Просмотр содержимого документа
«Уроки технологии Автоматические линии»
Хлеб.
Технология производства.
Выполнили: ученицы 7 клааса Б
Иванова Юлия и Ломтева Софья
Проверила: учитель технологии
Бабешко Л.Е.
За рецептурным составом хлебные изделия разделяются на:
. Простые хлебные изделия- изготавливаются из муки, воды, соли дрожжей.
. Улучшенные хлебные изделия: - к основной рецептуре добавляются сахар, патока, жиры.
. Сдобные хлебные изделия- выпекаются с добавлением повышенного количества сахара и жиров.
Для производства хлеба требуется определенное оборудование, которое условно можно разделить на 4 группы:
- Мукопросеиватели, дозаторы, фильтры, весы, водонагреватели.
- Тестомесильные машины.
- Тестоделители, округлители, тестораскаточные и тестозакаточные машины.
- Расстойные и пекарские шкафы и печи.
Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий:
- Замеса теста и других полуфабрикатов;
- Брожения полуфабрикатов;
- Деления теста на куски определенной массы;
- Выпечки;
- Охлаждения и хранения хлебных изделий.
Замес и образование теста.
Замес теста — это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами.
Разрыхление и брожение теста
Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары и теста- приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшем образом подготовлено для разделки и выпечки.
Разделка готового теста
Основные моменты разделки теста :
1) деление теста на куски требуемого веса; 2) придание кускам теста требуемой формы (формовка); 3) расстойка сформированных кусков теста.
Выпечка хлеба
Выпечка- заключительная стадия приготовления хлеба. Все изменения и процессы, превращают тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревание тестовой заготовки. Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре 200-280 градусов.