ОБЛАСТНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«КУРСКИЙ МОНТАЖНЫЙ ТЕХНИКУМ»
«___»__________201____год
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
профессионального модуля
ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
основной профессиональной образовательной программы -
программы подготовки специалистов среднего звена
по специальности среднего профессионального образования
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Курск
| РАССМОТРЕНО И ОДОБРЕНО на заседании ЦК Протокол № 10 02 июля 2020 года _____ Председатель ЦК Ширлина Н.В.
| СОГЛАСОВАНО __________________ Заведующая отделением Полникова Л.С. 02 июля 2020 года
|
Рабочая программа профессионального модуля ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от «22» апреля 2014года № 384.
Организация-разработчик: ОБПОУ «КМТ»
Разработчик:
Полуянова Валентина Сергеевна, преподаватель.
СОДЕРЖАНИЕ
|
|
| Стр. |
| 1. | ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
| 4 |
|
| РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
| 7 |
| 2. | СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
| 9 |
| 3. | УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
| 28 |
| 4. | КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) | 31 |
1. паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы (программы подготовки специалистов среднего звена/программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих) в соответствии с ФГОС СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, в части освоения основного вида деятельности (ВД): Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен обладать общими компетенциями, включающими в себя способность:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;
- расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;
- приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
- сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
- декорирования блюд сложными холодными соусами;
- контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;
уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
- использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- проводить расчеты по формулам;
- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;
- оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;
знать:
- ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;
- варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;
- правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
- способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
- требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;
- требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;
- органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;
- температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;
- ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;
- правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;
- правила соусной композиции сложных холодных соусов;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;
- технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
- варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;
- методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
- варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;
- варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;
технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;
- варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
- гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;
- требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;
- риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;
- методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.
1.3. Количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:
всего – 378 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 270 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 180 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 90 часов;
учебной и производственной практики – 108часов.
1.4. Формируемые компетенции
| Раздел, тема программы | Коды формируемых компетенций |
| Раздел 1. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
|
| Тема 1.1. Технологический цикл производства продукции общественного питания | ОК.01-ОК-09 ПК.2.1. |
| Тема 1.2. Организация рабочих мест для приготовления сложной холодной кулинарной продукции | ОК.01-ОК-09 ПК.2.1 |
| Раздел 2. Технологический процесс приготовления сложных холодных соусов |
| Тема 2.1. Сырье и полуфабрикаты для приготовления сложных холодных соусов | ОК.01-ОК-09 ПК.2.3 |
| Тема 2.2. Приготовление сложных холодных соусов. | ОК.01-ОК-09 ПК.2.3 |
| Раздел 3. Технологический процесс приготовления канапе, легких холодных закусок |
| Тема 3.1. Технологический процесс приготовления канапе | ОК.01-ОК-09 ПК.2.1 |
| Тема 3.2. Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из овощей, легких холодных закусок
| ОК.01-ОК-09 ПК.2.1 |
| Раздел 4. Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы |
| Тема 4.1. Технологический процесс приготовления сложной холодной кулинарной продукции из рыбы | ОК.01-ОК-09 ПК.2.2 |
| Тема 4.2. Технологический процесс приготовления сложной холодной кулинарной продукции из мяса | ОК.01-ОК-09 ПК.2.2 |
| Тема 4.3. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции из птицы. | ОК.01-ОК-09 ПК.2.2 |
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом деятельности Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 2.1. | Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок. |
| ПК 2.2. | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. |
| ПК 2.3. | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов. |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
| ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
| ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 6. | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
| ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. |
| ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
| ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля
| Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов* профессионального модуля | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса | Практика |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося, часов | Самостоятельная работа обучающегося, часов | Учебная, часов | Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) |
| Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | курсовая работа (проект), часов | Всего, часов
| в т.ч., курсовая работа (проект), часов
|
|
|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
| ПК2.1-2.3 | ПМ. 02 02Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции | 270 | 180 | 90 | * | 90 | * | * | * |
|
| Учебная практика | 36 | 36 |
|
|
|
| 36 |
|
|
| Производственная практика, часов(если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика) | 72 | 72 | 72 |
|
| Всего: | 378 | 288 | 90 |
| 90 | - | 36 | 72 |
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю
| Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, контрольные работы, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены) | Объем часов | Уровень освоения |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Раздел 1. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции |
|
|
|
| МДК 01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции |
|
|
|
| Тема 1.1.Технологический цикл производства продукции общественного питания | Содержание учебного материала | 4 | 2 |
| 1. | Организация приемки, хранения продовольственного сырья на производстве, оценка запасов сырья на производстве. Хранение и расход продуктов на производстве. Оценка состояния запасов сырья на производстве. Способы и формы инструктирования персонала по безопасному хранению пищевых продуктов. Современные способы обеспечения правильного хранения и расхода продуктов на производстве. | 2 |
| 2. | Решение ситуационных заданий по правилам приёмки, хранения и расхода продуктов на производстве. | 2 |
| Тема 1.2. Организация рабочих мест для приготовления сложной холодной кулинарной продукции | Содержание учебного материала | 6 | 2 |
| 1 | Технологическое оборудование, производственный инвентарь и инструменты для приготовления холодной кулинарной продукции.Использование необходимого технологического оборудования (овощерезок, блендеров, куттера, миксеров, слайсеров, многофункциональных комбайнов, жарочных шкафов, фритюрниц, электрогрилей, гриль-саламандры, пароконвектоматов, пароварок, теплового мармита, холодильного оборудования, морозильного оборудования) для приготовления сложной холодной кулинарной продукции: Применение форм-вырубок, мини-форм для запекания, сковород, кастрюль, ножей, венчика, разделочных досок и гастрономических емкостей при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции. Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря и инструментов при смешивании, измельчении, формовки, нарезки, вырубки, начинки изделий, запекании, насаживании на шпажки, медленном добавлении с тщательным размешиванием, взбивании, введении добавок, растирании, коррекции, порционировании. | 2 |
| 2 | Организация рабочих мест. Организация рабочих мест для приготовления сложной холодной кулинарной продукции: сложных холодных соусов, канапе, холодных блюд и закусок из рыбы, мяса, птицы. Оснащение рабочих мест необходимым производственным инвентарём и инструментами. | 2 |
|
| 3 | Решение производственных ситуаций по подбору технологического оборудования, инструментов, инвентаря и организации рабочих мест по приготовлению холодной кулинарной продукции | 2 | 2 |
| 2 |
| Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ Анализ организации рабочих мест по приготовлению холодной кулинарной продукции в предприятиях общественного питания. Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических и лабораторных работ, отчетов и подготовка к их защите. | 22 |
|
| Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: 1. Составить инструкцию по безопасной эксплуатации технологического оборудования для нарезки овощей, гастрономических продуктов. 2. Изучить Инструкцию о порядке приёмки продукции производственного назначения и товаров народного потребления по количеству (П-6) и Инструкцию о порядке приёмки продукции производственного назначения и товаров народного потребления по качеству (П-7). 3. Ознакомиться с сопроводительными документами, удостоверяющими качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания. 4. Составить схему организации рабочего места для приготовления холодных соусов. 5. Составить схему организации рабочего места для приготовления канапе. 6. Составить схему организации рабочего места для приготовления холодных закусок. 7. Составить схему организации рабочего места для приготовления холодных блюд из рыбы, мяса, птицы. 8. Изучить санитарно-эпидемиологические требования к содержанию рабочих мест для приготовления сложной холодной кулинарной продукции. 9. Изучить основные причины электротравматизма при эксплуатации оборудования, используемого для приготовления сложной холодной кулинарной продукции. |
|
|
| Раздел 2. Технологический процесс приготовления сложных холодных соусов |
|
|
|
|
| МДК 1. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции |
|
|
|
|
| Тема 2.1. Сырье и полуфабрикаты для приготовления сложных холодных соусов | Содержание учебного материала | 4 |
|
| 1 | Характеристика основного и вспомогательного сырья для приготовления сложных холодных соусов Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к сложным холодным соусам. Использование соусов промышленного производства, уксусов и их заменителей и др. сырья для приготовления сложных холодных соусов. Требования и основные критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных соусов. | 2 | 2 |
| 2 | Пряности, приправы и их характеристика. Ассортимент и характеристика пряностей, приправ, ароматических смесей, вкусовых добавок, используемых при приготовлении сложных холодных соусов и варианты их использования. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для ароматизации сложных холодных соусов. Механическая кулинарная обработка новых видов овощей. | 2 | 2 |
| Тема 2.2. Приготовление сложных холодных соусов. | Содержание учебного материала | 12 | 2 |
| 1 | Основные методы приготовления сложных холодных соусов Методы приготовления сложных холодных соусов: смешивание, медленное добавление с тщательным размешиванием, взбивание, введение добавок, растирание, коррекция, порционирование. Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных соусов. Применение современных направлений в технологии приготовления и завершении приготовления сложных холодных соусов. | 2 |
| 2 | Приготовление соуса майонез и его производных Классификация и ассортимент сложных холодных соусов. Температура подачи сложных холодных соусов. Технология приготовления соуса майонез и его производных. Органолептические способы определения степени готовности соуса майонез. Подходящие блюда и закуски для подачи с соусом майонез. Требования к безопасности хранения приготовленных заготовок для соуса майонез и готового соуса майонез, предназначенного для последующего использования. | 2 | 2 |
| 3 | Приготовление холодных соусов на основе кисломолочных продуктов Технология приготовления сложных холодных соусов на основе творога, йогурта, сыра, сливок. Органолептические способы определения степени готовности соусов на основе кисломолочных продуктов. Подходящие блюда и закуски для подачи с соусами на основе кисломолочных продуктов. Температурный и санитарный режим хранения готовых соусов. | 2 | 2 |
| 4 | Приготовление фруктовых, ягодных и овощных соусов (кули) Технология приготовления сложных холодных фруктовых, ягодных и овощных соусов (кули). Методы сервировки и подачи сложных холодных соусов. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Составление технологических схем приготовления соусов. | 2 | 2 |
| 5 | Приготовление салатных заправок, соусов на основе уксуса Технология приготовления салатных заправок. Приготовление соусов на основе уксуса, столовой горчицы. Основные соусные предпочтения и технология приготовления холодных соусов у различных народов мира. Требование к качеству сложных холодных соусов, условия хранения, подачи, сроки реализации. | 2 | 2 |
| 6 | Технологический процесс приготовления соусов-дипов, декорирование тарелок сложными холодными соусами Ассортимент и технология приготовления соусов-дипов. Подготовка продуктов к дипам. Температурный и санитарный режим хранения готовых соусов. Применение правил соусной композиции сложных холодных соусов. Правила декорирования и варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами. | 2 | 2 |
| Практическая работа №1 «Приготовление сложных холодных соусов, соуса майонез и его производных» | 4 |
|
1. Расчёт сырья для приготовления сложных холодных соусов, соуса майонез и его производных, с учетом взаимозаменяемости сырья: соуса «Цезарь», тартар, соуса майонез с желе, соуса пикантного, равигот, майонеза «Шантальи», соуса-крема из йогурта, соуса из горчицы с каперсами, соуса «кули» из помидоров и сладкого перца, соуса «Кумберланд». 2. Органолептическая оценка качества сложных холодных соусов. 3. Составление технологических схем приготовления сложных холодных соусов. |
| Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических и лабораторных работ, отчетов и подготовка к их защите.
| 22 |
|
| Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: 1. Изучить современные направления в технологии приготовления сложных холодных соусов 2. Определить принципы подбора пряностей и приправ для приготовления сложной холодной кулинарной продукции. 3. Ознакомиться с органолептическими методами определения качества холодных соусов 4. Разработать рецептуры холодных соусов для холодных блюд из рыбы, мяса, птицы (не менее трех наименований). 5. Разработать технологические схемы приготовления холодных соусов для блюд из рыбы, мяса, птицы (по заданию преподавателя). 6. Разработать варианты декорирования тарелок соусами. 7. Составить таблицы «Требования к качеству холодных соусов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции». 8. Изучить профессиональную литературу: журналы «Питание и общество», «Шеф», «Школа гастронома», «Гастроном», подготовить рефераты, доклады, сообщения по теме. 9. Просмотреть «мастер классы» (видеоматериалы) по приготовлению сложных холодных соусов. 10. Посетить мастер-классы шеф-поваров, выставки кулинарного мастерства. |
|
|
| Раздел 3. Технологический процесс приготовления канапе, легких холодных закусок |
|
|
|
| МДК 1. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции |
|
|
|
| Тема 3.1.Технологический процесс приготовления канапе
| Содержание учебного материала | 6 | 2 |
| 1. | Технологический процесс приготовления основ для канапе и их сочетаемость с ингредиентами для приготовления канапе. Ассортимент и технология приготовления основ для канапе из теста: йоркширские пудинги; блинчики; основы из слоеного, песочного, заварного и пресного теста.Приготовление основ для канапе из хлеба, овощей и грибов. Использование различных вариантов сочетаемости хлебобулочных изделий, овощных основ, выпеченных мелкоштучных полуфабрикатов из теста с ингредиентами для приготовления канапе. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе. | 2 |
| 2 | Технология приготовления начинок для канапе, приготовление масляных смесей Технологический процесс приготовления начинок для канапе, масляных смесей. Требования к качеству, условия хранения и сроки реализации.Методы приготовления канапе: формовка, нарезка, вырубка, охлаждение, порционирование. Актуальные направления в приготовлении и оформлении канапе. | 2 | 2 |
| 3 | Технологический процесс приготовления канапе. Характеристика ассортимента и технология приготовления канапе. Применение различных вариантов оформления канапе. Температура подачи канапе. Органолептические способы определения степени готовности канапе. Методы сервировки. Использование масляных смесей, рисовальных масс, желе при приготовлении и оформлении канапе. Требования к качеству готовых канапе и заготовок для них, условия хранения и сроки реализации. | 2 | 2 |
| Тема 3.2. Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из овощей, легких холодных закусок
| Содержание учебного материала | 10 | 2 |
| 1. | Характеристика основных продуктов и ингредиентов для приготовления холодных закусок. Методы приготовления и оформления холодных закусок Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов, подбора пряностей и приправ для приготовления холодных закусок. Полуфабрикаты, используемые для оформления и подачи холодных закусок: волованы, тарталетки, профитроли, сырные корзиночки и др. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления легких закусок. Характеристика методов приготовления холодных закусок: маринование, вырубка, насаживание на шпажки, перемешивание, начинка изделий, взбивание, порционирование. | 2 |
| 2 | Технология приготовления начинок для легких холодных закусок. Приготовление начинок для приготовления легких холодных закусок.Применение различных вариантов оформления холодных закусок. Гармоничное сочетание основных продуктов с оформительскими элементами. Требования к качеству холодных закусок, условия хранения, подачи, сроки реализации. | 2 | 2 |
| 3 | Приготовление легких закусок из овощей. Характеристика ассортимента и технология приготовления легких закусок из овощей. Особенности оформления и подачи. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Расчет сырья. | 2 | 2 |
| 4 | Приготовление современных салатов ресторанной кухни. Технология приготовления современных салатов ресторанной кухни, салатов-коктейлей, теплых салатов с использованием современных видов нарезки. Требования к качеству, условия и сроки реализации. | 2 | 2 |
| 5 | Решение ситуационных задач. Расчет массы сырья для приготовления заданного количества порций легких холодных закусок и канапе с учетом вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов, руководствуясь данными Сборника рецептур блюд и нормативных документов. Составление технологических и технико-технологических карт на канапе, легкие холодные закуски. | 2 | 2 |
| Лабораторная - практическая работа №1 «Приготовление канапе с использованием хлеба и различных видов теста» | 4 |
|
| 1. | Расчет сырья для приготовления канапе с использованием хлеба и различных видов теста, с учетом взаимозаменяемости сырья и продуктов. |
| 2 | Приготовление канапе и использованием хлеба и изделий из различных видов теста: - Канапе с сыром и окороком, Р№25 - Корзиночки с морепродуктами, Р№35 - Волованы с курицей, Р№38. Органолептические способы определения степени готовности канапе. Методы сервировки. |
|
| Лабораторная - практическая работа №2 «Приготовление легких холодных закусок из овощей» | 4 |
|
| 1 | Расчет сырья для приготовления легких холодных закусок из овощей, с учетом сезонности. |
|
| 2 | Приготовление легких холодных закусок из овощей: - Помидоры фаршированные крабовыми палочками, Р№212 - Перец фаршированный сыром, Р№218 - Рулетики из баклажанов с овощами, Р№207 Органолептические способы определения степени готовности легких холодных закусок. Методы сервировки. |
|
| Лабораторная - практическая работа №3 «Приготовление салатов» | 6 |
|
|
| 1 | Расчет сырья для приготовления салатов, с учетом сезонности и взаимозаменяемости сырья. |
|
|
|
| 2 | Приготовление салатов: - Салат «Греческий», Р№74 - Салат коктейль по швейцарски, Р№155 - Салат «Цезарь», Р№132 - Соус «Цезарь» р№1035 |
|
|
| Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических и лабораторных работ, отчетов и подготовка к их защите. | 23 |
|
| Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: 1. Изучить современные направления в технологии приготовления канапе и легких холодных закусок 2. Определить принципы подбора пряностей и приправ для приготовления канапе и легких холодных закусок. 3. Ознакомиться с органолептическими методами определения качества канапе и легких холодных закусок. 4. Разработать рецептуры канапе и легких холодных закусок (не менее трех наименований). 5. Составить таблицы «Требования к качеству канапе и легких холодных закусок. 6. Изучить профессиональную литературу: журналы «Питание и общество», «Шеф», «Школа гастронома», «Гастроном», подготовить рефераты, доклады, сообщения по теме. 7. Просмотреть «мастер классы» (видеоматериалы) по приготовлению канапе и легких холодных закусок. 8. Посетить мастер-классы шеф-поваров, выставки кулинарного мастерства. |
|
|
| Раздел 4. Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы |
|
|
|
|
| МДК 1 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции |
|
|
|
|
| Тема 4.1. Технологический процесс приготовления сложной холодной кулинарной продукции из рыбы | Содержание учебного материала | 18 |
|
| 1 | Характеристика гарниров, заправок, соусов для холодных сложных блюд и закусок из рыбы Ассортимент и технология приготовления гарниров для сложных холодных блюд, варианты использования. Рыбное желе. Варианты гармоничного сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для приготовления холодных блюд из рыбы. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления холодных закусок. | 2 | 2 |
| 2 | Варианты оформления и методы приготовления сложных холодных блюд и закусок из рыбы Варианты оформления и методы сервировки сложных холодных закусок, блюд из рыбы. Характеристика методов приготовления сложных холодных блюд: нарезка и собирание с сохранением формы, порционирование, заливание желе, глазирование, отделка из корнетика и кондитерского мешка, охлаждение. Приготовления украшений, их сочетание с основными продуктами при оформлении сложных блюд и закусок из рыбы. | 2 | 2 |
|
| 3 | Технология приготовления холодных закусок из рыбных гастрономических продуктов. Ассортимент и приготовление холодных закусок из рыбных гастрономических продуктов (рыбы холодного и горячего копчения), правила порционирования и подачи. Особенности приготовления маринованных сложных холодных закусок, блюд из рыбы (семги малосоленой, маринованное филе, карпаччо из сёмги, тартар из лосося, креветок и др.). Требования к качеству, температурный и временной режим при подаче и хранении. | 2 | 2 |
| 4 | Приготовление фаршированных сложных холодных закусок, блюд из рыбы Приготовление фаршированных сложных холодных закусок и блюд из рыбы. Правила порционирования и отпуска. Требования к качеству, температурный и временной режим при подаче и хранении. | 2 | 2 |
| 5 | Технология приготовления муссов, паштетов из рыбы Ассортимент и технологический процесс приготовления муссов и паштетов. Правила порционированияи отпуска. Требования к качеству, температурный и временной режим при подаче и хранении. | 2 | 2 |
| 6 | Технологический процесс приготовления заливных холодных закусок и блюд из рыбы и нерыбных морепродуктов Ассортимент и приготовление заливных холодных закусок и блюд из рыбы, правила порционирования и отпуска. Требования к качеству, температурный и временной режим при подаче и хранении. | 2 | 2 |
| 7 | Характеристика закусок из рыбы для фуршетного стола Приготовление закусок из рыбы для фуршетного стола, закуски из морепродуктов, ассортимент, особенности подачи. Требования к качеству, температурный и временной режим при подаче и хранении. | 2 | 2 |
| 8 | Приготовление закусок из сельди Приготовление закусок из сельди. Требования к качеству, температурный и временной режим при подаче и хранении. Основные предпочтения и технология приготовления холодных закусок у различных народов мира. | 2 | 2 |
|
| 9 | Разработка новых видов кулинарной продукции. Составление технологических и технико-технологических карт на сложные холодные блюда из рыбы и соусы к ним. | 2 | 2 |
| Практическая работа №2 «Приготовление маринованных сложных холодных закусок из рыбы» | 6 |
|
| 1 | Расчет сырья для приготовления маринованных сложных холодных закусок из рыбы: маринованное филе, карпаччо из семги, тартара из лосося, креветок. |
|
|
| 2 | Органолептические способы определения степени готовности закусок из рыбы. |
|
|
| 3 | Разработка НТД (составление ТТК, КК) |
|
|
| Практическая работа №3 «Приготовление муссов и паштетов из рыбы» | 6 |
|
| 1 | Расчет сырья для приготовления муссов и паштетов из рыбы: мусса из семги, мусса из крабов, паштета из рыбы. Требования к качеству блюд. |
|
|
| 2 | Составление технологических схем приготовления блюд. |
|
|
| 3 | Разработка технико – технологических карт. |
|
|
|
| Лабораторно - практическая работа №4 «Приготовление заливных холодных блюд и закусокиз рыбы для фуршетного стола» | 6 |
|
| 1 | Расчет сырья для приготовления заливных холодных блюд и закусок из рыбы для фуршетного стола, с учетом взаимозаменяемости продуктов. |
|
|
| 2 | Приготовление заливных холодных блюд и закусок из рыбы для фуршетного стола: - Ассорти рыбное, Р№245 - Креветки заливные, Р№249 - Желе №1044 |
|
|
| 3 | Требования к качеству блюд. |
|
|
|
| Лабораторно – практическая работа №5 «Приготовление фаршированных сложных холодных закусок и блюд из рыбы» | 6 |
|
| 1 | Расчет сырья для приготовления фаршированных сложных холодных закусок и блюд из рыбы, с учетом взаимозаменяемости продуктов. |
|
|
| 2 | Приготовление фаршированных сложных холодных закусок и блюд из рыбы: - Террина из рыбы с овощами; - Рулета из филе с шампиньонами. Органолептические способы определения степени готовности закусок из рыбы. Методы сервировки. |
|
|
| Тема 4.2. Технологический процесс приготовления сложной холодной кулинарной продукции из мяса | Содержание учебного материала | 16 |
|
| 1 | Характеристика продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок и блюд из мяса Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса. Ассортимент и технология приготовления гарниров для сложных холодных блюд из мяса, варианты использования. Мясное желе. Варианты гармоничного сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для приготовления холодных блюд из мяса. | 2 | 2 |
| 2 | Методы сервировки и варианты оформления сложных холодных закусок и блюд из мяса Методы сервировки и варианты оформления, техника изготовления украшений для сложных холодных мясных блюд из различных продуктов. Требования к качеству, температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд из мяса. | 2 | 2 |
| 3 | Процесс приготовления сложных холодных закусок из отварного, жареного и запеченного мяса Ассортимент и приготовление сложных холодных закусок из отварного и жареного мяса, особенности подачи блюд. Требования к качеству, режим хранения сложных холодных блюд из мяса. | 2 | 2 |
| 4 | Технология приготовления маринованных сложных холодных закусок из мяса. Приготовление маринованных сложных холодных закусок из мяса. Правила порционирования и отпуска. Требования к качеству, температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд из мяса. Ассортимент маринадов. | 2 | 2 |
| 5 | Приготовление фаршированных сложных холодных закусок, блюд из мяса Ассортимент и приготовление фаршированных сложных холодных закусок, блюд из мяса. Правила порционирования и отпуска. Температурный и временной режим при приготовлении и отпуске блюд. | 2 | 2 |
| 6 | Технология приготовления муссов, паштетов, рулетов, терринов из мяса и мясных продуктов, заливных холодных закусок их мяса Технологический процесс приготовления муссов, паштетов, рулетов, терринов из мяса и мясных продуктов,заливных холодных закусок. Ассортимент. Правила порционирования и отпуска. Температурный и временной режим при приготовлении и отпуске блюд. | 2 | 2 |
| 7 | Процесс приготовления закусок для фуршетного стола Приготовление закусок для фуршетного стола, особенности подачи. Температурный и временной режим при приготовлении и отпуске блюд. | 2 | 2 |
| 8 | Решение ситуационных задач. Расчёт массы сырья для приготовления сложных холодных блюд из мяса и соусов к ним. Оформление технологических и технико-технологических карт на сложную холодную кулинарную продукцию. | 2 | 2 |
| Практическая работа №4 «Приготовление фаршированных сложных холодных блюд и закусок из мяса» | 6 |
|
| 1 | Расчет сырья для приготовления фаршированных сложных холодных закусок и блюд из мяса: рулетов, поросёнка фаршированного, языка фаршированного, холодной говядины с майонезом. Требования к качеству блюд. |
|
|
| 2 | Составление технологических схем приготовления блюд |
|
|
|
| Практическая работа №5 «Приготовление муссов, паштетов, рулетов и терринов из мяса и мясных продуктов» | 6 |
|
| 1 | Расчет сырья для приготовления муссов, паштетов, рулетов и терринов из мяса и мясных продуктов, с учетом взаимозаменяемости продуктов и потерь при тепловой обработке. |
|
|
| 2 | Органолептические способы определения степени готовности муссов, паштетов из мяса. Методы сервировки. |
|
|
| 3 | Составление технологических и технико - технологических карт. |
|
|
| Лабораторно – практическая работа №6 «Приготовление заливных холодных блюд и закусок из мяса» | 6 |
|
| 1 | Расчет сырья для приготовления заливных холодных закусок и блюд из мяса, с учетом потерь при тепловой обработке. |
|
|
| 2 | Приготовление заливных холодных блюд и закусок из мяса: - Свинина заливная, Р№258 - Заливное ассорти, Р№259 - Желе №1044 - Гарнир № 954 |
|
|
|
| 3 | Температурный и временной режим при приготовлении и отпуске блюд. |
|
|
| Практическая работа №6 «Приготовление маринованных закусок из мяса и закусок из мяса для фуршетного стола» | 6 |
|
| 1 | Расчет сырья для приготовления маринованных закусок из мяса и закусок из мяса для фуршетного стола: рулетиков из пармской ветчины, маринованной гусиной печени, карпаччо, телятины с латуком. |
|
|
| 2 | Органолептические способы определения степени готовности закусок из мяса. Методы сервировки. Требования к качеству закусок. |
|
|
| 3 | Разработка нормативно – технологической документации: ТК, ТТК, КК |
|
|
| Тема 4.3. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции из птицы. | Содержание учебного материала | 14 |
|
| 1 | Характеристика продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок и блюд из птицы Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из птицы. Варианты оформления, требования к качеству, условия и сроки хранения готовых сложных холодных закусок, блюд из птицы, соусов, заготовок для них. | 2 | 2 |
| 2 | Технологический процесс приготовления маринованных холодных закусок из птицы. Приготовление маринованных холодных закусок из птицы. Ассортимент, особенности подачи. Требования к качеству, условия и сроки хранения. | 2 | 2 |
| 3 | Приготовление фаршированных холодных закусок из птицы Ассортимент и приготовление фаршированных холодных закусок. Особенности подачи. Требования к качеству, условия и сроки хранения. | 2 | 2 |
| 4 | Технология приготовления муссов, паштетов, рулетов, терринов из птицы и дичи Ассортимент и технологический процесс приготовление паштетов,терринов, рулетов из птицы, куриной, утиной и гусиной печени, медальонов с гусиной печенью, особенности подачи. Требования к качеству, условия и сроки хранения. | 2 | 2 |
| 5 | Технологический процесс приготовления заливных холодных закусок из птицы и дичи Приготовление заливных холодных закусок из птицы, дичи: заливное из курицы. Правила порционирования и отпуска. Требования к качеству, условия и сроки хранения. | 2 | 2 |
| 6 | Приготовление закусок для фуршетного стола Технология приготовления закусок для фуршетного стола. Ассортимент, особенности приготовления и подачи мини-галантинов из курицы. Требования к качеству, условия и сроки хранения. | 2 | 2 |
|
| 7 | Решение ситуационных задач. Расчёт массы сырья для приготовления сложных холодных блюд из птицы и соусов к ним в соответствии с данными Сборников рецептур и нормативных документов. Оформление технологических и технико-технологических карт на сложную холодную кулинарную продукцию из птицы. | 2 | 2 |
| Лабораторно – практическая работа №7 «Приготовление фаршированных холодных блюд и закусок из птицы» | 6 |
|
| 1 | Расчет сырья для приготовления фаршированных холодных блюд и закусок из птицы
|
|
|
| 2 | Приготовление фаршированных холодных блюд и закусок из птицы: - Филе кур фаршированное, Р№261 - Рулет из курицы с омлетом, Р№262 |
|
|
| 3 | Органолептическая оценка качества закусок, температура подачи. |
|
|
| Практическая работа № 7 «Приготовление паштетов и заливных блюд и закусок из птицы» | 6 |
|
| 1 | Расчет сырья для приготовления паштетов и заливных блюд и закусок из птицы: заливного из курицы, паштета из куропаток, паштета из куриной печени, паштета из утиной печени, куриного паштета с грибами, сыра из птицы и дичи. |
|
|
| 2 | Органолептическая оценка качества блюд и закусок из птицы. |
|
|
| 3 | Составление технологических схем приготовления блюд и закусок из птицы. |
|
|
| Практическая работа № 8 «Приготовление рулетов, терринов и закусок из птицы и дичи для фуршетного стола» | 6 |
|
| 1 | Расчет сырья для приготовления: рулетов, терринов и закусок из птицы и дичи для фуршетного стола: мини-галантинов из курицы, терринов, рулетов из птицы, куриной, утиной и гусиной печени, медальонов с гусиной печенью. |
|
|
| 2 | Разработка технико – технологических карт. |
|
|
| 3 | Органолептическая оценка качества закусок из птицы и дичи, требования к качеству. |
|
|
| Практическая работа № 9 «Приготовление маринованных холодных закусок из птицы» | 6 |
|
| 1 | Расчет сырья для приготовления маринованных холодных закусок из птицы |
|
|
|
| 2 | Разработка технико – технологических карт. |
|
|
|
| 3 | Органолептическая оценка качества закусок из птицы |
|
|
| Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). Подготовка к практическим и лабораторным работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических и лабораторных работ, отчетов и подготовка к их защите. | 23 |
|
| Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: 1. Изучить современные направления в технологии приготовления сложной холодной кулинарной продукции из рыбы, мяса, птицы. 2. Определить принципы подбора пряностей и приправ для приготовления сложных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса, птицы. 3. Ознакомиться с органолептическими методами определения качества холодных блюд и закусок из рыбы, мяса, птицы. 4. Разработать рецептуры сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы. 5. Составить таблицы «Требования к качеству сложных холодных блюд и закусок из рыбы», «Требования к качеству сложных холодных блюд и закусок из мяса», «Требования к качеству сложных холодных блюд и закусок из птицы». 6. Изучить профессиональную литературу: журналы «Питание и общество», «Шеф», «Школа гастронома», «Гастроном», подготовить рефераты, доклады, сообщения по теме. 7. Просмотреть «мастер классы» (видеоматериалы) по приготовлению сложных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса, птицы. 8. Посетить мастер-классы шеф-поваров, выставки кулинарного мастерства. |
|
|
| Учебная практика (по профилю специальности) по модулю ПМ 02 проводится концентрированно. Виды работ: 1. Ознакомление с организацией работы холодного цеха. 2. Организация рабочих мест по приготовлению холодных соусов, канапе, сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса, птицы. 2. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции. 3. Ознакомление с организацией контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов, методами контроля качества. 4. Изучение температурного и временного режимов при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов, в соответствии с санитарными нормами и правилами. 5. Подбор производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления сложной холодной кулинарной продукции и овладение навыками его безопасной эксплуатации. 6. Ознакомление с организацией технологического процесса подготовки сырья и полуфабрикатов для производства канапе и лёгких холодных закусок. 7. Приготовление канапе, гарниров для холодных блюд и закусок, мясного и рыбного желе с использованием различных технологий, методов сервировки и оформления. 8. Ознакомление с организацией технологического процесса подготовки рыбы для сложных холодных блюд. 9. Приготовление и оформление холодных закусок из рыбных гастрономических продуктов, закусок из сельди, рыбного ассорти, маринованных сложных холодных закусок с использованием различных технологий, методов сервировки и оформления. 10. Ознакомление с организацией технологического процесса подготовки мяса для сложных холодных блюд. 11. Приготовление и оформление холодных закусок из мясных гастрономических продуктов, мясного ассорти, закусок из отварного и жареного мяса и субпродуктов с использованием различных технологий, методов сервировки и оформления. 12. Ознакомление с технологическим процессом приготовления заправок и соусов для сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы. 13. Приготовление маринованных сложных холодных закусок из мяса и мясных продуктов (карпаччо, тартар) с использованием различных технологий, методов сервировки и оформления. 14. Ознакомление с организацией технологического процесса подготовки птицы для сложных холодных блюд. 15. Приготовление маринованных холодных закусок из птицы, утиной гусиной печени, заливных из птицы с использованием различных технологий, методов сервировки и оформления. | 36 |
|
| Тематика курсовых работ (проектов) Не предусмотрена |
|
|
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка по курсовой работе (проекту)
|
|
|
| Производственная практика – (по профилю специальности)итоговая (концентрированная) Виды работ: 1. Безопасная эксплуатация технологического оборудования и инвентаря, для приготовления и хранения холодной кулинарной продукции. 2. Разработка ассортимента лёгких холодных закусок и канапе. 3. Контроль качества продуктов для приготовления легких холодных закусок, канапе и соусов. 4. Изучение организации технологического процесса приготовления лёгких холодных закусок и канапе. 5. Приготовление лёгких холодных закусок, коктейльных закусок, закусок-комплиментов, закусок из сыра и сырных кремов с использованием различных технологий, методов сервировки и оформления. 6. Декорирование блюд сложными холодными соусами. 7. Составление технологических и технико-технологических карт на легкие холодные закуски и канапе. 8. Разработка ассортимента сложной холодной кулинарной продукции из рыбы и нерыбных морепродуктов. 9. Контроль качества продуктов и полуфабрикатов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции из рыбы и нерыбных морепродуктов. 10. Изучение организации технологического процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции из рыбы и нерыбных морепродуктов. 11. Приготовление и оформление фаршированных сложных холодных закусок, блюд из рыбы: терринов, рулетов, рыбы фаршированной, кальмаров фаршированных и др., муссов, паштетов, заливных холодных закусок из рыбы и нерыбных морепродуктов, закусок для фуршетного стола с использованием различных технологий, методов сервировки и оформления. 12. Декорирование блюд сложными холодными соусами. 13. Составление технологических и технико-технологических карт на сложные холодные закуски и блюда из рыбы. 14. Разработка ассортимента сложной холодной кулинарной продукции из мяса и птицы. 15. Контроль качества продуктов и полуфабрикатов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции из мяса и птицы. 16. Изучение организации технологического процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции из мяса и птицы. 17. Приготовление и оформление фаршированных сложных холодных закусок, заливного, муссов, паштетов, рулетов, терринов, сыра из птицы и дичи, закусок для фуршетного стола с использованием различных технологий, методов сервировки и оформления. 18. Декорирование блюд сложными холодными соусами. 19. Составление технологических и технико-технологических карт на сложные холодные закуски и блюда из мяса и птицы. 20. Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных закусок и блюд. 21. Приготовление украшений из различного сырья для холодной кулинарной продукции. 22. Оценка качество готовой холодной кулинарной продукции. 23. Оценка состояния запасов сырья на производстве. 24. Приемка сырья со склада и от поставщиков. | 72 |
|
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению обеспечению
Для реализации профессионального модуля в техникуме имеются:
учебные кабинеты: технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства, безопасности жизнедеятельности и охраны труда;
мастерские: учебный кулинарный цех;
лаборатории: микробиологии, санитарии и гигиены;
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест:
учебная мебель для обучающихся, рабочее место для преподавателя, шкафы, учебная доска, плакаты, видеофильмы, электронные файлы, учебники, учебные пособия
Технические средства обучения:
телевизор, видеомагнитофон, компьютер.
Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской:
производственные столы, машина для очистки овощей, машины для нарезки сырых и вареных овощей, комплекты производственных ножей, приспособления и инструменты, необходимый инвентарь и посуда, муляжи и натуральные образцы овощей, грибов, блюд из них, холодильное оборудование, универсальный привод с комплектом сменных механизмов
Оборудование лабораторий и рабочих мест лабораторий:
1. микробиологии, санитарии и гигиены - специальная лабораторная мебель, микроскопы, реактивы, натуральные образцы дезинфицирующих и гигиенических средств, инструментарий, инструкционные карты,
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:
Производственные столы, машины для обработки и нарезки овощей; муляжи блюд, натуральные образцы овощей, инструменты, посуда, плакаты, стандарты, сборники рецептур, инструкционные карты, инструкции по охране труда.
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень имеющихся учебных изданий, дополнительной литературы, Интернет-ресурсов:
Основные источники:
1.Кулинария. Анфимова Н.А., Издательство «Академия», 2013 .
2.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Усов В.В. Издательство «Академия», 2013.
3.Производственное обучение по профессии «Повар». Андросов В.П., Пыжова Т.В. Издательство «Академия», 2013.
Нормативные источники:
ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29
Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ, 1996,1997.Сборник технологических нормативов.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М., Экономика, 1981
Сборник рецептур блюд диетического питания.- Киев, Техника, 1988
ГОСТ 50647-94 «общественное питание. Термины и определения».
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»
СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.
Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции /Утв. Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01 № 325.
Справочники:
1. Харченко Н.Э. Сборник блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Москва Центральный центр «Академия» 2010 - 496 с.
2. Ахиба С.Л. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Москва «Хлебпродинформ» 2000 – 500 с.
3. Справочник технолога общественного питания Издательский центр Экономика Москва 1977 – 400 с
Дополнительные источники:
Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня.- М.: Деловая литература,2000
Справочник технолога общественного питания.- М.: Колос,2000
Терентьева А.П. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания»- М.: ОЦПКРТ, 2002
Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес».
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Реализация программы профессионального модуля осуществляется со всей группой, проводится в виде работы с использованием учебной литературы, а так же образовательных программ и информационно- телекоммуникационной сети Интернет.
По профессиональному модулю предусмотрена внеаудиторная самостоятельная работа, направленная на занятия в области освоения профессиональной документации.
Внеаудиторная (самостоятельная) работа сопровождается методическим обеспечением на ее выполнение.
Реализация программы профессионального модуля обеспечивается доступом каждого обучающегося к печатным изданиям и электронным изданиям по каждой дисциплине общепрофессионального модуля.
Обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья и инвалиды обеспечены образовательными ресурсами, адаптированными к ограничению их здоровья.
Текущий контроль знаний и умений осуществляется в форме различных видов опросов, различных форм тестового контроля.
При реализации программы профессионального модуля проводятся консультации для обучающихся.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам):
наличие высшего профессионального образования, соответствующее профилю модуля и профессии «Технология продукции общественного питания».
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой
Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов, а так же общепрофессиональных дисциплин.
Мастера: наличие среднего профессионального образования, а так же опыта деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида деятельности)
| Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
| -демонстрировать умения и навыки по организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок; -демонстрировать навыки по приготовлению сложных холодных закусок, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; -демонстрировать умения и навыки по сервировке и оформлению канапе, легких и сложных холодных закусок, -демонстрировать умения и навыки по декорированию холодных закусок; -обосновывать актуальность и осуществлять ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок. -демонстрировать умения и навыки и находить оптимальные варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок; -правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок; -демонстрировать умения и навыки по определению массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, -обосновывать основные требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, -демонстрировать умения и навыки к требованиям к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок; -демонстрировать умения и навыки использования температурных и санитарных режимов, правил приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, ассортимент вкусовых добавок для -демонстрировать умения и навыки по технологии приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, -демонстрировать умения и навыки методов сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок; -демонстрировать варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок | Текущий контроль при провидении: -письменного/устного опроса; -тестирования; - диктантов; -оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (эссе, сообщений, диалогов, тематических презентаций и т.д.) Текущий контроль в форме: - защиты лабораторных и практических занятий; - зачетов по темам МДК Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета/экзамена в виде: -письменных/ устных ответов, выполнении заданий |
| ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
| -демонстрировать умения по разработке ассортимента сложных холодных блюд; -демонстрировать умения расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд; - демонстрировать умения проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд; -демонстрировать навыки по организации технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из из рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы; -демонстрировать умения и навыки по приготовлению сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; контроля качества и безопасности сложных холодных блюд; -обосновывать органолептическую оценку качества продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции; использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов; -обосновывать актуальность выбора метода контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд; -обосновывать актуальность выбора температурного и временного режима при подаче и хранении сложных холодных блюд; | Текущий контроль при провидении: -письменного/устного опроса; -тестирования; - диктантов; -оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (эссе, сообщений, диалогов, тематических презентаций и т.д.) Текущий контроль в форме: - защиты лабораторных и практических занятий; - зачетов по темам МДК Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета/экзамена в виде: -письменных/ устных ответов, выполнении заданий |
| ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
| -демонстрировать умения по разработке ассортимента сложных соусов; -демонстрировать умения расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных соусов; -демонстрировать умения и навыки проверки качества продуктов для приготовления сложных соусов; -демонстрировать умения организации технологического процесса приготовления сложных холодных соусов; -демонстрировать навыки декорирования блюд сложными холодными соусами; -обосновывать контроль качества и безопасности сложных холодных соусов; -демонстрировать навыки использования различных технологии приготовления сложных холодных соусов; | Текущий контроль при провидении: -письменного/устного опроса; -тестирования; - диктантов; -оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (эссе, сообщений, диалогов, тематических презентаций и т.д.) Текущий контроль в форме: - защиты лабораторных и практических занятий; - зачетов по темам МДК Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета/экзамена в виде: -письменных/ устных ответов, выполнении заданий |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
| Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
| Адекватность выбора методов и способов выполнения профессиональных задач. Своевременность сдачи всех заданий, отчетов в сроки оговоренные учебным планом. Соответствие выбора методов и способов выполнения заданий. Участие во внеклассных профессиональных мероприятиях. | Рубежный, итоговый контроль. |
| ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
| Рациональность планирования и организации собственной деятельности, умение проектировать рабочие места, технологические линии для себя и бригады на предприятии общественного питания. Адекватность самооценки, эффективности и качества своей деятельности | Рубежный, итоговый контроль |
| ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. | Умение разрешать профессиональные ситуации, связанные с организацией процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции | Проектная деятельность, роль бригадира в рабочих группах |
| ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | Умение пользоваться нормативной документацией, для нахождения необходимой информации, ее анализ, в целях решения профессиональных задач, связанных с организацией процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции. | Интернет, самостоятельная работа, задания по поиску новых, интересных, необычных, сложных и т.д. блюд, олимпиада, и т.д |
| ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | Умение осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | Интернет, самостоятельная работа, задания по поиску новых, интересных, необычных, сложных и т.д. блюд, олимпиада, и т.д |
| ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. | быть грамотным специалистом в своей области: организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции. | Лабораторные, практические занятия, все виды практик. |
| ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. | Уметь организовывать работу на производстве, связанную, с организацией процесса производства и приготовления сложной холодной кулинарной продукции. | Лабораторные, практические занятия, все виды практик. |
| ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. | Выполняет самостоятельно домашнее задание, изучает учебную литературу, планирует повышение профессиональной квалификации. | Проектная деятельность, роль бригадира в рабочих группах |
| ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. | Проявляет организаторские качества, при достижении поставленных целей и задач в профессиональной деятельности. Профессиональный рост | Все виды практик. |
8
276
122 500 
