Методическая разработка урока учебной практики с использованием системно-деятельного подхода.
по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
П.М. №03 Приготовление супов и соусов
Тема №5 Приготовление борщей
Деятельнастная цель:
- сформировать профессиональные умения и навыки при приготовлении борщей: (борщ с капустой и картофелем, борщ украинский, борщ флотский, борщ сибирский).
- развить у обучающихся познавательный и профессиональный интерес к технологиям приготовления заправочных супов;
- содействовать формированию познавательного интереса к выбранной профессии.
- воспитание культуры труда, экономного использования продуктов;
- воспитание у обучающихся планирования работы, самостоятельности, производительной этики, трудолюбия, аккуратности, внимательности, исполнительности.
Содержательная цель:
- построение норм производственной деятельности при выполнении учебно-производственных работ.
Ожидаемый результат:
- закрепить знания приготовления бульонов, правила варки супов;
- научить технологической последовательности приготовления борщей;
-объяснить правила хранения и отпуска блюд;
- выявить ошибки приготовления борщей и способы их устранения.
Методы обучения: частично – поисковый, репродуктивный, объяснительно – иллюстративный.
Межпредметная связь: «Кулинария», «Оборудование предприятий общественного питания», «Организация производства на предприятиях общественного питания», «Товароведение пищевых продуктов», «Физиология питания, санитария и гигиена».
Материально – техническое и дидактическое оснащение урока:
Дидактические средства:
слайды: «Формы нарезки овощей», «Схема приготовления борща»;
натуральные образцы;
набор технологических карт по приготовлению борщей;
таблица «Критерии оценок».
Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда:
Электрическая плита; производственные столы, циферблатные весы; разделочные доски «О.С.», «М.В.», ножи поварские; сковороды, кастрюли, тарелки, шумовки, черпаки, суповые тарелки, ложки.
Сырьё:
Свекла, морковь, петрушка, томатное пюре, свежая капуста, уксус 9%, сахар, соль, специи, репчатый лук, сладкий перец, чеснок, шпик, фасоль, мука.
Используемая литература:
Анфимов Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария», М.: Издательский центр «Академия» - 2012г.
Сборник рецептур люд и кулинарных изделий., М.: Издательский центр «Академия» - 2012г.
Качурина Т.А. «Кулинария» рабочая тетрадь., М.: Издательский центр «Академия» - 2011г.
Золин В.Л. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»., М.: Издательский центр «Академия» -2012г.
Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. «Технологи приготовления пищи»., М.: Издательский центр «Академия» - 2013г.
Журнал «Общественное питание».
Ход урока
Организационная часть – 5 мин:
-принять рапорт дежурного;
- проверка спецодежды на соответствие санитарным требованиям;
- краткий порядок проведения урока; порядок выдачи «бонусов».
Вводный инструктаж – 30 мин:
Задаю вопрос: Какие разновидности борщей вы знаете?
(по мере ответов подвожу обучающихся, к правильному результату выдавая «бонусы»)
- борщ с капустой и картофелем, борщ украинский, борщ флотский, борщ сибирский.
«сообщаю, что тема данного урока как раз об этих заправочных супах»
(предлагаю записать тему и правильный ответ в рабочие тетради по производственному обучению).
Сообщение темы урока.
«Приготовление борщей».
Показываю слайд:
«Разновидности борщей» объясняя, что для приготовления борщей мы должны:
(Озвучиваю цель урока):
- сформировать профессиональные умения и навыки при приготовлении борщей, правильность закладки продуктов, правилам отпуска блюд.
Изложение нового материала:
Подготовка рабочего места и инструментов:
Задаю вопрос: Пользуясь полученными знаниями на предметах спеццикла, назовите инструменты необходимые для приготовления борщей.
Корректируя ответы обучающихся, подвожу к правильному результату: разделочные доски с маркировкой «О.С.», ножи поварские «О.С.», тарелки.
(предлагаю записать правильный ответ в тетради п/о)
Необходимое сырьё для приготовления борщей:
Задаю вопрос: Какие овощи мы используем для приготовления борщей?
(Ссылаясь на предмет «Товароведение пищевых продуктов»)
В результате мы должны получить ответ: капуста белокочанная, морковь, свекла, репчатый лук, картофель, перец сладкий. (записываем).
Охрана труда при приготовлении борщей
Обновляю в памяти обучающихся правила техники безопасности, правила санитарии, правила и порядок подготовки рабочего места и инструментов.
Общие правила приготовления борщей:
Задаю вопрос: Назовите классификацию супов
В результат должны получить ответ: (по температуре подачи – горячие 75 С, холодные – 14 С; по способу приготовления – заправочные, прозрачные, пюреобразные; по жидкой основе – на бульонах, овощных и крупяных отварах, хлебном квасе, молоке, кисло-молочных продуктах, фруктово-ягодных отварах).
Задаю вопрос: Какие бульоны знаете?
В результат должны получить ответ: костный, мясо – костный, бульон из птицы, рыбный.
Задаю вопрос: В зависимости от концентрации растворимых веществ, какие бульоны приготавливают?
Получаю ответ: нормальный и концентрированный (предлагаю записать ответ, а также норму продуктов и воды для бульонов).
Рассказываю, что основной продукт в борщах – свекла, применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку, подпекание.
Задаю вопрос: Что такое тушение, пассерование, варка
В результате должны получить ответ: Тушение – это комбинированный способ т/о, когда предварительно обжаренные продукты припускают в бульоне, в закрытой посуде для размягчения; пассервание – это вспомогательный способ, при котором обжаривают продукты при температуре 110-120 С. без образования поджаристой корочки; варка – это основной способ, при котором продукты нагревают в большом количестве жидкости до 100 С.
Задаю вопрос: Какой способ является более рациональным?
Должны получить ответ: пассерование, так как способствует лучшему сохранению красящих и ароматических веществ, экономит время.
Задаю вопрос: В чём отличие приготовления борщей и где эти отличия указаны?
Должны получить ответ: это указано в технологической карте, по которой определяем перечень продуктов необходимых для приготовления, норму брутто (вес с отходами), норму нетто (чистый вес), выход готового блюда, краткое описание технологического процесса, требования к качеству, условия и сроки хранения, правила отпуска.
Задаю вопрос: Какие формы нарезки овощей относят к простым?
Должны получить ответ: соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики, кружочки.
Предлагаю взять технологические карты блюд (борщ с капустой и картофелем, борщ флотский). Согласно технологическим картам практически показываю приёмы нарезки овощей для борщей. Во время демонстрации приёмов нарезки комментирую свои действия с учётом общих правил нарезки и специфики данного овоща.
Опираясь на технологическую карту предлагаю выполнить нескольким обучающимся (желающим) нарезать овощи, при этом спрашиваю длину соломки, брусочков, сечение крупного кубика, толщину ломтика. (обучающимся «бонусы»).
Анализируя правильность ответов и правильность выполнения приёмов нарезки задействованных в показе обучающихся, принимаю решение:
Нарезать овощи для борща украинского и борща сибирского обучающимся самостоятельно, а тем обучающимся которые показывали формы нарезки овощей про анализировали правильность выполнения работ опираясь на технологические карты. (обучающимся «бонусы»)
Раздаю технологические карты.
Предлагаемые технологические карты.
Технологическая карта
Наименование блюда: Борщ с капустой и картофелем.
Раскладка № 83
Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2012г.
№ п/п | Наименование продукта | Норма брутто в гр. | Норма нетто в гр. |
1. | Свекла | 200 | 160 |
2. | Капуста свежая | 150 | 120 |
3. | Картофель | 171 | 120 |
4. | Морковь | 50 | 40 |
5. | Лук репчатый | 48 | 40 |
6. | Томатное пюре | 30 | 30 |
7. | Кулинарный жир | 20 | 20 |
8. | Сахар | 10 | 10 |
9. | Уксус 3%-ный | 16 | 16 |
10. | Бульон или вода | 800 | 800 |
| Выход | - | 1000 |
Краткое описание технологического процесса:
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10 -15 мин, кладут пассерованные овощи, подготовленнуюсвеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 мин. До окончания арки добавляют соль, сахар, специи. Борщ можно заправить пассерованной мукой.
Требования к качеству: Форма нарезки капусты – соломка, остальные овощи соответствуют нарезке капусты, картофель- брусочками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново-красный. Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.
Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, отпускают со сметаной.
Технологическая карта
Наименование блюда: Борщ «Украинский»
Раскладка № 91
Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2012г.
№ п/п | Наименование продукта | Норма брутто в гр. | Норма нетто в гр. |
1. | Свекла | 150 | 120 |
2. | Капуста свежая | 100 | 80 |
3. | Картофель | 213 | 160 |
4. | Морковь | 50 | 40 |
5. | Лук репчатый | 36 | 30 |
6. | Томатное пюре | 30 | 30 |
7. | Кулинарный жир | 20 | 20 |
8. | Сахар | 10 | 10 |
9. | Уксус 3%-ный | 10 | 10 |
10. | Перец сладкий | 27 | 20 |
11. | Чеснок | 4 | 3 |
12. | Мука пшеничная | 6 | 6 |
13. | Шпик | 10,4 | 10 |
14. | Бульон или вода | 700 | 700 |
| Выход | - | 1000 |
Краткое описание технологического процесса:
Свеклу нарезают соломкой, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением бульона. В кипящий бульон кладут нарезанный брусочками или дольками, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин., затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 мин. До окончания варки вводят пассерованную муку разведённую бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком растёртым с чесноком. Отдельно подают пампушки с чесноком.
Требования к качеству: Форма нарезки капусты – соломка, остальные овощи соответствуют нарезке капусты, картофель- брусочками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново - красный. Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы. Запах – чеснока.
Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, отпускают со сметаной.
Технологическая карта
Наименование блюда: Борщ «Флотский»
Раскладка № 86
Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2012г.
№ п/п | Наименование продукта | Норма брутто в гр. | Норма нетто в гр. |
1. | Свекла | 200 | 160 |
2. | Капуста свежая | 100 | 60 |
3. | Картофель | 107 | 80 |
4. | Морковь | 50 | 40 |
5. | Лук репчатый | 48 | 40 |
6. | Томатное пюре | 30 | 30 |
7. | Кулинарный жир | 16 | 16 |
8. | Сахар | 10 | 10 |
9. | Уксус 3%-ный | 16 | 16 |
10. | Бульон или вода | 800 | 800 |
11. | Бекон солёный (с костью) | 30 | 25* |
| Или грудинка копчёная (со шкурой без костей) | 29 | 25* |
| Или корейка копчёная (со шкурой без костей) | 28 | 25* |
| Выход | - | 1000 |
* Масса копченостей в отварном виде.
Краткое описание технологического процесса:
Бульон варят с добавлением свинокопчёностей. Овощи нарезают ломтиками, капусту – шашками, картофель - кубиками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный картофель, варят 10 -15 мин, кладут пассерованные овощи, подготовленную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 мин. До окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Борщ можно заправить пассерованной мукой.
Требования к качеству: Форма нарезки капусты – шашками, картофель- кубиками, свекла и остальные овощи – ломтиками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново - красный. Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.
Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, варёные свинокопчёности нарезают по 1-2 куска на порцию, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать гречневую кашу или крупеник.
Технологическая карта
Наименование блюда: Борщ «Сибирский»
Раскладка № 88
Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2012 г.
№ п/п | Наименование продукта | Норма брутто в гр. | Норма нетто в гр. |
1. | Свекла | 200 | 160 |
2. | Капуста свежая | 100 | 80 |
3. | Картофель | 53 | 40 |
4. | Морковь | 50 | 40 |
5. | Лук репчатый | 48 | 40 |
6. | Томатное пюре | 30 | 30 |
7. | Кулинарный жир | 16 | 16 |
8. | Сахар | 10 | 10 |
9. | Уксус 3%-ный | 6 | 6 |
10. | Бульон или вода | 800 | 800 |
11. | Фасоль | 40 | 40 |
12. | Чеснок | 5 | 4 |
13. | Фрикадельки мясные для борща № 89 (готовые, на порцию 500гр.) | - | 35 |
14. | Говядина (котлетное мясо) | 52,5 | 38,5 |
| Или баранина | 52,6 | 38,5 |
| Или свинина | 45,5 | 38,5 |
15. | Лук репчатый | 4,2 | 3,5 |
16. | Вода | 3,5 | 3,5 |
17. | Яйца | 1/2шт. | 28 |
| Масса полуфабриката | | 45,5 |
| Выход | - | 1000 |
Краткое описание технологического процесса:
Фасоль варят отдельно. Фрикадельки формуют в форме шариков по 7 – 10 гр., укладывают в сотейник в один ряд, заливают на 1/3 бульоном и припускают.В кипящий бульон кладут капусту нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками и варят10 – 15 мин. Затем закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклунарезанную ломтиками, доводят до кипени, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар, и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растёртый с солью.
Требования к качеству: Форма нарезки капусты – шашками, картофель- кубиками, свекла и остальные овощи – ломтиками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново-красный. Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.
Правила отпуска и условия хранения: хранят на мармите 2 часа, при отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.
Закрепление материала.
Давайте закрепим полученные знания пользуясь технологическими картами.
Вопросы: Пользуясь технологической картой, определите различия между борщом украинским и флотским (продукты, формы нарезки овощей, правила отпуска блюд). Правила отпуска борща сибирского (с фрикадельками). Когда закладывают пассерованные овощи в суп (за 10 – 15 мин. до готовности). За чем в борщ вводят мучную пассеровку (придаёт супам густую консистенцию и способствует сохранению витамина С). (правильно отвечающим обучающимся выдаются «бонусы»).
Обращаю внимание на таблицу «Критерии оценок» согласно, которой будет оцениваться самостоятельная работа с учётом «бонусов». Предлагаю записать технологические карты в тетрадь п/о.
Желаю удачи обучающимся в выполнении учебно- практической работы.
Самостоятельная работа обучающихся и текущий инструктаж:
Обходы рабочих мест обучающихся в ходе самостоятельной работы с целью проверки (выдача бонусов за правильно выполненные операции)и оказание помощи при выполнении самостоятельной работы.
Обращаю внимание на:
- правильную организацию рабочего места;
- выполнение правил охраны труда;
- вникаю в работу каждого обучающегося, по приготовлению борщей, не упуская из поля зрения работу всей группы;
- побуждаю обучающихся к самоконтролю, обеспечению высокого качества работы;
- развиваю самостоятельность, предлагаю находить причины ошибок, способы их устранения;
-оказываю помощь обучающимся своевременно не допуская ошибок;
- проверяем требования качества борщей и заполняем бракераж блюд;
- поощряю творческий подход в качестве «бонусов»;
- обучающихся выполнивших задания первыми привлекаю для подсчёта «бонусов» и заполнение оценочной таблицы;
- уборка рабочего места.
Заключительный инструктаж – 20 мин.
- подведение итогов за занятие.
- разбор ошибок, пути их устранения.
- определение лучших блюд.
- выставление оценок.
Рефлексия.
- Самооценка собственной деятельности
- Самоконтроль обучающихся.
Я работал(а) на оценку…
Я подтвердил(а) свои знания…
-Было легко
-Трудно
-Мне под силу
Задание на дом:
А сейчас запишите домашнее задание для подготовки к следующему уроку.
Составить технологическую схему приготовления «Рассольника».
Составить таблицу «Рассольники», их различия.
Областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Чернянскийагромеханический техникум»
Методическая разработка урока учебной практики с использованием системно-деятельного подхода.
по профессии 43.1.09 Повар, кондитер
П.М. №03 Приготовление супов и соусов
Тема №5 Приготовление борщей