Методическая разработка н тему "Приготовление и отпуск щей, борщей"

Методическая разработка урока по теме: « Приготовление и отпуск борщей »

Для активизации работы обучающихся , использую различные технологии на следующих этапах урока:

Вводный инструктаж :

• игровые технологий

• информационно-коммуникативные технологии

• личностно- ориентированные

Текущий инструктаж :

• личностно-ориентированная

• практическое обучение

Заключительный инструктаж :

• самоанализ

Для проведения урока нужно

- составить технологическую карту приготовления блюда

- подготовить презентацию ( приготовление борщей )

- составить проблемные ситуации

- составить вопросы для повторения

« правила приготовления заправочных супов »

- подготовить оценочные листы

Преподаватель во время работы обучающихся должен :

- проинструктировать обучающихся по технике безопасности

- наблюдать за обучающимися в процессе самостоятельной работы, оказывать помощь

- проявлять строгость в требовании организации рабочих мест, к выполнению правил безопасности труда и санитарных норм

-приучать обучающихся к самоконтролю своего труда и знаний

План проведения урока:

Тема занятия: «Приготовление и отпуск блюда « Борщ с капустой и картофелем».

Цель урока: познавательная - ознакомить учащихся с технологией
приготовления борщей, показать взаимосвязь производственного и
теоретического обучения;

воспитательная - воспитание психологии общения, эстетических
понятий, уважение к потребителю, любознательности, бдительности в
соблюдении требований безопасности труда;

развивающая- развитие творческих способностей и мышления,
умения видеть проблемы в общественном питании и находить пути их
решения, развитие памяти, познавательной активности.

обучающая – научить готовить и подавать блюдо « Борщ Борщ с капустой и картофелем »

Тип урока: комбинированный

Метод проведения: практический, информационно –сообщающий, игровой, наглядный.

Технологии : личностно- ориентированная, игровая, ИКТ, практическое обучение, Дидактический материал: схемы приготовления борщей, технологические карты.

Оснащение :инвентарь, кухонная посуда, посуда подачи, продукты.

Оборудование, инструменты, инвентарь: производственные столы, моечные ванны, электрические котлы, электрические плиты, ПГ-06весы, холодильные шкафы, ножи, доски разделочные, сито, мусат, шумовки, грохот, разливательные ложки, лопатки,

Продукты: кости, картофель, капуста, морковь, свекла, лук, сметана мука, соль, специи, копчености, фасоль, томат, шпик, чеснок, зелень

Индексы осваиваемых компетенций: ПК ___

ОК 1-9

-Практическая помощь при приготовлении блюд по меню: соблюдение технологии при приготовлении блюд согласно меню, взвешивание, нарезка, доведение до вкуса, порционирование, оформление и подача.

-. Контроль за соблюдением правил Т/Б, производственной санитарии и технологическим процессом при приготовлении блюд по меню, за технологией приготовления блюд.

- Оказание практической помощи слабым обучающимся и выполняющим сложные операции при приготовлении блюд

- Доведение блюд до готовности и организация раздачи бракераж готовых блюд, доведение блюд до вкуса, требования к качеству, температура отпуска.

Повторение изученного материала

Метод: Фронтальный опрос с использованием проблемных ситуаций.

1. Что такое заправочные супы? (супы, в бульоне или отваре которых варят овощи, крупы, бобы, макароны и их заправляют пассированными овощами)

2. Ассортимент щей? (щи из св. капусты, квашеной, по-уральски, суточные, зеленые)

3. Перечислите ассортимент борщей? (с капустой и картофелем, украинский, сибирский, московский, флотский)

4. Для чего заправочные супы заправляют пассированной мукой? (вместо картофеля)

5. Чем щи отличаются от борщей? (свекла, составляющая борща)

Ход урока

Метод: Практический показ преподавателя с элементами самостоятельной работы обучающихся с использованием ТК:

1.Составление ТК.

2.Организация рабочего места.

3. Подготовка оборудования, инвентаря.

4.Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов.

5.Взвешивание и изучение норм выхода.

6.Технологический процесс приготовления блюд и изделий.

7.Бракераж готовых блюд и изделий учитывая: вкус, запах, консистенцию, форму, оформление, норм выхода, своевременность окончания работы, аккуратность, поддержание чистоты рабочего места.

8. Подведение итогов урока, отмечая положительные стороны и ошибки.

9.Уборка рабочего места, инвентаря, посуды, стола.

3.Правила приготовления заправочных супов

1. Что называют заправочными супами?

Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассированными овощами.

1. Что является характерной особенностью заправочных супов?

Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа.

1. Как приготовить овощи для супов?

Обработанные овощи нарезают, используя соответст­вующую форму нарезки (брусочки, дольки, соломка, кубики) в зависимости от вида супа. Овощи для супов используют сырыми или подвергают предварительной тепловой обработке. Квашеную капусту и свеклу тушат. Морковь, репу, лук, помидоры, томат пассируют.

1. Каковы правила пассерования овощей.?

Пассируют овощи в сотейнике, кастрюле или на сково­роде. Вначале в посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или кулинарный жир) — 10—15 % массы продуктов, затем кладут нарезанные овощи слоем 3—4 см и пассируют при температуре 110—120 °С, перио­дически помешивая. Супы, заправленные пассерован­ными овощами, имеют приятные вкус, аромат и хороший внешний вид.

1. Как подготовить томат пюре?

Томатное пюре перед использованием разводят не­большим количеством бульона или воды и пассируют с жиром 15—20 мин. Если необходимо пассировать то­матное пюре вместе с овощами, то вначале овощи пас­сируют до размягчения, а затем кладут разведенное томатное пюре и пассируют вместе.

1. Как подготовить муку?

Муку высшего и 1-го сортов пассируют без жира или с жиром. При пассировании без жира (сухая пас­сировка) просеянную муку насыпают на противень или сковородку слоем 2—2,5 см и пассируют в жарочном шкафу или на плите при температуре 120—130 °С, перио­дически помешивая, до образования светло-желтого цвета. Спасированную муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлажденного бульона или овощ­ного отвара, размешивают до однородной массы и процеживают.

1. Как подготовить крупы?

Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из нее имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам не­приятный внешний вид. Макароны перебирают, разламы­вают.

На рабочем месте предлагается произвести выбор посуды и инвентаря для приготовления и подачи борща. Выходит один человек из каждой группы и называет какая посуда и инвентарь необходима для приготовления и подачи борща.

Из истории борщей.

В старину борщом называли похлебку из борщевика. Вкус его в наше время мало знаком. Это растение многие считают сорным и не догадываются, что именно благодаря ему в нашем меню появилось одно из самых любимых кушаний.

Позже борщ готовили на свекольном квасе, который наливали в глиняный горшок, доводили до кипения, затем клали нарезанную свеклу, капусту, морковь, другие овощи и ставили горшок в печь. Готовый борщ заправляли жареным на сале луком, чесноком. Однако часто и сало, по бедности, клали лишь для видимости. По этому поводу говорили « Из сала не велика слава, только блеск».

Сварить хороший борщ - дело сложное. И здесь важно знать некоторые тонкости, без которых не получить приятного кисло-сладкого вкуса и красноватого цвета.

Прежде всего, нужно правильно подготовить свеклу. Существуют разные способы ее кулинарной обработки: тушение, пассерование и варка.

Кисловатый вкус борща получается за счет добавления в него лимонной кислоты, уксуса или кислого кваса.

Считалось большим искусством правильно приготовить борщ с жареными карасями, которые опускали в борщ за 5 минут до окончания варки. А жидкой основой был рыбный бульон.

Общие правила приготовления борща.

Борщами называют такие супы, в состав которых обязательно входит свекла. Борщ — украинское нацио­нальное блюдо. Борщи приготавливают на костном буль­оне, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы (гуся, утки) и вегетарианские.

По составу продуктов, способу приготовления и вкусу ассортимент борщей разнообразен. Кроме свеклы, в сос­тав борщей входят: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар, в большинст­ве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.

Свеклу для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского — ломтиками. Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование и варка.

Для тушения нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду (15—20 % массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1 —1,5 ч, периодически помешивая. Свекла, тушенная без уксуса, быстрее размягчается, но обесцвечивается, поэтому для сокращения срока

приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре можно добавить в нее за 10 мин до окон­чания тушения. При тушении свеклы, имеющей интен­сивную окраску, уксус можно не добавлять. Иногда свеклу тушат с пассерованными овощами, капустой.

При пассеровании нарезанные свеклу, морковь, лук кладут в глубокую посуду с разогретым жиром и пассеруют до размягчения при слабом нагреве, перио­дически помешивая. Затем вливают уксус, кладут то­матное пюре, сахар и прогревают еще 1Q—15 мин. Этот способ является наиболее рациональным, так как спо­собствует лучшему сохранению красящих и аромати­ческих веществ, экономит время. При этом способе увеличивается расход жира.

Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае вареную свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатным пюре.

Для приготовления борща можно использовать борщевую заправку, которая содержит свеклу, .морковь, лук, петрушку, жир, муку, сахар, уксус, специи. Заправку (75 г на порцию) кладут за 10—12 мин до окончания варки борща.

Свежую капусту для борщей нарезают соломкой, а для флотского и сибирского — шашками. Квашеную капусту.предварительно тушат. Картофель нарезают брусочками, для флотского и сибирского — кубиками. Морковь и лук шинкуют соломкой, для флотского и сибирского — ломтиками и пассеруют. Последователь­ность приготовления борща указана на схеме.

Борщи должны иметь кисло-сладкий вкус и темно-красный цвет. Если борщ имеет не ­яркую окраску, то перед подачей его подкрашивают све­кольным настоем.

При отпуске к борщам можно подать ватрушки, пирож­ки, пампушки, крупеник.

Чтобы нам приступить к приготовлению борща следует рассмотреть схему и разобрать как мы будем готовить борщ.

9.Технология приготовления борща разбор (по схеме)

Ассортимент борщей.

Борщ.В кипящий бульон закладывают капусту, на­шинкованную соломкой, варят 8—10 мин, кладут пас­сированные овощи, затем тушеную свеклу и продолжают

варить. В конце варки кладут соль, сахар, специи и до­водят до готовности. Если для борща используют кваше­ную капусту, то ее в тушеном виде закладывают вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной му­кой, разведенной бульоном или водой.

Свекла 200, капуста свежая 150 или квашеная 171, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 48, томатное пюре 30, _t;кулинарный жир 20, сахар 10, уксус 3 %-ный 16, бульон или вода 800. Выход 1000

Борщ московский. В мясном бульоне варят кости свинокопченостей, бульон процеживают, кипятят и варят борщ указанным выше способом. Набор мясных про­дуктов включает: окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски. На порцию используют по одному кусочку каж­дого вида, их нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и проваривают 3—-5 мин.

При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, на­ливают борщ, кладут сметану, зелень, отдельно на пи­рожковой тарелке подают ватрушки с творогом.

Борщ с капустой и картофелем. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до ки­пения, кладут картофель, нарезанный

брусочками, зак­ладывают пассерованные овощи, варят 10—15 мин, кладут тушеную или вареную свеклу и варят до готов­ности. За 5—10 мин до окончания варки вводят соль, сахар, специи. Можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой.Свекла 200, капуста свежая 100 или квашеная 86, картофель 107, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 48, томат­ное пюре 30, кулинарный жир 20, сахар 10, уксус 3 %-ный 16, бульон 800.

Борщ украинский. В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до ки­пения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10—15 мин, закладывают пассированные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения, ,кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассирован­ную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до. готовности. Перед по­дачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. Если борщ приготавливают с квашеной капустой, то ее в тушеном виде закладывают после картофеля.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ,кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать пампушки.

Борщ флотский. В костном бульоне варят грудинку или другие свинокопчености. Капусту нарезают шаш­ками, картофель — кубиками,

остальные овощи — лом­тиками. Борщ приготавливают так же, как борщ с капус­той и картофелем.

При отпуске в тарелку кладут 1—2 куска вареныхсвинокопченостей, наливают борщ, кладут сметану и зе­лень. Отдельно можно подать крупеник или гречневую кашу.

Борщ сибирский. Для этого борща фасоль варят отдельно. Фрикадельки укладывают в сотейник или глубокий противень в один ряд, заливают на 1/3 бульоном и припускают.

В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шаш­ками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10—15 мин.

Затем закладывают пассе­рованные овощи и тушеную свеклу, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью.

При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.

Вот сколько различных борщей можно приготовить ,теперь мы с вами знаем чем отличаются эти борщи ,но чтобы приготовить качественный борщ мы должны знать требования к качеству ,смотрим на доску и запишем

1. Требования к качеству борщей.

Во всех видах борщей свекла, капуста и коренья должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты — соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответст­вует нарезке капусты. Консистенция мягкая, не переварен­ная. Цвет малиново-красный, вкус кисло-сладкий, без при­вкуса сырой свеклы.

Практический показ как правильно нарезать овощи для приготовления борща. Нарезка свёклы соломкой:

1.очищенную свёклу нарезают на тонкие пластинки;

2. кладут одну на другую;

1. нарезают поперёк на соломки длиной 4-5 см, сечением 0,2 х 0,2 см.

Нарезка капусты соломкой:

1. капусту разрезают пополам

2. шинкуют соломкой

Подача борща :

1. в тарелку кладут мясо;

2. наливают борщ;

3. кладут сметану, зелень отдельно, подают пампушками.

Объяснение и показ организации рабочего места.

Прямо перед собой расположить разделочную доску с маркировкой О.С., слева продукты, справа лоток для нарезанных овощей.

На разделочной доске – справа нож. Перед доской весы.

Хорошо, рабочее место все организовали правильно ,приступаем к работе

III. Заключительный инструктаж:

1. Анализ ошибок, допущенных учащимися в процессе работе,
   методы их устранения.

2. Выставление оценок за день.

3. Уборка рабочих мест

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)

Наименование блюда: борщ из свежей капусты с картофелем

_{Источник рецептуры:Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий для}

_{предприятия общественного питания}

Технология приготовления блюда(изделия): подготовленную и нарезанную свеклу соломной тушат до готовности, за 5 мин до готовности добавляют сахар и уксус В кипящий бульон закладывают Нарезанный брусочками картофель длина 3.5-4 см сечение 1x1 варят 10-15 мин. закладывают нашинкованную свежую капусту, За 5-10 Кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу ,пассерованную томатную пасту и варят борщ до готовности. доб. Соль, сахар, специи. На порцию подают 500 грамм при отпуске в центр кладут сметану и мелко нарезанную зелень. Температура подачи 65-70

Качественная характеристика-

внешний вид-нарезка сохранена, овощи не разварены, на поверхности блестки жира

цвет-ярко-малиновый;

запах-свойственный продуктам, входящим в состав блюда;

вкус-кисло-сладкий;

консистенция-правильное соотношение жидкой и плотной части