Не только ради вкуса

Соль - вкусовое вещество, но ее роль этим не ограничивается. Возьмем для примера хлеб. Соль в тесте укрепляет клейковину, придает мякишу дополнительную упругость. Если мука «слабая» или очень свежая, приходится класть немного больше соли. А когда пекут специальный ахлоридный хлеб для диетического питания, то требуются немалые усилия, чтобы приготовить удобоваримый продукт. Иногда уже по внешнему виду каравая можно сказать, что тесто недосолено, хлеб слабо окрашен «с провалившимся внутрь темечком».

При квашении капусты соль менее всего призвана создать соленый вкус (хотя и есть выражение «засолить капусту»). Соли в этом случае добавляют мало - не более 2%, зато делает она многое: сначала активно извлекает сок, повышая осмотическое давление в клетке, а потом создает благоприятные условия для молочнокислых бактерий, тормозя развитие «дикой» микрофлоры, особенно плесеней. А молочнокислое брожение (плюс чуть-чуть спиртового) и формирует тот бодрящий аромат, который мы так ценим в хорошо сквашенной хрустящей капусте.

Когда солят рыбу, то соль, во-первых, создает привычный приятный вкус и, во-вторых, тормозит развитие микроорганизмов. Будучи сильным электролитом, достаточно крепкий раствор соли отнимает у белка часть связанной воды, способствуя его денатурации, отчего крепко соленая рыба, как известно, жесткая. Зато в малых концентрациях соль приводит к небольшому набуханию тканей и увеличивает растворимость белков; слабо соленая рыба хранится хуже, зато во рту тает.