министерство образования, науки и молодежи
РЕСПУБЛИКи КРЫМ
Государственное бюджетное профессиональное образовательное
учреждение Республики Крым
«Ялтинский экономико-технологический колледж»
рабочая пРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.01 Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
по направлениям подготовки укрупненной группы профессий и специальностей:
19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии
Профиль – естественнонаучный
Форма обучения – очная
Срок освоения модуля – изучается на протяжении 3-го 4-го семестра
Ялта, 2017 г.
Программа профессионального модуля разработана на основе:
Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания (Приказ Минобрнауки России от 22.04.2014 N 384
"Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания" (Зарегистрировано в Минюсте России 23.07.2014 N 33234)
Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым «Ялтинский экономико-технологический колледж»
Разработчики:
Рогатнёва О.И., преподаватель общепрофессиональных дисциплин
Черкасова Д.А, преподаватель общепрофессиональных дисциплин
Рецензент: Кравченко О.Н., методист
| Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии преподавателей и мастеров производственного обучения пищевых технологий Протокол № ____ от «_____»_______2017 г. Председатель комиссии __________________Клочкова С.А. | Утверждено решением методического совета ГБПОУ РК «ЯЭТК» протокол № ____ от «___» _____________2017 г. Председатель ____________Шеренговская Г.Л. |
| Согласовано с заместителем директора по УПР __________Мороз Т.А. «____» _______________ 2017 г. |
|
©
©
©
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
|
| 2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
|
| 3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
|
|
| 4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
|
| 5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
|
|
1. паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля (далее программа ПМ) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
- расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;
- организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
- подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
- контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;
уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
- принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
- проводить расчеты по формулам;
- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
- выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
- обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;
знать:
- ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;
- правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;
- виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;
- основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных --поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;
- требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;
- требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;
- способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;
- основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;
- методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;
- технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;
- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
- способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
- актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;
- правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;
- требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 384 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 312 часов,
включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 208 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 104 часов;
учебной – 72 часов.
производственной практики – 36 часов.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 1.1 | Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. |
| ПК 1.2 | Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. |
| ПК 1.3 | Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции. |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
| ОК 3. | Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях. |
| ОК 4. | Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности. |
| ОК 6. | Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
| ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. |
| ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
| ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модулЯ
ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
3.1. Тематический план профессионального модуля МДК 01.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
| Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля* | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося, часов | Учебная, часов | Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) |
| Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| ПК 1.1. | Раздел 1. Организация производства полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции | 138 | 76 | 24 | 38 | 24 | - |
| ПК 1.2. | Раздел 2. Организация производства полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции | 87 | 42 | 12 | 21 | 24 | - |
| ПК 1.3. | Раздел 3. Организация производства полуфабрикатов рыбы для сложной кулинарной продукции | 116 | 61 | 18 | 31 | 24 |
|
| ПК 1.1. - ПК 1.3. | Производственная практика, часов | 36 |
| 36 |
|
| Всего: | 377 | 179 | 58 | 90 | 72 | 36 |
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ) | Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены) | Объем часов | Уровень освоения |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Раздел ПМ 1. Выбор полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции |
| 76 |
|
| МДК 1. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции |
| 76 |
| Тема 1.1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из говядины | Содержание | 22 |
| 1. | Разработка ассортиментов полуфабрикатов из говядины, расчет массы для изготовления полуфабрикатов, организация технологического процесса подготовки говядины для сложных блюд | 16 | 2 |
| 2. | Обработка и подготовка говядины для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь, контроль качества и безопасности подготовленной говядины в охлажденном и замороженном виде, правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, методы определения их качества | 2 |
| 3. | Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из говядины, варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из говядины, способы минимизации отходов при подготовке говядины для приготовления сложных блюд | 2 |
| 4. | Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из говядины, правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из говядины | 2 |
| 1. |
|
|
| Практические занятия |
2 4 |
| 1 | 1.Решение ситуационных задач. Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества мяса. 2.Расчет выхода полуфабрикатов, массы брутто, нетто, отходов при механической кулинарной обработке. |
| Тема 1.2. Технологический процесс приготовления и использования полуфабрикатов из туш мелкого скота для варки, жарки, тушения | Содержание | 22 |
| 1. | Разработка ассортиментов полуфабрикатов из туш мелкого скота для варки, жарки и тушения, расчет массы для изготовления полуфабрикатов, организация технологического процесса подготовки туш мелкого скота для варки, жарки и тушения для сложных блюд | 16 | 2 |
| 2. | Обработка и подготовка туш мелкого скота для варки, жарки и тушения для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь, контроль качества и безопасности туш мелкого скота для варки, жарки и тушения, правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, методы определения их качества. | 2 |
| 3. | Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов туш мелкого скота для варки, жарки и тушения, варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов, способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из туш мелкого скота для варки, жарки и тушения для приготовления сложных блюд. | 2 |
| 4. | Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из туш мелкого скота для варки, жарки и тушения, правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из туш мелкого скота для варки, жарки и тушения | 2 |
| Практические занятия | 4 2 | 2
2
2
2
2
|
|
| 1.Решение ситуационных задач. Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества мяса. 2.Расчет выхода полуфабрикатов, массы брутто, нетто, отходов при механической кулинарной обработке. |
|
|
| Содержание | 16 |
| Тема 1.3. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рубленой массы без хлеба и с хлебом | 1. | Разработка ассортимента полуфабрикатов из рубленой массы без хлеба и с хлебом, расчет массы для изготовления полуфабрикатов, организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из рубленой массы без хлеба и с хлебом для сложных блюд | 10 |
| 2. | Использование различных методов при приготовлении полуфабрикатов из рубленой массы без хлеба и с хлебом, подбор оборудования и инвентаря, контроль качества и безопасности полуфабрикатов из рубленой массы без хлеба и с хлебом, правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, методы определения их качества |
| 3. | Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из рубленой массы без хлеба и с хлебом, варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов, способы минимизации отходов при подготовке полуфабрикатов из рубленой массы без хлеба и с хлебом для приготовления сложных блюд Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рубленой массы без хлеба и с хлебом, правила охлаждения и замораживания |
|
| Практические занятия |
2
4
|
|
| . | 1.Решение ситуационных задач. Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества мяса. 2.Расчет выхода полуфабрикатов, массы брутто, нетто, отходов при механической кулинарной обработке. |
|
|
| Содержание | 16 |
| Тема 1.4. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из субпродуктов | 1. | Разработка ассортимента полуфабрикатов из субпродуктов, расчет массы для изготовления полуфабрикатов, организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов | 10 |
| 2. | Использование различных методов при приготовлении полуфабрикатов из субпродуктов, подбор оборудования и инвентаря, контроль качества и безопасности полуфабрикатов из субпродуктов, правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, методы определения их качества |
| 3. | Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы субпродуктов, основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из субпродуктов, варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов, способы минимизации отходов при подготовке полуфабрикатов из субпродуктов для приготовления сложных кулинарных блюд |
| Практические занятия |
|
|
|
| 1.Решение ситуационных задач. Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества субпродуктов. 2.Расчет выхода полуфабрикатов, массы брутто, нетто, отходов при механической кулинарной обработке. | 2 4 |
| Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1 | 38 |
| 1. Составление таблиц: «Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины и телятины» 2. Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов» 3. Работа со Сборником рецептур, нормативной и технологической документацией 4. Подготовка докладов: «Обработка и использование мяса диких животных при приготовлении полуфабрикатов» 5. Решение ситуационных задач |
| Раздел ПМ 2. Выбор технологии ассортимента полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции |
| 42 |
|
| МДК 1. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции |
|
|
| Тема 2.1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из домашней птицы | Содержание | 16 |
| 1. | Разработка ассортимента полуфабрикатов из птицы целыми тушками порционных и мелкокусковых, нормы выхода полуфабрикатов, требования к качеству и режим хранения. | 16 | 2 |
| 2. | Механическая кулинарная обработка домашней птицы, гусиной и утиной печени, правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, методы определения их качества | 2 |
| 3. | Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из домашней птицы и печени, виды технологического оборудования и его безопасное использование при подготовке домашней птицы, варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы, способы минимизации отходов при подготовке полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложных блюд. Организация рабочего места при приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы. | 2 |
| 4. | Приготовление полуфабрикатов из птицы: целыми тушками, из филе (порционные), мелкокусковые, ассортимент, норма выхода полуфабрикатов |
| 2 |
| Тема 2.2. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы из домашней птицы | Содержание | 26 | 2 |
| 1. | Разработка ассортимента полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы из домашней птицы, технологический процесс приготовления котлетной и кнельной массы из домашней птицы, совместимость и взаимозаменяемость сырья при приготовлении котлетной и кнельной массы, режимы хранения. | 14 |
| Практические занятия |
|
|
| 1. | Решение ситуационных задач. Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества сырья разного вида и кондиции. Расчет массы пищевых обработанных отходов. | 4 | 2 |
| 2. | Работа со Сборником рецептур, нормативной документацией. Рассчитывать сырье, определять качество порций полуфабрикатов с учетом вида сырья и кондиции. | 4 | 2 |
| 3. | Оценка качества сырья, обработка птицы с соблюдением технологического процесса, приготовление полуфабрикатов целыми тушками и из филе птицы | 4 |
|
| Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2. |
| 1. Составление таблицы: «Требования к качеству и сроки реализации полуфабрикатов из домашней птицы» 2. Работа со Сборником рецептур, нормативной и технологической документацией 4. Подготовка докладов: «Обработка и использование мяса пернатой дичи при приготовлении полуфабрикатов» | 21 | 2 |
| Раздел ПМ 3. Выбор технологии ассортимента полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции |
| 61 | 2 |
| МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции |
| 61 |
| Тема 3.1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания | Содержание | 30 |
| 1. | Приготовление полуфабрикатов для варки, припускания, требования к качеству | 24 | 2 |
| 2. | Приготовление полуфабрикатов фаршированной рыбы (целиком, порционными кусками), требования к качеству, режимы хранения и реализации | 2 |
| 3. | Организация технологического процесса подготовки рыбы для сложных блюд, подготовка рыбы для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь, контроль качества и безопасности подготовленной рыбы. | 2 |
| 4. | Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из рыбы, правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков. | 2 |
| 5. | Виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд, способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы рыбы |
| 2 |
| 6. | Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из рыбы, методы обработки и подготовки рыбы для приготовления сложных блюд |
| 2 |
| 7. | Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке рыбы. |
| 2 |
| 8. | Технология приготовления начинок для фарширования рыбы, варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыб, способы минимизации отходов при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд |
| 2 |
|
| Практические занятия |
|
|
|
|
| 1.Решение ситуационных задач. Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из данного количества и вида сырья, размеров рыбы, способов обработки, кондиции. 2.Определение массы брутто и нетто сырья. | 6 | 2 |
| Тема 3.2. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы для жарки | Содержание | 31 |
|
| 1. | Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы, приготовление полуфабрикатов из котлетной массы, состав массы, нормы вложения продуктов, требования к качеству, режим хранения и реализация. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из рыбы, методы обработки и подготовки рыбы для приготовления сложных блюд. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке рыбы. | 19 | 2 |
| 2. |
| 2 |
| 3. |
| 2 |
|
| Практические занятия |
|
|
|
|
| 1.Решение ситуационных задач. 2.Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из данного количества и вида сырья, размеров рыбы, способов обработки, кондиции. Определение массы брутто и нетто сырья. | 6 6 | 2 |
| Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3. |
| 1. Составление таблицы: «Требования к качеству рыбных полуфабрикатов, сроки реализации» 2. Работа со Сборником рецептур, нормативной и технологической документацией 3. Подготовка докладов: «Пищевая ценность, обработка и использование нерыбного водного сырья» | 31 | 2 |
| Учебная практика Виды работ 1) Крупнокусковые п/ф из говядины для варки, жарки и тушения: ростбиф, мясо шпигованное, рулет. Приготовление порционных п/ф: лангет, бифштекс, филе, бефстроганов, зразы отбивные, антрекот, шницель, эскалоп. - соблюдать условия хранения говядины в охлажденном и мороженном виде; - проверять органолептическим способом качество говядины; - обеспечивать температурный и временной режим размораживания говядины с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; - выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при обработке говядины; - осуществлять различные действия при обработке говядины; - соблюдать технологические требования при разделке и обвалке говядины и приготовлении полуфабрикатов из говядины; - обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из говядины с учетом требований к безопасности пищевого продукта; - обеспечивать правильное хранение охлажденных и мороженных полуфабрикатов из говядины, предназначенных для последующего пользования. 2) Приготовление мелко-кусковых п/ф из мяса: азу, поджарка, гуляш, плов, шашлык. - соблюдать условия хранения туш мелкого скота, предназначенного для варки, жарки, тушения в охлажденном и мороженном виде; - проверять органолептическим способом качество туш мелкого скота, предназначенного для варки, жарки, тушен; - обеспечивать температурный и временной режим размораживания туш мелкого скота, предназначенного для варки, жарки, тушения с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; - выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при обработке туш мелкого скота, предназначенного для варки, жарки, тушения; - осуществлять различные действия при обработке туш мелкого скота, предназначенного для варки, жарки, тушения; - соблюдать технологические требования при приготовлении полуфабрикатов из туш мелкого скота, предназначенного для варки, жарки, тушения; - обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из туш мелкого скота, предназначенного для варки, жарки, тушения с учетом требований к безопасности пищевого продукта; - обеспечивать правильное хранение охлажденных и мороженных полуфабрикатов из туш мелкого скота, предназначенного для варки, жарки, тушен, предназначенных для последующего пользования. 3) Технологический процесс приготовления п/ф из натурально-рубленной массы: бифштекс, котлета рубленая, фрикадельки, шницель. Технологический процесс приготовления котлетной массы и п/ф из нее: котлеты, биточки, зразы, рулет, шницель, тефтели. - соблюдать условия хранения рубленной массы без хлеба и с хлебом в охлажденном и мороженном виде; - проверять органолептическим способом качество рубленной массы без хлеба и с хлебом; - обеспечивать температурный и временной режим размораживания рубленной массы без хлеба и с хлебом с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; - выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при обработке рубленной массы без хлеба и с хлебом; - осуществлять различные действия при обработке рубленной массы без хлеба и с хлебом; - соблюдать технологические требования при приготовлении полуфабрикатов из рубленной массы без хлеба и с хлебом; - обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рубленной массы без хлеба и с хлебом с учетом требований к безопасности пищевого продукта; - обеспечивать правильное хранение охлажденных и мороженных полуфабрикатов из рубленной массы без хлеба и с хлебом, предназначенных для последующего пользования. 4) Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из субпродуктов: печени, почек, языка, сердца, легких, вымя, мозгов. - соблюдать условия хранения мясных субпродуктов в охлажденном и мороженном виде; - проверять органолептическим способом качество мясных субпродуктов; - обеспечивать температурный и временной режим размораживания мясных субпродуктов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; - выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при обработке и приготовлении полуфабрикатов из мясных субпродуктов; - осуществлять различные действия при обработке мясных субпродуктов; - соблюдать технологические требования при приготовлении полуфабрикатов из мясных субпродуктов; - определять необходимое количество и применять приправы, маринады и панировки при приготовлении полуфабрикатов из мясных субпродуктов; - обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мясных субпродуктов с учетом требований к безопасности пищевого продукта; - обеспечивать правильное хранение охлажденных и мороженных полуфабрикатов из мясных субпродуктов, предназначенных для последующего пользования. 5) Технологический процесс приготовления п/ф из домашней птицы: котлета по-киевски, котлета натуральная, шницель по-столичному, цыплята «табака», рулет куриный. - соблюдать условия хранения домашней птицы в охлажденном и мороженном виде; - проверять органолептическим способом качество охлажденной и мороженой домашней птицы; - обеспечивать температурный и временной режим размораживания домашней птицы с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; - выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при обработке и приготовлении основных полуфабрикатов из домашней птицы; - осуществлять различные действия при обработке и приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы; - соблюдать технологические требования при приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы; - определять необходимое количество и применять приправы, маринады и панировки при приготовлении различных основных полуфабрикатов из домашней птицы; - обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания подготовленных основных полуфабрикатов из домашней птицы с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; - обеспечивать правильное хранение охлажденных и мороженных основных полуфабрикатов из домашней птицы, предназначенных для последующего пользования. 6) Технологический процесс приготовления кнельной и котлетной массы из домашней птицы и п/ф из нее: котлеты, зразы куриные, кнели. - соблюдать условия хранения котлетной и кнельной массы из домашней птицы в охлажденном и мороженном виде; - проверять органолептическим способом качество охлажденной и мороженой котлетной и кнельной массы из домашней птицы; - обеспечивать температурный и временной режим размораживания котлетной и кнельной массы из домашней птицы с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; - выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при обработке и приготовлении основных полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы из домашней птицы; - осуществлять различные действия при обработке и приготовлении полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы из домашней птицы; - соблюдать технологические требования при приготовлении полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы из домашней птицы; - определять необходимое количество и применять приправы, маринады и панировки при приготовлении различных основных полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы из домашней птицы; - обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания подготовленных основных полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы из домашней птицы с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; - обеспечивать правильное хранение охлажденных и мороженных основных полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы из домашней птицы, предназначенных для последующего пользования. 7) Технологический процесс приготовления п/ф из рыбы для сложной кулинарной продукции: рыба отварная целиком, запеченная, рыба фаршированная, рыба фри, рыба в тесте. - соблюдать условия хранения рыбы для варки и припускания в охлажденном и мороженном виде; - проверять органолептическим способом качество предварительно обработанной рыбы для варки и припускания; - обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и размораживания приготовленных полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; - выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при обработке и приготовлении полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания; - осуществлять различные действия при обработке и приготовлении полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания; - соблюдать технологические требования при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания; - определять необходимое количество и применять приправы, маринады и панировки при приготовлении различных основных полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания; - обеспечивать правильное хранение приготовленных полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания, предназначенных для последующего пользования. - соблюдать условия хранения рыбы для жарки в охлажденном и мороженном виде; - проверять органолептическим способом качество предварительно обработанной рыбы для жарки; - обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и размораживания приготовленных полуфабрикатов из рыбы для жарки с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; - выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при обработке и приготовлении полуфабрикатов из рыбы для жарки; - осуществлять различные действия при обработке и приготовлении полуфабрикатов из рыбы для жарки; - соблюдать технологические требования при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для жарки; - определять необходимое количество и применять приправы, маринады и панировки при приготовлении различных основных полуфабрикатов из рыбы для жарки; - обеспечивать правильное хранение приготовленных полуфабрикатов из рыбы для жарки, предназначенных для последующего пользования. | 72 | 2 |
| Производственная практика Виды работ: - разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; - расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов; - организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; - подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь; - контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;
| 36 |
| Всего | 377 |
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация программы модуля предполагает наличие кабинета «технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства». Оборудование учебного кабинета и рабочих мест: доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (25 мест), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др; техническими средствами: компьютером, средствами аудиовизуализации, мультимедийным проектором; наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).
«Учебный кулинарный цех». Оборудование и технологическое оснащение учебного кулинарного цеха и рабочих мест цеха:
-рабочие места на 15 обучающихся;
-рабочее место преподавателя;
-технологическое оснащение:
Оборудование весоизмерительное оборудование, свч, миксер, взбивальная машина, электрофритюрница, гриль, электрическая плита, холодильные шкафы.
Инструментыи инвентарь ножи поварской тройки, щумовки, лопатки, емкости для хранения сухих продуктов, сотейники, сита, дуршлаг, выемки для теста, различные формы, венчик для взбивания, порционные сковороды, противни, пищеварочные котлы, столовая посуда и приборы для подачи готовых блюд и изделий.
4.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с.
Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы : учебник для студ. среднего проф. образования / Т.А. Качурина. – М. : Издательский центр «Академия», 2014.- 160 с.
Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2014. – 336 с.
Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. – 160 с.
Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.
Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.
Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы : учебник для студ. среднего проф. образования / И.П. Самородова. – М. : Издательский центр «Академия», 2014.- 128 с.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.
Электронные издания:
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
Дополнительные источники:
CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. – М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016 - 320 с.: ил.
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
ты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 400 с..
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Освоение данного модуля проходит параллельно с изучением следующих дисциплин: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места».
Учебная практика осваивается рассредоточено..
Формы и методы текущего и итогового контроля по профессиональному модулю разрабатываются и доводятся до сведения обучающихся не позднее двух месяцев от начала обучения.
Текущий контроль освоения модуля осуществляется в форме проверочных работ по разделам МДК, тестирования, выполнения практических и лабораторных работ, дифференцированного зачета по каждому разделу учебной практики, а также предусматривается сдача экзамена квалификационного.
- Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: реализация ПМ 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее образование, соответствующее профилю преподаваемого модуля.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: мастера производственного обучения должны иметь на 1 - 2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено ФГОС СПО для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального учебного цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
- Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
(вида профессиональной деятельности)
| Результаты (освоенные профессиональные и общие компетенции) | Основные показатели оценки результата |
| ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. | - разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса для сложных блюд; - массы мяса для изготовления полуфабрикатов; - организация технологического процесса подготовки мяса для сложных блюд; - подготовка мяса, тушек ягнят и молочных поросят для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь; - контроль качества и безопасности подготовленного мяса; - принятие решения в производственных ситуациях по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд; - правильное проведение расчетов по формулам и составление технологической документации; - выбор и безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд; - определение различных способов и приемов подготовке мяса для сложных блюд; обеспечение безопасности при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса. |
| ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | - разработка ассортимента полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд; - расчет массы рыбы для изготовления полуфабрикатов; - организация технологического процесса подготовки рыбы для сложных блюд; - подготовка рыбы для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь; - контроль качества и безопасности подготовленной рыбы; - принятие решения в производственных ситуациях по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд; - правильное проведение расчетов по формулам и составление технологической документации; - выбор и безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд; - определение различных способов и приемов подготовке рыбы для сложных блюд; - обеспечение безопасности при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении рыбы. |
| ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции. | - разработка ассортимента полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд; - расчет массы птицы для изготовления полуфабрикатов; - организация технологического процесса подготовки домашней птицы для сложных блюд; - подготовка птицы для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь; - контроль качества и безопасности подготовленной птицы; - принятие решения в производственных ситуациях по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд; - правильное проведение расчетов по формулам и составление технологической документации; - выбор и безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд; - определение различных способов и приемов подготовке домашней птицы для сложных блюд; обеспечение безопасности при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении птицы. |
| ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | - демонстрация интереса к будущей профессии посредством участия в конкурсах профессионального мастерства, олимпиадах по специальности, в различных мастер-классах. |
| ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. | - выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов и эксплуатации оборудования и инвентаря для приготовления сложных горячих блюд - оценка эффективности и качества выполнения заданий. |
| ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. | - решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области разработки технологических процессов и эксплуатации оборудования |
| ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | - поиск необходимой информации и использование различных источников, включая электронные |
| ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в деятельности; - применение компьютерных технологий при разработке технологических карт, последовательности выполнения работ |
| ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. | - взаимодействие со студентами, преподавателями и мастерами в ходе обучения |
| ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. | - самоанализ и коррекция результатов собственной работы |
| ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. | постановка и реализация задач планирования и изучения профессиональных вопросов деятельности технолога общественного питания. |
| ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. | анализ инноваций в области разработки технологических процессов и эксплуатации оборудования для приготовления горячих блюд; - демонстрация интереса к инновациям. |
Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым
| РАССМОТРЕН На заседании цикловой методической комиссии преподавателей и мастеров производственного обучения пищевых технологий Протокол № от « » 201 г. Председатель ЦМК _______ Клочкова С.А.
| УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УМР __________________________ «___»____________201 г. |
«Ялтинский экономико-технологический колледж»
Календарно-тематический план
на 2017/2018 учебный год
по междисциплинарному курсу: МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
По специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания
По направлению подготовки укрупненной группы специальностей 19.00.00. Промышленная экология и биотехнология
Профиль – естественнонаучный
Форма обучения – очная
Срок освоения ОПОП – нормативный – 3 года 10 месяцев
Ялта, 2017 г.
Составлен на основании рабочей программы профессионального модуля, утвержденной зам.директора по УМР Шеренговской Г.Л., Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Республики Крым «Ялтинский экономико-технологический колледж»
По специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Курс 2
Группа № ТПП-3
|
Курс | № семестра | Максимальная учебная нагрузка в часах | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса | Количество контрольных работ | Форма контроля (за семестр) |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка, в часах | Самостоятельная работа студента, в часах |
| Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы, практические занятия, часов |
|
| 2 | 3 | 62 | 114 | 36/24 | 54 | - |
|
| 2 | 4 | 117 | 94 | 30/22 | 50 |
|
|
| Всего | 526/208 | 208 | 112 | 104 |
|
|
Преподаватель:
2. Содержание календарно-тематического плана
| № п/п
| Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем/ темы учебной дисциплины | Объем времени на освоение МДК |
№ урока |
Наименование темы урока (занятия)
|
| Обязательная аудиторная нагрузка | сам. работа, час. |
| Всего часов | в т. ч. лабор работа, практ.занятие, час. |
| II семестр |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 1. | МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | 28 | 10 | 4 |
|
|
|
| Раздел 1. Организация производства полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции |
|
|
|
|
|
|
| Тема 1.1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из говядины | 22 | - | 1 | 1 | Разработка ассортиментов полуфабрикатов из говядины, расчет массы для изготовления полуфабрикатов, организация технологического процесса подготовки говядины для сложных блюд |
| 2 | Обработка и подготовка говядины для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь, контроль качества и безопасности подготовленной говядины в охлажденном и замороженном виде, правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, методы определения их качества |
| 3 | Классификация, характеристика способов нагрева, тепловой кулинарной обработки. |
| 4 | Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок |
|
| Тема 1.2. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации бульонов, отваров, супов
| 6 | 2 | 1 | 5 | Организация и техническое оснащение работ по приготовлению бульонов, отваров, супов. |
| 6 | Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними. |
| 7 | Организация хранения, отпуска супов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых бульонов, отваров, супов к отпуску на вынос. |
| 8 | Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению бульонов, отваров, супов, процессу хранения и подготовки к реализации |
| 9 10 | Практическое занятие 1. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бульонов, различных групп супов. |
|
|
|
|
|
|
|
|
*
5 703
7 145 
