Рабочая программа по химии

«УТВЕРЖДАЮ»

зам. директора по учебной работе ГБПОУ СО «АПК»

_____ _________ _ /Сергеева И. В./

« 01 » сентября 2020 г.

______________ / Сергеева И.В./

«_____» ________________2021 г.

_______________/ Сергеева И.В/

«_____» ________________2022 г.

_______________/ Сергеева И.В/

Рабочая программа учебной дисциплины разработана

на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

РАССМОТРЕНО

на заседании методической комиссии ППССЗ

Протокол № 1 , «31 »августа 2021 г.

Председатель комиссии /_______/ /

Протокол № ___, «_____» ____________202__ г.

Председатель комиссии/______/____________/

Протокол № ___, «_____» ____________202__ г.

Председатель комиссии /_______/____________/

ОДОБРЕНО

методическим советом ГБПОУ СО «АПК»

Протокол № , « » 20 ___ г.

Председатель _____________/Сергеева И.В. /

Протокол № ___, «_____» ____________202__ г.

Председатель _____________/ _______________ /

Протокол № ___, «_____» ____________202__ г.

Председатель _____________/ _______________ /

Составитель(и) (автор):

Леоненко С.В., преподаватель химии и биологии ГБПОУ СО «АПЛ» первой квалификационной категории

стр.

4

6

13

14

Код ПК, ОК

Умения

Знания

ПК 1.2-1.4

ПК 2.2-2.8

ПК 3.2-3.7

ПК 4.2-4.6

ПК 5.2-5.6

ОК 01

ОК 02

ОК 03

ОК 04

ОК 05

ОК 06

ОК 07

ОК 09

ОК 10

применять основные законы химии для решения задач в области профессиональной деятельности;

использовать свойства органических веществ, дисперсных и коллоидных систем для оптимизации технологического процесса;

описывать уравнениями химических реакций процессы, лежащие в основе производства продовольственных продуктов;

проводить расчеты по химическим формулам и уравнениям реакции;

использовать лабораторную посуду и оборудование;

выбирать метод и ход химического анализа, подбирать реактивы и аппаратуру;

проводить качественные реакции на неорганические вещества и ионы, отдельные классы органических соединений;

выполнять количественные расчеты состава вещества по результатам измерений;

соблюдать правила техники безопасности при работе в химической лаборатории

основные понятия и законы химии;

-теоретические основы органической, физической, коллоидной химии;

-понятие химической кинетики и катализа;

-классификацию химических реакций и закономерности их протекания;

-обратимые и необратимые химические реакции, химическое равновесие, смещение химического равновесия под действием различных факторов;

- окислительно-восстановительные реакции, реакции ионного обмена;

гидролиз солей, диссоциацию электролитов в водных растворах, понятие о сильных и слабых электролитах;

-тепловой эффект химических реакций, термохимические уравнения;

-характеристики различных классов органических веществ, входящих в состав сырья и готовой пищевой продукции;

-свойства растворов и коллоидных систем высокомолекулярных соединений;

-дисперсные и коллоидные системы пищевых продуктов;

-роль и характеристики поверхностных явлений в природных и технологических процессах;

-основы аналитической химии;

-основные методы классического количественного и физико-химического анализа;

-назначение и правила использования лабораторного оборудования и аппаратуры;

-методы и технику выполнения химических анализов;

-приемы безопасной работы в химической лаборатории

Личностные результаты

реализации программы воспитания

Код личностных результатов
реализации
программы
воспитания

Осознающий себя гражданином и защитником великой страны

ЛР 1

Проявляющий активную гражданскую позицию, демонстрирующий приверженность принципам честности, порядочности, открытости, экономически активный и участвующий в студенческом и территориальном самоуправлении, в том числе на условиях добровольчества, продуктивно взаимодействующий и участвующий в деятельности общественных организаций

ЛР 2

Соблюдающий нормы правопорядка, следующий идеалам гражданского общества, обеспечения безопасности, прав и свобод граждан России. Лояльный к установкам и проявлениям представителей субкультур, отличающий их от групп с деструктивным и девиантным поведением. Демонстрирующий неприятие и предупреждающий социально опасное поведение окружающих

ЛР 3

Проявляющий и демонстрирующий уважение к людям труда, осознающий ценность собственного труда. Стремящийся к формированию в сетевой среде личностно и профессионального конструктивного «цифрового следа»

ЛР 4

Демонстрирующий приверженность к родной культуре, исторической памяти на основе любви к Родине, родному народу, малой родине, принятию традиционных ценностей многонационального народа России

ЛР 5

Проявляющий уважение к людям старшего поколения и готовность к участию в социальной поддержке и волонтерских движениях

ЛР 6

Осознающий приоритетную ценность личности человека; уважающий собственную и чужую уникальность в различных ситуациях, во всех формах и видах деятельности.

ЛР 7

Проявляющий и демонстрирующий уважение к представителям различных этнокультурных, социальных, конфессиональных и иных групп. Сопричастный к сохранению, преумножению и трансляции культурных традиций и ценностей многонационального российского государства

ЛР 8

Соблюдающий и пропагандирующий правила здорового и безопасного образа жизни, спорта; предупреждающий либо преодолевающий зависимости от алкоголя, табака, психоактивных веществ, азартных игр и т.д. Сохраняющий психологическую устойчивость в ситуативно сложных или стремительно меняющихся ситуациях

ЛР 9

Заботящийся о защите окружающей среды, собственной и чужой безопасности, в том числе цифровой

ЛР 10

Проявляющий уважение к эстетическим ценностям, обладающий основами эстетической культуры

ЛР 11

Принимающий семейные ценности, готовый к созданию семьи и воспитанию детей; демонстрирующий неприятие насилия в семье, ухода от родительской ответственности, отказа от отношений со своими детьми и их финансового содержания

ЛР 12

Имеющий навыки самооценки, самоанализа, самореализации

ЛР 13

Умеющий работать в команде

ЛР 14

Способный проявлять уважение к здоровью потребителей

ЛР 15

Имеющий творческое мышление и способный принимать оптимальные решения в нестандартных ситуациях

ЛР 16

Креативно мыслящий, готовый разрабатывать новые виды продукции

ЛР 17

Активно применяющий полученные знания и навыки на практике

ЛР 18

Стремящийся планировать и контролировать производственные процессы

ЛР 19

Готовый соблюдать качество и безопасность процесса приготовления и готовой продукции для различных категорий потребителей

ЛР 20

Способный анализировать производственную ситуацию, быстро принимать решения

ЛР 21

Обладать коммуникативными качествами: иметь навыки делового общения

ЛР 22

Проявление доброжелательности к окружающим, деликатность, чувство такта и готовность оказать услугу каждому кто в ней нуждается.

ЛР 23

Умение составить эффективный график работы и способность повышать качество обслуживания.

ЛР 24

Корректность в любой ситуации.

ЛР 25

Опрятный внешний вид

ЛР26

Вид учебной работы

Объем часов

Объем образовательной программы

144

Учебная нагрузка обучающихся

138

в том числе:

теоретическое обучение

94

лабораторные занятия

26

практические занятия

18

контрольная работа

-

Самостоятельная работа

6

Промежуточная аттестация в форме экзамена

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Объем часов

Осваиваемые элементы компетенций

1

2

3

4

Раздел 1.

Физическая химия

40

Тема 1.1

Основные понятия и законы термодинамики. Термохимия.

Содержание учебного материала

6

ОК 1-ОК3, ОК5, ОК7, ОК9, ОК10

Основные понятия термодинамики. Термохимия: экзо- и эндотермические реакции. Законы термодинамики. Понятие энтальпии, энтропии, энергии Гиббса. Калорийность продуктов питания.

Тематика практических занятий и лабораторных работ

2

ОК 1-ОК5, ОК7, ОК9, ОК10

Практическое занятие. Решение задач на расчет энтальпий, энтропий, энергии Гиббса химических реакций.

2

Самостоятельная работа обучающихся.

1.Написать термохимическое уравнение реакции реакции;

2.Решить задачу на расчет энтальпий, энтропий, энергии Гиббса химических реакций. Сделать вывод о характере реакции и возможности ее самопроизвольного протекания.

-

Тема 1.2.

Агрегатные состояния веществ, их характеристика

Содержание учебного материала

10

2

ОК 1-ОК3, ОК5, ОК7, ОК9, ОК10

Общая характеристика агрегатного состояния веществ. Типы химической связи. Типы кристаллических решёток. Газообразное состояние вещества. Жидкое состояние вещества. Поверхностное натяжение. Вязкость

Самостоятельная работа.

Влияние вязкости и поверхностно-активных веществ на качество пищевых продуктов и готовой кулинарной продукции (супов-пюре, соусов, соуса майонез, заправок, желированных блюд, каш)

Сублимация, ее значение в консервировании пищевых продуктов при организации и приготовлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы, грибов, сыра приготовлении сложных горячих соусов, отделочных полуфабрикатов и их оформлении

Твердое состояние вещества. Кристаллическое и аморфное состояния.

Тематика практических занятий и лабораторных работ

2

ОК 4,ОК 6

Лабораторная работа. Определение поверхностного натяжения жидкостей. Определение вязкости жидкостей.

2

Самостоятельная работа обучающихся.

Составить обобщающую таблицу: Агрегатные состояния веществ, их характеристика

-

Тема 1.3.

Химическая кинетика и катализ.

Содержание учебного материала

8

ОК 1-ОК3, ОК5, ОК7, ОК9, ОК10

Скорость и константа химической реакции. Теория активации. Закон действующих масс

Теория катализа, катализаторы, ферменты, их роль при производстве и хранении пищевых продуктов. Температурный режим хранения пищевого сырья, приготовление продуктов питания

Обратимые и необратимые химические реакции. Химическое равновесие. Смещение химического равновесия.

Тематика практических занятий и лабораторных работ

2

ОК4, ОК6

Лабораторная работа. Определение зависимости скорости реакции от температуры и концентрации реагирующих веществ.

2

Самостоятельная работа обучающихся.

Сравните активность биологических и неорганических катализаторов.

Решение задач на расчет константы скорости реакции.

Подготовка презентации «Ферментативная обработка сырья пищевой промышленности»

-

Тема 1.4.

Свойства

растворов.

Содержание учебного материала

12

ОК 1-ОК3, ОК5, ОК7, ОК9, ОК10

Общая характеристика растворов. Классификации растворов, растворимость. Экстракция, ее практическое применение в технологических процессах. Способы выражения концентраций. Водородный показатель. Способы определения рН среды. Растворимость газов в жидкостях. Диффузия и осмос в растворах. Влияние различных факторов на растворимость газов, жидкостей и твердых веществ, их использование в технологии продукции питания

Тематика практических занятий и лабораторных работ

5

Практическое занятие. Решение задач. Расчеты концентрации растворов, осмотического давления, температур кипения, замерзания, рН среды.

3

ОК 1-ОК5, ОК7, ОК9, ОК10

Лабораторная работа. Определение тепловых эффектов растворения различных веществ в воде. Определение рН среды различными методами.

2

ОК4, ОК6

Самостоятельная работа обучающихся.

Работа над учебным материалом, ответить на вопрос: опишите осмотические процессы происходящие при заваривании пакетированного чая.

Решить задачи на расчет концентрации растворов.

-

Тема 1.5. Поверхностные явления.

Содержание учебного материала

4

ОК 1-ОК3, ОК5, ОК7, ОК9, ОК10

Термодинамическая характеристика поверхности. Адсорбция, её сущность. Виды адсорбции. Адсорбция на границе раствор-газ. Адсорбция на границе газ- твердое вещество. Гидрофильные и гидрофобные поверхности. Поверхностно активные и поверхностно неактивные вещества, роль ПВА в эмульгировании и пенообразовании. Применение адсорбции в технологических процессах и значение адсорбции при хранении сырья и продуктов питания.

Самостоятельная работа обучающихся.

Смачивание (написать требование к посуде, инвентарю, санитарной одежде). Применение в технологических процессах адсорбции электролитов, обменной адсорбции. Привести примеры.

-

Раздел.2

Коллоидная химия

36

Тема 2.1.

Предмет коллоидной химии. Дисперсные системы.

Содержание учебного материала

4

ОК 1-ОК3, ОК5, ОК7, ОК9, ОК10

Определение коллоидной химии. Объекты и цели её изучения, связь с другими дисциплинами. Дисперсные системы , характеристика, классификация. Использование и роль коллоидно-химических процессов в технологии продукции общественного питания

Тема 2.2.

Коллоидные растворы.

Содержание учебного материала

8

ОК 1-ОК3, ОК5, ОК7, ОК9, ОК10

Коллоидные растворы (золи): понятие, виды, общая характеристика. Свойства коллоидных растворов. Методы получения коллоидных растворов и очистки. Устойчивость и коагуляция золей. Факторы, вызывающие коагуляцию. Пептизация. Использование коллоидных растворов в процессе организации и проведении приготовления различных блюд и соусов

Тематика практических занятий и лабораторных работ

5

ОК 1-ОК5, ОК7, ОК9, ОК10

Практическое занятие 3. Составление формул и схем строения мицелл.

3

Лабораторная работа 4. Получение коллоидных растворов.

2

ОК4, ОК6

Самостоятельная работа обучающихся.

Составление формул и схем мицеллы гидрозоля.

-

Тема 2.3.

Грубодисперсные

системы.

Содержание учебного материала

12

ПК 2.3

ПК 4.6

ПК5.3

ОК 1-ОК3, ОК5, ОК7, ОК9, ОК10

Характеристики грубодисперсных систем, их строение, свойства, методы получения и стабилизации , применение. Эмульсии. Пены .Порошки. Аэрозоли, дымы, туманы. Использование грубодисперсных систем в процессе организации и проведении приготовления различных блюд и соусов

Тематика практических занятий и лабораторных работ

2

ОК4, ОК6

Лабораторная работа. Получение устойчивых эмульсий и пен, выявление роли стабилизаторов.

2

Самостоятельная работа обучающихся.

Подготовить компьютерные презентации на тему:

Молоко, как природная эмульсия.

Пенообразование в кондитерском производстве.

-

Тема2.4.

Физико-химические изменения органических веществ пищевых продуктов. Высокомолекулярные соединения.

Содержание учебного материала

12

ОК 1-ОК3, ОК5, ОК7, ОК9, ОК10

Строение ВМС, классификация. Реакции полимеризации и поликонденсации получения высокомолекулярных соединений. Природные и синтетические высокомолекулярные соединения. Свойства ВМС. Набухание и растворение полимеров, факторы влияющие на данные процессы. Студни, методы получения, синерезис. Изменение углеводов, белков, жиров в технологических процессах

Тематика практических занятий и лабораторных работ

2

ОК4, ОК6

Лабораторная работа. Изучение процессов набухания и студнеобразования.

2

Самостоятельная работа обучающихся.

Подготовить сообщения на тему:

Вещества – загустители, желеобразователи.

-

Раздел 3.

Аналитическая химия

68

Тема 3.1.

Качественный анализ.

Содержание учебного материала

8

ОК 1-ОК3, ОК5, ОК7, ОК9, ОК10

Аналитическая химия, ее задачи значение в подготовке технологов общественного питания. Методы качественного и количественного анализа и условия их проведения. Основные понятия качественного химического анализа. Дробный и систематический анализ. Особенности классификации катионов и анионов. Условия протекания реакций обмена

Тема 3.2.

Классификация катионов и анионов.

Содержание учебного материала

26

2

Классификация катионов. Первая аналитическая группа катионов. Общая характеристика катионов второй аналитической группы и их содержание в продуктах питания. Значение катионов второй группы в проведении химико-технологического контроля. Групповой реактив и условия его применения. Произведение растворимости, условия образования осадков

ОК 1-ОК3, ОК5, ОК7, ОК9, ОК10

Самостоятельная работа.

Характеристика группы, частные реакции на катионы третьей и четвертой аналитических групп. Амфотерность. Групповой реактив и условия его применения. Значение катионов третьей и четвертой аналитической группы в осуществлении химико-технологического контроля

ОК 1-ОК3, ОК5, ОК7, ОК9, ОК10

Классификация анионов. Значение анионов в осуществлении химико-технологического контроля. Частные реакции анионов первой, второй ,третьей групп. Систематический ход анализа соли

ОК 1-ОК3, ОК5, ОК7, ОК9, ОК10

Тематика практических занятий и лабораторных работ

12

Лабораторная работа. Первая аналитическая группа катионов. Проведение частных реакций катионов второй аналитической группы. Анализ смеси катионов второй аналитической группы.

2

ОК4, ОК6

Лабораторная работа. Проведение частных реакций катионов третьей и четвертой аналитической группы. Анализ смеси катионов третьей и четвертой аналитических групп.

2

ОК4, ОК6

Лабораторная работа. Проведение частных реакций анионов первой, второй, третьей групп. Анализ сухой соли.

2

ОК4, ОК6

Практическое занятие. Решение задач на правило произведение растворимости.

6

ОК 1-ОК5, ОК7, ОК9, ОК10

Самостоятельная работа обучающихся.

Описать схемы открытия ионов при солевом эффекте, дробном осаждении.

Составление уравнений окислительно-восстановительных реакций, упражнения.

Составить таблицу открытия ионов висмута, ртути.

Составить таблицу открытия ионов йода, брома, фосфата, силиката.

-

Тема 3.3.

Количественный анализ. Методы количественного анализа.

Содержание учебного материала

26

2

Понятие. Сущность методов количественного анализа.

Операции весового (гравиметрического) анализа

ОК 1-ОК3, ОК5, ОК7, ОК9, ОК10

Сущность и методы объемного анализа. Сущность метода нейтрализации, его индикаторы. Теория индикаторов

ОК 1-ОК3, ОК5, ОК7, ОК9, ОК10

Самостоятельная работа.

Сущность окислительно-восстановительных методов и их значение в проведении химико-технологического контроля. Перманганатометрия и её сущность. Йодометрия и её сущность.

ОК 1-ОК3, ОК5, ОК7, ОК9, ОК10

Сущность методов осаждения. Сущность метода комплексонообразования и его значение в осуществлении химико-технологического контроля

ОК 1-ОК3, ОК5, ОК7, ОК9, ОК10

Тематика практических занятий и лабораторных работ

10

Практическая работа. Вычисления в весовом и объемном анализе. Определение кристаллизационной воды в кристаллогидратах. Определение нормальности и титра раствора

4

ОК 1-ОК5, ОК7, ОК9, ОК10

Лабораторная работа. Определение общей, титруемой, кислотности плодов и овощей.

2

ПК 3.3

ОК4, ОК6

Лабораторная работа. Приготовление рабочего раствора перманганата калия и установление нормальной концентрации.

2

ОК4, ОК6

Лабораторная работа. Определение содержания хлорида натрия в рассоле.

2

ПК 2.2

ОК4, ОК6

Самостоятельная работа обучающихся.

Составить кривые титрования, анализируя методы анализа. Показать интервал перехода индикатора.

Решение задач на тему «Расчет эквивалентов окислителя и восстановителя»

Аргентометрия (метод Мора), условия применения метода и его значение в проведении химико-технологического контроля.

Сущность метода комплексоообразования и его значение в осуществлении химико-технологического контроля

Тема 3.4.

Физико-химические методы анализа.

Содержание учебного материала

8

ОК 1-ОК3, ОК5, ОК7, ОК9, ОК10

Сущность физико-химических методов анализа и их особенности

Тематика практических занятий и лабораторных работ

2

Лабораторная работа. Определение качественного и количественного содержания жира в молоке.

2

ПК 4.2-4.4

ОК4, ОК6

Самостоятельная работа обучающихся.

Сообщения. Применение физико-химических методов анализа в химико-технологическом контроле.

-

Промежуточная аттестация в форме экзамена

Всего:

144

Результаты обучения

Критерии оценки

Формы и методы оценки

знать:

-основные понятия и законы химии;

-теоретические основы органической, физической, коллоидной химии;

-понятие химической кинетики и катализа;

-классификацию химических реакций и закономерности их протекания;

-обратимые и необратимые химические реакции, химическое равновесие, смещение химического равновесия под действием различных факторов;

- окислительно-восстановительные реакции, реакции ионного обмена;

-гидролиз солей, диссоциацию электролитов в водных растворах, понятие о сильных и слабых электролитах;

-тепловой эффект химических реакций;

термохимические реакции;

-характеристики различных классов органических веществ,

входящих в состав сырья

и готовой пищевой продукции;

- свойства растворов и коллоидных систем высокомолекулярных соединений;

-дисперсные и коллоидные системы пищевых продуктов;

-роль и характеристики поверхностных явлений в природных и технологических процессах;

-основы аналитической химии;

-основные методы классического количественного и физико-химического анализа;

-назначение и правила использования лабораторного оборудования и аппаратуры;

-методы и технику выполнения химических анализов;

-приемы безопасной работы в химической лаборатории

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 75% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения терминологии

Текущий контроль

при проведении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценка результатов самостоятельной работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)

Промежуточная аттестация

в форме экзамена в виде:

-письменных/ устных ответов,

-тестирования

Уметь:

-применять основные законы химии для решения задач в области профессиональной деятельности

-использовать свойства органических веществ, дисперсных и коллоидных систем для оптимизации технологического процесса

-описывать уравнениями химических реакций процессы, лежащие в основе производства продовольственных продуктов

-проводить расчеты по химическим формулам и уравнениям реакции

-использовать лабораторную посуду и оборудование

-выбирать метод и ход химического анализа, подбирать реактивы и аппаратуру

-проводить качественные реакции на неорганические вещества и ионы, отдельные классы органических соединений

-выполнять количественные расчеты состава вещества по результатам измерений

-соблюдать правила техники безопасности при работе в химической лаборатории

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям безопасности

Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, последовательностей действий и т.д.

Точность оценки, самооценки выполнения

Соответствие требованиям инструкций, регламентов

Рациональность действий и т.д.

Текущий контроль:

- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий при решении проблемных ситуаций, выполнении заданий для лабораторных, практических занятий, самостоятельной работы, учебных исследований, проектов;

Промежуточная аттестация:

- экспертная оценка выполнения практических заданий на экзамене