Пищевые ароматизаторы

Пищевые ароматизаторы

• это пищевые добавки, представляющие собой смеси ароматических (душистых) веществ или индивидуальные ароматические (душистые) вещества, с растворителем или сухим носителем или без них, и вводимые в продукты с целью улучшения их аромата и вкуса.
• ароматизаторы не включены в классификатор пищевых функциональных добавок, а

Е-индексы им не присваиваются.

На аромат и вкус готового продукта влияет большое число факторов:

• состав сырья,

• характер и количество содержащихся в нем ароматообразующих веществ,

• особенности технологического процесса его пере­работки - продолжительность,

• температура,

• наличие и активность ферментов,

• химизм протекающих процессов и характер образующихся при этом соединений (например, реакция меланоидинообразования),

• вносимые ароматизаторы,

• вкусовые и ароматообразующие вещества, «оживители» вкуса.

Большую роль играют «ключевые» соединения, определяющие основной «тон» аромата пищевого продукта:

• в лимонах - цитраль,
• в малине –

n-гидроксифенил-3-бутанон,

• в чесноке - аллилсульфид,
• в тмине - карвон,
• в ванили – ванилин.

• Содержание и состав ароматообразующих веществ меняются по мере созревания растений, в ходе ферментативных и тепловых процессов, при разрушении плодов и ягод (например, обработка кофе, ферментация чая, созревание сыров, выпечка хлеба).

• При хранении, в ходе отдельных технологических операций происходит частичная потеря аромата и вкуса. Все это делает необходимым внесение в пищевые продукты ароматизаторов.

Пищевые ароматизаторы подразделяют на:

• натуральные,

• идентичные натуральным,

• искусственные

Эфирные масла - это:

• Пахучие жидкие смеси летучих органических веществ, вырабатываемые растениями, обусловливающие их запах.

• Многокомпонентные смеси с преобладанием одного или нескольких ключевых компонентов.

• Химический состав эфирных масел непостоянен, зависит от места произрастания, климатических особенностей, стадии вегетации и сроков уборки сырья, особенностей послеуборочной обработки, длительности и условий хранения сырья, технологии их выделения и переработки.

• Эфирные масла - бесцветные или окрашенные (зеленые, желтые, желто-бурые) жидкости. Плохо растворимы или нерастворимы в воде, хорошо - в неполярных или малополярных органических растворителях. На свету и под действием кислорода воздуха легко окисляются.

Основными способами выделения эфирных масел из исходного сырья являются:

• отгонка с водяным паром;
• холодное прессование;
• экстракция органическими растворителями с последующей их отгонкой (олеорезины);
• поглощение свежим жиром («анфлераж») или мацерация;
• СО 2 - экстракция.

Пищевые ароматизаторы идентичные натуральным

• сложные композиции душистых веществ (природного, идентичного природному, в том числе синтетического происхождения) в соответствующем растворителе или смешанные с твердыми носителями: крахмалом, лактозой, белками, поваренной солью и т. д. В их состав может входить до 20 - 30 компонентов различной химической природы.

• Химическая природа ароматизаторов является весьма разнообразной и может быть представлена эфирными маслами, альдегидами, спиртами, сложными эфирами и другими классами органических соединений. Сложный химический состав ароматизаторов, включающий компоненты различной природы, формирует разнообразные запахи.

Ароматизаторы идентичные натуральным

Изопреноиды и их

производные:

• цитраль и цитронеллаль - обладают запахом лимона;

• цитронеллилформиат - придает продуктам приятный фруктовый запах;

• линаллилформиат - обладает запахом кориандра;
• цитронеллиацетат – обладает запахом кориандра;

• линалилацетат – придает продуктам бергамотный запах;

Ванилин-кристаллическое

вещество.

• Внесение ароматизаторов не усложняет технологию. Растворители: спирт, масло, пропилен гликоль, триацетил (Е1518), вода. В мясные изделия, сыры, соусы ароматизаторы добавляют с солью, в кремы, сухие напитки - с сахарной пудрой. Внесенный ароматизатор должен быть равномерно распределен по всей пищевой системе. Информация о внесенном ароматизаторе должна быть на этикетке:

• натуральный

• идентичный натуральному

• искусственный

Пряности и приправы

• Пряности и другие вкусовые добавки объединяют вещества, компонентами которых являются соединения, влияющие на вкус и улучшающие аромат пищи (перец, лавровый лист, гвоздика, корица), и приправы (горчица, хрен, поваренная соль).

Классификация пряностей

• 1. Семенные: горчица, мускатный орех, кардамон.

• 2. Плодовые: анис, бадьян, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль, фенхель, перец красный стручковый (стручки).

• 3. Цветочные: гвоздика, шафран.

• 4. Листовые: лавровый лист, донник (цветы и листья), мята перечная.

• 5. Коровые: корица китайская, корица цейлонская.

• 6. Корневые: имбирь, дягиль, куркума, зеодания, калчан, петрушка.

• 7. Вся трава: майоран, душица, укроп, петрушка, полынь, эстрагон.

1. Семенные: горчица, мускатный орех, кардамон,

укроп.

2. Плодовые: анис, бадьян, тмин, кориандр, перец, ваниль, фенхель, перец красный стручковый (стручки).

Плодовые: перец (горошек),

бадьян

Плодовые:

тмин

фенхель

Плодовые: ваниль, можжевельник

3. Цветочные: гвоздика, шафран

4. Листовые: лавровый лист, донник (цветы и листья), мята перечная.

5. Коровые: корица китайская, корица цейлонская.

6. Корневые: имбирь, дягиль, куркума, зеодания, калчан, петрушка.

7. Травы: майоран, душица, укроп, петрушка, полынь, эстрагон.

Базилик

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, УСИЛИВАЮЩИЕ И МОДИФИЦИРУЮЩИЕ ВКУС И АРОМАТ:

Это – соединения, усиливающие и модифицирующие вкус пищевых продуктов, и вещества, усиливающие запах природных продуктов. В РФ разрешено применение 22 таких соединений, их иногда называют «оживителями вкуса».

• К этой группе относится сравнительно небольшое количество соединений, принадлежащих к нескольким основным группам:

• производные глутаминовой, гуаниловой, инозиновой кислот,
• рибонуклеотиды ,
• производные мальтола.

• Их внесение в продукты питания (на стадии технологического процесса или непосредственно в пищу перед ее употреблением) восстанавливает природные вкусовые свойства продуктов, которые могли быть частично утрачены при их промышленном приготовлении или в ходе кулинарной обработки. Эти добавки как бы «оживляют», «освежают» вкус, придают новые ощущения при употреблении продуктов с их использованием. Отдельные из них, возможно, оказывают консервирующее действие.

• Глутаминовая кислота Е620 и ее соли:

• однозамещенный глутамат на­трия Е621;
• однозамещенный глутамат калия Е622;
• глутамат кальция Е623;
• однозамещенный глутамат аммония Е624;
• глутамат магния Е625;

• Гуаниловая кислота Е 626 и ее соли

• Инозиновая кислота Е630 и ее соли

• Мальтол Е 636,
• этилмальтол Е 637

• Хлористый натрий (поваренная соль)