Россия, р.п. Большеречье Омской области
СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ
Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно
Скидки до 50 % на комплекты
только до
Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой
Организационный момент
Проверка знаний
Объяснение материала
Закрепление изученного
Итоги урока
Была в сети 27.10.2022 11:17
Шустрова Валентина Андреевна
мастер производственного обучения
57 лет
12 306
2 400 
Местоположение
Специализация
Рабочая программа производственной практики по профессии 43.01.09 повар, кондитер
Категория:
Прочее
01.04.2021 18:05
Рабочая программа производственной практики по профессии 43.01.09 повар, кондитер
СОДЕРЖАНИЕ
|
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ |
3 |
|
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ |
7 |
|
3. ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ОБУЧЕНИЯ |
27 |
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
1. Цель практики
Комплексное освоение основных видов деятельности (ВД), формирование у обучающихся общих и профессиональных компетенций, приобретение практического опыта.
2. Задачи практики
- совершенствование и закрепление знаний, полученных в процессе теоретического обучения;
- формирование профессиональных компетенций через применение теоретических знаний;
- приобретение навыков в части профессиональных компетенций необходимых для отрасли общественного питания;
- обеспечение непрерывности и последовательности овладения обучающимися профессиональной деятельностью, формами и методами работы.
3. Место практики в структуре ООП
Производственная практика является обязательным разделом ООП программы подготовки специалистов в соответствии с ФГОС, осуществляется после изучения ПМ:
|
Наименование профессиональных модулей |
Квалификации для специальностей СПО |
|
|
ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента |
Повар, кондитер |
Соответствует |
|
ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента |
Повар, кондитер |
Соответствует |
|
ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента |
Повар, кондитер |
Соответствует |
|
ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента |
Повар, кондитер |
Соответствует |
|
ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации изделий и скульптур из шоколада и карамели |
Повар, кондитер |
Соответствует |
|
ПМ.06 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента |
Повар, кондитер |
Соответствует |
Для полного усвоения курса производственной практики необходимы знания, умения и навыки, формируемые дисциплинами цикла ОП. Производственная практика проводится концентрированно в соответствии с графиком учебного процесса.
4. Формы проведения практики
Производственная практика проводится в форме практических занятий в современных организациях общественного питания, под руководством профессионального квалифицированного персонала.
5. Место и время проведения практики
Производственная практика осуществляется в соответствии с графиком учебного процесса и учебным планом.
Базами производственной практики являются предприятия общественного питания
6. Требования к результатам освоения образовательной программы
В результате освоения программы, в структуру которой включена и производственная практика, у обучающихся должны быть сформированы ОК, ПК, соответствующие видам деятельности по профессии 43.01.09 Повар-кондитер
ОК 01.Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей.
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
ВД 1 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента
ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, птицы, дичи, кролика.
ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.
ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.
ВД 2 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.
ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации супов разнообразного ассортимента.
ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов
разнообразного ассортимента.
ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.
ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.
ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.
ВД 3 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.
ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.
ПК3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.
ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.
ВД 4 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.
ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.
ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.
ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.
ВД 5 Приготовление, оформление, презентация и подготовка к реализации изделий и скульптур из шоколада и карамели
ПК 5.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления изделий и композиций из шоколада и карамели.
ПК 5.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации изделий из шоколада.
ПК 5.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации композиций из карамели.
ВД 6 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
ПК 6.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 6.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
ПК 6.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.
ПК 6.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.
ПК 6.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента.
7. Организация и руководство практикой
Организация и руководство практикой осуществляется в соответствии с требованиями Положения об учебной и производственной практике обучающихся, осваивающих профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования, утвержденного Приказом Министерства образования Российской Федерации.
Организацию и руководство учебной практикой осуществляют руководители практики от техникума, которые назначаются приказом.
Обучающиеся перед началом практики обязаны присутствовать на организационном собрании, которое проводят руководитель подразделения практики и руководитель практики назначенный из числа преподавателей техникума.
На организационном собрании обучающиеся должны получить:
- общий инструктаж по охране труда при прохождении учебной практики (прохождение инструктажа фиксируется в специальном журнале, согласно ГОСТ 12.0.004-90 «Организация обучения безопасности труда».
- программу учебной практики в печатном или в электроном варианте.
- методические рекомендации по оформлению результатов учебной практики.
По результатам практики руководителями практики образовательной организации формируется аттестационный лист, содержащий сведения об уровне освоения обучающимся профессиональных компетенций, а также характеристика на обучающегося по освоению профессиональных компетенций в период прохождения практики.
Аттестация по итогам учебной практики проводится с учетом (или на основании) результатов ее прохождения, подтверждаемых документами.
Практика завершается дифференцированным зачетом при условии положительного аттестационного листа по практике руководителей практики от организации и образовательной организации об уровне освоения профессиональных компетенций; наличия положительной характеристики организации на обучающегося по освоению общих компетенций в период прохождения практики; полноты и своевременности представления дневника практики и отчета о практике в соответствии с заданием на практику. Защита отчетов по производственной практике проводится в открытой форме в присутствии аттестационной комиссии. Методическое руководство и общий контроль за деятельностью обучающихся возлагается на преподавателя (руководителя практики), в обязанности которого входит:
- разработка рабочих программ практик;
- создание методических указаний по организации и прохождению практик и составлению отчета по практике;
- методическое сопровождение обучающихся в составлении отчетов по практике;
- контроль над соответствием содержания производственной практики требованиям ФГОС и содержанию рабочей программы профессионального модуля.
8. Формы аттестации по итогам производственной практики
Итогом производственной практики является оценка профессиональных и общих компетенций, практического опыта и умений в форме дифференцированного зачета.
Оценка по производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа, в котором содержатся сведения об уровне освоения обучающимися профессиональных компетенций, своевременного предоставления дневника практики и отчета по производственной практике.
После производственной практики сдается демонстрационный экзамен.
9. Структура и содержание учебной практики
Тематический план
|
№ п/п |
Разделы (этапы) практики |
Виды производственных работ на практике |
Объем времени |
Формы текущего контроля |
|
ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента |
||||
|
1 |
Организация приготовления, подготовки к реализации, хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
|
Ознакомиться с предприятием общественного питания, структурой производственных цехов, нормативными документами |
1 день (6ч.) |
Наблюдение и экспертная оценка результатов видов производственных работ |
|
2 |
Организовать рабочее место для механической кулинарной обработки овощей, грибов, рыбы, нерыбных продуктов моря, мяса, домашней птицы, дичи, кролика. Выбрать рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. Провести текущую уборку рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты Распределить на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты |
1 день (6ч.) |
Наблюдение и экспертная оценка результатов видов производственных работ |
|
|
3 |
Оценить органолептическим способом качество и соответствие сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям |
1 день (6ч.) |
Наблюдение и экспертная оценка результатов видов производственных работ |
|
|
4 |
Оформить заявку на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке |
1 день (6ч.) |
Наблюдение и экспертная оценка результатов видов производственных работ |
|
|
5 |
Организовать рабочее место для приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента, в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов, стандартов чистоты |
1 день (6ч.) |
Наблюдение и экспертная оценка результатов видов производственных работ |
|
|
6 |
Ведение процессов обработки сырья, приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента |
Обработать и подготовить овощи и грибы для приготовления разнообразных блюд. Приготовить полуфабрикаты из овощей и грибов |
1 день (6ч.) |
Наблюдение и экспертная оценка результатов видов производственных работ |
|
7 |
Обработать овощи, грибы, рыбу, нерыбное водное сырье, мясо, мясные продукты, домашнюю птицу, дичь, кролика в соответствии с заказом |
1 день (6ч.) |
Наблюдение и экспертная оценка результатов видов производственных работ |
|
|
8 |
Приготовить полуфабрикаты для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента разными методами |
1 день (6ч.) |
Наблюдение и экспертная оценка результатов видов производственных работ |
|
|
9 |
Подготовить к хранению (вакуумированию, охлаждению, замораживанию), порционировать (комплектовать), упаковать для отпуска на вынос, транспортирования |
1 день (6ч |
Наблюдение и экспертная оценка результатов видов производственных работ |
|
|
10 |
Подготовить к хранению обработанное сырье, полуфабрикаты из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции
|
1 день (6ч.) |
Наблюдение и экспертная оценка результатов видов производственных работ |
|
|
11 |
Оценить качество выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (соблюдать нормы закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования и т.д.) |
1 день (6ч.) |
Наблюдение и экспертная оценка результатов видов производственных работ |
|
|
12 |
Проконсультировать потребителей, оказать им помощь в выборе полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента в соответствии с заказом, эффективно использовать профессиональную терминологию. Поддержать визуальный контакт с потребителем при отпуске на вынос |
1 день (6ч.) |
Наблюдение и экспертная оценка результатов видов производственных работ |
|
|
Итого 72 ч 12 дней |
||||
|
ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента |
||||
|
1 |
Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента |
Ознакомиться с предприятием общественного питания, структурой производственных цехов, нормативными документами |
1 день (6ч.) |
Наблюдение и экспертная оценка результатов видов производственных работ |
|
2 |
Организовать рабочее место для механической кулинарной обработки овощей, грибов, рыбы, нерыбных продуктов моря, мяса, домашней птицы, дичи, кролика для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. Выбрать рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. Провести текущую уборку рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты Распределить на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты |
1 день (6ч.) |
Наблюдение и экспертная оценка результатов видов производственных работ |
|
|
3 |
Подготовить к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда) |
1 день (6ч.) |
Наблюдение и экспертная оценка результатов видов производственных работ |
|
|
4 |
Проверить наличие, заказа (составить заявку) на продукты, расходные материалы в соответствии с заданием (заказом). Принять по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организовать хранение продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа)в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания–базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги |
1 день (6ч.) |
Наблюдение и экспертная оценка результатов видов производственных работ |
|
|
5 |
Выполнить задание (заказ) приготовить супы, горячие блюд, кулинарные изделий, закуски разнообразного (комплектования). Сервировать и творчески оформить супы, горячие блюда, кулинарные изделия и закуски для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационально использовать ресурсы, соблюдая требования по безопасности готовой продукции. Упаковать готовые супа, горячие блюда, кулинарные изделия, закуски на вынос и для транспортирования |
1 день (6ч.) |
Наблюдение и экспертная оценка результатов видов производственных работ |
|
|
6 |
Порционировать, сервировать и творчески оформлять горячие блюда, кулинарные изделия и закуски для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдая требования по безопасности готовой продукции, соблюдать выход горячих блюд, кулинарных изделий, закусок при их порционировании |
1 день (6ч.) |
Наблюдение и экспертная оценка результатов видов производственных работ |
|
|
7 |
Пользоваться контрольно- кассовыми машинами при оформлении платежей, принимать оплату наличными денежными средствами. Принимать и оформлять безналичные платежи, составлять отчет по платежам |
1 день (6ч.) |
Наблюдение и экспертная оценка результатов видов производственных работ |
|
|
8 |
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом норм взаимозаменяемости, выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок специи, пряности, приправы с учетом их взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами |
1 день (6ч.) |
Наблюдение и экспертная оценка результатов видов производственных работ |
|
|
9 |
Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления горячих супов, блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа |
1 день (6ч.) |
Наблюдение и экспертная оценка результатов видов производственных работ |
|
|
10 |
Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок |
Определять степень готовности блюд, кулинарных изделий, закусок, доводить блюда, кулинарные изделия, закуски до вкуса, до определенной консистенции, владеть техниками, приемами приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, подбирать гарниры, соусы, соблюдать санитарно- гигиенические требования в процессе приготовления пищи |
1 день (6ч.) |
Наблюдение и экспертная оценка результатов видов производственных работ |
|
11 |
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом норм взаимозаменяемости, выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок специи, пряности, приправы с учетом их взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами, выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование |
1 день (6ч.) |
Наблюдение и экспертная оценка результатов видов производственных работ |
|
|
12 |
Организовать хранение готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска |
1 день (6ч.) |
Наблюдение и экспертная оценка результатов видов производственных работ |
|
|
13 |
Проверять качество готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском, упаковкой на вынос, поддерживать температуру подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче, порционировать в соответствии с выходом блюд по рецептуре |
1 день (6ч.) |
Наблюдение и экспертная оценка результатов видов производственных работ |
|
|
14 |
Подготавливать готовую продукции, полуфабрикаты высокой степени готовности к хранению (охлаждению и замораживанию готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), правильной организации хранения |
1 день (6ч.) |
Наблюдение и экспертная оценка результатов видов производственных работ |
|
|
15 |
Разогревать охлажденные, замороженные готовые блюда, кулинарные изделия, закуски, полуфабрикаты высокой степени готовности перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции |
1 день (6ч.) |
Наблюдение и экспертная оценка результатов видов производственных работ |
|
|
16 |
Оценивать качество выполнения задания (заказа), безопасность оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдать нормы закладки, санитарно-гигиенические требования, точность порционирования, условия хранения на раздаче и т.д.) |
1 день (6ч.) |
Наблюдение и экспертная оценка результатов видов производственных работ |
|
|
17 |
Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективно использовать профессиональную терминологию |
1 день (6ч.) |
Наблюдение и экспертная оценка результатов видов производственных работ |
|
|
18 |
Обеспечить условия, сроки хранения, свежеприготовленных, охлажденных и замороженных изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения. Выбрать контейнеры, упаковочные материалы. Порционировать (комплектовать) в эстетичную упаковку изделия разнообразного ассортимента на вынос и для транспортирования. Провести текущую уборку рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. Помыть вручную и в посудомоечной машине, почистить и разложить на хранение кухонную посуды и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты |
1 день (6ч.) |
Наблюдение и экспертная оценка результатов видов производственных работ |
|
|
Итого: 18 дн. 108 ч. |
||||
|
ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента |
||||
|
1 |
Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента |
Ознакомиться с предприятием общественного питания, структурой производственных цехов, нормативными документами |
1 день (6ч.) |
Наблюдение и экспертная оценка результатов видов производственных работ |
|
2 |
Организовать рабочее место для механической кулинарной обработки овощей, грибов, рыбы, нерыбных продуктов моря, мяса, домашней птицы, дичи, кролика для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. Выбрать рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. Провести текущую уборку рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. Распределить на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты |
1 день (6ч.) |
Наблюдение и экспертная оценка результатов видов производственных работ |
|
|
3 |
Оценивать качество, безопасность и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам, салатам и простых холодных блюд и закусок при приемке продуктов со склада |
1 день (6ч.) |
Наблюдение и экспертная оценка результатов видов производственных работ |
|
|
4 |
Подготовить основные продукты и дополнительные ингредиенты к использованию холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента |
1 день (6ч.) |
Наблюдение и экспертная оценка результатов видов производственных работ |
|
|
5 |
Подобрать производственно- технологическое оборудование, инвентарь, инструменты и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий в холодном цехе: взвешивания/измерения, нарезке вручную и на слайсере, измельчение, смешивание, прослаивание, порционирование, фарширование, взбивание, настаивание, запекание, варке, охлаждение, заливание желе. Поддерживать рабочее место в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями |
1 день (6ч.) |
Наблюдение и экспертная оценка результатов видов производственных работ |
|
|
6 |
Сохранять температурный и временной режим подачи бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Соблюдать температурный и временной режим при хранении основных холодных блюд и закусок |
1 день (6ч.) |
Наблюдение и экспертная оценка результатов видов производственных работ |
|
|
7 |
Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента |
Использовать различные технологии приготовления бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок по ассортименту и меню базы практики и с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, с соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов |
1 день (6ч.) |
Наблюдение и экспертная оценка результатов видов производственных работ |
|
8 |
Определять степень готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доводить до вкуса бутерброды, салаты, холодные блюда и закуски разнообразного ассортимента |
1 день (6ч.) |
Наблюдение и экспертная оценка результатов видов производственных работ |
|
|
9 |
Оформлять и подавать бутерброды, гастрономические продукты порциями, салаты, простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции на раздаче |
1 день (6ч.) |
Наблюдение и экспертная оценка результатов видов производственных работ |
|
|
10 |
Обеспечивать условия, температурного и временного режима охлаждения, хранения и реализации простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов, типа предприятия и способов обслуживания |
1 день (6ч.) |
Наблюдение и экспертная оценка результатов видов производственных работ |
|
|
11 |
Подготавливать ингредиенты для салатов, правильно подбирать заправки, основные продукты и ингредиенты к ним, нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями |
1 день (6ч.) |
Наблюдение и экспертная оценка результатов видов производственных работ |
|
|
12 |
Обеспечить условия, сроки хранения, свежеприготовленных, охлажденных и замороженных салатов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдая режим хранения. Выбирать контейнеры, упаковочные материалы. Порционировать (комплектовать) в эстетичную упаковку изделия разнообразного ассортимента на вынос и для транспортирования. Провести текущую уборку рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. Помыть вручную и в посудомоечной машине, почистить и разложить на хранение кухонную посуды и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты |
1 день (6ч.) |
Наблюдение и экспертная оценка результатов видов производственных работ |
|
|
Итого: 12 дн. 72 ч. |
||||
|
ПМ 04. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента |
||||
|
1 |
Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных и горячих сладких блюд десертов, напитков разнообразного ассортимента
© 2021, Шустрова Валентина Андреевна 650 0 Рекомендуем курсы ПК и ППК для учителейПохожие файлыВебинар для учителей
Свидетельство об участии БЕСПЛАТНО! Полезное для учителя
  |
