ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ АДЫГЕЯ
«КРАСНОГВАРДЕЙСКИЙ АГРАРНО-ПРОМЫШЛЕННЫЙ ТЕХНИКУМ».
УТВЕРЖДАЮ
Директор ГБОУ РА КАПТ
_________________ А.К.Пчихачев
«___»_______________2015г.
ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.02 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА и ПРИГОТОВЛЕНИе СЛОЖНОЙ холодной КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
название профессионального модуля
с.Красногвардейское
2015
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее СПО), по специальности
190210 Технология продукции общественного питания код наименование специальности
Организация-разработчик: ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РА «КРАСНОГВАРДЕЙСКИЙ АГРАРНО-ПРОМЫШЛЕННЫЙ ТЕХНИКУМ».
Разработчик: Е.Н.Гусакова, преподаватель спец.дисциплин высшая категория
Разработчик: М.А.Джолова, преподаватель спец.дисциплин высшая категория
СОДЕРЖАНИЕ
ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ ПМ.02 ……………………………………………………………..….4 стр.
РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ …...….... 7 стр.
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ………………………………………………………………………… 7 стр.
Тематический план профессионального модуля ………………………… 7 стр.
Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.01 ………… 8 стр.
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ ……………………………………………………………………….. 17 стр.
Требования к минимальному материально-техническому
обеспечению ………………………………………………………………. 17 стр.
Информационное обеспечение обучения ……………………………….. 17 стр.
Общие требования к организации образовательного процесса ………... 19 стр.
Кадровое обеспечение образовательного процесса ……………….……. 19стр.
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) …………... 20 стр.
1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.02 Организация процесса и приготовления сложной холодной кулинарной продукции
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля (рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 190210 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
190210 «Технология продукции общественного питания», входящей в состав укрупненной группы специальностей 190000 Промышленная экология и биотехнология.
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
Программа профессионального модуля может быть использована в углубленной профессиональной подготовки специалистов, способных успешно решать задачи связанной с организацией розничной торговли в рыночных условиях, в дополнительном профессиональном образовании, для повышения квалификации, для курсовой подготовки взрослого населения при наличии основного общего образования, а также среднего (полного) общего образования.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля ПМ.02
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;
расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов
организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;
приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
декорирования блюд сложными холодными соусами;
контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;
уметь:
органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;
проводить расчеты по формулам;
безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;
выбирать температурный и временный режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;
оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;
знать:
ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;
варианты сочетаемости хлебобулочных изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;
правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;
требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок из них;
органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;
температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;
ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;
правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;
правила соусной композиции сложных холодных соусов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;
технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок. Блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;
методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;
варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;
технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;
варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;
требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;
риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;
методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоении программы профессионального модуля ПМ.02:
максимальной учебной нагрузки обучающегося - 200 час, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –132 часов в т.ч.
лекций 94 часа
практические занятии 38 часов
самостоятельной работы обучающегося – 68 часов;
производственной практики – 108 часа.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД): организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 2.1. | Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок. |
| ПК 2.2. | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы |
| ПК 2.3. | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов. |
| ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
| ОК 3 | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
| ОК 4 | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
| ОК 5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 6 | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
| ОК 7 | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. |
| ОК 8 | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
| ОК 9 | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности |
| ОК 10 | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля
|
Коды профессиональных компетенций |
Наименования разделов профессионального модуля* |
Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) |
Практика |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося |
Самостоятельная работа обучающегося, часов |
Учебная, часов |
Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) |
| Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| ПК 2.1 | Раздел 1. ПМ.02 Технологические процессы и приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок для сложной кулинарной продукции | 46 | 32 | 12 | 14 |
|
|
| ПК 2.2 | Раздел 2. ПМ.02 Технологические процессы и приготовление сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы для сложной кулинарной продукции | 86 | 60 | 14 | 38 |
|
|
| ПК 2.3 | Раздел 3. ПМ.02 Технологические процессы и приготовление сложных холодных соусов для сложной кулинарной продукции | 68 | 40 | 12 | 16 |
|
|
|
| Учебная практика |
|
|
|
|
|
|
|
| Производственная практика | 108 |
|
|
|
| 108 |
|
| Всего: | 308 | 132 | 38 | 68 |
|
|
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ.02)
| Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем |
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) |
Объем часов |
Уровень освоения |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| ПМ.02 Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции |
| 200 |
|
| МДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции |
| 200 |
|
| Раздел 1. ПМ.02 Технологические процессы и приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок для сложной кулинарной продукции |
| 32 |
|
| Тема 1.1 Холодные блюда и закуски. | Содержание | 20 | 2 |
| 1 | Значение холодных блюд и закусок в питании. Классификация холодных блюд. Санитарные требования к производству холодных блюд и закусок. Общие технологические требования к производству холодных блюд и закусок Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении блюд. Современные требования к приготовлению, оформлению, отпуску холодных блюд, закусок. | 2
2
2
2
2
2
2
2 |
|
| 2 | Бутерброды и банкетные закуски. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. |
| 3 | Закуски из овощей и грибов. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. |
| 4 | Закуски из рыбы и нерыбного водного сырья. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент |
| 5 | Закуски из сельскохозяйственной птицы, дичи. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. |
| 6 | Закуски из яиц и сыра. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. |
| 7 | Закуски из мясных продуктов. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент |
| 8 | Требования к качеству холодных блюд и закусок. Режимы хранения и реализации и транспортировки холодных блюд и закусок из овощей |
| Тема 1.2 Производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных закусок из овощей, рыбы, мяса, с/х птицы | Содержание | 4 | 2 |
| 1 | Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемые при приготовлении холодных закусок |
|
|
| 2 | Правила безопасного использования оборудования и инвентаря |
| Практические занятия. | 12 |
| 1 | Составление технологических карт на холодные закуски из овощей. рыбы, мяса, с/х птицы |
|
|
| 2 | Расчет себестоимости продукции на холодные закуски из овощей, рыбы, мяса, с/х птицы |
| 3 | Составление «Меню» на холодные закуски |
| 4 | Подбор оборудования и инвентаря для холодного цеха по нормам оснащения, с учетом составленной производственной программы. |
| Самостоятельная работа | 14 |
|
| 1 | Составление алгоритмов деятельности по приготовлению холодных закусок из овощей, рыбы, мяса, с/х птицы |
|
|
| 2 | Работа со сборником рецептур |
| 3 | Составление таблиц «Требования к качеству, сроки реализации холодных блюд и закусок». |
| 4 | Подготовка рефератов: "Банкетные блюда", "Бутерброды", "Холодные блюда и закуски из нерыбного водного сырья" |
| 5 | Составление рекламных проспектов |
| Домашнее задание |
|
|
| 1 | Систематическая проработка конспектов занятий по теме |
| 2 | Работа с нормативными документами (сборник рецептур) |
| 3 | Решение ситуационных задач |
|
|
|
|
| Раздел 2. ПМ.02 Технологические процессы и приготовление сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы для сложной кулинарной продукции |
| 60 |
|
| Тема 2.1 Технологические процессы и приготовление сложных холодных блюд из овощей | Содержание | 16 | 3 |
| 1 | Салаты и винегреты. Общие правила приготовления, оформления, отпуска. Сохранение витаминов, естественной окраски компонентов при приготовлении салатов, винегретов. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент | 4
6
6 |
|
| 2 | Ассортимент салатов из сырых и варёных овощей, винегретов. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. |
| 3 | Ассортимент холодных блюд из овощей и грибов. Технологический процесс, особенности приготовления, оформления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. |
| Тема 2.2 Технологические процессы и приготовление сложных холодных блюд из рыбы | Содержание | 16 | 3 |
| 1 | Ассортимент холодных блюд из рыбы, рыбных гастрономических продуктов. Технологический процесс приготовления блюд и закусок из рыбы. Характеристика. Гарниры. Особенности оформления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. |
10
6 |
|
| 2 | Ассортимент холодных блюд и закусок из нерыбного водного сырья. Особенности приготовления, оформления, отпуска блюд. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. |
| Тема 2.3 Технологические процессы и приготовление сложных холодных блюд из мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы для сложной кулинарной продукции | Содержание | 14 | 3 |
| 1 | Холодные блюда из мяса, мясных продуктов. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления, оформления, отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. |
8
6 |
|
| 2 | Холодные блюда из с/х птицы, субпродуктов. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления, оформления, отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. |
| Практические занятия. | 14 |
| 1 | Расчет массы овощей, мяса, рыбы и птицы для приготовления холодных блюд и закусок |
|
| 2 | Составление технико-технологических карт на холодные блюда из овощей. рыбы, мяса, с/х птицы |
| 3 | Расчет себестоимости продукции на холодные закуски из овощей, рыбы, мяса, с/х птицы |
| 4 | Составление «Меню» на холодные блюда |
| Самостоятельная работа | 38 |
| 1 | Составление алгоритмов деятельности по приготовлению холодных блюд из овощей, рыбы, мяса, с/х птицы |
|
| 2 | Работа с дополнительной литературой |
| 3 | Решение ситуационных задач |
| 4 | Составление технологических карт на холодные блюда |
| Домашнее задание |
|
| 1 | Систематическая проработка конспектов занятий по теме |
| 2 | Работа с нормативными документами (сборник рецептур) |
| 3 | Составление слайдовых презентаций по теме «Холодные блюда из мяса», «Холодные блюда из морепродуктов» |
|
| Раздел 3. ПМ.01 Технологические процессы и приготовление сложных холодных соусов для сложной кулинарной продукции |
| 40 |
|
| Тема 3.1. Технологические процессы и приготовление сложных холодных соусов | Содержание | 24 | 3 |
| 1 | Соусы: понятие, назначение, классификация и ассортимент. Сырье и полуфабрикаты, используемые лил приготовления соусов. | 2
4
4
4
4
4
2 |
|
| 2 | Технологический процесс приготовления основного красного соуса, его использование, требования к качеству. Ассортимент, особенности приготовления и использования производных красного соуса. Режимы хранения и реализации. Требования к качеству. |
| 3 | Технологический процесс приготовления белого соуса на мясном и рыбном бульонах, технологический процесс их приготовления, использование, требования к качеству. Режимы хранения и реализации. |
| 4 | Ассортимент, технологические процессы приготовления соусов грибных, сметанных, молочных различной консистенции. Особенности приготовления производных грибного, сметанного, молочных соусов, их использование, требования к качеству. Режимы хранения и реализации. |
| 5 | Яично-масляные соусы: ассортимент, технологический процесс приготовления, особенности, использование, требования к качеству, режимы хранения. Процессы, происходящие при приготовлении соуса голландского. Масляные смеси. Ассортимент, использование. Требование к качеству. Приготовление соуса майонез, особенности приготовления производных, их использование. Физико-химическая структура соуса майонез, изменения, происходящие при хранении соуса. Физико-химическая структура заправок. |
| 6 | Приготовление соусов на уксусе. Ассортимент, использование, требования к качеству, режимы хранения и реализации. |
| 7 | Использование соусов промышленного производства в предприятиях питания. Режим хранения, условия и сроки реализации. |
| Тема 3.2. Производственный инвентарь и оборудование для обработки рыбы | Содержание | 4 | 2 |
| 1 | Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемые при приготовлении соусов |
|
|
| 2 | Правила безопасного использования оборудования и инвентаря |
| Лабораторные работы | 12 |
| 1 | Составление технологических карт на холодные соусы |
|
| 2 | Расчет себестоимости продукции на холодные соусы |
| 3 | Подбор соусов для рыбных, мясных блюд и юлюд из с/х птицы |
| 4 | Подбор оборудования и инвентаря для соусного цеха по нормам оснащения, с учетом составленной производственной программы. |
| Самостоятельная работа | 16 |
|
| 1 | Составление алгоритмов деятельности по приготовлению холодных соусов |
|
|
| 2 | Работа с конспектом |
| 3 | Решение ситуационных задач |
| 4 | Отработка навыков приготовления холодных соусов |
| Домашнее задание |
|
|
| 1 | Систематическая проработка конспектов занятий по теме |
| 2 | Работа с нормативными документами (сборник рецептур) |
| 4 | Безопасные способы хранения холодных соусов |
|
| Производственная практика | Содержание | 108 | 3 |
| 1 | Разработка ассортимента холодных блюд и закусок из овощей, мяса, рыбы и птицы для сложных блюд |
|
|
| 2 | Организация технологического процесса и приготовление холодных блюд и закусок из овощей, мяса, рыбы и птицы для сложных блюд |
| 3 | Организация технологического процесса и приготовление холодных соусов для сложных блюд |
| Всего | 308 |
|
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством
3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов «Технология кулинарного производства», «Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства» и лабораторию «Учебный кулинарный цех».
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
компьютеры, принтер, сканер, модем, видео.
Оборудование лаборатории:
стандартный набор инвентаря для механической кулинарной обработки овощей, мяса, рыбы, домашней птицы,
Реализация программы профессионального модуля ПМ.02 предполагает производственную практику в объеме 108 часа. Учебная практика и производственная практика (по профилю специальности) проводятся образовательным учреждением при освоении студентами профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля и могут реализовываться концентрированно.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
Ковалёв Н. И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.- М.: Деловая литература,1999
Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи.- М., Экономика,1988
Нормативные источники:
ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29
Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ, 1996,1997.Сборник технологических нормативов.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М., Экономика, 1981
Сборник рецептур блюд диетического питания.- Киев, Техника, 1988
ГОСТ 50647-94 «общественное питание. Термины и определения».
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»
СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.
Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции /Утв. Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01 № 325.
Дополнительные источники:
Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня.- М.: Деловая литература,2000
Справочник технолога общественного питания.- М.: Колос,2000
Терентьева А.П. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания»- М.: ОЦПКРТ, 2002
Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес».
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» является освоение МДК 01.01. «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» и освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках данного профессионального модуля.
- Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация основной профессиональной образовательной программы по специальности среднего профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими высшее образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.
- Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
(вида профессиональной деятельности
)
Контроль и оценка результатов освоения профессиональных компетенций
| Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| ПК 2.1 Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок. |
товаросопроводительными документами;
оборудования и инвентаря;
приготовление овощей для холодных сложных закусок;
подготовленных овощей. |
|
| ПК 2.2 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы | сложных блюд из рыбы, мяса, с/х птицы;
документами;
оборудования и инвентаря;
взвешивания на весах;
приготовления холодных блюд из рыбы, мяса, с/х птицы для сложных блюд;
сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
|
|
| ПК 2.3 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов. |
документами;
оборудования и инвентаря;
приготовления холодных соусов
различные методы, оборудование и инвентарь;
подготовленной рыбы.
|
|
Контроль и оценка результатов освоения общих компетенций
| Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | будущей профессии. Проявление активности, инициативности в процессе освоения профессиональной деятельности, наличие положительных отзывов по итогам производственной практики, участие в студенческих конференциях, конкурсах профмастерства). | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
| ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. | профессиональных задач в области разработки технологических процессов;
профессиональных задач. | Устный экзамен
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
| ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях. | стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
| ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | профессионального и личностного развития. | Экспертное наблюдение |
| ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности. | использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | Экспертное наблюдение |
| ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. | обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
| ОК 7. Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий. | результат выполнения заданий. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
| ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. | | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
| ОК 9. Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности. | инновациям в области профессиональной деятельности. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
| ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | исполнению воинской обязанности. | Экспертное наблюдение |
Разработчики:
_____________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
___________________ _________________ _____________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Эксперты:
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
** Раздел профессионального модуля – часть программы профессионального модуля, которая характеризуется логической завершенностью и направлена на освоение одной или нескольких профессиональных компетенций. Раздел профессионального модуля может состоять из междисциплинарного курса или его части и соответствующих частей учебной и производственной практик. Наименование раздела профессионального модуля должно начинаться с отглагольного существительного и отражать совокупность осваиваемых компетенций, умений и знаний
2 308
21 439 
