Просмотр содержимого документа
«Пищевые ароматизаторы»
Пищевые ароматизаторы
- это пищевые добавки, представляющие собой смеси ароматических (душистых) веществ или индивидуальные ароматические (душистые) вещества, с растворителем или сухим носителем или без них, и вводимые в продукты с целью улучшения их аромата и вкуса.
- ароматизаторы не включены в классификатор пищевых функциональных добавок, а
Е-индексы им не присваиваются.
На аромат и вкус готового продукта влияет большое число факторов:
- характер и количество содержащихся в нем ароматообразующих веществ,
- особенности технологического процесса его переработки - продолжительность,
- наличие и активность ферментов,
- химизм протекающих процессов и характер образующихся при этом соединений (например, реакция меланоидинообразования),
- вкусовые и ароматообразующие вещества, «оживители» вкуса.
Большую роль играют «ключевые» соединения, определяющие основной «тон» аромата пищевого продукта:
- в лимонах - цитраль,
- в малине –
n-гидроксифенил-3-бутанон,
- в чесноке - аллилсульфид,
- в тмине - карвон,
- в ванили – ванилин.
- Содержание и состав ароматообразующих веществ меняются по мере созревания растений, в ходе ферментативных и тепловых процессов, при разрушении плодов и ягод (например, обработка кофе, ферментация чая, созревание сыров, выпечка хлеба).
- При хранении, в ходе отдельных технологических операций происходит частичная потеря аромата и вкуса. Все это делает необходимым внесение в пищевые продукты ароматизаторов.
Пищевые ароматизаторы подразделяют на:
Эфирные масла - это:
- Пахучие жидкие смеси летучих органических веществ, вырабатываемые растениями, обусловливающие их запах.
- Многокомпонентные смеси с преобладанием одного или нескольких ключевых компонентов.
- Химический состав эфирных масел непостоянен, зависит от места произрастания, климатических особенностей, стадии вегетации и сроков уборки сырья, особенностей послеуборочной обработки, длительности и условий хранения сырья, технологии их выделения и переработки.
- Эфирные масла - бесцветные или окрашенные (зеленые, желтые, желто-бурые) жидкости. Плохо растворимы или нерастворимы в воде, хорошо - в неполярных или малополярных органических растворителях. На свету и под действием кислорода воздуха легко окисляются.
Основными способами выделения эфирных масел из исходного сырья являются:
- отгонка с водяным паром;
- холодное прессование;
- экстракция органическими растворителями с последующей их отгонкой (олеорезины);
- поглощение свежим жиром («анфлераж») или мацерация;
- СО 2 - экстракция.
Пищевые ароматизаторы идентичные натуральным
- сложные композиции душистых веществ (природного, идентичного природному, в том числе синтетического происхождения) в соответствующем растворителе или смешанные с твердыми носителями: крахмалом, лактозой, белками, поваренной солью и т. д. В их состав может входить до 20 - 30 компонентов различной химической природы.
- Химическая природа ароматизаторов является весьма разнообразной и может быть представлена эфирными маслами, альдегидами, спиртами, сложными эфирами и другими классами органических соединений. Сложный химический состав ароматизаторов, включающий компоненты различной природы, формирует разнообразные запахи.
Ароматизаторы идентичные натуральным
Изопреноиды и их
производные:
- цитраль и цитронеллаль - обладают запахом лимона;
- цитронеллилформиат - придает продуктам приятный фруктовый запах;
- линаллилформиат - обладает запахом кориандра;
- цитронеллиацетат – обладает запахом кориандра;
- линалилацетат – придает продуктам бергамотный запах;
Ванилин-кристаллическое
вещество.
- Внесение ароматизаторов не усложняет технологию. Растворители: спирт, масло, пропилен гликоль, триацетил (Е1518), вода. В мясные изделия, сыры, соусы ароматизаторы добавляют с солью, в кремы, сухие напитки - с сахарной пудрой. Внесенный ароматизатор должен быть равномерно распределен по всей пищевой системе. Информация о внесенном ароматизаторе должна быть на этикетке:
Пряности и приправы
- Пряности и другие вкусовые добавки объединяют вещества, компонентами которых являются соединения, влияющие на вкус и улучшающие аромат пищи (перец, лавровый лист, гвоздика, корица), и приправы (горчица, хрен, поваренная соль).
Классификация пряностей
- 1. Семенные: горчица, мускатный орех, кардамон.
- 2. Плодовые: анис, бадьян, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль, фенхель, перец красный стручковый (стручки).
- 3. Цветочные: гвоздика, шафран.
- 4. Листовые: лавровый лист, донник (цветы и листья), мята перечная.
- 5. Коровые: корица китайская, корица цейлонская.
- 6. Корневые: имбирь, дягиль, куркума, зеодания, калчан, петрушка.
- 7. Вся трава: майоран, душица, укроп, петрушка, полынь, эстрагон.
1. Семенные: горчица, мускатный орех, кардамон,
укроп.
2. Плодовые: анис, бадьян, тмин, кориандр, перец, ваниль, фенхель, перец красный стручковый (стручки).
Плодовые: перец (горошек),
бадьян
Плодовые:
тмин
фенхель
Плодовые: ваниль, можжевельник
3. Цветочные: гвоздика, шафран
4. Листовые: лавровый лист, донник (цветы и листья), мята перечная.
5. Коровые: корица китайская, корица цейлонская.
6. Корневые: имбирь, дягиль, куркума, зеодания, калчан, петрушка.
7. Травы: майоран, душица, укроп, петрушка, полынь, эстрагон.
Базилик
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, УСИЛИВАЮЩИЕ И МОДИФИЦИРУЮЩИЕ ВКУС И АРОМАТ:
Это – соединения, усиливающие и модифицирующие вкус пищевых продуктов, и вещества, усиливающие запах природных продуктов. В РФ разрешено применение 22 таких соединений, их иногда называют «оживителями вкуса».
- К этой группе относится сравнительно небольшое количество соединений, принадлежащих к нескольким основным группам:
- производные глутаминовой, гуаниловой, инозиновой кислот,
- рибонуклеотиды ,
- производные мальтола.
- Их внесение в продукты питания (на стадии технологического процесса или непосредственно в пищу перед ее употреблением) восстанавливает природные вкусовые свойства продуктов, которые могли быть частично утрачены при их промышленном приготовлении или в ходе кулинарной обработки. Эти добавки как бы «оживляют», «освежают» вкус, придают новые ощущения при употреблении продуктов с их использованием. Отдельные из них, возможно, оказывают консервирующее действие.
- Глутаминовая кислота Е620 и ее соли:
- однозамещенный глутамат натрия Е621;
- однозамещенный глутамат калия Е622;
- глутамат кальция Е623;
- однозамещенный глутамат аммония Е624;
- глутамат магния Е625;
- Гуаниловая кислота Е 626 и ее соли
- Инозиновая кислота Е630 и ее соли
- Мальтол Е 636,
- этилмальтол Е 637
- Хлористый натрий (поваренная соль)