Приложение 2 к уроку "Технология тепловой обработки овощей"

Тип технологии

Технология тепловой обработки

Сущность процесса

(на примере овощей)

Обору-дование

Примечание

Правило(а) техники безопасности, кото-рое(ые) относит-ся(ятся) к данной технологии

Основные способы

1. Варка

Нагревание овощей в большом количестве горячей жидкости (воде, молоке) или на пару

Это способы тепловой обработки, при которых, как правило, сохраняется максимальное количество витаминов и минеральных веществ

2. Припускание

Нагревание овощей в небольшом количестве горячей жидкости (воде, молоке) или собственном соку

3. Жарка

Нагревание овощей с использованием разогретого жира без добавления воды

Жарят и сырые, и варё-ные овощи. Сырыми жарят овощи, успеваю-щие за время жарки дойти до готовности (картофель, кабачки, баклажаны и др.).

Тип технологии

Технология тепловой обработки

Сущность процесса

(на примере овощей)

Оборудование

Примечание

Правило(а) техники безопасности, кото-рое(ые) относит-ся(ятся) к данной технологии

Вспомога-тельные способы

4. Пассерование

Жарка овощей в небольшом коли-честве жира с пос-ледующей тепловой обработкой

При этом в овощах сохраняются аромати-ческие и красящие ве-щества репчатого лука, моркови, корней пет-рушки и сельдерея

5. Бланширование

Погружение овощей в горячую воду на короткий срок

При этом исчезает привкус горечи, удаётся избежать потемнения овощей

Комбини-рованный способ

6. Тушение

Припускание уже обжаренного про-дукта с добавлением специй, кореньев и др.