Рабочая программа профессионального модуля – является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида деятельности (ВД): Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
С целью овладения указанным видом деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями, обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;
варианты сочетаемости хлебобулочных изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;
правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;
требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;
органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;
температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;
ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;
правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;
правила соусной композиции сложных холодных соусов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;
технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;
методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;
варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;
технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;
варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;
требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;
риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;
методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.
учебной и производственной практики – 108 часов.
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД): организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
| Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем |
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) |
Объем часов |
Уровень освоения |
| ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции |
| 459 |
|
| МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции |
| 351 |
|
|
Раздел 1. ПМ.02. Технологические процессы и приготовление сложных холодных соусов для сложной кулинарной продукции
|
|
135
|
|
| Тема 1.1. Технологические процессы и приготовление сложных холодных соусов | Содержание | 70 |
|
| 1 | Соусы: понятие, назначение, классификация и ассортимент. | 2 | 2 |
| 2 | Сырье и полуфабрикаты, используемые для приготовления соусов. | 2 | 2 |
| 3 | Технологический процесс приготовления основного красного соуса, его использование. Ассортимент, особенности приготовления и использования производных красного соуса. Режимы хранения и реализации. Требования к качеству. | 6 | 3 |
| 4 | Технологический процесс приготовления белого соуса на мясном и рыбном бульонах. Ассортимент, приготовление его производных, использование. Требования к качеству, режимы хранения и реализации белого соуса. | 6 | 3 |
| 5 | Ассортимент, технологические процессы приготовления соусов грибных, сметанных, молочных различной консистенции. Особенности приготовления производных грибного, сметанного, молочных соусов, их использование. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. | 6 | 2 |
| 6 | Яично-масляные соусы: ассортимент, технологический процесс приготовления, особенности, использование, требования к качеству, режимы хранения. Процессы, происходящие при приготовлении соуса голландского. Масляные смеси. Ассортимент, использование. Требование к качеству. Приготовление соуса майонез, особенности приготовления производных, их использование. Физико-химическая структура соуса майонез, изменения, происходящие при хранении соуса. Физико-химическая структура заправок. | 10 | 2 |
| 7 | Приготовление соусов на уксусе. Ассортимент, использование, требования к качеству, режимы хранения и реализации. | 2 | 2 |
| 8 | Использование соусов промышленного производства в предприятиях питания. Режим хранения, условия и сроки реализации. | 2 |
|
|
|
| Практические занятия и лабораторные работы | 34 |
|
| 1 | Практическое занятие № 1 Составление технико-технологических карт на соусы. | 2 |
| 2 | Практическое занятие № 2 Расчет себестоимости продукции на холодные соусы | 2 |
| 3 | Практическое занятие № 3 Подбор соусов к блюдам. | 2 |
| 4 | Практическое занятие № 4 Органолептическая оценка качества соусов | 2 |
| 5 | Практическое занятие № 5 Составление технологических карт на соусы | 2 |
| 6 | Лабораторная работа № 1 Технология приготовления основного красного соуса и его производных. | 4 |
| 7 | Лабораторная работа № 2 Технология приготовления основного белого соуса и его производных. | 4 |
| 8 | Лабораторная работа № 3 Технология приготовления грибного соуса и его производных. | 4 |
| 9 | Лабораторная работа № 4 Технология приготовления молочных и сметанных соусов. | 4 |
| 10 | Лабораторная работа № 5 Технология приготовления яично-масляных соусов. | 4 |
| 11 | Лабораторная работа № 6 Технология приготовления соусов на уксусе. | 4 |
|
|
|
| Тема 1.2. Производственный инвентарь и оборудование для приготовления сложных холодных соусов. | Содержание | 6 |
|
| 1 | Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемые при приготовлении соусов | 2 | 1-3 |
| 2 | Правила безопасного использования оборудования и инвентаря | 2 | 2 |
| 3 | Контрольная работа по разделу № 1 Технологические процессы и приготовление сложных холодных соусов для сложной кулинарной продукции | 2 | 3 |
| Самостоятельная внеаудиторная работа | 41 |
|
| 1 | Соусы: понятие, назначение, классификация и ассортимент. |
| 2 | Сырье и полуфабрикаты, используемые для приготовления соусов. |
| 3 | Технологический процесс приготовления основного красного соуса, его использование. |
| 4 | Ассортимент, особенности приготовления и использования производных красного соуса |
| 5 | Режимы хранения и реализации. Требования к качествукрасногосоуса. |
| 6 | Технологический процесс приготовления белого соуса на мясном и рыбном бульонах. |
| 7 | Ассортимент, приготовление его производных, использование. |
| 8 | Требования к качеству, режимы хранения и реализации белого соуса. |
| 9 | Ассортимент, технологические процессы приготовления соусов грибных, сметанных, молочных различной консистенции. |
| 10 | Особенности приготовления производных грибного, сметанного, молочных соусов, их использование. |
| 11 | Требования к качеству. |
| 12 | Режимы хранения и реализации. |
| 13 | Яично-масляные соусы: ассортимент, технологический процесс приготовления, особенности, использование, требования к качеству, режимы хранения. |
| 14 | Процессы, происходящие при приготовлении соуса голландского. |
| 15 | Масляные смеси. Ассортимент, использование. Требование к качеству. |
| 16 17 | Приготовление соуса майонез, особенности приготовления производных, их использование. Физико-химическая структура соуса майонез, изменения, происходящие при хранении соуса, |
| 18 | Приготовление соусов на уксусе. Ассортимент, использование, требования к качеству, режимы хранения и реализации. |
| 19 | Использование соусов промышленного производства в предприятиях питания. Режим хранения, условия и сроки реализации. |
| 20 | Составление технико-технологических карт на соусы. |
| 21 | Расчет себестоимости продукции на холодные закуски |
| 22 | Подбор соусов к блюдам. |
| 23 | Органолептическая оценка качества соусов |
| 24 | Составление технологических карт на соусы |
| 25 | Технология приготовления основного красного соуса и его производных. |
| 26 | Технология приготовления основного белого соуса и его производных. |
| 27 | Технология приготовления грибного соуса и его производных. |
| 28 | Технология приготовления молочных и сметанных соусов. |
| 29 | Технология приготовления яично-масляных соусов. |
| 30 | Технология приготовления соусов на уксусе. |
| 31 | Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемые при приготовлении соусов. |
| 32 | Правила безопасного использования оборудования и инвентаря. |
| Учебная практика Раздел 1 Технологические процессы и приготовление сложных холодных соусов для сложной кулинарной продукции. | 18 |
|
| 1. Приготовление основного красного соуса и основного белого соуса, грибных, сметанных и молочных соусов и их производные | 6 |
| 2. Приготовление яично- масляных соусов и их производных | 6 |
| 3. Приготовление соусов на уксусе | 6 |
| Раздел 2 Технологические процессы и приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок для сложной кулинарной продукции | Содержание | 98 |
|
|
|
|
|
| Тема 2.1 Приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок | Содержание | 28 |
|
| 1 |
Значение холодных блюд и закусок в питании. Санитарные требования к производству холодных блюд и закусок. Общие технологические требования к производству холодных блюд и закусок Классификация холодных блюд Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении блюд. Современные требования к приготовлению, оформлению, отпуску холодных блюд, закусок.
|
6
|
2 |
| 2 | Бутерброды. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Банкетные закуски. Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и закусок. | 6
| 2 |
| 3 | Закуски из овощей. Ассортимент, технологические требования к приготовлению, правила подачи. Закуски из грибов. Ассортимент, технологические требования к приготовлению, правила подачи.
Требования к качеству, режимы хранения и реализации. | 6
| 3 |
| 4 | Закуски из яиц. Ассортимент, технологические требования к приготовлению, правила подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации. | 4
| 3 |
| 5 | Закуски из сыра. Ассортимент, технологические требования к приготовлению, правила подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. | 2 | 2 |
| 6 | Требования к качеству холодных блюд и закусок Режимы хранения и реализации и транспортировки холодных блюд и закусок из овощей |
2 | 2 |
| 7 | Методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных закусок. | 2 | 2 |
| Тема 2.2 Производственный инвентарь и оборудование для приготовления бутербродов-канапе, холодных закусок | Содержание | 24 |
|
| 1 | Виды технологического оборудования и инвентаря, используемые при приготовлении холодных закусок | 2 | 2 |
| 2 | Правила безопасного использования оборудования
| 2 | 2 |
| Практические занятия и лабораторные работы: | 20 |
|
| 1
| Практическое занятие № 6 Составление технологических карт на бутерброды и холодные закуски. | 2 |
| 2 | Практическое занятие № 7. Расчет себестоимости продукции на холодные закуски. | 2 |
| 3 | Практическое занятие № 8 Изготовление макетов из соленого теста | 2 |
| 4 | Практическое занятие № 9 Изготовление макетов из соленого теста | 2 |
| 5 | Практическое занятие № 10 Составление «Меню» на холодные закуски. | 2 |
| 6 | Практическое занятие № 11 Составление акта на реализацию холодных закусок. | 2 |
| 7 | Лабораторная работа № 7 Приготовление и отпуск бутербродов – канапе. | 4
|
| 8 | Лабораторная работа № 8 Приготовление и отпуск холодных закусок из овощей и грибов. | 4 |
| Самостоятельная внеаудиторная работа по разделу № 2. | 28 |
|
| 1 | Значение холодных блюд и закусок в питании. |
| 2 | Классификация холодных блюд. |
| 3 | Современные требования к приготовлению, оформлению, отпуску холодных блюд, закусок. |
| 4 | Бутерброды. |
| 5 | Банкетные закуски. |
| 6 | Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и закусок. |
| 7 | Закуски из овощей. |
| 8 | Закуски из грибов. |
| 9 | Требования к качеству, режимы хранения и реализации. |
| 10 | Закуски из яиц. |
| 11 | Закуски из сыра. |
| 12 | Требования к качеству холодных блюд и закусок |
| 13 | Методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных закусок. |
| 14 | Виды технологического оборудования и инвентаря, используемые при приготовлении холодных закусок. |
| 15 | Правила безопасного использования оборудования . |
| 16 | Приготовление и отпуск бутербродов-канапе |
| 17 | Приготовление и отпуск холодных закусок из овощей и грибов. |
| 18 | Приготовление и отпуск холодных закусок из яиц. |
| 19 | Приготовление и отпуск холодных закусок из сыра |
| 20 | Составление технологических карт на бутерброды и холодные закуски. |
| 21 | Расчет себестоимости продукции на холодные закуски |
| 22 | Изготовление макетов из соленого теста |
| 23 | Изготовление макетов из соленого теста |
| 24 | Составление «Меню» на холодные закуски. |
| 25 | Составление акта на реализацию холодных закусок. |
| Учебная практика Раздел 2 Технологические процессы и приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок для сложной кулинарной продукции | 18 |
|
| Приготовление сложных холодных блюд и закусок из овощей и грибов. 1. Органолептическая оценка качества готовых холодных блюд и закусок из них Безопасные способы хранения овощей и грибов и полуфабрикатов | 6 |
| 2. Приготовление сложных холодных блюд и закусок из яиц и сыра. Органолептическая оценка качества готовых холодных блюд и закусок из них Безопасные способы хранения яиц, сыра и полуфабрикатов | 6 |
| 3. Приготовление и отпуск салатов из сырых и вареных овощей. | 6 |
| Раздел 3. ПМ.02 Технологические процессы и приготовление сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы для сложной кулинарной продукции |
| 190 |
|
| Тема 3.1 Технологические процессы и приготовление сложных холодных блюд из овощей | Содержание | 10 |
|
| 1 | Салаты и винегреты. Общие правила приготовления, оформления, отпуска. Сохранение витаминов, естественной окраски компонентов при приготовлении салатов, винегретов. | 2
| 3 |
| 2 | Ассортимент салатов из сырых и варёных овощей, винегретов.
| 2
| 3 |
| 3 | Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска салатов из сырых и вареных овощей, винегретов. | 2
| 3 |
| 4 | Ассортимент холодных блюд из овощей и грибов. |
2 | 2 |
| 5 | Требования к качеству, режимы хранения и реализации холодных блюд из овощей и грибов. | 2 | 2 |
| Тема 3.2 Технологические процессы и приготовление сложных холодных блюд из рыбы | Содержание | 16 |
|
| 1 | Ассортимент холодных блюд из рыбы, рыбных гастрономических продуктов.
| 2 | 2 |
| 2 | Технологический процесс приготовления блюд и закусок из рыбы. | 2 | 3 |
| 3 | Способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных блюд из рыбы | 2 | 3 |
| 4 | Гарниры, заправки и соусы для холодных блюд из рыбы. | 2 | 2 |
| 5 | Особенности оформления и отпуска холодных блюд из рыбы. Методы сервировки, способы и температура подачи блюд; техника приготовления украшений из различных продуктов | 2 | 3 |
| 6 | Требования к качеству, режимы хранения и реализации холодных блюд из рыбы. | 2
| 3 |
| 7 | Ассортимент холодных блюд и закусок из нерыбного водного сырья. | 2 | 2 |
| 8 | Требования к качеству, режимы хранения и реализация холодных блюд и закусок из нерыбного водного сырья. | 2 | 2 |
| Тема 3.3 Технологические процессы и приготовление сложных холодных блюд из мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы для сложной кулинарной продукции | Содержание | 80 |
|
| 1 | Холодные блюда из мяса, мясных продуктов. Ассортимент. | 2
| 2 |
| 2 | Технологический процесс приготовления холодных блюд из мяса и мясной гастрономии. | 2 | 3 |
| 3 | Способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных блюд из мяса, сельскохозяйственной птицы. | 2 | 3 |
| 4 | Холодные блюда из с/х птицы, субпродуктов.
| 2
| 2 |
| 5 | Технологический процесс приготовления, оформления, отпуска холодных блюд из с/х птицы, субпродуктов.
| 2
|
|
| 6 | Особенности оформления и отпуска холодных блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы. Методы сервировки, способы и температура подачи блюд; техника приготовления украшений из различных продуктов | 2 | 2 |
| 7 | Гарниры, заправки и соусы для холодных блюд из мяса и домашней птицы. | 2 | 2 |
| 8 | Требования к качеству, режимы хранения и реализация холодных блюд из мяса и мясных продуктов.
| 2 | 2 |
| Практические занятия и лабораторные работы. | 60
|
|
| 1 | Практическое занятие № 12 Составление алгоритмов деятельности по приготовлению холодных блюд из овощей, рыбы, мяса, с/х птицы | 2 |
| 2 | Практическое занятие № 13 Расчет массы овощей, мяса, рыбы и птицы для приготовления холодных блюд и закусок
| 4 |
|
| Контрольная работа по разделу 2 и теме 1.3 | 2 |
| 3 | Практическое занятие № 14 Составление «Меню» на холодные блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, с/х птицы. | 2 |
| 4 | Практическое занятие № 15 Составление технико-технологических карт на холодные блюда из овощей. рыбы, мяса, с/х птицы.
| 2 |
| 5 | Практическое занятие № 16 Расчет себестоимости продукции на холодные закуски из овощей, рыбы, мяса, с/х птицы | 4 |
| 6 | Практическое занятие № 17 Изготовление макетов из соленого теста | 2 |
| 7 | Практическое занятие №18 Изготовление макетов из соленого теста | 2 |
| 8 | Практическое занятие № 19 Изготовление макетов из соленого теста | 2 |
| 9 | Лабораторная работа 9. Приготовление и отпуск салатов из сырых овощей. | 4 |
| 10 | Лабораторная работа 10. Приготовление и отпуск салатов из сырых овощей. | 4 |
| 11 | Лабораторная работа 11.Приготовление и отпуск салатов из вареных овощей. | 4 |
| 12 | Лабораторная работа 12.Приготовление и отпуск салатов из вареных овощей. | 4 |
| 13 | Лабораторная работа 13..Приготовление и отпуск холодных блюд из овощей и грибов. | 4 |
| 14 | Лабораторная работа 14-15 Приготовление и отпуск холодных блюд из рыбы и рыбных гастрономических продуктов | 8 |
| 15 | Лабораторная работа 16-17 Приготовление и отпуск холодных блюд из мяса и мясных продуктов. | 8 |
| 16 | Лабораторная работа 18 Приготовление и отпуск холодных блюд из с/х птицы, субпродуктов. | 4 |
| 17 | Контрольная работа по разделу № 3 Технологические процессы и приготовление сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы для сложной кулинарной продукции | 2 |
| Самостоятельная внеаудиторная работа | 48 |
| 1 | Салаты и винегреты. Общие правила приготовления, оформления, отпуска.
|
| 2 | Ассортимент салатов из сырых и варёных овощей, винегретов. |
| 3 | Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска салатов из сырых и вареных овощей, винегретов. |
| 4 | Ассортимент холодных блюд из овощей и грибов. |
| 5 | Требования к качеству, режимы хранения и реализации холодных блюд из овощей и грибов. |
| 6 | Ассортимент холодных блюд из рыбы, рыбных гастрономических продуктов. |
| 7 | Технологический процесс приготовления блюд и закусок из рыбы. |
| 8 | Способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных блюд из рыбы. |
| 9 | Гарниры, заправки и соусы для холодных блюд из рыбы. |
| 10 | Особенности оформления и отпуска холодных блюд из рыбы. |
| 11 | Требования к качеству, режимы хранения и реализации холодных блюд из рыбы. |
| 12 | Ассортимент холодных блюд и закусок из нерыбного водного сырья. |
| 13 | Требования к качеству, режимы хранения и реализация холодных блюд и закусок из нерыбного водного сырья. |
| 14 | Холодные блюда из мяса, мясных продуктов. Ассортимент |
| 15 | Технологический процесс приготовления холодных блюд из мяса и мясной гастрономии. |
| 16 | Способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных блюд из мяса, сельскохозяйственной птицы. |
| 17 | Холодные блюда из с/х птицы, субпродуктов. |
| 18 | Технологический процесс приготовления, оформления, отпуска холодных блюд из с/х птицы, субпродуктов. |
| 19 | Особенности оформления и отпуска холодных блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы. |
| 20 | Гарниры, заправки и соусы для холодных блюд из мяса и домашней птицы. |
| 21 | Требования к качеству, режимы хранения и реализация холодных блюд из мяса и мясных продуктов. |
| 22 | Составление алгоритмов деятельности по приготовлению холодных блюд из овощей, рыбы, мяса, с/х птицы. |
| 23 | Расчет массы овощей, мяса, рыбы и птицы для приготовления холодных блюд и закусок |
| 24 | Составление «Меню» на холодные блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, с/х птицы. |
| 25 | Составление технико-технологических карт на холодные блюда из овощей. рыбы, мяса, с/х птицы. |
| 26 | Расчет себестоимости продукции на холодные закуски из овощей, рыбы, мяса, с/х птицы |
| 27 | Изготовление макетов из соленого теста. |
| 28 | Изготовление макетов из соленого теста. |
| 29 | Изготовление макетов из соленого теста.
|
| 30 | Приготовление и отпуск салатов из сырых овощей. |
| 31 | Приготовление и отпуск салатов из вареных овощей. |
| 32 | Приготовление и отпуск холодных блюд из овощей и грибов. |
| 33 | Приготовление и отпуск холодных блюд из рыбы и рыбных гастрономических продуктов. |
| 34 | Приготовление и отпуск холодных блюд из рыбы и рыбных гастрономических продуктов |
| 35 | Приготовление и отпуск холодных блюд из с/х птицы, субпродуктов. |
| Учебная практика |
| Виды работ | 36 |
|
|
| 1 | Приготовление и отпуск холодных блюд из рыбы и рыбных гастрономических продуктов. Органолептическая оценка качества готовых холодных блюд и закусок из них Безопасные способы хранения рыбы и рыбных гастрономических продуктов и полуфабрикатов | 12 |
|
| 2 | Приготовление и отпуск холодных блюд из мяса и мясных продуктов. Органолептическая оценка качества готовых холодных блюд и закусок из них Безопасные способы хранения мяса и мясных продуктов. и полуфабрикатов | 12 |
|
|
| 3 | Приготовление и отпуск холодных блюд из с/х птицы, субпродуктов. Органолептическая оценка качества готовых холодных блюд и закусок из них Безопасные способы хранения с/х птицы, субпродуктов. и полуфабрикатов Комплексный дифференцированный зачет | 12 |
|
| Производственная практика | Виды работ | 36 |
|
| 1 | Приготовление основного красного соуса и основного белого соуса, грибных, сметанных и молочных соусов и их производные Приготовление яично масляных соусов и соусов на уксусе и их производных
| 6
|
|
| 2 | Приготовление сложных холодных блюд и закусок из овощей и грибов Органолептическая оценка качества готовых холодных блюд и закусок из них Безопасные способы хранения овощей и грибов и полуфабрикатов |
6
|
| 3 | Приготовление сложных холодных блюд и закусок из овощей и грибов Органолептическая оценка качества готовых холодных блюд и закусок из них Безопасные способы хранения овощей и грибов и полуфабрикатов | 6 |
| 4 | Приготовление и отпуск салатов из сырых и вареных овощей. | 6 |
| 5
| Приготовление и отпуск холодных блюд из рыбы и рыбных гастрономических продуктов. Органолептическая оценка качества готовых холодных блюд и закусок из них Безопасные способы хранения рыбы и рыбных гастрономических продуктов и полуфабрикатов Приготовление и отпуск холодных блюд из мяса и мясных продуктов. Органолептическая оценка качества готовых холодных блюд и закусок из них Безопасные способы хранения мяса и мясных продуктов. и полуфабрикатов Приготовление и отпуск холодных блюд из с/х птицы, субпродуктов. Органолептическая оценка качества готовых холодных блюд и закусок из них Безопасные способы хранения с/х птицы, субпродуктов и полуфабрикатов. | 6
|
| 6 | Комплексный дифференцированный зачет | 6 |
| Всего | 459 |
|
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)
3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов «Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства» и лабораторию «Учебный кулинарный цех» и «Учебный кондитерский цех».
1.Самородова И.П Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для студ. Учреждений сред. Проф. образования – М. : Издательский центр «Академия» 2015.
2.Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес».
1.www.technormativ.ru
2. http://www.restoranoff.ru/
3. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания/ http://www.100menu.ru/pages/pages.index/furchet/2.htm
4. Индустрии гостеприимства и питания http://www.horeca.ru
5. Весь общепит России http://www.pitportal.ru
6. Федеральный портал образовательных ресурсов. Общественное питание http://fcior.edu.ru
7. Znanium.com pr13 DFMB4n4 Абонент № 46509- электронная библиотека
Для закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых практических навыков предусматриваются лабораторные работы, которые проводятся после изучения соответствующих тем МДК. 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции. При проведении лабораторных работ группы разбиваются на подгруппы. При изучении данного модуля необходимо постоянно обращать внимание на то, как практические навыки и изученный теоретический материал могут быть использованы в будущей практической деятельности. При выборе методов обучения предпочтение следует отдавать тем, которые способствуют лучшему установлению контакта с обучающимися и лучшему усвоению ими материала.
Для всех видов аудиторных занятий академический час устанавливается продолжительностью 45 минут. Основными видами учебных занятий в данном модуле являются: урок, лекция, практическое занятие, лабораторная работа, самостоятельная работа, учебная и производственная практика.
В целях реализации компетентностного подхода в образовательном процессе предусматривается использование активных и интерактивных форм проведения занятий (деловых и ролевых игр, разбора конкретных ситуаций, групповых дискуссий и т.п.) в сочетании с внеаудиторной работой для формирования и развития общих и профессиональных компетенций обучающихся.
В период изучения профессионального модуля для обучающихся предусматриваются консультации (групповые).
При освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля предусматривается учебная и производственная практика.
Задачами учебной практики являются: подготовка обучающихся к осознанному и углубленному изучению вида деятельности в рамках профессионального модуля, привитие им практических профессиональных умений по специальности.
Учебную практику целесообразно проводить в учебных лабораториях образовательного учреждения, оснащенных необходимым оборудованием и техническими средствами обучения под руководством преподавателя данного модуля.
Рекомендуемые формы проведения производственной практики по профилю специальности:
Производственная практика по профилю специальности проводиться в организациях общественного питания Починковского райпо, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся. Руководство практикой по профилю специальности осуществляют руководители практики от техникума (преподаватели) и руководители практики от организации (предприятия, учреждения).
Формы отчетности по результатам производственной практики определяются образовательным учреждением (дневник, отчет и др.).
Освоению данного профессионального модуля предшествует изучение общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей: ОП.01 «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве», ОП.02 «Физиология питания», ПМ. 07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар.
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу:
учебный процесс должен обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю модуля.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой.
Инженерно-педагогический состав: обязательным является опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы.
Преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
14 606
1 877 
