Программа профессиональной подготовки по профессии "Пекарь"

ОСНОВНАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБУЧЕНИЯ

Программа профессиональной подготовки

по профессии

16472 Пекарь

Квалификация 3 разряд

Форма обучения: очная

Срок обучения: 3 месяца

Ливны

2023

Основная программа профессионального обучения по профессии 16472 Пекарь разработана на основе профессионального стандарта "Пекарь" приказ Минтруда России от 01.12.2015 N 914н

Организация-разработчик: ФКП образовательного учреждения №67

Разработчик: Агарков Игорь Сергеевич. мастер производственного обучения

Программа рассмотрена и одобрена на заседании методической комиссии ФКП образовательного учреждения №67 протокол № ___ от «___» ______ 2023 г.

УТВЕРЖДАЮ СОГЛАСОВАНО

Директор ФКП Заместитель начальника колонии

образовательное учреждение №67 подполковник внутренней службы

________________ А.Н. Черных ___________ Д.Н. Красуля

М.П. М.П.

СОДЕРЖАНИЕ

1. Общие положения …………………………………………….. 1.1. Нормативно-правовые основы разработки основной программы профессионального обучения 1.2. Нормативный срок освоения программы	4
2. Характеристика профессиональной деятельности выпускников и требования к результатам освоения основной программы профессионального обучения … 2.1. Область и объекты профессиональной деятельности 2.2. Виды профессиональной деятельности и компетенции	5
3. Документы, определяющие содержание и организацию образовательного процесса …………... 3.1. Учебный план 3.2. Календарный учебный график 3.3. Рабочие программы дисциплин 3.4. Рабочие программы производственного обучение 3.5. программа производственной практики	12
4. перечень программ дисциплин, профессиональных модулей и практик	12
5. Контроль и оценка результатов освоения основной программы профессионального обучения …………………………………………………………. 5.1. Контроль и оценка освоения основных видов профессиональной деятельности, профессиональных и общих компетенций 5.2. Требования к выпускным квалификационным работам 5.3. Организация итоговой аттестации выпускников	13
6. Ресурсное обеспечение ОППо 6.1 Кадровое обеспечение 6.2. Материально-техническое обеспечение образовательного процесса 6.3. Базы практик	14

7. ИФОРМАЦИОННОЕ обеспечение ОППо 15

1. Общие положения

1.1. Нормативно-правовые основы разработки основной программы профессионального обучения

1. Федеральный закон от 29 декабря 2012 г. № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации».

2. Постановление Правительства РФ от 22 января 2013 г. № 23 «О правилах разработки, утверждения и применения профессиональных стандартов».

3. Приказ Министерства просвещения РФ от 26 августа 2020 г. N 438 "Об утверждении Порядка организации и осуществления образовательной деятельности по основным программам профессионального обучения".

4. Приказ Министерства Юстиции РФ от 24.03.2020 года № 59 «Об утверждении порядка организации профессионального обучения и среднего профессионального образования лиц, осужденных к лишению свободы и отбывающих наказание в учреждениях уголовно-исполнительной системы Российской Федерации.

5. Приказ Министерства просвещения РФ от 14 июля 2023 г. N 534 «Об утверждении перечня профессий рабочих, должностей служащих, по которым осуществляется профессиональное обучение»

6. Общероссийский классификатор профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов ОК 016-94 (с изменениями, внесенными приказом Росстандарта от 19 июня 2012 г. № 112-ст)

7. Устав ФКП образовательное учреждение № 67.

8.Профессиональный стандарт « Об утверждении профессионального стандарта «Пекарь»». Приказ Минтруда России № 914 н от 01декабря 2015 г.

9 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи» СП 2.4.3648-20.

10 Нормативные и методические документы Министерства просвещения РФ и Департамента образования Орловской области.

1.2. Нормативный срок освоения программы

Нормативный срок освоения программы при очной форме 3 месяца.

2. Характеристика профессиональной деятельности выпускников и требования к результатам освоения основной программы профессионального обучения

2.1 Вид и объекты профессиональной деятельности:

Вид профессиональной деятельности обучающегося:

- Производство хлебобулочной продукции в организациях питания

Объекты профессиональной деятельности обучающегося:

- основное и дополнительное сырье для приготовления хлебобулочных и кондитерских мучных изделий;

- технологическое оборудование хлебопекарного и кондитерского производства;

- посуда и инвентарь;

- процессы и операции приготовления хлебобулочной продукции.

2.2.  Основная цель вида профессиональной, экономической деятельности и компетенции:

Основная цель вида профессиональной деятельности:

- Изготовление и продажа готовой хлебобулочной продукции.

Наименование вида экономической деятельности:

- Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания

- Деятельность предприятий общественного питания по прочим видам организации

Выпускник, освоивший ОППО, должен обладать общими компетенциями, включающими в себя способность:

Коды	Содержание компетенций
ОК01	Понимать сущность и социальную значимость профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК02	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели способов ее достижения, определенных руководителем
ОК03	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК04	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК05	Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК06	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

2.3 Квалификационные характеристики профессиональной деятельности «Пекарь»

4-ого разряда.

Обобщенные трудовые функции			Трудовые функции
код	наименование	уровень квалификации		наименование	код	уровень (подуровень) квалификации
A	Изготовление, презентация и продажа хлебобулочных изделий	4		Составление рецептуры хлебобулочных изделий	B/01.4	4
				Подбор и подготовка сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий	B/02.4
				Формовка хлебобулочных изделий	B/03.4
				Выпечка хлебобулочных изделий	B/04.4
				Презентация и продажа хлебобулочных изделий	B/05.4

Трудовая функция – В/01.4 Составление рецептуры хлебобулочных изделий

Трудовые действия	Разработка меню /ассортимента хлебобулочной продукции
	Составление заявок на полуфабрикаты и продукты, используемые в производстве хлебобулочной продукции
	Подготовка товарных отчетов по хлебобулочному производству
	Обучение помощников пекаря на рабочих местах технологиям приготовления хлебобулочной продукции
	Оценка имеющихся трудовых и материальных ресурсов для хлебобулочного производства, разработка предложений по их оптимизации
	Контроль подготовки к работе хлебобулочного производства, наличия запасов, хранения и расхода продуктов на производстве, качества приготовления и безопасности готовой хлебобулочной продукции
Необходимые умения	Обосновывать предложения по изменению ассортимента хлебобулочной продукции
	Производить анализ и оценку потребности хлебобулочного производства в трудовых и материальных ресурсах
	Оценивать наличие сырья и материалов и прогнозировать потребность в сырье и материалах для хлебобулочного производства в соответствии с имеющимися условиями хранения
	Оценивать качество приготовления и безопасность готовой хлебобулочной продукции
	Готовить помощников пекаря к самостоятельной работе
	Осуществлять контроль деятельности помощников пекаря
Необходимые знания	Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
	Требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента
	Технологии изготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента
	Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве хлебобулочной продукции
	Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве хлебобулочной продукции, при их тепловой обработке
	Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства хлебобулочной продукции
	Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств продукции хлебобулочного производства
	Технологии наставничества и основы обучения на рабочих местах

Трудовая функция – В/02.4 Подбор и подготовка сырья и исходных материалов для

изготовления хлебобулочных изделий

Трудовые действия	Составление заявок на полуфабрикаты и продукты, используемые в производстве хлебобулочной продукции
	Оценка имеющихся запасов сырья и материалов для хлебобулочного производства, разработка предложений по их оптимизации
	Заказ и подготовка сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий
Необходимые умения	Применять приемы смешанной закваски
	Применять технологии подготовки сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий, для приготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента
	Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных изделий
Необходимые знания	Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
	Способы организации питания, в том числе диетического
	Рецептуры и современные технологии приготовления хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента
	Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых в хлебобулочном производстве, правила учета и выдачи продуктов
	Виды технологического оборудования, используемого при производстве хлебобулочной продукции, технические характеристики и условия его эксплуатации
	Принципы и приемы презентации хлебобулочной продукции потребителям
	Требования охраны труда, производственной санитарии и противопожарной защиты

Трудовая функция – В/03.4 Формовка хлебобулочных изделий

Трудовые действия	Замешивание и формовка теста вручную
	Замешивание и формовка теста на специальном оборудовании
Необходимые умения	Замешивать тесто вручную и работать на тестомесе
	Применять различные способы замесов
	Определять дефекты теста
	Оценивать качество формовки хлебобулочной продукции
	Соблюдать рецептуру приготовления хлебобулочных изделий при замесе
Необходимые знания	Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
	Требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента
	Технологии замеса и изготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента
	Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве хлебобулочной продукции
	Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве хлебобулочной продукции, при их тепловой обработке
	Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства хлебобулочной продукции
	Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции
	Базовая температура теста для расчета температуры воды для замеса
	Технологии наставничества и основы обучения на рабочих местах

Трудовая функция – В/04.4 Выпечка хлебобулочных изделий

Трудовые действия	Выпечка не сдобных хлебобулочных изделий
	Выпечка сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
	Выпечка сложных и мелкоштучных хлебобулочных изделий
	Выпечка праздничных тортов, сложных видов печения
Необходимые умения	Технологии выпечки не сдобных хлебобулочных изделий
	Технологии выпечки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
	Технологии выпечки сложных и мелкоштучных хлебобулочных изделий
	Технологии выпечки праздничных тортов, сложных видов печения
Необходимые знания	Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
	Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве хлебобулочной продукции, при их тепловой обработке
	Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства хлебобулочной продукции
	Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции
	Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства хлебобулочной продукции

Трудовая функция – В/05.4 Презентация и продажа хлебобулочных изделий

Трудовые действия	Составление заявок на полуфабрикаты и продукты, используемые в презентации хлебобулочной продукции
	Обучение помощников пекаря на рабочих местах технологиям презентации хлебобулочной продукции
	Презентация готовой хлебобулочной продукции потребителям с элементами шоу
	Продажа готовой хлебобулочной продукции потребителям
Необходимые умения	Творчески оформлять сложные изделия хлебобулочного производства, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения
	Готовить и презентовать изделия хлебобулочного производства с элементами шоу
	Соблюдать при приготовлении сложных видов хлебобулочной продукции требования к качеству и безопасности их приготовления
	Составлять калькуляцию продукции хлебобулочного производства
	Кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление хлебобулочной продукции
	Составлять портфолио на хлебобулочную продукцию
	Применять компьютерные технологии для проведения расчетов с потребителями за готовую хлебобулочную продукцию
Необходимые знания	Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
	Требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента
	Технологии изготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента
	Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве хлебобулочной продукции
	Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве хлебобулочной продукции, при их тепловой обработке
	Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства хлебобулочной продукции
	Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции

3. Документы, определяющие содержание и организацию образовательного процесса.

3.1. Учебный план (прилагается).

3.2. Календарный учебный график (прилагается)

3.3. Рабочие программы дисциплин (прилагается).

3.4. Рабочие программы производственного обучение (прилагается).

3.5. Программа производственной практики (прилагается).

4.  перечень программ дисциплин, профессиональных модулей и практик

Индекс дисциплины, профессиональ-ного модуля, практики	Наименование циклов, разделов и программ
1	2
ОП.00	Общепрофессиональный цикл
ОП.01	Основы санитарии и гигиены в хлебопекарном производстве
ОП.02	Товароведение пищевых продуктов
ОП.03	Оборудование хлебопекарных предприятий
ПМ.00	Профессиональные учебные модули
МДК.01.01	Технология изготовления хлебобулочных изделий
ПО.00	Практическое обучение
УП.00.	Учебная практика
ПП.00.	Производственная практика
	Консультации
	Квалификационный экзамен

Программы, перечисленные в перечне, прилагаются.

5. Контроль и оценка результатов освоения основной программы профессионального обучения

5.1. Контроль и оценка освоения основных видов профессиональной деятельности, профессиональных и общих компетенций

Оценка качества освоения основной программы профессионального обучения включает текущий контроль знаний, промежуточную и итоговую аттестации обучающихся.

Для текущего контроля, промежуточной и итоговой аттестации создаются контрольно измерительные материалы (КИМ).

Текущий контроль проводится преподавателем (мастером производственного обучения) в процессе обучения. Конкретные формы проведения текущего контроля определяются самостоятельно, фиксируются в рабочей программе дисциплины, МДК, модуля, производственной практики.

Промежуточная аттестация проводится после окончания каждой учебной дисциплины, междисциплинарного курса, практик и профессионального модуля.

Формы промежуточной аттестации:

- по учебным дисциплинам общепрофессионального цикла – дифференцированный зачет;

- по междисциплинарному курсу – дифференцированный зачет;

- по профессиональному модулю – дифференцированный зачет;

Дифференцированный зачет с учетом специфики учебной дисциплины может проводиться в форме письменной контрольной работы, тестирования, опроса обучающихся в устной форме, а также с привлечением компьютерных технологий, как подведение итогов рейтинговой формы контроля и в других формах.

Конкретные формы проведения промежуточной аттестации определяются преподавателем, согласовываются с методической комиссией, фиксируются в учебном плане и рабочей программе соответствующей дисциплины и доводятся до сведения обучающихся в течение первых двух месяцев от начала обучения.

Экзамен (квалификационный) проводится в последнюю неделю производственной практики и представляет собой форму независимой оценки результатов обучения с участием работодателей. Условием допуска к экзамену (квалификационному) является успешное освоение обучающимися всех элементов программы профессионального модуля – МДК, учебной и производственной практик. Перечень выпускных практических квалификационных работ согласовывается с ФКУ ИК-2 для последующей безвозмездной передачи ему изготовленных выпускниками готовых видов изделий, оказанных услуг, выполненных работ для нужд по УИС.

Итоговая аттестация выпускников не может быть заменена оценкой уровня их подготовки на основании текущего контроля знаний и результатов промежуточной аттестации. Учреждение имеет право производить досрочный выпуск обучающихся в случаях их досрочного освобождения от отбывания наказания или перевода в другие исправительные учреждения, аттестационная комиссия оценивает выпускников по фактически достигнутому уровню квалификации.

5.2. Требования к выпускным квалификационным работам

Проверка теоретических знаний проводится в пределах квалификационных требований, указанных в квалификационных справочниках и профессиональном стандарте по профессии.

Выпускная практическая квалификационная работа должна предусматривать сложность работы не ниже разряда по профессии рабочего, предусмотренного профессиональным стандартом.

5.3. Организация итоговой аттестации выпускников

Необходимым условием допуска к итоговой
аттестации является представление документов, подтверждающих
освоение обучающимся компетенций при изучении им теоретического
материала и прохождении производственного
обучения и производственной практики.

Итоговая аттестация проводится в 2 этапа:

1-ый этап – выполнение выпускной практической квалификационной работы в образовательном учреждении или на рабочих местах, где выпускник проходил производственную практику.

2-ой этап – проверка теоретических знаний.

Выпускник может получить более высокий разряд в том случае, если он имеет по МДК и дисциплинам «Технология изготовления хлебобулочных изделий», «Товароведение пищевых продуктов», «Оборудование хлебопекарных предприятий» оценки «отлично», по остальным дисциплинам общепрофессионального цикла - оценки «хорошо» и «отлично», а так же выполнил квалификационную работу на претендуемый разряд.

6. Ресурсное обеспечение ОПпо

6.1 Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение междисциплинарному курсу: наличие высшего (среднего) профессионального образования, практический опыт работ соответствующего профилю модуля и профессии «Пекарь».

6.2. Материально-техническое обеспечение образовательного процесса

Реализация ОППО « Пекарь» предполагает наличие учебного кабинета.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

• посадочные места для обучающихся;

• рабочее место преподавателя;

• комплект бланков технологической документации;

• комплект учебно-методической документации (рецепты приготовления хлебобулочных изделий).

• комплект плакатов;

• комплект учебно-наглядных пособий; (печь СВЧ, мини печь, электроплита, весы кухонные, планетарный миксер,).

• средства индивидуальной защиты (Костюм для защиты от общих производственных загрязнений и механических воздействий, фартук из полимерных материалов с нагрудником, нарукавники из полимерных материалов, резиновые галоши с закрытым верхом).

• аптечка.

Реализация программы предполагает производственную практику.

6.3. Базы практик

Столовая ФКУ ИК-2 УФСИН России по Орловской области.

7. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Мартин Мартин А. , Выполнение работ по профессии «Повар, Кондитер», Лабораторный практикум : Учбное пособие. –СПб.: Издательство «Лань», 2023.-234с

2. Ермилова С.В. Приготовление. оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента: Учебное пособие.- СПб.:. Издательство «Академия», 2023.-320с

3. Вобликова Т.В., Шлыков С.Н., Пермяков А.В. процессы и аппараты пищевых производств: учеб. пособие -4-е изд. стер.-СПб.:.: Издательство «Лань», 2019.-204с.

4. Линич Е.П., Сафонова Э.Э. Санитария и гигиена питания: Учебное пособие.-2-е изд. -СПб.:. Издательство «Лань», 2018.-188

5. Ботов М.И., Давыдов Д.М., Кирпичников В.П. Электротепловое оборудование индустрии питания: Учебное пособие.-2-е изд. испр, -СПб.:. Издательство «Лань», 2017.-144с.

6. Качурина Т.А. Контрольные материалы по профессии «Повар»: учеб. Пособие для студ. Учреждений сред. Проф. образования/ Т.А. Качурина-4-е изд. Стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2014.-176с.

7. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб: пособие для нач. проф. образования/ (В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.) , - 7-е изд., стер, - М.: Издательский центр «Академия», 2013. -112с.

8. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч.2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учеб: пособие для нач. проф. образования/ (В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др.) , - 6-е изд., стер, - М.: Издательский центр «Академия», 2013. -160с.

9. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч.3. Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда: учеб: пособие для нач. проф. образования/ (В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др.) , - 7-е изд., стер, - М.: Издательский центр «Академия», 2013. -112с.

10. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф образования/ - 7-е изд., стер. М.: Издательский центр «Академия», 2012.-400 с.

11. Качурина Т.А. Кулинария: учеб. пособие для студ. Учреждений сред. проф. образования/ Т.А. Качурина-4-е изд. Стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2012.-176с.(Ускоренная форма подготовки).

12. З.П. Матюхина Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования/ З.П. Матюхина.-4-е изд., –М.: Издательский центр «Академия», 2012.-336с.

13. И.И. Потапов Калькуляция и учет: для учащихся учреждений нач. проф. образования/ И.И. Потапова.-7-е изд.,перераб –М.: Издательский центр «Академия», 2012.-176с.

14. З.П. Матюхина Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования/ З.П. Матюхина.-5-е изд., –М.: Издательский центр «Академия», 2011.-256с.

15. В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования/ В.П. Золин.-10-е изд., испр. –М.: Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

16. Интернет-источники:

17. http:// supercook.ru/

18. http://www.gastronom.ru/

19. http://www.restoran.ru/