Презентация к уроку на тему : Молекулярна кухня

Молекулярная кухня

Аромадистилляция

Что из себя представляет Молекулярная кухня?

Это раздел науки о продуктах питания, изучающий физические и химические процессы во время приготовления пищи, а также способы их практического применения наряду с социальными, артистическими и техническими составляющими гастрономии.

Термин «молекулярная кулинария» введен в употребление в 1992 году физиком Николасом Курти и французским химиком Эрве Тис.

Понятие технологии

Аромадистилляция - новое направление в аромакухне. Процесс основан на различной способности веществ переходить в парообразное состояние в зависимости от температуры и давления. В результате мы получаем возможность улавливать деликатные ароматы самых разных блюд и жидкостей, содержащих летучие эфирные масла.

Дистилляция (от лат. - destillatio - стекание каплями), перегонка - процесс разделения смеси летучих жидкостей на ее компоненты путем испарения с помощью подвода тепла с последующей конденсацией образовавшихся паров. Процесс основан на различной способности веществ переходить в парообразное состояние в зависимости от температуры и давления.

Примеры

1.Если поместить в роторный испаритель воду и свежий розмарин, на выходе будет розмариновый концентрат, который невозможно получить методом традиционного выпаривания (высокая температура изменила бы аромат розмарина).

2.Возьмем пюре из измельченных в мелкую фракцию плодов клубники с добавлением кайенского перца. Этот натуральный состав представляет собой водянистую кашицу. При помещении в аромадестиллятор и нагреве колбы до температуры + 60 °С на протяжении 120 минут мы получим жидкий арома-экстракт, суспензию из воды, масел и летучих веществ со вкусом клубники и легким привкусом перца. Полученные ароматные эссенции применяются кондитерских кремах, тесте, соусах.

Химическая стабильность получаемых экстрактов довольно высока. Срок хранения такой продукции длителен, поскольку температура перегонки, как правило, близка к условной пастеризации и время обработки достаточно для уничтожения болезнетворных микроорганизмов. Аромадистилляторы используются на кухнях ресторанов для получения неповторимых натуральных ароматических добавок с запахом овощей, фруктов, растений, цветов, древесины и т.д.

Дипфризинг

Фризеры (морозильники) сегодня - необходимый инструмент в работе любого креативного шеф-повара. К подобным устройствам предъявляются повышенные требования. Они должны быть очень компактными и в то же время вместимыми, поэтому для ресторанных шок-фризеров разрабатывают специальный "высокий" дизайн. Скорость охлаждения в таком аппарате очень высока. 5 кг продукта охлаждаются до -25...-35С за 60 минут. Ягоды и грибы, а также полуфабрикаты из морепродуктов рекомендуется замораживать до -65С. Стоимость таких морозильников может достигать 5000 евро (130-140 литров).

Дипфризинг

Имеет смысл покупать одностадийные (без функции шокового охлаждения) и однокамерные шок-фризеры, что существенно сэкономит ваши деньги. При выборе модели следует руководствоваться следующими характеристиками изделия:

• компактность;

• диапазон низких температур;

• тип используемого хладагента.

Хербофильтры

Анхель Леон, один из величайших испанских поваров современности, совместно с Департаментом Пищевых Технологий Университета Кадиса разработал уникальный прибор для работы с бульонами. Это изобретение было названо Ферраном Адрия "новой эрой" в приготовлении супов.

Аппарат под названием Carimax представляет собой некое подобие кофейной машины. В загрузочный резервуар наливается мясной или рыбный бульон. В ручной фильтр вставляется специальная "таблетка", которая сделана из диатомовых водорослей времен палеолита. Эта таблетка при пропускании через нее бульона любой температуры позволяет удалять до 94% жира. Материал - ископаемое диатомовых водорослей, добывается в Испании в карьерах рядом с морем. Около 90% состава таблетки - кремнезем, который капсулирует смесь. Каждая таблетка позволяет очистить до 25 литров бульона. Вкус бульона остается абсолютно неизменным, т.е. таблетка химически инертна.

Перфорация

Это нарушение целостности пленки. Различают холодную и горячую перфорацию. Холодная перфорация (прокол) — это обычный механический дефект пленки, который в случае ориентированных и жестких пленок ведет к полной потере прочностных свойств и порче материала. Холодную перфорацию выдерживают только очень пластичные материалы, такие как стрейч и термоусадочные ПВХ пленки, термоусадочные полиолефиновые пленки, полиэтилен высокого давления. Принципом горячей перфорации является прожигание отверстий. Оплавление краев отверстий релаксирует напряжения в материале, сохраняя прочностные свойства на уровне исходного (эффект аналогичный способу остановки распространения трещины на лобовом стекле). Это позволяет беспрепятственно делать из перфорированных материалов пакеты и использовать перфорированные пленки на скоростных упаковочных машинах. Однако перфорация должна быть качественной, т. к. если оплавления краев не происходит, в месте механического повреждения края материал будет вести себя как после прокола.

Сфера использования перфорированной пленки

Перфорированную пленку применяют для упаковки на вертикальных и горизонтальных автоматических упаковочных машинах или в виде пакетов следующих видов продукции:

• хлеба и хлебобулочных изделий (в том числе и в горячем виде),
• овощей, фруктов, салатов, зелени,
• цветов,
• вяленой рыбы, колбас,
• фаст фуда,
• копченых или приготовленных мясных, куриных, рыбных продуктов,
• шоколадных конфет,
• продуктов для последующего разогревания в микроволновых печах без нарушения упаковки,
• продуктов, которые можно варить в пакете и т. д.

Перфорация

Примечания:

Выделить продукт также можно, если одну часть пакета, та на которой продукт будет лежать на прилавке, всплошную окрасить в белый или любой другой выделяющий продукт цвет, а другую часть оставить прозрачной или мелко нанести на нее торговый знак.

Кроме того, перфорация снижает блики:

блики на пленке действуют на фотоэлементы и датчики упаковочных машин, нарушая их работу (например, при работе этикеровщика, блик пленки дает сигнал на выход этикетки и тогда на одной упаковке оказывается две этикетки).

наличие бликов при определенных условиях делает содержимое упаковки на прилавке невидимым (на солнце пленка может отражать свет как зеркало).