ТЕХНОЛОГИИ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ

ТЕХНОЛОГИИ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ

г. Холмск, 2015

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 3

Теоретическая часть 4

История молекулярной кухни 4

Физико-химические методы в молекулярной кухне 6

Практическая часть 12

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 14

Список использованных источников 15

«Молекулярной кухней» называют модную тенденцию в кулинарии, обозначающую различные блюда с необычными свойствами и сочетаниями компонентов.

Молекулярная кухня – это анализ и применение физико-химических законов при приготовлении пищи и использование новейших открытий в различных научных областях для создания необычных рецептов.

Вообще молекулярной кухни не существует – этим понятием чаще оперируют журналисты. Как это часто бывает – услышали звон, но не поняли, где он. Так была названа докторская диссертация французского химика Эрве Тиса. Речь идет о том, что, когда вы бросаете сахар в чай, происходит химический процесс на молекулярном уровне. Сахар тает, чай становится сладким. Но что конкретно происходит с точки зрения физики, человеку, который пьет этот чай, все равно. Так вот технологу пищевого производства в XXI веке не должно быть все равно. Молекулярная кухня – это знание современного шеф-повара и технолога о продукте на молекулярном уровне.

То есть молекулярная кухня – это наука! Если в XIX–XX веках поварами становились те, кто плохо учился в школе, и готовили они, как их научила бабушка, то теперь повар, а тем более технолог пищевого производства обязан иметь образование и понимать, что он делает.

Знания помогают создавать что-то очень интересное, с точки зрения простого обывателя – даже чудесно-невозможное, хотя на самом деле это все делается обычными человеческими руками.

Приготовление пищи – это первое, чему научился человек и что он возвел до уровня творчества. Эта область человеческой деятельности и по сей день, непосредственно связана с нашим культурным развитием. И хотя процесс приготовления пищи был изучен химиками и инженерами-технологами достаточно подробно, повара еще долгое время подходили к своему искусству традиционно. А ввиду их недостаточных научных познаний ученые не спешили объяснять им принципы подрумянивания или желирования.

Основоположником молекулярного направления считают парижского гастронома-химика и автора кулинарных томов Эрве Тиса, который с помощью добавления в дешевый зерновой дистиллят ванилина создал напиток, не отличимый по вкусу от элитного виски. Готовый к экспериментам и новшествам в мире кулинарии, Тис уверяет, что управление молекулярными структурами может помочь разнообразить и улучшить качество продуктов не только в условиях профессиональной кухни, но и в домашней обстановке. Так, по его словам, отсутствие грибов для блюда, где этот ингредиент незаменим, можно компенсировать октенолом или бензилом транс-2-метилбутеноатом, которые придадут яству настоящий грибной вкус. Одно смущает – каждая ли домохозяйка имеет в своем распоряжении бензил транс-2-метилбутеноат? Тем не менее, молекулярная кухня сегодня – самое популярное и модное направление гастрономии.

Каталонский повар Ферран Андриа Ферран стал основателем экспериментальной лаборатории elBullitaller – именно там трудятся химики, повара, технологи и микробиологи над инновационными рецептами. Так, в этой лаборатории появились принципиально новые яства – воздушно-пенные эспумы, мороженое из селедки, пастила из пармезана и жидкие равиоли. Например, из обыкновенной клубники можно приготовить необыкновенно вдохновляющую эспуму, используя сифон для газирования воды. Этот аппарат позволяет ввести в деструктированный продукт инертный газ, в результате чего каждая частичка продукта раздувается, словно мыльная пена, в которую дуют через трубочку, и в итоге на стол гурмана попадает завораживающее блюдо. В конце 1980-х гг. венгерский физик Николас Курти заинтересовался процессами, происходящими во время приготовления еды. Его основной тезис «любая кухня основана на молекулах, ибо все продукты состоят из молекул» и повлиял на появление понятия «молекулярная кухня», вдохновив поваров всего мира на новые творения. Ради эксперимента и жажды научных познаний испанец Ферран Адриа и англичанин Хестон Блументаль даже стали сотрудничать с научными институтами. Правда, немецкий пионер в области молекулярной кухни Дитмар Хëльшер считает, что понятие «молекулярная кухня» все еще часто ассоциируется с чем-то эпатажным или лишь с кухней для специальных мероприятий. Новые технологии известны сегодня каждому шеф-повару и технологу, но не каждый называет себя специалистом в области молекулярной кухни. Да и Франк Бруннер, глава Немецкого института кулинарии и искусства хорошей жизни, считает, что какими бы ни были эксперименты, вкус и пищевая ценность продуктов должны всегда сохраняться.

Молекулярная кухня в России. В России молекулярная кухня тоже нашла свое место – в московском ресторане Анатолия Комма. Кухня Анатолия Комма отличается отсутствием каких-либо химических препаратов. Изначально его блюда готовятся в обычном и привычном виде, а уже потом сливочное масло становится хрустящим, а хлеб – жидким. В Санкт-Петербурге направление молекулярной кухни тоже нашло своих почитателей. Так, Ронен Доврат Блоч, глава консалтинговой компании «P.D.B», разработал первое питерское меню молекулярной кухни в ресторане-бутике «Гуашь». По словам этого повара, молекулярная кухня – «это возможность использовать взаимодействие вкусов, свойств, форм, запахов и даже цвета исходных продуктов с применением новейших технологий из области молекулярной химии».
Шеф-повар Ронен Доврат Блоч ввел в меню ресторана «Гуашь» такие удивительные блюда, как тартар из тунца с желе и пумой из редиса с черной икрой, салат из томатного, базиликового и огуречного желе с баклажанной карамелью, кроконат из жидкой куры с пастой, заливной лобстер с томатным винегретом. Особенностью молекулярной кухни является то, что пробовать ее необходимо в виде специально составленных сэтов, которые включают в себя 6-8 блюд. Крайнее проявление высокой гастрономии: искусство переработки любого продукта до полной неузнаваемости. Это изобретение химиков, которые применяют различные вещества и способы приготовления блюд и раскладывают пищу на молекулы. Одни из ярких примеров — жидкость становится тестом, оливковое масло — карамелью, мясо — зефиром, а икра или чай с лимоном — пеной.

Молекулярная кухня использует научные достижения для создания невероятных, фантастических блюд и вкусовых сочетаний. Поэтому, молекулярную гастрономию часто называют научной или современной кулинарией - modernist cuisine. Для получения блюд удивительной формы, цвета, консистенции и вкуса используются сверхвысокие или сверхнизкие температуры, давление и специальное оборудование. Это позволяет удивлять посетителей лучших ресторанов планеты съедобными меню, жидким хлебом и вином в газообразном состоянии! Правда заключается и в том, что химические реакции происходят на вашей кухне всякий раз, когда вы что-то готовите, - будь то обычная яичница или более сложное блюдо. Молекулярная гастрономия просто развивает и усложняет химические процессы, происходящие при приготовлении пищи. Компоненты для молекулярной кухни абсолютно натуральны и используются уже давно - десятилетиями и даже веками.

Самые эффектные и доступные приемы креативной кулинарии - сферификация, эмульсификация, желатинизация и сгущивание.

Сферификация - одна из самых впечатляющих техник молекулярной кухни. Впервые ее применил испанский шеф-повар Ферран Адриа в своем ресторане El Bulli в 2003 г. Эта техника позволяет заключать жидкости и некоторые продукты в прозрачные сферические оболочки. Они могут свободно плавать в напитке или же подаваться как отдельные блюда и коктейли! До экспериментов знаменитого испанца никто и представить не мог что такое возможно за барной стойкой или на обычной кухне. Вообразите мохито в виде множества сфер с листиками мяты внутри! Или лопающиеся во рту шарики с фруктовыми соками - это настоящий взрыв вкуса! Молекулярные добавки для техники сферификации: альгинат натрия, лактат кальция

Впервые особенности альгината натрия были изучены в 1881 году английским химиком Стенфордом. Он выделил некое вещество из водорослей семейства Ламинария при помощи щелочного раствора и назвал его algin. Во многих видах водорослей это вещество отвечает за их гибкость и эластичность. Причем водоросли, обитающие в воде с бурным течением, содержат значительно больше альгината, чем те же самые водоросли "растущие" в спокойной воде. В пищевой промышленности альгинат натрия используется для производства соусов, сиропов и некоторых молочных продуктов. В молекулярной гастрономии альгинат натрия в сочетании с кальциевыми солями (лактат кальция) используют для эффекта сферификации. Наибольшую известность в ключе креативной кулинарии альгинат приобрел после экспериментов ресторатора Феррана Адриа. Альгинат натрия популярен в молекулярной кухне в связи с двумя особенностями. При разведении в жидкости он работает как загуститель, а при контакте с кальцием формируется желе. В отличие от агар-агара, образование желе происходит при низкой температуре.

Рис. 1. Водоросли семейства Ламинарии. Химическая структура альгината натрия.

Лактат кальция - кальциевая соль, выделенная из молочной кислоты. Молочная кислота образуется в результате деятельности микроорганизмов в отсутствии кислорода. В природе возникает в результате молочнокислого брожения - скисания молока, квашения капусты и т. п. В мышцах человека молочная кислота выделяется митохондриями из-за недостаточного снабжения кислородом вследствие интенсивной физической нагрузки.
В последние десятилетия лактат кальция получают в результате ферментации из сахаров растений, поэтому он безвреден для людей с аллергией на лактозу. Лактат кальция очень широко используется в пищевой промышленности, например, как регулятор кислотности и для консервации фруктов и джемов. В медицине лактат кальция применяют для профилактики и лечения заболеваний, связанных с недостатком кальция в организме.
В креативной кулинарии используется для сферификации.

Рис. 2. Лактат кальция

Эмульсификация - создание воздушных пенок из сока или из любого напитка и многих продуктов. При их заморозке получаются объемные съедобные "скульптуры". Меняйте форму и структуру, высвобождайте новые вкусовые оттенки о которых вы никогда раньше не подозревали! Некоторые секреты приготовления эмульсий были известны давно, - они упоминаются во французской кулинарной книге еще в 1674 г. А благодаря экспериментам современных поваров появились десятки новых рецептов, - среди них бесподобные кокосовые пузырьки и фантастическое блюдо из замороженного шоколада. Молекулярные добавки для техники эмульсификации: соевый лецитин.

Лецитин относится к фосфолипидам и присутствует в клетках всех живых существ. Лецитин является абсолютно необходимым для организма веществом, в основном вырабатывается печенью. Одни из основных функций в организме - обновление поврежденных клеток и транспортировка питательных веществ и витаминов к клеткам.
Своим названием лецитин обязан Морису Гобли - французскому химику и фармацевту. В середине 19 века он выделил жироподобное вещество из желтка куриного яйца и назвал его греческим lecithos (греч. яичный желток). С момента открытия лецитин используется для профилактики и лечения болезней печени, суставов и нервной системы. Лецитин бывает как животного так и растительного происхождения. Лецитина очень много в яичных желтках, однако в них также содержится избыточное количество насыщенных жиров. Соевый лецитин добывают из соевых бобов, точнее, из отфильтрованного соевого масла. В индустрии питания лецитин применяется в качестве натурального эмульгатора при изготовлении глазури, хлебобулочных изделий. Используется при изготовлении практически всей продукции на основе шоколада, продающейся в современных супермаркетах, - он является антиоксидантом, а следовательно, препятствует "старению" продуктов. В молекулярной гастрономии лецитин используется для приготовления эффектных эмульсий на водно-масляной или на воздушно-водной основе.

Рис 3. Соевый лецитин

Желатинизация  - это процесс превращения напитков и продуктов в желеобразные структуры с разными свойствами и формой. Как вам спагетти из рукколы или фруктовых соков? Что вы скажете о медовой икре и тающих во рту тонких ромовых листочках. Молекулярные добавки для техники: агар-агар, каррагинан, желатин.

Желатин (лат. gelatos - застывший, замерзший) - чувствительный к нагреву загуститель белкового происхождения. Традиционно используется для приготовления таких знаменитых блюд как французское pot-au-feu - тушеная говядина с овощами и португальского cozido. Используется в молекулярной кухне для приготовления необычной выпечки, кондитерских изделий и даже коктейлей! Желатин не имеет вкуса и запаха. Его основой является коллаген - наиболее распространенный животный белок. Желатин получают путем расщепления коллагена, являющегося своего рода строительным материалом для соединительной ткани. Поэтому желатин с успехом применяется для лечения и профилактики заболеваний суставов. В желатине также содержатся аминокислоты положительно влияющие на умственную активность и укрепляющие сердечную мышцу. В кулинарии желатин нашел очень широкое применение. Помимо мясных блюд о которых мы уже упомянули, желатин используется в самых разных дессертах: бисквитах, панна котте, баварском креме и многих других блюдах. Домашние кулинары используют желатин для приготовления кондитерских изделий не реже чем профессионалы. Приверженцам молекулярной миксологии желатин позволяет создавать совершенно потрясающие коктейли, ведь он сохраняет свои свойства при концентрациях алкоголя до 40%. Вообразите текилу, ром или любой другой алкогольный напиток в виде жемчужинок которые мгновенно тают во рту!

Каррагинан - природный полимер, получаемый из морских водорослей, загуститель естественного происхождения. Молекулы каррагинана большие и очень гибкие, могут образовывать цепочки. При растворении в жидкости эти цепочки сплетаются между собой и образуют гели. Первое документированное упоминание о каррагинане появилось в Ирландии и датируется 1810 годом. Отвар из водорослей применялся для лечения простудных заболеваний, о чем остались записи. Слово каррагинан возможно гаэльского (язык шотландских кельтов) происхождения и буквально означает водоросли, мох. Наибольшее распространение  приобрел во время. Второй мировой войны. Считается, что каррагинан из ирландского мха обладает противоспалительными и антивирусными свойствами, его используют для смягчения и заживления небольших воспалений кожи. Каррагинан способен превратить жидкость в крем или полупрозрачное желе. Применяется в качестве загустителя при изготовлении фруктовых йогуртов, сливочного мороженого и пудингов. Существует очень много типов каррагинана, получаемого не только из разных водорослей, но и из одного вида на разных стадиях развития. Каждый тип каррагинана характеризуется своими желирующими и гелеобразующими свойствами. В индустрии питания обычно используются каррагинаны, полученные из нескольких видов водорослей red algae. Различают йотта-, каппа- и лямбда-каррагинан. 
 
Йотта-каррагинан в присутствии кальция образует очень гибкие и эластичные  желе, устойчивые к разным температурным режимам. Йотта-каррагенан не растворим в холодной воде.

Каппа-каррагинан при взаимодействии с кальцием образует плотные и хрупкие желебразные структуры. Они тают при нагревании и возвращаются в первоначальное состояние при понижении температуры.

Лямбда-каррагинан способствует повышению вязкости, но с его помощью нельзя получить гели или желе.

Рис. 4. Морские водоросли – источники каррагинана. Химическая структура каррагинана.

Агар, или как его иногда называют агар-агар (на малайском - "желе") - возможно самая древняя из всех пищевых добавок, получивших широкое распространение. Этот натуральный продукт получают из красных водорослей, растущих в Тихом океане на глубине около 80 метров. Основные центры производства агара - Китай, Япония и США. На западе получил известность относительно недавно в качестве вегетарианского аналога желатину. Японская легенда гласит, что Агар-агар научились добывать в середине 17 века. Однажды хозяин трактира угощал посетителей блюдом из вареных водорослей. То что осталось от трапезы он вынес на двор и забыл про котелок с остатками ужина на несколько дней. Ночами температура опускалась до нескольких градусов ниже нуля, а днем припекало солнце. Впоследствии, трактирщик обнаружил в котелке некое светлое вещество, которое он прокипятил еще несколько раз, пока оно не стало кристально белым. Так на свет появился агар-агар, который японцы стали активно использовать в приготовлении еды. Ту же самую процедуру с несколькими циклами заморозки и нагревания применяют и сейчас для получения чистого белого порошка агар-агар из морских водорослей.

В современной пищевой промышленности агар-агар используется для приготовления фруктовых желе, мармелада, пастилы, зефира и других кондитерских изделий. В джемах агар-агар гораздо эффективнее пектина - он как бы высвобождает и усиливает вкус фруктов, поэтому требуется гораздо меньше сахара. Это вещество не содержит калорий, поэтому с его помощью готовят диетические джемы и конфитюры. Агар-агар очень полезен и обладает общеукрепляющими свойствами; богат йодом, как и многие морепродукты. Помимо использования в медицине и пищевой промышленности, применяется в микробиологических лабораториях как питательная среда для бактерий в "чашках Петри". Агар-агар - один из флагманов молекулярной гастрономии. Благодаря ему, получаются блюда с необычный текстурой и самой невероятной формы. Он устойчив к высоким температурам, поэтому используется в приготовлении легких пенок и желе, прекрасно подходящих для сервировки.

В креативной кулинарии техника сгущивания позволяет достигать невероятных результатов. Соусы получаются мягкими и легкими, потому что в них сохраняется множество воздушных пузырьков. Но настоящие чудеса начинаются когда мы готовим коктейли! Представьте себе кусочки фруктов, которые словно "парят" в вашем напитке и совершенно игнорируют гравитацию. Для приготовления алкогольных коктейлей также есть множество спецэффектов, в основном для достижения эффекта слоев. Молекулярные добавки для техники сгущивания: ксантановая смола.

Ксантановая смола - это натуральный загуститель, который получают в процессе воздействия бактерий Xanthomonas Campestris на глюкозу или сахарозу. Ксантановая смола была получена группой американских ученых из института сельского хозяйства и появилась на рынке в начале 60-х. Бактериальную культуру для образования ксантановой смолы получают в специальных крупногабаритных емкостях. Основой для роста бактерий Xanthomonas Campestris являются некоторые сорта пшеницы. Главное свойство ксантановой смолы - это способность повышать вязкость любой жидкости при концентрации всего в 1%. Часто служит добавкой для салатов и соусов, заменяет некоторые жиры и масла. Ксантановая смола часто используется, чтобы снизить содержание жиров в соусах при сохранении пластических свойств, сделать блюда пригодными для диетического питания.

Лабораторная работа группы 131

Технология приготовления блюда «Спагеттирадуга»

1. Приготовление основы сок + натуральный краситель

1. Добавляем агар – агар

1. Разогреваем и помешиваем

1. Придаем форму и остужаем

1. Готовим к подаче

1. Спагеттирадуга от группы 131

Цель креативных творцов молекулярной кухни - удивить потребителя, заставить его чувства работать интереснее, подарить удовольствие больше обычного. Повар – молекулярщик не скрывает что намерен вас впечатлить: «Еда – это не то, что вы думали. Еда – это то, о чем вы могли бы подумать ,если бы отпустили на волю свою фантазию

1. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. Издание 2-е, перераб. и испр. – Спб.: ГИОРД, 2009. – 640 с.

2. Томас Вилгис. Молекулярная кухня. Физика и химия утонченного вкуса (ориг. Die Molekül-Küche. Physik und Chemie des feinen Geschmacks). – Издательство Hirzel Verlag, 2008.

3. Хейко Антониевиц и Клаус Дальбек. Дерзкая кулинария: технологии и текстуры молекулярной кухни (ориг. Verwegen kochen: Molekulare Techniken und Texturen). – Издательство Matthaes Verlag, 2008.

4. Крешков А. П. Основы аналитической химии. Физические и физико-химические методы анализа. М.: Наука, том 3, 1970 – 488 с.

5. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник – М.: ДеЛиПринт, 2001. – 435 с.

6. www.future – food.ru

7. www.frio.ru,

8. www. su – shef.ru