Открытое мероприятие "Мастер - класс по украшению пряников, основные техники заливки"

Утверждаю

Зам. директора по УПР

ГБПОУ ИО УКПТ

________ Н.В.Макарова

«___»__________2023 г.

ПОЛОЖЕНИЕ

Об организации и проведении открытого мероприятия «Мастер – класс по украшению пряников, основные техники заливки»

ОБЩЕЕ ПОЛОЖЕНИЕ:

Мероприятие проводится в целях повышения качества подготовки саморазвития обучающихся по профессии «Повар, кондитер» и повышение творческой и социальной активности обучающихся по украшению пряников глазурью «Айсингом».

МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ МАСТЕР КЛАССА:

Тема занятия: Украшение пряников, основные техники

Вид занятия: практическое занятие

Тип занятия: овладение новыми знаниями и умениями

Форма занятия: мастер класс

Цель занятия: Формирование положительного имиджа профессии 43.01.09. Повар, кондитер, Мастер – класс – одна из эффективных форм диссеминации собственного педагогического опыта, семинар для отработки практических навыков по различным методикам и технологиям с целью повышения профессионального уровня и обмена опыта участников.

Задачи:

1. дидактические:

- Сформировать знания обучающихся по приготовлению и украшению пряников

- Организовать трудовую деятельность обучающихся по украшению пряников «Айсингом»

2. развивающие:

- развивать познавательный интереса и стремление к познанию профессии;

- Развивать навыки сотрудничества и умения коллективного взаимодействия в команде, способы анализировать свою деятельность.

- формировать основы саморазвития, готовность и способность к самостоятельной,

творческой и ответственной деятельности;

- развивать умения анализировать и обобщать полученные знания.

- демонстрация приемов, раскрывающих творческий потенциал, как Мастера, так и участников мастер-класса;

3. воспитательные:

- Способствовать формированию у обучающихся осознанного отношения к своей профессии;

- воспитывать чувство ответственности, целеустремленности;

- сформировать общие и профессиональные компетенции, умения и навыки по приготовлению и украшению пряников

- демонстрация возможностей профессии Повар, кондитер должна вызывать у обучающихся творческий подход и живой интерес к занятиям. Для обучающихся это повышение мотивации в овладении профессией.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления кулинарных изделий, в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ОРГАНИЗАЦИЯ И ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ:

Для организации и проведения мероприятия создана организационная группа в составе:

Рогова К.Н. – мастер п/о

Группа № 12-ПК, 22-ПК, 32-ПК, по профессии «Повар, кондитер» в количестве по 5 чел.от каждой группы.

Время и место проведения: 23.12.2022 в 13-35 ч., каб.203

ПЛАН МАСТЕР- КЛАССА:

Ход урока:

Подготовительно-организационный:

Постановка целей и задач – приготовление кондитерского изделия «Приготовление и роспись пряника»

Приветствие, вступительное слово мастера, обсуждение с обучающимися названия, размера, цвета, формы изделия, необычное начало занятия (показ видеофильма, рассказ об истории возникновения пряников).

Перед началом работы обучающиеся одевают форму, тщательно моют руки с мылом, занимают рабочие места. Встраиваются в диалог, проявляют активную позицию, тем самым помогая мастеру в организации занятия.

Основная часть

Содержание мастер – класса, его основная часть: план действий, включающий поэтапно реализацию темы.

Показ приемов, используемых в процессе мастер-класса, показ различных техник заливки с комментариями.

Виды работ:

Роспись пряника. Подготовка айсинга и других ингредиентов для декорирования пряников.

Требования к помещению и материальному обеспечению мастер– класса:

– мастер – класс проводится в учебных помещениях аудитория по трудовому обучению, по направлению «Кулинария».

– необходимое оборудование: мультимедийный проектор, производственные столы, миксер;

– инвентарь и инструменты: миски и ложки из нержавеющей стали, разовые тарелки и стаканы, пакеты п/э, зубочистки, пластиковые ножи;

– продукты:, сахар, яйца куриные, лимонный сок, заготовленные пряники.

Методическое обеспечение:

– план-конспект мастер-класса, мультимедийная презентация;

ТСО:

– компьютер, интерактивная доска.

Прогнозируемый результат:

– сформированные профессиональные компетенции у обучающихся;

– мотивация у обучающихся к обучению по данной профессии;

– развитие творческой активности.

Задание:

Приготовить 3 шт. пряника в разной технике заливки, по 1 шт. каждого вида техники заливки.

-первый вид – контурная заливка

-второй вид – бесконтурная заливка

- третий вид – заливка мокрым по сухому

2.3. Подготовка обучающихся к освоению профессиональной деятельности.

Инструктаж на рабочем месте.

2.4. Приготовление и украшение пряника айсингом

3. Заключительный этап. Дегустация.

(подведение итогов, рефлексия)

ПОДВЕДЕНИЕ ИГОТОВ МЕРОПРИЯТИЯ:

- подведение итогов работы.

- закрепление полученной информации путем опроса присутствующих;

- дегустация пряников

- рефлексия

Содержание мастер-класса

Здравствуйте участники мастер класс, гости! Давайте поприветствуем друг друга.

Зовут меня Кристина Николаевна. Сегодня я вам проведу мастер класс на Тему: Украшение пряников, основные техники

Цель мастер класс: Формирование положительного имиджа профессии 43.01.09. Повар, кондитер, Мастер – класс – одна из эффективных форм диссеминации собственного педагогического опыта, семинар для отработки практических навыков по различным методикам и технологиям с целью повышения профессионального уровня и обмена опыта участников.

Перед нами стоит задача: Сформировать знания по технологии приготовления и украшения пряников айсингом, развивать познавательный интерес, навыки сотрудничества и умения коллективного взаимодействия, готовность к творческой и ответственной деятельности. Демонстрация возможностей профессии Повар, кондитер должна вызывать у обучающихся творческий подход и живой интерес к занятиям. Для обучающихся это повышение мотивации в овладении профессией. Создание условий для формирования профессиональных компетенций обучающихся, показ обучающимся и участникам мастер-класса технологических приемов приготовления и роспись пряника.

В период обучения вы получаете базовый уровень подготовки по профессии «Повар, кондитер», в т. ч. уровень сформированности общих и профессиональных компетенций.

Сегодня мы с вами будем говорить о приготовлении и украшении пряников, а также попробуем самостоятельно украсить пряники айсингом.

Пряники с росписью продаются в любом кондитерском отделе, ароматные, вкусные. Но гораздо дешевле приготовить пряники самостоятельно. Дешевле, а главное – вкуснее. Наличие в пряниках таких природных консервантов, как сахар и мед гарантируют сохранность и превосходный вкус до полугода. Пряник – символ праздника, хотя делали пряники не только на праздники. Наряду с традиционными «русскими» пряниками сегодня особую популярность приобрели пряники имбирные. Именно их чаще всего расписывают сладкой цветной белковой глазурью.

Самая главная польза от сладкой выпечки – это наслаждение вкусом. К тому же углеводы, которыми традиционно богата выпечка. Являются главным источником энергии для человека. Польза пряников напрямую связана с составом выпечки. Лакомство, приготовленное из качественных и натуральных продуктов, обязательно должно присутствовать в рационе людей.

Практические знания, приобретенные на мастер – классе обучающиеся могут применять в домашних целях и в рабочих целях. Данная методика может использоваться преподавателями специальных дисциплин и мастерами производственного обучения при выполнении творческих заданий по внеаудиторной самостоятельной работе обучающихся. Данная методика способствует формированию креативного мышления обучающихся и развитию устойчивого интереса, возможно, к своей будущей профессиональной деятельности.

История возникновения пряников

Давным-давно, в былинные времена, в веке этак IX, на Руси люди узнали тайный рецепт удивительного блюда. Смешивая ржаную муку с медом и ягодным соком, выпекали они вкусные и сладкие лепешки на радость взрослым и деткам, и назвали лакомство – «медовый хлеб». Восторг и отраду испытывали люди от такого простого, но в то же время изумительного кушанья. И решили немного поколдовать, добавив в тесто дары природы – лесные травки и различные коренья.

Шло время, и на Руси XII—XIII века появились купцы заморские, которые привозили из Ближнего Востока и Индии экзотические пряности, так называемые «сухие духи»: черный перец, корица, кардамон, имбирь, бадьян, мускат, гвоздика, цитрусовые корки лимона и апельсина, мята, кориандр, ваниль, анис, тмин.

Вот тут и начала твориться история возникновения русского медового пряника. В медовое тесто стали добавлять различные пряности и добавки, создавая разнообразие вкусов, которое оформилось в то самое знакомое нам яство – русский пряник. 

Русские пряники — явление общенациональное, вряд ли где – нибудь еще до такой степени связанное с народной жизнью и бытом.

Владимир Иванович Даль, автор «Толкового словаря живого русского языка», дает в нем такое определение понятию пряник: «Пряник — лакомство хлебное на меду, на патоке с разными пряностями». На Руси первые пряники, называемые «медовым хлебом», появились еще около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII - XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, приведенные из Индии и Ближнего Востока, пряник получил свое название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам.

Со временем с тестом для выпечки вкусностей стали экспериментировать и добавлять в него тогда новые, а ныне привычные пряности, такие как: анис; ваниль; кардамон; куркума; мускатный орех; острый перец; тертая гвоздика; кора коричного дерева (корицу); черный перец; цедра лимона и прочих цитрусовых.

Сегодня список пряностей, используемых для придания аромата готовым кондитерским изделиям, можно расширить. Это стало возможным благодаря тому, что в пищевой промышленности широкое применение получили искусственные ароматизаторы. Кроме компонентов, придающих приятный аромат выпечке, при замесе теста использовались сушеные ягоды малины, клюквы и даже черемухи, которые на сегодняшний день вытеснили изюм и мак. Ароматные сухофрукты не только придавали пряничкам необычный вкус. Они помогали разнообразить ассортимент. Иногда кулинары, для того чтобы дать возможность выбора потребителям, придавали пряничкам с различной «начинкой» различные очертания.

Наряду с традиционными «русскими» пряниками сегодня особую популярность приобрели пряники имбирные. Именно их чаще всего расписывают сладкой цветной белковой глазурью. Интересен тот факт, что это лакомство на родине считалось «зимним» и продавалось в аптеках, потому что считалось лечебным средством, помогающим подавить простуду и избавить от кашля.

Пряники в современном мире стали сувенирной продукцией, заполучить которую желают туристы, посетившие легендарные «пряничные» города. Именитые заводы и фабрики поддерживают это стремление и организовывают выставки – продажи и аукционы.

Современные пряники в жизни людей имеют уже несколько иное значение. В нашей речи существует словосочетание о «кнуте и прянике», которое подтверждает слова о том, что пряник был наивысшей мерой награды. Его желали получить настолько сильно, насколько боялись кнута. Сегодня этот продукт стоит не так уж и дорого и не является недостижимым благом. Исключение составляют изделия:

– приготовленные на заказ и расписанные тематическими рисунками;

– украшенные фотопечатью на фотобумаге;

– собранные в объемные композиции.

Такие произведения искусства могут стать прекрасным подарком взрослым и детям.

Технологическая карта

Наименование кондитерского изделия: «Пряничное тесто»

Технология приготовления заварным способом:

1. Подготовленное сырье обрабатывают согласно санитарным правилам.

2. Сахарный песок растворяют в воде с температурой 75°С, добавляют масло сливочное и перемешивают. В полученную смесь, постепенно всыпают муку (40 – 45% общего количества) и перемешивают в течение 10 – 15 минут. Заваренную массу охлаждают до 25°С, добавляют яйца и перемешивают.

3. В воде комнатной температуры растворяют мед, соду и вливают в охлажденную массу, перемешивают, всыпают остальную муку и пряности и замешивают тесто в течение 10 – 15 минут. Тесто охлаждают в холодильном шкафу в течение часа.

4. Тесто раскатывают в пласт толщиной 3 – 4 мм, вырезаем выемками фигуры. Перед выпечкой в нескольких местах прокалывают деревянной палочкой для предотвращения вздутия верхней корки. Выпекают при температуре 180 - 200°С в течение 15-25 минут. После выпечки пряники охлаждают.

Роспись пряника айсингом.

Наименования отделочного полуфабриката: Айсинг

1. Для приготовления айсинга в чистую сухую емкость выливают охлажденные белки свежих яиц, и взбивать на медленной скорости. В процессе взбивания постепенно добавлять сахарную пудру, а в конце лимонный сок. Готовность айсинга определяется по устойчивому рисунку. Для цветного айсинга вводят красители.

2. Готовую белковую глазурь поместить в корнетики или кондитерские мешки.

3. Отрезаем кончик мешочка и рисуем контуры будущего рисунка на остывших пряниках. Даем контуру подсохнуть 30 минут. Начинаем, раскрашивать пряники цветной глазурью, заполняя ею пространство, очерченное контуром. Используйте зубочистку для того, чтобы протянуть глазурь в труднодоступные места (углы, например). Чтобы глазурь равномерно распределилась по поверхности изделия, слегка потрясите пряник из стороны в сторону. Если вы хотите сделать заливку нескольких цветов, то делать это нужно до того, как первый цвет засохнет. После того, как пряники залиты глазурью, оставляем их на 10-15 минут сохнуть. После того, как основная заливка подсохла, можно дорисовать мелкие детали пряника, после даем прянику хорошо просохнуть.

Представление выполненных работ.

Заключительное слово мастера.

Анализ ситуации по критериям:

- овладение обще интеллектуальными способами деятельности;

- развитие способности к рефлексии;

- развитие коммуникативной культуры.

Мастер организует обмен мнениями присутствующих, дает оценку происходящему.

Обучающиеся получают свои готовые пряники, пробуют их, обсуждают результат.

Убираем  рабочее  место.

Теперь мы умеем украшать пряники разными техниками заливки

Молодцы все справились с работой

Мы все сегодня отлично поработали! Я надеюсь, что вы узнали что то новое и полезное во время мастер класса. Сегодня вы смогли узнать о том, как расписывать пряники глазурью «Айсингом». Надеемся на то, что все советы придутся вам кстати. Вы научитесь делать красивые пряники, которые смогут являться отличным подарком к совершенно любому празднику.

И в завершение прошу вас оценить своё настроение после мастер- класс, выбрав один из смайликов, который соответствует вашему эмоциональному состоянию.

Рефлексия.

Технологическая карта мастер класса: