Презентация Молекулярная кухня

ГРУППА 131

химик Эрве Тис

Термин «молекулярная кухня» был введён в употребление в 1992 году физиком Николасом Курти из Оксфордского университета и французским химиком Эрве Тисом.

физик Николас Курти

Трофология

(др.-греч. τροφή — питание + λόγος — наука)

— наука о пище, питании.

МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУХНЯ

Специалист, который готовит блюда молекулярной кухни, должен не только знать о химии и физике продуктов питания, но и уметь пользоваться техникой, которую язык не повернется назвать бытовой или кухонной

СИФОН ГАЗОВАЯ ГОРЕЛКА СОСУД ДЬЮАРА АППАРАТ COOKVAC

ЗАМОРОЗКА

В МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНЕ ШИРОКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ НАШЕЛ ЖИДКИЙ АЗОТ,

КОТОРЫЙ, КАК ИЗВЕСТНО,

ИМЕЕТ СОБСТВЕННУЮ ТЕМПЕРАТУРУ МИНУС 196 ГРАДУСОВ ПО ЦЕЛЬСИЮ.

ТАКАЯ ТЕМПЕРАТУРА ПОЗВОЛЯЕТ ЗАМОРАЖИВАТЬ ЛЮБОЕ БЛЮДО ПРАКТИЧЕСКИ МГНОВЕННО,

И ПРИ ЭТОМ АЗОТ ИСПАРЯЕТСЯ.

ТАКАЯ ЗАМОРОЗКА ПОЗВОЛЯЕТ СОХРАНИТЬ ВСЕ ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА ПРОДУКТОВ

, ИХ ЦВЕТ И НАТУРАЛЬНЫЙ ВКУС.

ЛЕВЕТАЦИЯ

• СОГЛАСИТЕСЬ МНОГО УДИВЛЕНИЯ ВЫЗЫВАЕТ ПИРОЖЕННОЕ

КОТОРОЕ ЛЕВЕТИРУЕТ НАД ТАРЕЛКОЙ

И В ЭТОМ ОПЯТЬ ПОМОГАЕТ ЖИДКИЙ АЗАТ.

СФЕРИФИКАЦИЯ

Альгинат натрия при контакте с кальцием формируется желе.

ЖЕЛАТИНИЗАЦИЯ

АГАР-АГАР

Цель креативных творцов молекулярной кухни — удивить потребителя, заставить его чувства работать интенсивнее, подарить удовольствие больше обычного. Повар-молекулярщик и не скрывает, что намерен вас впечатлить: «Еда — это совсем не то, что вы думали. Еда — это то, о чем вы могли бы подумать, если бы отпустили на волю свою фантазию».

РЕЦЕПТ

СПАГЕТТИРАДУГА ОТ 131 ГРУППЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСНОВЫ + АГАР - АГАР

РАЗМЕШИВАЕМ И ДОВОДИМ ДО КИПЕНИЯ

ПРИДАЕМ ФОРМУ И ОСТУЖАЕМ

ГОТОВИМ К ПОДАЧЕ

СПАГЕТТИРАДУГА ОТ 131 ГРУППЫ