РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ МДК.01.01. Технология изготовления хлебобулочных изделий основной программы профессионального обучения (профессиональной подготовки) по профессии 16472 Пекарь

СОГЛАСОВАНО

Заместитель директора

ФКП образовательного учреждения № 46

С.Н. Елистратова

«___» __________ 20___ г.

УТВЕРЖДАЮ

Директор ФКП образовательного учреждения № 46

И.Б. Лисин

«___» __________ 20___ г.

М.П.

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

11

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

13

Вид учебной работы

Объем часов

1

2

Максимальная учебная нагрузка (всего)

66

Обязательные аудиторные занятия (всего)

66

в том числе:

Х

лабораторные работы

0

практические работы

15

контрольные работы

2

Внеаудиторная (самостоятельная)учебная работа (всего)

0

в том числе:

Х

внеаудиторная самостоятельная работа

0

Промежуточная аттестация

в форме дифференцированного зачета

2

Наименование

разделов и тем

Содержание учебного материала

и формы организации деятельности обучающихся

Объем часов

1

2

3

4

Раздел 1. Введение

Тема 1.1. Общие сведения о хлебопекарном производстве

Содержание

Уровень

освоения

2

1. Характеристика основных видов хлебобулочных изделий

1

2. Последовательность и назначение отдельных технологических операций в производстве хлеба

1

Тематика учебных занятий

2

Уроки

2

Урок №1. Основные виды хлебобулочных изделий. Технологическая схема производства хлеба

1

Практические занятия

1

Практическое занятие №1. Составление последовательности назначения отдельных технологических операций в производстве хлеба.

1

Раздел 2. Размножение и выращивание дрожжей

Тема 2.1. Технология производства дрожжей

Содержание

Уровень освоения

4

1. Размножение и выращивание дрожжей. Активирование прессованных дрожжей. Методы контроля производства жидких и прессованных дрожжей

2

2. Оборудование дрожжевого цеха

2

3. Требования безопасности труда, личной гигиены и санитарии при работе с дрожжами

2

Тематика учебных занятий

4

Уроки

4

Урок № 2 – 3. Технология производства дрожжей

2

Практические занятия

2

Практическое занятие № 2. Оформление памятки по охране труда. Способы и средства защиты от вредных факторов.

1

Практическое занятие № 3. Составление схемы технологического процесса производства дрожжей.

1

Раздел 3. Приготовление теста

Тема 3.1. Характеристика сырья и требования к его качеству

Содержание

Уровень освоения

4

1. Основное и дополнительное сырье для производства хлеба и хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий. Характеристика сырья

2

2. Требования к качеству сырья. Правила хранения сырья

2

3. Правила подготовки сырья к пуску в производство. Подготовка муки и других видов сырья

2

Тематика учебных занятий:

4

Уроки

4

Урок № 4 – 5. Характеристика сырья и требования к его качеству

2

Практические занятия

2

Практическое занятие № 4. Изучение основного и дополнительного сырья хлебопекарного производства. Строение зерна пшеницы.

1

Практическое занятие № 5. Приготовление дезинфицирующих средств.

1

Тема 3.2. Приготовление теста из пшеничной муки

Содержание

Уровень освоения

8

1. Способы замеса теста. Приготовление теста опарным способом: на большой густой и густой опарах, жидких опарах. Приготовление жидких дрожжей

2

2. Приготовление теста из пшеничной муки на специальных полуфабрикатах: на жидкой дисперсной фазе, на набухающем полуфабрикате, пшеничных заквасках

2

3. Безопарный и ускоренные способы приготовления теста из пшеничной муки: на молочной сыворотке, с применением улучшителей, на замороженных полуфабрикатах

2

4. Сущность процессов созревания теста. Методы определения готовности полуфабрикатов

2

Тематика учебных занятий:

8

Уроки

8

Урок № 6-12. Приготовление теста из пшеничной муки

7

Практические занятия

1

Практическое занятие № 6. Классификация способов приготовления пшеничного теста

1

Тема 3.3. Приготовление теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки

Содержание

Уровень освоения

6

1. Приготовление ржаного теста многофазным способом на густых и жидких заквасках

2

2. Микрофлора ржаных заквасок и теста

2

3. Приготовление ржаного теста на специальных полуфабрикатах

2

4. Приготовление ржаного теста однофазным способом

2

5. Алгоритм расчета производственных рецептур для приготовления ржаного теста

2

Тематика учебных занятий:

6

Уроки

6

Урок № 13 –17. Приготовление теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки

5

Практические занятия

1

Практическое занятие № 7. Способы приготовления теста из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки

1

Тема 3.4. Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий

Содержание

Уровень освоения

10

1. Разрыхлители. Способы разрыхления теста

2

2. Бисквитное тесто: характеристика, рецептура, технология приготовления, признаки готовности теста, требования к его качеству

2

3. Песочное тесто: характеристика, рецептура, технология приготовления

2

4. Заварное тесто: характеристика, рецептура, технология приготовления, признаки готовности

2

5. Слоеное тесто: характеристика, рецептура, технология приготовления

2

6. Воздушное тесто, миндальное: характеристика, рецептура, технология приготовления

2

7. Технология приготовления теста для сахарного, затяжного, сдобного печенья

2

8. Технология приготовления теста для галет и крекеров

2

9. Технология приготовления теста для пряничных изделий

2

10. Технология приготовления вафельного теста

2

11. Технология приготовления теста для кексов и ромовых баб

2

Тематика учебных занятий:

10

Уроки

10

Урок № 18 – 24. Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий

7

Контрольные работы

2

Контрольная работа №1. Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий

2

Практические занятия

1

Практическое занятие № 8. Классификация изделий из теста

1

Тема 3.5. Тестоприготовительное оборудование

Содержание

Уровень освоения

4

1. Классификация тестоприготовительного оборудования. Технические характеристики тестомесительных машин периодического действия и тестоприготовительных агрегатов

2

2. Правила работы и обслуживания тестоприготовительного оборудования

2

Тематика учебных занятий:

4

Уроки

4

Урок № 25 – 27. Тестоприготовительное оборудование

3

Практические занятия

1

Практическое занятие № 9. Освоение устройства и принципа действия тестоприготовительного оборудования. Сборка и разборка, освоение правил безопасной эксплуатации

1

Раздел 4. Разделка теста

Тема 4.1. Технология деления теста, формования тестовых заготовок

Содержание

Уровень освоения

6

1. Ассортимент хлеба, хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий. Способы разделки различных видов изделий. Режимы расстойки полуфабрикатов

2

2. Устройство и принцип работы тесторазделочного оборудования. Правила безопасного обслуживания оборудования

2

Тематика учебных занятий:

6

Уроки

6

Урок 28 – 32. Технология деления теста, формования тестовых заготовок

5

Практические занятия

1

Практическое занятие № 10. Типы тестоокруглителей. Округление куска теста. Формование тестовой заготовки.

1

Тема 4.2. Технология разделки и формования мучных кондитерских изделий

Содержание

Уровень освоения

4

1. Ассортимент мучных кондитерских изделий

2

2. Способы разделки песочного, слоеного, заварного и бисквитного полуфабрикатов, кексов

2

3. Способы формования печенья, пряников, вафель

2

Тематика учебных занятий:

4

Уроки

4

Урок № 33 – 35. Технология разделки и формования мучных кондитерских изделий

3

Практические занятия

1

Практическое занятие № 11. Алгоритм основных этапов разделки плюшки московской

1

Раздел 5. Термическая обработка теста и отделка поверхности изделий

Тема 5.1. Технология выпекания хлеба, хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий

Содержание

Уровень освоения

6

1. Режимы выпечки различных видов хлеба, хлебобулочных изделий. Условия выпекания сухарных плит и сушки сухарных изделий. Процессы при выпечке

2

2. Ассортимент и особенности выпечки изделий из замороженного теста

2

3. Классификация хлебопекарных печей, их техническая характеристика. Правила техники безопасности при выборке готовой продукции

2

Тематика учебных занятий:

6

Уроки

6

Урок № 36 – 40. Технология выпекания хлеба, хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий

5

Практические занятия

1

Практическое занятие № 12. Процессы, протекающие в тестовой заготовке при выпечке. Ассортимент хлебных изделий

1

Тема 5.2. Технология приготовления выпеченных и отделочных полуфабрикатов и отделки мучных кондитерских изделий

Содержание

Уровень освоения

4

1. Режимы выпечки мучных полуфабрикатов и мучных кондитерских изделий. Оборудование для выпечки мучных кондитерских изделий

2

2. Приготовление отделочных полуфабрикатов, фаршей

2

3. Отделка поверхности готовых изделий сахарной пудрой, крошкой, помадой

2

Тематика учебных занятий:

4

Уроки

4

Урок № 41 – 43. Технология приготовления выпеченных и отделочных полуфабрикатов и отделки мучных кондитерских изделий

3

Практические занятия

1

Практическое занятие № 13. Режимы выпечки хлебных изделий. Виды отделочных полуфабрикатов и мучных кондитерских изделий

1

Раздел 6. Укладка и упаковка готовой продукции

Тема 6.1. Технология укладки и упаковки готовой продукции

Содержание

Уровень освоения

4

1. Правила укладки изделий в лотки, контейнеры, вагонетки. Требования к упаковке и маркировке изделий. Упаковочное оборудование

2

2. Требования к качеству хлебобулочных изделий

2

3. Хранение хлебобулочных изделий. Процессы, происходящие при хранении. Усушка

2

4. Дефекты и болезни хлебобулочных изделий

2

5. Расфасовка, упаковка мучных кондитерских изделий. Оборудование. Требования к качеству мучных кондитерских изделий. Хранение

2

Тематика учебных занятий:

4

Уроки

4

Урок № 44-45. Технология укладки и упаковки готовой продукции

2

Практические занятия

2

Практическое занятие № 14. Виды упаковочных материалов

1

Практическое занятие № 15. Максимально допустимые сроки выдержки и реализации хлебобулочных изделий

1

Раздел № 7. Антикоррупционное воспитание и просвещение

Тема 7.1. Антикоррупционное воспитание и просвещение

Содержание

Уровень освоения

2

Понятие о коррупции

1

Тематика учебных занятий:

2

Уроки

2

Урок № 46-47. Понятие о коррупции, законодательство Российской Федерации о противодействии коррупции

2

Дифференцированный зачет

2

Всего:

66

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Основные показатели

оценки результата

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

У 1. Производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов хлебобулочного производства к работе;

У 2. Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте в хлебобулочном производстве;

У 3. Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемые при производстве хлебобулочной продукции;

У 4. Отпускать готовую хлебобулочную продукцию с раздачи/прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции;

У 5. Безопасно использовать технологическое оборудование для приготовления хлебобулочной продукции;

У 6. Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда;

У 7. Аккуратно и экономно обращаться с сырьем в процессе производства хлебобулочной продукции;

У 8. Производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты;

У 9. Эстетично и безопасно упаковывать готовую хлебобулочную продукцию на вынос.

проведение подготовки рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов хлебобулочного производства в соответствии с инструкциями и регламентами;

реализация стандартов чистоты на рабочем месте в хлебобулочном производстве;

анализ регламентов, стандартов и нормативно-технической документации, используемых при производстве хлебобулочной продукции;

демонстрация отпуска готовой хлебобулочной продукции с раздачи/прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции;

демонстрация безопасного использования технологического оборудования для приготовления хлебобулочной продукции;

реализация санитарно-гигиенических требований и требований охраны труда;

осуществление аккуратного и экономичного обращения с сырьем в процессе производства хлебобулочной продукции;

демонстрация расчетов с потребителями, используя различные формы наличной и безналичной оплаты;

демонстрация эстетичного и безопасного упаковывания готовой хлебобулочной продукции на вынос.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

З 1. Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания;

З 2. Рецептуры и технологии приготовления хлебобулочной продукции;

З 3. Требования к качеству, срокам и условиям хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении хлебобулочной продукции;

З 4. Назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в хлебобулочном производстве, и правила ухода за ними;

З 5. Принципы и приемы презентации хлебобулочной продукции потребителям;

З 6. Правила и технологии расчетов с потребителями;

З 7. Требования охраны труда, производственной санитарии и противопожарной защиты в организациях питания.

перечисление Федерального и регионального законодательства Российской Федерации, нормативно-правовых актов, регулирующих деятельность организаций питания;

изложение рецептур и технологии приготовления хлебобулочной продукции;

изложение требований к качеству, сроки и условия хранения, признаков и органолептических методов определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении хлебобулочной продукции;

описание назначения, правил использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в хлебобулочном производстве, и правил ухода за ними;

перечисление принципов и приемов презентации хлебобулочной продукции потребителям;

изложение правил и технологии расчетов с потребителями;

перечисление требований охраны труда, производственной санитарии и противопожарной защиты в организациях питания.