Технологическая карта урока производственного обучения по профессии повар кондитер

1

ФИО автора

Кожемякина Людмила Валентиновна

2

Дисциплина

Учебная практика

3

Ка­тего­рия обу­ча­ющих­ся (спе­ци­альность)

43.01.09 Повар кондитер

4

Те­ма за­нятия

УП-05 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий разнообразного ассортимента»

УП-05.2 «Приготовление бисквитного полуфабриката»

5

Вид за­нятия

Урок учебной практики

6

Тип за­нятия

Изучение нового материала

7

Тех­но­логия ак­тивно­го обу­чения

Мастер класс

8

Цель урока:

формирование профессиональных и общих компетенций.

За­дачи за­нятия:

Образовательные:

ПК 2.1. Подготавливать и дозировать сырье.

ПК 2.2. Приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам.

ПК 2.3. Определять готовность эмульсии.

ПК 2.4. Обслуживать оборудование для приготовления теста.

Развивающая:

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

9

Воспитательная:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

10

Тип урока:

урок по изучению трудовых приемов и операций.

11

Фор­ми­ру­емые ком­пе­тен­ции

формирование элементов профессиональных компетенций: ПК 2.1.- ПК 2.4.

формирование элементов общих компетенций: ОК 1. - ОК 6.

12

Фор­ми­ру­емые зна­ния

Формирование знаний по работе со сборником рецептур, технологическими, калькуляционными картами;

Соблюдение технологической последовательности приготовления бисквитного полуфабриката;

Обобщение и закрепление знаний полученных на уроке.

13

Фор­ми­ру­емые уме­ния

Формирование умений по:

- организации рабочего места;

-подготовки сырья к производству;

-приготовлению бисквитного полуфабриката, согласно технологии приготовления;

14

Ме­тоди­чес­кое обес­пе­чение за­нятия:

• наг­ляд­ные по­со­бия;

• тех­ни­чес­кие спо­со­бы обу­че­ния, прог­рам­мное обес­пе­че­ние;

ли­те­ра­ту­ра

сырье, рабочий инвентарь, рабочая тетрадь, дневник, практический модуль, сборник рецептур мучных кондитерских изделий, выпеченные полуфабрикаты (натуральные образцы),

мультимедийный проектор, компьютер, экран.

№

п/п

Этапы занятия

Время в минутах

Деятельность преподавателя

Деятельность обучающихся

1

Организацион-

ный момент

2

Создает положительное эмоциональное поле. Приветствует студентов,

проверка присутствующих;

проверка внешнего вида;

проверка готовности обучающихся к учебному занятию;

проверка знаний по технике безопасности и личной гигиене.

Приветствуют преподавателя.

2

Вводный инструктаж

40

.

Сообщение темы и цели занятия

5

Сообщает тему урока учебной практики: «Приготовление бисквитного полуфабриката»

Записывают тему урока в дневник учета учебно-производственных работ

Изложение нового материала

25

Мотивация учебной деятельности обучающихся.

Сегодня мы приступаем к изучению технологии приготовления бисквитного теста, в ходе изучения данной темы мы рассмотрим несколько способов приготовления бисквитного теста, узнаем, какие трудности нас подстерегают в работе и как можно исправить дефекты.

- Проверка знаний обучающихся по пройденному материалу.

Но, прежде чем приступить к изучению этой темы, следует вспомнить о важных понятиях тестообразования.

Предлагает пройти тест по данной теме (пройти по ссылке)

https://forms.yandex.ru/cloud/6560eee8eb61463a8741c660/

-Инструктирование обучающихся по материалу урока.

1) Рассмотрим технологию приготовления бисквитного теста.

Обратите внимание на образец бисквита, который у меня в руках. Как вы видите, бисквит представляет собой пышный, мягкий, пористый полуфабрикат. Он имеет хорошие вкусовые качества, хорошо сочетается с любыми отделочными полуфабрикатами – кремами, шоколадом, помадой, фруктами, орехами. Бисквит очень часто используется для изготовления мучных кондитерских изделий – тортов, пирожных, рулетов, десертов и т.д. Можно сказать, что это самый популярный выпечной полуфабрикат. А значит, каждый повар, кондитер должен уметь его изготавливать.

Бисквитное тесто – получается путем сбиванием яичного меланжа с сахаром, перемешиванием с мукой и последующей выпечкой полученного теста.

По своей структуре бисквитное тесто – высококонцентрированная дисперсия воздуха в среде, состоящей из яйцепродуктов, сахара муки, поэтому оно относится к пенам.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры различают бисквит основной (с подогревом) и бисквит, приготовленный холодным способом (буше). Сегодня мы рассмотрим приготовление бисквита основным способом. Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины 28-34%, иначе он получится затянутым. С плохим подъемом. Готовится бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме.

Практический показ приготовления бисквитного теста мастером п/о .Предлагаю к просмотру видео практического модуля

https://drive.google.com/file/d/1Lvu5sGFaFTplZE-akDKFZPuWkB-nyXf_/view?usp=sharing

Прослушивают материал и для активизации мыслительной деятельности переходят по указанной ссылке и проходят тест.

Студенты прослушивают материал урока, делают записи в дневник, рабочую тетрадь

Приступают к просмотру практического модуля

Закрепление нового материала.

10

Для закрепления учебного материала предлагаю студентам пройти тест.

https://master-test.net/ru#m=Teacher_Tests

Приступают к прохождению теста

Текущий инструктаж

300

-Студенты приступают к самостоятельной отработке навыков по приготовлению бисквитного полуфабриката

Заключительный инструктаж

18

-Провожу фронтальный опрос через чат, голосовое и видео сообщение.

-Внимательно слушаю объяснения студентов.

-Дополняю и корректирую ответы студентов.

-Оцениваю работу каждого студента индивидуально.

-Показ выполненных работ.

-Производят сравнительный анализ относительно своей работы.

-Производят само- и взаимооценивание работ.

Рефлексия

Предлагаю студентам оценить свою работу по шкале от 1 до 10

Оценивают свою работу.