелкого скота, предназначенного для варки, жарки, тушения;

- соблюдать технологические требования при приготовлении полуфабрикатов из туш мелкого скота, предназначенного для варки, жарки, тушения;

- обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из туш мелкого скота, предназначенного для варки, жарки, тушения с учетом требований к безопасности пищевого продукта;

- обеспечивать правильное хранение охлажденных и мороженных полуфабрикатов из туш мелкого скота, предназначенного для варки, жарки, тушен, предназначенных для последующего пользования.

3) Технологический процесс приготовления п/ф из натурально-рубленной массы: бифштекс, котлета рубленая, фрикадельки, шницель. Технологический процесс приготовления котлетной массы и п/ф из нее: котлеты, биточки, зразы, рулет, шницель, тефтели.

- соблюдать условия хранения рубленной массы без хлеба и с хлебом в охлажденном и мороженном виде;

- проверять органолептическим способом качество рубленной массы без хлеба и с хлебом;

- обеспечивать температурный и временной режим размораживания рубленной массы без хлеба и с хлебом с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

- выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при обработке рубленной массы без хлеба и с хлебом;

- осуществлять различные действия при обработке рубленной массы без хлеба и с хлебом;

- соблюдать технологические требования при приготовлении полуфабрикатов из рубленной массы без хлеба и с хлебом;

- обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рубленной массы без хлеба и с хлебом с учетом требований к безопасности пищевого продукта;

- обеспечивать правильное хранение охлажденных и мороженных полуфабрикатов из рубленной массы без хлеба и с хлебом, предназначенных для последующего пользования.

4) Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из субпродуктов: печени, почек, языка, сердца, легких, вымя, мозгов.

- соблюдать условия хранения мясных субпродуктов в охлажденном и мороженном виде;

- проверять органолептическим способом качество мясных субпродуктов;

- обеспечивать температурный и временной режим размораживания мясных субпродуктов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

- выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при обработке и приготовлении полуфабрикатов из мясных субпродуктов;

- осуществлять различные действия при обработке мясных субпродуктов;

- соблюдать технологические требования при приготовлении полуфабрикатов из мясных субпродуктов;

- определять необходимое количество и применять приправы, маринады и панировки при приготовлении полуфабрикатов из мясных субпродуктов;

- обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мясных субпродуктов с учетом требований к безопасности пищевого продукта;

- обеспечивать правильное хранение охлажденных и мороженных полуфабрикатов из мясных субпродуктов, предназначенных для последующего пользования.

5) Технологический процесс приготовления п/ф из рыбы для сложной кулинарной продукции: рыба отварная целиком, запеченная, рыба фаршированная, рыба фри, рыба в тесте.

- соблюдать условия хранения рыбы для варки и припускания в охлажденном и мороженном виде;

- проверять органолептическим способом качество предварительно обработанной рыбы для варки и припускания;

- обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и размораживания приготовленных полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

- выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при обработке и приготовлении полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания;

- осуществлять различные действия при обработке и приготовлении полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания;

- соблюдать технологические требования при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания;

- определять необходимое количество и применять приправы, маринады и панировки при приготовлении различных основных полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания;

- обеспечивать правильное хранение приготовленных полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания, предназначенных для последующего пользования.

- соблюдать условия хранения рыбы для жарки в охлажденном и мороженном виде;

- проверять органолептическим способом качество предварительно обработанной рыбы для жарки;

- обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и размораживания приготовленных полуфабрикатов из рыбы для жарки с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

- выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при обработке и приготовлении полуфабрикатов из рыбы для жарки;

- осуществлять различные действия при обработке и приготовлении полуфабрикатов из рыбы для жарки;

- соблюдать технологические требования при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для жарки;

- определять необходимое количество и применять приправы, маринады и панировки при приготовлении различных основных полуфабрикатов из рыбы для жарки;

- обеспечивать правильное хранение приготовленных полуфабрикатов из рыбы для жарки, предназначенных для последующего пользования.

6) Технологический процесс приготовления п/ф из домашней птицы: котлета по-киевски, котлета натуральная, шницель по-столичному, цыплята «табака», рулет куриный.

- соблюдать условия хранения домашней птицы в охлажденном и мороженном виде;

- проверять органолептическим способом качество охлажденной и мороженой домашней птицы;

- обеспечивать температурный и временной режим размораживания домашней птицы с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

- выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при обработке и приготовлении основных полуфабрикатов из домашней птицы;

- осуществлять различные действия при обработке и приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы;

- соблюдать технологические требования при приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы;

- определять необходимое количество и применять приправы, маринады и панировки при приготовлении различных основных полуфабрикатов из домашней птицы;

- обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания подготовленных основных полуфабрикатов из домашней птицы с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

- обеспечивать правильное хранение охлажденных и мороженных основных полуфабрикатов из домашней птицы, предназначенных для последующего пользования.

7) Технологический процесс приготовления кнельной и котлетной массы из домашней птицы и п/ф из нее: котлеты, зразы куриные, кнели.

- соблюдать условия хранения котлетной и кнельной массы из домашней птицы в охлажденном и мороженном виде;

- проверять органолептическим способом качество охлажденной и мороженой котлетной и кнельной массы из домашней птицы;

- обеспечивать температурный и временной режим размораживания котлетной и кнельной массы из домашней птицы с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

- выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при обработке и приготовлении основных полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы из домашней птицы;

- осуществлять различные действия при обработке и приготовлении полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы из домашней птицы;

- соблюдать технологические требования при приготовлении полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы из домашней птицы;

- определять необходимое количество и применять приправы, маринады и панировки при приготовлении различных основных полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы из домашней птицы;

- обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания подготовленных основных полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы из домашней птицы с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

- обеспечивать правильное хранение охлажденных и мороженных основных полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы из домашней птицы, предназначенных для последующего пользования.

108

Всего

454

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

• демонстрация интереса к будущей профессии (аргументированное объяснение сущности и социальной значимости будущей профессии. Проявление активности, инициативности в процессе освоения профессиональной деятельности, наличие положи-тельных отзывов по итогам производственной практики, участие в студенческих конференциях, конкурсах профмастерства).

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

• обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;

• демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.

Устный экзамен

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 3.

Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

• демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 4.

Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

• нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Экспертное наблюдение

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.

• демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Экспертное наблюдение

ОК 6.

Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

• взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 7.

Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.

• проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

• планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 9.

Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.

• проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 10.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

• демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности.

Экспертное наблюдение

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Иметь практический опыт:

разработки ассортимента полуфабрикатов из продукции мяса для изготовления полуфабрикатов; организации технологического процесса подготовки мяса для сложных блюд; подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь; контроля качества и безопасности подготовленного мяса

Уметь:

органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса для сложных блюд; проводить расчеты по формулам; выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд; выбирать различные способы и приемы подготовки мяса для сложных блюд; обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса.

Знать:

ассортимент полуфабрикатов из мяса для сложных блюд; правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества; основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса; требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, методы обработки и подготовки мяса, для приготовления сложных блюд; виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, технологию приготовления начинок для фарширования мяса, способы минимизации отходов при подготовке мяса, для приготовления сложных блюд; актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса; требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы.

Самостоятельная работа

1. Составление алгоритмов деятельности по приготовлению полуфабрикатов из мяса

2. Работа с конспектом задачником

3. Решение ситуационных задач

4. Отработка навыков приготовления полуфабрикатов из мяса

5. Составление таблиц: «Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины и телятины»

6. Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов»

7. Работа со Сборником рецептур, нормативной и технологической документацией

8. Подготовка докладов: «Обработка и использование мяса диких животных»

ПК 1.2 Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Иметь практичский опыт:

разработки ассортимента полуфабрикатов из продукции рыбы для сложных блюд; расчета массы рыбы для изготовления полуфабрикатов; организации технологического процесса подготовки рыбы для сложных блюд; подготовки рыбы, для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь; контроля качества и безопасности подготовленного рыбы;

Уметь:

органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из рыбы, принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд,

проводить расчеты по формулам, выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд, выбирать различные способы и приемы подготовки рыбы для сложных блюд, обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении рыбы.

Знать:

ассортимент полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд; правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества; виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд; способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы рыбы; основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из рыбы; методы обработки и подготовки рыбы для приготовления сложных блюд; виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке рыбы технологию приготовления начинок для фарширования рыбы, варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы; способы минимизации отходов при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд;

Самостоятельная работа

1. Составление алгоритмов деятельности по приготовлению полуфабрикатов из рыбы

2. Работа с конспектом-задачником

3. Решение ситуационных задач

4. Отработка навыков приготовления полуфабрикатов из рыбы

5. Составление таблицы: «Требования к качеству рыбных полуфабрикатов, сроки реализации»

6. Работа со Сборником рецептур, нормативной и технологической документацией

7. Подготовка докладов: «Пищевая ценность, обработка и использование нерыбного водного сырья»

ПК 1.3 Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

Иметь практичский опыт:

разработки ассортимента полуфабрикатов из продукции птицы для сложных блюд; расчета массы птицы для изготовления полуфабрикатов;

организации технологического процесса подготовки птицы для сложных блюд; подготовки птицы, утиной и гусиной печений для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь; контроля качества и безопасности подготовленного домашней птицы;

Уметь:

органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из домашней птиц, принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из птицы для сложных блюд, проводить расчеты по формулам,выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд, выбирать различные способы и приемы подготовки птицы для сложных блюд, обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении птицы, утиной и гусиной печени

Знать:

ассортимент полуфабрикатов из домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд; правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества; основные характеристики и пищевую ценность утиной и гусиной печени; требования к качеству обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени; требования к безопасности хранения утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы домашней птицы; основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из домашней птицы и печени; методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд; виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке домашней птицы; технологию приготовления начинок для фарширования домашней птицы; варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов домашней птицы; способы минимизации отходов при подготовке домашней птицы для приготовления сложных блюд;

Самостоятельная работа

1. Составление алгоритмов деятельности по приготовлению полуфабрикатов из птицы

2. Работа с конспектом задачником

3. Решение ситуационных задач

4. Отработка навыков приготовления полуфабрикатов из домашней птицы

5. Составление таблицы: «Требования к качеству и сроки реализации полуфабрикатов из домашней птицы»

6. Работа со Сборником рецептур, нормативной и технологической документацией

7. Подготовка докладов: «Обработка и использование мяса пернатой дичи при приготовлении полуфабрикатов»