| Тема урока: Учащимся предлагаю рассмотреть набор картинок с изображением овощей, входящих в состав винегрета.Какое блюдо можно приготовить из этих овощей?(Винегрет). Что оно означает? Чем отличается винегрет от салата? Винегрет – это холодное блюдо, состоящее из нескольких видов овощей, обязательно со свеклой. Какие способы обработки вы знаете? (первичная и тепловая) Как можно готовить овощи? На карточках написаны слова: варка, жаренье, тушение, пассирование, бланширование. Что они означают? Для приготовления овощных блюд используют все основные виды тепловой обработки: Как выполняется варка? Какие виды варки вы знаете? Варка - это нагревание продуктов в воде, бульоне, молоке или на пару. Варят овощи для приготовления супов, закусок, вторых блюд и гарниров. Их варят в большом количестве жидкости (основной способ), на пару, а также в небольшом количестве воды или в собственном соку. В чем отличие варки от жаренья? Жаренье - нагревание продуктов на горячей сковороде с жиром. В результате жаренья на продукте образуется корочка. Овощи жарят сырыми или вареными. Какие виды масел используют при жарении? Как называется способ тепловой обработки, когда продукты сначала обжаривают, а затем заливают соусом или бульоном, добавляют пряности и тушат до готовности. Правильно-тушение.Тушение - комбинированный способ тепловой обработки. При приготовлении некоторых блюд применяют вспомогательные приемы тепловой обработки, назовите их.(пассирование и бланширование). Пассерование - легкое обжаривание продукта с жиром или без него. Пассированные продукты используют при приготовлении супов, соусов и вторых блюд. Чем отличается пассерование от жарения? Есть еще один способ обработки овощей. Как он называется? (Бланширование). Бланширование - быстрое обваривание или ошпаривание. Продукт обдают кипятком в замкнутом сосуде или погружают в кипяток на 1-2 минуты. Существуют важные правила тепловой обработки. Раздаю памятки, которые учащиеся вклеивают в рабочую тетрадь. 1) Никогда продукты не пережаривать и не переваривать. От этого ухудшается внешний вид продукта и вкусовые качества. 2) Жарить или варить надо сначала на сильном огне, а затем на слабом. 3) Овощи следует опускать в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении, закрыв крышкой, — так лучше сохраняются питательные вещества и витамины. 4) Свеклу и морковь варят без соли, в противном случае они приобретают неприятный вкус и дольше варятся. 5) При варке вода должна только покрывать овощи, так как ее излишнее количество увеличивает потери питательных веществ. 6) Картофель и морковь можно варить на пару - при этом значительно уменьшаются потери питательных веществ. Варить их лучше в кожице, но можно и очищенными. 7) Овощные отвары можно использовать для приготовления супов и соусов, так как во время варки очищенных овощей в воду переходят различные питательные вещества. Важно! Готовые овощные блюда подавать сразу к столу, чтобы их не подогревать. Охлаждение овощей после варки может быть естественным (на воздухе) или при погружении овощей на 1-2 минуты в холодную воду. Технология приготовления блюд из вареных овощей. Учащиеся получают карточки, на которых написаны этапы приготовления блюд из вареных овощей. Нужно карточки расположить в правильной последовательности. 1)Первичная обработка овощей, входящих в блюдо (сортировка, мойка, чистка). Важно! Некоторые овощи перед тепловой обработкой не чистят. 2) Тепловая обработка овощей. 3) После тепловой обработки продукты должны быть охлаждены, так как при нарезании теплые овощи, яйца и другие продукты теряют форму и, кроме того, соединение их с охлажденными вызывает быструю порчу приготовленных блюд. Важно! Чтобы свёкла не окрасила все остальные овощи, её отдельно заправляют растительным маслом. 4) Салаты заправляют перед подачей на стол. Перемешивать их нужно осторожно, чтобы продукты не помялись. 5)Оформление и подача.
Приготовление блюд должно производиться в строгом соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями. Какими?
Учащимся предлагаю перечислить, каким должно быть готовое блюдо.
Требования к качеству и оформлению готовых блюд следующие: 1)Вареные продукты, входящие в состав блюд, должны быть мягкими, но не разваренными, и сохранять форму нарезки. Если это котлеты, то они должны быть овальной формы с равномерно поджаренной поверхностью. 2)Вкус вареных овощей должен соответствовать вкусу, свойственному этому овощу. Для овощного рагу - слегка острый, для морковных котлет - сладкий, специфичный для моркови. 3)Цвет и запах блюд - свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены. 4)Оформление блюд должно быть эстетичным, при оформлении нельзя использовать несъедобные украшения (из пластмассы и т. п.). 5)Украшать блюда нужно непосредственно перед подачей, чтобы продукты не обветрились и не потеряли внешний вид.
| 
1 462
34 494 
