Программа профессиональной подготовки по профессии 16675 Повар

ОСНОВНАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБУЧЕНИЯ

Программа профессиональной подготовки

по профессии

16675 Повар

Квалификация 3 разряд

Форма обучения: очная

Срок обучения: 3 месяца

Ливны

2023

Основная программа профессионального обучения по профессии 16675 Повар разработана на основе профессионального стандарта "Повар" Приказ Минтруда России от 09.03.2022 N 113 н

Организация-разработчик: ФКП образовательного учреждения №67

Разработчик: Агарков Игорь Сергеевич. мастер производственного обучения

Программа рассмотрена и одобрена на заседании методической комиссии ФКП образовательного учреждения №67 протокол № ___ от «___» ______ 2023 г.

УТВЕРЖДАЮ СОГЛАСОВАНО

Директор ФКП Заместитель начальника колонии

образовательное учреждение №67 подполковник внутренней службы

________________ А.Н. Черных ___________ Д.Н. Красуля

М.П. М.П.

СОДЕРЖАНИЕ

1. Общие положения …………………………………………….. 1.1. Нормативно-правовые основы разработки основной программы профессионального обучения 1.2. Нормативный срок освоения программы	4
2. Характеристика профессиональной деятельности выпускников и требования к результатам освоения основной программы профессионального обучения … 2.1. Область и объекты профессиональной деятельности 2.2. Виды профессиональной деятельности и компетенции	5
3. Документы, определяющие содержание и организацию образовательного процесса …………... 3.1. Учебный план 3.2. Календарный учебный график 3.3. Рабочие программы дисциплин 3.4. Рабочие программы производственного обучение 3.5. программа производственной практики	10
4. перечень программ дисциплин, профессиональных модулей и практик	9
5. Контроль и оценка результатов освоения основной программы профессионального обучения …………………………………………………………. 5.1. Контроль и оценка освоения основных видов профессиональной деятельности, профессиональных и общих компетенций 5.2. Требования к выпускным квалификационным работам 5.3. Организация итоговой аттестации выпускников	10
6. Ресурсное обеспечение ОППо 6.1 Кадровое обеспечение 6.2. Материально-техническое обеспечение образовательного процесса 6.3. Базы практик	12

7. ИФОРМАЦИОННОЕ обеспечение ОППо 14

1. Общие положения

1.1. Нормативно-правовые основы разработки основной программы профессионального обучения

1. Федеральный закон от 29 декабря 2012 г. № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации».

2. Постановление Правительства РФ от 22 января 2013 г. № 23 «О правилах разработки, утверждения и применения профессиональных стандартов».

3. Приказ Министерства просвещения РФ от 26 августа 2020 г. N 438 "Об утверждении Порядка организации и осуществления образовательной деятельности по основным программам профессионального обучения".

4. Приказ Министерства Юстиции РФ от 24.03.2020 года № 59 «Об утверждении порядка организации профессионального обучения и среднего профессионального образования лиц, осужденных к лишению свободы и отбывающих наказание в учреждениях уголовно-исполнительной системы Российской Федерации.

5. Приказ Министерства просвещения РФ от 14 июля 2023 г. N 534 «Об утверждении перечня профессий рабочих, должностей служащих, по которым осуществляется профессиональное обучение»

6. Общероссийский классификатор профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов ОК 016-94 (с изменениями, внесенными приказом Росстандарта от 19 июня 2012 г. № 112-ст)

7. Устав ФКП образовательное учреждение №67. 8.Профессиональный стандарт « Об утверждении профессионального стандарта «Повар»». Зарегистрировано в Минюсте России 11 апреля 2022 г. N 68148 Приказ Минтруда России от 09.03.2022 N 113 н

9. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи» СП 2.4.3648-20.

10. Нормативные и методические документы Министерства просвещения РФ и Департамента образования Орловской области.

1.2. Нормативный срок освоения программы

Нормативный срок освоения программы при очной форме получения образования 3 месяца.

2. Характеристика профессиональной деятельности выпускников и требования к результатам освоения основной программы профессионального обучения

2.1 Вид и объекты профессиональной деятельности:

Вид профессиональной деятельности обучающегося:

- производство блюд, напитков и кулинарных изделий в организациях питания

Объекты профессиональной деятельности обучающегося:

- основное и дополнительное сырье для приготовления кулинарных блюд,

хлебобулочных и кондитерских мучных изделий;

- технологическое оборудование пищевого и кондитерского производства;

- посуда и инвентарь;

- процессы и операции приготовления продукции питания.

2.2.  Основная цель вида профессиональной, экономической деятельности и компетенции:

Основная цель вида профессиональной деятельности:

- приготовление качественных блюд, напитков и кулинарных изделий, их презентация и продажа в организациях питания.

Наименование вида экономической деятельности:

- 56.29. Деятельность предприятий общественного питания по прочим видам организации питания

Выпускник, освоивший ОППО, должен обладать общими компетенциями, включающими в себя способность:

Коды	Содержание компетенций
ОК01	Понимать сущность и социальную значимость профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК02	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели способов ее достижения, определенных руководителем
ОК03	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК04	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК05	Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК06	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

2.3 Квалификационные характеристики профессиональной деятельности «Повар»

3-ого разряда.

Обобщенные трудовые функции			Трудовые функции
код	наименование	уровень квалификации		наименование	код	уровень (подуровень) квалификации
A	Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий под руководством повара	3		Выполнение подготовительных работ по подготовке рабочего места повара	A/01.3	3
				Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий	A/02.3

Трудовая функция – А/01.3 Выполнение подготовительных работ по подготовке рабочего места повара

Трудовые действия	Подготовка кухни организации питания и рабочих мест к работе в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания
	Обеспечение чистоты и порядка на рабочих местах сотрудников кухни организации питания
Необходимые умения	Проверять исправность оборудования, инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов
	Использовать посудомоечные машины
	Чистить, мыть и убирать оборудование, инвентарь после их использования
	Упаковывать и складировать пищевые продукты, используемые в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшиеся после их приготовления
Необходимые знания	Назначение, правила использования оборудования, инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, правила ухода за ними
	Требования к качеству, срокам и условиям хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
	Принципы системы анализа рисков и критических контрольных точек (далее - ХАССП) в организациях общественного питания
	Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания
Другие характеристики	-

Трудовая функция – А/02.3 Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий.

Трудовые действия	Подготовка сырья и продуктов для дальнейшего приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
	Подготовка полуфабрикатов для приготовления блюд и кулинарных изделий
	Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий
	Выполнение вспомогательных операций при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
	Упаковка блюд и кулинарных изделий для доставки и на вынос
	Отпуск готовых блюд, напитков и кулинарных изделий с раздачи, прилавка
Необходимые умения	Проверять органолептическим способом качество сырья, продуктов, полуфабрикатов, ингредиентов для дальнейшего приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
	Использовать рецептуры, технологические карты приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
	Использовать системы для визуализации заказов и контроля их выполнения
	Выбирать инвентарь и оборудование и безопасно пользоваться им
	Производить обработку овощей, фруктов и грибов
	Нарезать и формовать овощи и грибы
	Подготавливать плоды для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
	Подготавливать пряности и приправы для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
	Подготавливать зерновые и молочные продукты, муку, яйца, жиры и сахар для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
	Подготавливать полуфабрикаты из мяса, домашней птицы, рыбные полуфабрикаты
	Готовить блюда и гарниры из овощей
	Готовить каши и гарниры из круп
	Готовить блюда из яиц
	Готовить блюда и гарниры из макаронных изделий
	Готовить блюда из бобовых
	Готовить блюда из рыбы
	Готовить блюда из морепродуктов
	Готовить блюда из мяса и мясных продуктов
	Готовить блюда из домашней птицы
	Готовить мучные блюда
	Готовить горячие напитки
	Готовить сладкие блюда
	Проверять органолептическим способом качество блюд, напитков и кулинарных изделий перед упаковкой, отпуском с раздачи, прилавка
	Порционировать, сервировать и отпускать блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи, прилавка и на вынос
	Пользоваться контрольно-кассовым оборудованием и программно-аппаратным комплексом для приема к оплате платежных карт (далее - POS терминалами)
	Принимать и оформлять платежи за блюда, напитки и кулинарные изделия
Необходимые знания	Технологии подготовки сырья, продуктов, полуфабрикатов для дальнейшего использования при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
	Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
	Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения
	Правила пользования рецептурами, технологическими картами на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий
	Правила эксплуатации контрольно-кассового оборудования и POS терминалов
	Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству
	Пищевая ценность различных видов продуктов и сырья, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
	Принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям
	Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания
	Принципы ХАССП в организациях общественного питания
Другие характеристики	-

3. Документы, определяющие содержание и организацию образовательного процесса.

3.1. Учебный план (прилагается).

3.2. Календарный учебный график (прилагается)

3.3. Рабочие программы дисциплин (прилагается).

3.4. Рабочие программы производственного обучение (прилагается).

3.5. Программа производственной практики (прилагается).

4.  перечень программ дисциплин, профессиональных модулей и практик

Индекс дисциплины, профессиональ-ного модуля, практики	Наименование циклов, разделов и программ
1	2
ОП.00	Общепрофессиональные дисциплины
ОП.01	Основы санитарии и гигиены в пищевом производстве.
ОП.02	Товароведение пищевых продуктов
ОП.03	Оборудование предприятий общественного питания
ПМ.00	Профессиональные учебные модули
МДК.01.01	Кулинария и физиология питания
ПО.00 УП.00. ПП.00.	Практическое обучение Учебная практика Производственная практика
	Консультации
	Квалификационный экзамен

Программы, перечисленные в перечне, прилагаются.

5. Контроль и оценка результатов освоения основной программы профессионального обучения

5.1. Контроль и оценка освоения основных видов профессиональной деятельности, профессиональных и общих компетенций

Оценка качества освоения основной программы профессионального обучения включает текущий контроль знаний, промежуточную и итоговую аттестации обучающихся.

Для текущего контроля, промежуточной и итоговой аттестации создаются контрольно измерительные материалы (КИМ).

Текущий контроль проводится преподавателем (мастером производственного обучения) в процессе обучения. Конкретные формы проведения текущего контроля определяются самостоятельно, фиксируются в рабочей программе дисциплины, МДК, модуля, производственной практики.

Промежуточная аттестация проводится после окончания каждой учебной дисциплины, междисциплинарного курса, практик и профессионального модуля.

Формы промежуточной аттестации:

- по учебным дисциплинам общепрофессионального цикла – дифференцированный зачет;

- по междисциплинарному курсу – дифференцированный зачёт;

- по профессиональному модулю – дифференцированный зачёт.

Дифференцированный зачет с учетом специфики учебной дисциплины может проводиться в форме письменной контрольной работы, тестирования, опроса обучающихся в устной форме, а также с привлечением компьютерных технологий, как подведение итогов рейтинговой формы контроля и в других формах.

Конкретные формы проведения промежуточной аттестации определяются преподавателем, согласовываются с методической комиссией, фиксируются в учебном плане и рабочей программе соответствующей дисциплины и доводятся до сведения обучающихся в течение первых двух месяцев от начала обучения.

Экзамен (квалификационный) проводится в последнюю неделю производственной практики и представляет собой форму независимой оценки результатов обучения с участием работодателей. Условием допуска к экзамену (квалификационному) является успешное освоение обучающимися всех элементов программы профессионального модуля – МДК, учебной и производственной практик. Перечень выпускных практических квалификационных работ согласовывается с ФКУ ИК-2 для последующей безвозмездной передачи ему изготовленных выпускниками готовых видов изделий, оказанных услуг, выполненных работ для нужд по УИС.

Итоговая аттестация выпускников не может быть заменена оценкой уровня их подготовки на основании текущего контроля знаний и результатов промежуточной аттестации. Учреждение имеет право производить досрочный выпуск обучающихся в случаях их досрочного освобождения от отбывания наказания или перевода в другие исправительные учреждения, аттестационная комиссия оценивает выпускников по фактически достигнутому уровню квалификации.

5.2. Требования к выпускным квалификационным работам

Проверка теоретических знаний проводится в пределах квалификационных требований, указанных в квалификационных справочниках и профессиональном стандарте по профессии.

Выпускная практическая квалификационная работа должна предусматривать сложность работы не ниже разряда по профессии рабочего, предусмотренного ЕТКС.

Повар 3-го разряда

Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки. Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц. Жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков. Запекание овощных и крупяных изделий. Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий. Приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов. Порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса.

Должен знать: рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд; виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделии, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности, правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке; назначение, правила использования применяемого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

5.3. Организация итоговой аттестации выпускников

Необходимым условием допуска к итоговой
аттестации является представление документов, подтверждающих
освоение обучающимся компетенций при изучении им теоретического
материала и прохождении производственного
обучения и производственной практики.

Итоговая аттестация проводится в 2 этапа:

1-ый этап – выполнение выпускной практической квалификационной работы в образовательном учреждении или на рабочих местах, где выпускник проходил производственную практику.

2-ой этап – проверка теоретических знаний.

6. Ресурсное обеспечение ОПпо

6.1 Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение междисциплинарному курсу: наличие высшего (среднего) профессионального образования, практический опыт работ соответствующего профилю модуля и профессии «Повар».

6.2. Материально-техническое обеспечение образовательного процесса

Реализация ОППО « Повар» предполагает наличие учебного кабинета.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

• посадочные места для обучающихся;

• рабочее место преподавателя;

• комплект бланков технологической документации;

• комплект учебно-методической документации (рецепты приготовления кулинарных блюд).

• комплект плакатов (оформление рыбных блюд. разделка рыбы на филе. оформление мясных блюд, рецепты приготовления первых блюд, рецепты приготовления вторых блюд,);

• комплект учебно-наглядных пособий (печь СВЧ, мини печь, электроплита, гриль карусельный, весы кухонные, планетарный миксер, доска для разделки рыбы, доска для разделки мяса, доска для разделки овощей);

• средства индивидуальной защиты (костюм для защиты от общих производственных загрязнений и механических воздействий, фартук из полимерных материалов с нагрудником, нарукавники из полимерных материалов, резиновые галоши с закрытым верхом).

• аптечка.

Реализация программы предполагает производственную практику.

6.3. Базы практик

Столовая ФКУ ИК-2 УФСИН России по Орловской области.

7. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Мартин Мартин А., Выполнение работ по профессии «ПОВАР, КОНДИТЕР», Учебное пособие.-2-е изд. -СПб.:. Издательство «Лань», 2023.-234с.

2. Зайцева Е.А., Пушина Н.В., Морозова Ж.В., Приготовление блюд из мяса ,рыбы, домашней птицы: Учебное пособие.-2-е изд. -СПб.:. Издательство «Лань», 2023.-176с.

3. Зайцева Е.А., Пушина Н.В., Морозова Ж.В., Практические занятия по профессии «ПОВАР, КОНДИТЕР», Учебное пособие.-2-е изд. -СПб.:. Издательство «Лань», 2023.-172с.

4. Бурова Т.Е. , Баженова И.А., Баженова Т.С. Технология замороженных готовых блюд: Учбное пособие. –СПб.: Издательство «Лань», 2019.-148с

5. Мошков В.И. Технология приготовления пищи. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы Учебное пособие.- СПб.:. Издательство «Лань», 2019.-60с

6. Вобликова Т.В., Шлыков С.Н., Пермяков А.В. процессы и аппараты пищевых производств: учеб. пособие -4-е изд. стер.-СПб.:.: Издательство «Лань», 2019.-204с.

7. Линич Е.П., Сафонова Э.Э. Санитария и гигиена питания: Учебное пособие.-2-е изд. -СПб.:. Издательство «Лань», 2018.-188

8. Ботов М.И., Давыдов Д.М., Кирпичников В.П. Электротепловое оборудование индустрии питания: Учебное пособие.-2-е изд. испр, -СПб.:. Издательство «Лань», 2017.-144с.

9. Качурина Т.А. Контрольные материалы по профессии «Повар»: учеб. Пособие для студ. Учреждений сред. Проф. образования/ Т.А. Качурина-4-е изд. Стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2014.-176с.

10. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб: пособие для нач. проф. образования/ (В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.) , - 7-е изд., стер, - М.: Издательский центр «Академия», 2013. -112с.

11. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч.2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учеб: пособие для нач. проф. образования/ (В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др.) , - 6-е изд., стер, - М.: Издательский центр «Академия», 2013. -160с.

12. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч.3. Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда: учеб: пособие для нач. проф. образования/ (В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др.) , - 7-е изд., стер, - М.: Издательский центр «Академия», 2013. -112с.

13. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф образования/ - 7-е изд., стер. М.: Издательский центр «Академия», 2012.-400 с.

14. Качурина Т.А. Кулинария: учеб. пособие для студ. Учреждений сред. проф. образования/ Т.А. Качурина-4-е изд. Стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2012.-176с.(Ускоренная форма подготовки).

15. З.П. Матюхина Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования/ З.П. Матюхина.-4-е изд., –М.: Издательский центр «Академия», 2012.-336с.

16. И.И. Потапов Калькуляция и учет: для учащихся учреждений нач. проф. образования/ И.И. Потапова.-7-е изд.,перераб –М.: Издательский центр «Академия», 2012.-176с.

17. З.П. Матюхина Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования/ З.П. Матюхина.-5-е изд., –М.: Издательский центр «Академия», 2011.-256с.