Современные технологии в индустрии питания (Молекулярная кухня)

ГАПОУ ТО «Голышмановский агропедагогический колледж»

• Сырье и оборудование молекулярной кухни

Преподаватель :Федосенко И.П.

• Сырье

Агар-агар – смесь двух компонентов: углевода агарозы и смеси более мелких молекул, называемых агаропектином.

Он образует поддерживающую структуру в клеточных стенках некоторых видов водорослей и выделяется при кипячении. Эти водоросли известны как агарофиты и принадлежат к типу Rhodophyta (красные водоросли).

Каррагинан

Линейный полимер из остаточных полисахаридов известен потребителем как пищевая добавка с кодом Е407 , получают из красных водорослей, культивируемых на фермах Ирландии, Филиппин, Чили, Франции, Индонезии, США, Канады.

Агар-агар и Каррагинан- используются для желирования жидкостей, создания холодных и горячих гелей, не тающих при комнатной температуре

Агар-агар

Альгинат натрия

• СЫРЬЕ

Хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре

Хлорид кальция — интересное вещество, известное своей многофункциональностью. Это одновременно пищевая добавка под индексом Е509 и лекарственное средство, восполняющее в организме недостаток элемента. Эта пищевая добавка относится к разряду эмульгаторов. Она помогает продуктам затвердеть или загустеть. Как правило, используется не одна, а вместе с другими гидроколлоидами: каррагинанами, пектином, а чаще всего с альгинатом натрия, которым нужны его ионы, чтобы образовать желе.

Альгинат натрия

это полисахарид из бурых водорослей. Хотя его можно использовать в качестве загустителя, его наиболее заметная роль в современной кулинарии заключается в том, чтобы позволить нам создавать «сферификации»

• Сырье

Лецитин , употребляющийся в пищевой промышленности, в основном растительного происхождения. Он добывается из соевого и подсолнечного масел.

Соевый лецитин – популярное вещество в молекулярной кухне, Е476, самый популярный эмульгатор, употребляющийся в продуктах питания. Он помогает веществам смешиваться и взаимодействовать нужным образом. Лецитин – соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену

это инвертированный сахар в виде сиропа, получающийся в результате гидролиза при расщеплении сахарозы. Состоит из глюкозы и фруктозы в равных пропорциях. Это белая густая паста без запаха

Тримолин

Тримолин

• СЫРЬЕ

Цитрат натрия- Е331, представляет собой натриевую соль лимонной кислоты.

Он представляет собой белый кристаллический порошок без запаха со слегка солоновато – горьковатым привкусом, не даёт частицам жира соединяться, а также используется в молекулярной кухне для регулирования кислотности и вкуса

Ксантан

• СЫРЬЕ

Ксантан (Е415) ксантановая камедь

По своим свойствам ксантановая камедь относится к полисахаридам, и производится путем ферментации сахарного сиропа.

Ксантан представляет собой серо-белый порошок без вкуса и запаха, прекрасно растворяется в воде и других жидкостях. Добавка ксантана в изделие помогает продлить его срок годности и предотвратить потерю влаги

Трансглютаминаза – катализатор, который используют как идеальный «мясной клей».

В пищевой промышленности трансглютаминаза используется для склеивания различных видов рыбы, мяса и прочих продуктов, содержащих белок. Активно применять компонент начали в Японии в 90 гг. ХХ ст. С помощью ингредиента происходило склеивание минтая в процессе изготовления крабовых палочек.

• Оборудование для молекулярной кухни

Абсолютное большинство рецептов молекулярного меню требует использования специального оборудования, сравнимого с оборудованием научно-исследовательских лабораторий или высокотехнологичных нано-производств .

• Стефан-гриль

• Первое отличие Стефан-гриля от традиционных грилей - температура обработки продукта изнутри может достигать 650 0С изнутри без воздействия на продукт открытым огнем.
• Во-вторых, продукт различной толщины насаживается на шомпол и обжаривается изнутри, эта технология получила название "cookin" (от англ. - готовить изнутри). Мясо прожаривается до золотистой корочки изнутри, а снаружи сохраняет свой нежный розовый цвет и сочность .

• Cookvac

• Cookvac представляет собой вакуумную кастрюлю, которая искусственно создает низкое давление при отсутствии кислорода, что значительно снижает температуру жарки или тушения, сохраняя текстуру, цвет и питательные вещества продукта

• Sous-vide

• Это особый метод приготовления пищи, при котором продукты запечатывают в специальные пакеты, из которых затем откачивают воздух, и очень долго готовят, порой по несколько дней. Метод приводит к уникальным результатам – еда приобретает более плотную текстуру и яркий вкус.

• Сублимационные сушки. ДЕГИДРАТОР

• При желании данное профессиональное оборудование для молекулярной кухни может быть запрограммировано самим владельцем. Оборудование позволяет сушить овощи при низких температурных показателях и пониженном давлении. В результате этого процесса сохраняется превосходный цвет продуктов, их полезные качества и уменьшаются временные затраты на обработку .

• Плита шоковой заморозки

• Данное оборудование для молекулярной кухни применяется для моментального застывания соусов, кремов, шоколада и др. Техника позволяет оформлять продукты, имеющие разную консистенцию. Например, закуска с хрустящей корочкой и жидким содержимым.

• Роторный испаритель

• Чтобы аккуратно отделять фракции и создавать натуральные экстракты, стоит обзавестись роторным испарителем. Прибор имеет цифровой дисплей, с помощью которого можно регулировать скорость вращения и температурные показатели нагревательной бани. Чаще всего в комплектацию данного оборудования для молекулярной кухни входит стеклянная посуда, которая отлично подходит для приготовления и выдачи блюд молекулярной кулинарии. Диапазон скоростных и температурных режимов достаточно широк.

• Гомогенизатор Pacojet 2

• Гомогенизатор используется при приготовлении десертов, муссов, мороженого, сорбетов, соусов, супов... При приготовлении используются только натуральные и свежие продукты.

• Однородная масса, которую можно получить в результате обработки в Pacojet, имеет нежную кремообразную консистенцию и готова к подаче, при этом температура мороженого имеет идеальную для подачи охлаждённых десертов температуру (-12..-15ºС ).

• Коптильный пистолет

• Изобретение позволяет коптить даже те продукты, которые не предназначены для этого. «Охлажденный» дым придает особые нотки напиткам, супам, соусам, маринадам, салатам и др. Приятный привкус не оставит равнодушными людей, отдающих предпочтение экстравагантным закускам.

• ЦЕНТРИФУГА

• Этот прибор нужен на кухне повара-молекулярщика для разделения сыпучих тел и жидкостей, имеющих различный удельный вес, с помощью центробежной силы.

• СОСУД ДЬЮАРА

• В молекулярной кухне сосуды Дьюара используются для хранения и транспортировки жидкого азота. Жидкий азот используют для приготовления сорбетов, мороженого и многого другого.

• ТЕРМОМИКСЕР

• Технология, которая получила название термомиксинг (Thermomix) — это смешивание и одновременное измельчение ингредиентов для компонентов какого-то блюда молекулярной кухни при непрерывном нагревании.
• Существует и специальный агрегат — термомиксер.
• Это мини-котел, который готовит пищу, одновременно ее перемешивая.

• ХЕРБОФИЛЬТР

• Аппарат под названием Carimax представляет собой некое подобие кофейной машины. В загрузочный резервуар наливается мясной или рыбный бульон. В ручной фильтр вставляется специальная "таблетка", которая сделана из диатомовых водорослей времен палеолита. Эта таблетка при пропускании через нее бульона любой температуры позволяет удалять до 94% жира.

Тест

Выберите правильный ответ:

1.Для измельчения продуктов в замороженном виде используется:

а. куттер б. миксер в. пакоджет г. мясорубка

2.Пароконвектоматы по технологическому назначению относятся к:

а. универсальным тепловым аппаратам б. варочным

в. жарочным г. специализированным

3.Для приготовления теста можно использовать:

а. Взбивальную машину б. Тестораскаточную машину

в. Тестомесильную машину

г. Куттер д. Пакоджет

4. Расположите в правильной последовательности правила эксплуатации слайсера, вписав в ответе соответствующие буквы:

А. Включить Б. Установить нужную толщину нарезки

В. Проверить на холостом ходу

Г. Проверить санитарно-техническое состояние Д. Продукт закрепить в загрузочном лотке

Впишите пропущенные слова :

5.Для измерения температуры внутри продукта в пароконвектомате используют температурный __________.

6 .Водяная печь представляет собой _________с емкостью для _________и крышкой.

7. Суть работы устройства Льдомиксинга или пакоджета _____абсолютно любого продукта, любой консистенции___________ в _________состоянии

Ответьте на вопросы:

8 .Какие устройства необходимы для приготовления блюд Су-Вид?

9. Перечислите преимущества использования шокового оборудования

10. Назовите отличие сковороды Wok от обычной печки