Организация технологического процесса приготовления и приготовление супов пюре

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

1.ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

1.1.Организация работы горячего цеха 4

1.2. Технологическое оборудование горячего цеха 5

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ ПЮРЕ

2.1. Характеристика сырья 8

2.2. Характеристика и технология приготовления супов пюре 10

2.3 Ассортимент и технология приготовления супов пюре 12

2.4. Требования к качеству супов пюре 14

3. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНЫХ УСЛОВИЙ В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ

3.1.Санитарные требования к сырью и готовым блюдам 15

3.2.Охрана труда в горячем цехе 18

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 20

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 21

ПРИЛОЖЕНИЕ 22

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы письменной экзаменационной работы «Организация технологического процесса приготовления и приготовление супов пюре» состоит в том, что супы-пюре обладают высокой пищевой ценностью, они легко усваиваются организмом, поэтому широко применяются в детском и лечебном питании. Суп - не только первое, но и главное блюдо обеда. В лечебных диетах супы являются источником минеральных и биологически активных веществ, возбуждают аппетит и повышают секрецию желез пищеварительного тракта, возмещают до 25 % потребности организма в воде.

По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. Супы в питании человека играют очень важную роль. Объясняется это тем, что в них содержатся в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и подготавливают пищеварительную систему для усвоения пищи организмом, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ.

Супы-пюре обладают высокой пищевой ценностью, они легко усваиваются организмом. Супы-пюре – это вегетарианский суп. Наличие супов в ежедневном рационе человека позволяет эффективно заботиться о состоянии организма, ненавязчиво регулируя работу пищеварительной системы и желудочно-кишечного тракта в целом.

Целью данной работы является изучение организации технологического процесса приготовления и приготовление супов пюре.

Для достижения цели работы необходимо решить следующие задачи:

- изучить состав сырья для приготовления супов-пюре;

- определить основные правила приготовления супов-пюре;

- раскрыть сущность влияния супов-пюре на организм человека;

- рассмотреть ассортимент супов-пюре.

1.ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

1.1.Организация работы горячего цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Суповое отделение.

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой ,супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона.

Соусное отделение.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов, для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам: 

- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.; 

- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные; 

- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.; 

- назначению - для диетического, школьного питания и др.; 

- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

1.2. Технологическое оборудование горячего цеха

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В суповом отделении на рабочем месте повара, приготавливают бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы — электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы вместимостью 100, 160, 250 литров. Варочное устройство предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха. В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной булъоны. Наибольшая продолжительность варки костного и мясо-костного бульонов (4—6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня . После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов. В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 литров.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковород. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса Продуктов.

В соусном отделении подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров. В горячих цехах специализированных Предприятиях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др. Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии. Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах). На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд. Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду.

Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами.

Картофель – клубень покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на поверхности есть глазки. Картофель содержит воды 70–80%, крахмала 12-25%, клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5-2%, витамины С,В 1 ,В 2 ,В 6 ,РР.

Очищенный картофель на воздухе быстро желтеет. Чтобы предотвратить это его хранят в воде – не более 2-3 часов или без нее но подвергают сульфитации.

 Морковь – один из наиболее ценных корнеплодов. Содержит много легкоусвояемых сахаров, а так же провитамины каротина и минеральных веществ. Каротин моркови в организме человека переходит в витамин А. Лучше  всего он усваивается после тепловой обработки моркови с жиром. По длине корнеплод делят на корешки (3-5 см), полудлине (8-20), длине(20-45). Характерными отличительными признаками хозяйственно-ботанических сортов моркови является период созревания, форме, величине, строение, вкусовые достоинства, окраска.

Петрушка -корень белого, серого цвета. Они содержат эфирные масла, которые придают блюдам пряный вкус. Петрушка делится: корневая и листовая. У корневой используют корень и листья. Корень содержит воды 85 %. Лисья содержат витамин С, Е, каротин и эфирное масло.

Лук – в пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковые овощи содержат сахара – 9 %, белков – 3 %, минеральных веществ – 1,2 %, витамины С, В 1 , В 2 . Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острый вкус и аромат, вызывая аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В них содержатся так же и фитонциды обладающие бактерицидными свойствами.

Томаты — это плоды однолетнего травянистого растения. Родина томатов — Южная Америка. Томатам (помидорам) принадлежит одно из ведущих мест среди овощных культур. Томаты содержат сахара (фруктоза, глюкоза), кислоты (0, 4—0, 8%), пектиновые вещества (0, 1—0, 2%), витамины С, группы В, РР, К.

Болгарский перец(особенно красный и желтый) богат витамином С, содержание которого в разы выше, чем в лимоне и черной смородине.

По содержанию провитамина А перец не уступает моркови, а он в свою очередь, способствует росту волос, благотворно влияет на общее состояние кожи, благотворно влияет на глаза.Алкалоид капсаицин улучшает работу поджелудочной железы и желудочно-кишечного тракта, а также разжижает кровь и понижает артериальное давление.

 Яйца – содержаться все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца курицы содержат воды 74 %, белков-12,6 %, жиров-11,5 %, углеводов 0,6 – 0,7 %, минеральных веществ 1 %, витамины А, Е, В 1 , В 2 , В 6 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. Куринных яиц составляет 157 ккал или 657 кДж.

Столовые яйца в зависимости от способа и срока хранения подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные.

Яйцо состоит из скорлупы, желтка и белка.    

Куриное мясо– в состав мяса входит белок, жир, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества. Жир имеет невысокую температуру плавления. Мясо курицы легко усваивается. Его усвояемость составляет 93 %. Бульон из кур ароматный, богатый экстрактивными веществами. В мясе птицы содержатся витамины (В 1 В 2 РР А), минеральные вещества (калий, натрий, фосфор, железо, медь). Мясо относится к деликатесным продуктам питания.

Молоко – один из важнейших продуктов питания. В нем содержится более 200 необходимых для жизни человека легкоусваиваемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты хорошо сбалансированы, поэтому легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится воды 85 – 89 %, белков 2,8 – 4 %, жира 2,9 – 6 %, молочного сахара остатка от 10 до 15. Энергетическая ценность 100 гр. молока жирностью 3,2 % - 58 ккал или 243 кДж.

 Мука– представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Она бывает пшеничной, ржаной, кукурузной. Мука содержит воды 14 – 15 %, белков 10,3 – 12,9 %, жиров 0,9 – 1,9 %, витамины В 1 , В 2 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. муки 323 – 329 ккал или 1352 – 1377 кДж. Чем выше сорт муки или больше в ней углеводов, но меньше белков, жиров.

Жир – он имеет большое значение в питании человека. Они обладают высокой энергетической ценностью – в суточном рационе питания человека должно составлять около 30 % его калорийности, являются источником целого ряда биологически активных веществ, необходимых человеку.

По происхождению и виду сырья жиры подразделяются на животные, растительные и комбинированные.

Говядина - незаменимый продукт питания. Она содержит все жизненно необходимые для человека питательные вещества животного происхождения. Мясо крупного рогатого скота имеет важное значение для формирования, становления и жизнедеятельности организма человека. В нем содержатся незаменимые белки, жиры, минеральные вещества, витамины, ферменты и др. жизненно необходимые для питания людей ингредиенты (составные части), которые перевариваются и усваиваются на 95 %.

2.2. Характеристика и технология приготовления супов пюре

Приготовляют пюре-образные супы из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печёнки, а также из рыбы и раков.

Пюре-образные супы по видам приготовления подразделяются на супы-пюре и супы-крем.

Супы-пюре мясные готовят на мясном белом соусе, а супы-пюре вегетарианские – на белом соусе, но соус приготовляют на отваре из овощей, картофеля. Супы-крем готовят на молочном соусе с добавлением мясного бульона или отвара от продуктов, входящих в состав супа. Заправляют супы-крем маслом, сливками или молоком.

Продукты, легко поддающиеся измельчению (щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно растирают в ступке, а затем уже протирают.

Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы продукта были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно.

Мука, пассерованная без жира, даёт возможность вводить в суп масло в холодном виде, не подвергая его воздействию высокой температуры. При изготовлении супов с протёртыми крупяными продуктами масло также не подвергают предварительной тепловой обработке.

Если пюре-образные супы на молоке приготовляют с овощами, содержащими значительное количество кислоты, например с помидорами, то белый соус готовят несколько иначе: пассерованную без жира муку сначала соединяют с горячим молоком, кипятят, а затем добавляют бульон и продукт, содержащий кислоту. Такой способ предохраняет молоко от свёртывания.

Для улучшения консистенции и вкуса пюре-образные супы заправляют кусочками сливочного масла, горячим молоком или сливками или льезоном.

Если супы-пюре приготовляют на овощном или крупяном отваре, то норма молока и яиц для льезона увеличивается на 50 %.

Супы-пюре и супы-крем можно готовить без муки, заменяя рисом, перловой крупой, пшеничным хлебом или картофелем. Супы, приготовленные без муки (без белого соуса), наиболее отвечают диетическому и лечебному питанию.

Технология приготовления супов пюре состоит из следующих операций:

-Варка или припускание продуктов

-Введение пассерованных овощей

-Варка или припускание продуктов вместе с овощами

-Протирание

-Соединение с соусом

-Разведение бульоном

-Проваривание

-Доведение до вкуса

-Заправка льезоном и маслом

-Отпуск

2.3 Ассортимент и технология приготовления супов пюре

Разработано большое количество технологий приготовления супов-пюре. Ассортимент супов-пюре весьма разнообразен:

- Холодный томатный суп Гаспачо

- Суп пюре из зеленого горошка

- Суп-пюре из кабачков на бульоне из индейки

- Суп-пюре из печени

- Суп-пюре из бобовых

Холодный томатный суп Гаспачо (см. Приложение №1).

Огурцы очистить от кожуры и нарезать кружочками. Перец очистить от семян и нарезать. Помидоры очистить от кожуры, порезать на куски и положить в блендер. В блендер положить огурцы, перец, и чеснок. Хорошо измельчить до однородной массы. Добавить уксус и масло, довести до вкуса и еще раз взбить. Поставить суп на час в холодильник. Подавать гаспачо с сухарями.

Суп пюре из зеленого горошка (см. Приложение №2).

Для гарнира: часть горошка кипятят в собственном отваре. Лук, петрушку и морковь нарезают, пассеруют в небольшом количестве бульона до готовности с остальным зеленым горошком, затем протирают. Лук порей нарезают соломкой и пассеруют отдельно. Протёртые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном.

Для соуса: в растопленное сливочное масло добавляют муку и пассеруют при непрерывном помешивании до получения кремового цвета, не допуская пригорания. В пассерованную муку, охлажденную до 60–70°Свливают часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы.

 При подаче на стол в суп-пюре кладут пассерованный лук-порей и прокипячённый зеленый горошек.

Суп-пюре из кабачков на бульоне из индейки (см. Приложение №3).

Для приготовления супа используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда. Бульон процеживают через сито.

Подготовленные кабачки, не размораживая, припускают в небольшом количестве бульона. За 5-10 мин до окончания припускания кабачков к ним добавляют припущенные в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного лук репчатый и морковь, предварительно нашинкованные, фасоль и припускают до готовности, затем овощи протирают. Лук-порей, нарезанный соломкой, припускают в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного до готовности.

Муку пшеничную подсушивают на сковороде, разводят бульоном, хорошо вымешивают при слабом кипении до образования однородной массы в течение 3-5 мин, после чего протертые овощи соединяют с мукой, разводят бульоном, добавляют соль поваренную йодированную и проваривают.

Готовый суп-пюре заправляют смесью молока кипяченого с температурой 60-70 °С и масла сливочного прокипяченного, взятых в соотношении 10:1. После введения в суп-пюре смеси его доводят до кипения при помешивании.

Фасоль, припущенную до готовности, а также лук-порей припущенный допускается не протирать, а положить в суп-пюре вместе с заправкой, после чего довести его до кипения.

Готовый суп-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре 80-85 °С.

Суп-пюре из печени(см. Приложение №4).

Печень, нарезанную кусочками, слегка поджаривают вместе с морковью и луком, тушат до готовности в небольшом количестве бульона, затем протирают. Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным. Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.

Суп-пюре из бобовых(см. Приложение №5).

Бобовые, подготовленные как заправочные супы, варят до размягчения в бульоне, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь, лук репчатый и варят до готовности, затем протирают, соединяют с белым соусом, добавляют оставшийся бульон, кладут соль и доводят до кипения.

Отдельно подают гренки (гренки из пшеничного хлеба). Суп можно варить с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после варки копченостей добавляют в суп.

2.4. Требования к качеству супов пюре

Готовый суп-пюре должен представлять собой однородную массу без комков заварившейся муки и кусочков непротертых продуктов. Рекомендуется после варки процедить суп через сито.

Цвет супа-пюре должен быть белым или соответствовать цвету продуктов, из которых он приготовлен; вкус его нежный, с хорошо выраженным ароматом введенных в него основных продуктов без привкуса сырой муки. Консистенция их однородная, эластичная. На поверхности супов-пюре не должно - быть пленки.

После заправки супы-пюре нельзя нагревать до температуры, близкой к кипению, так как при этом разрушается эмульсия, образующаяся при заправке супов сливочным маслом, и оно выделяется на поверхность.

При подаче в суп-пюре кладут немного гарнира (15—20 г на порцию) , например: в суп из цветной капусты — отваренную отдельно и разделенную на мелкие кочешки капусту; в суп из разных овощей — овощи, нарезанные мелкими кубиками или соломкой; в суп из дичи — нарезанное короткой соломкой филе дичи и т. д.

Оформлять супы-пюре можно жареными или карамелизованными орешками, семенами тыквы, подсолнечника, клецками, жареными сухариками, гренками, крутонами, веточками петрушки, укропа, фенхеля, розмарина, кервеля, листиками тимьяна, базилика, сельдерея, любистока, мяты, стрелками зеленого лука. Для улучшения вкусовых оттенков и аромата в некоторые супы при подаче можно добавить небольшую струйку оливкового масла и несколько капель сока лимона, лайма или апельсина.

К супам-пюре подают отдельно подсушенные гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками (18г на порцию) , а также пирожки. Супы-пюре сразу подают на стол, хранить их можно не более 1,5 часов на водяной бане, периодически помешивая, чтобы не образовалась пленка.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Рассматривая тему письменной экзаменационной работы «Организация технологического процесса приготовления и приготовление супов пюре» выявлено, что супы-пюре широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда.

Супы-пюре играют важную роль в питании человека, так как они возбуждают аппетит. Эту роль в супах выполняют два возбудителя аппетита: вкусовые и ароматические вещества и непосредственные раздражители (рецепторы) пищеварительных желез. Аромат супам придают специи (лавровый лист, перец черный и красный), белые коренья, лук, чеснок и другие приправы входящие в супы по рецептуре. Возбуждает аппетит и привлекательный вид супов. Поэтому их запах, вкус и внешний вид имеют исключительное значение.

В данной работе выяснилось, что супы-пюре обладают высокой пищевой ценностью, они легко усваиваются организмом, поэтому широко применяются в детском и лечебном питании.

В процессе работы были усвоены термины, относящиеся к приготовлению супов-пюре, были изучены особенности влияния супов пюре на организм человека. Данная работа помогла ознакомиться с тем, как правильно должно быть организовано приготовление супов-пюре.

Также большое внимание было уделено работе с нормативно-технологической документацией, определению вкусовых качеств, оформлению блюд, соблюдению правил подачи, условий хранения и сроков реализации, что является показателем достижения цели работы.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Анфимова, Н. А. Кулинария: [учебник для НПО]/ Н. А. Анфимова. - 8-е изд., стереотип. - М.: Издат. центр "Академия", 2012. - 397 с. - (Начальное профессиональное образование).

2. Анфимова, Н.А. Кулинария: [учебник для НПО] / Н.А. Анфимова. - 6- е изд., стереотип. - М.: Академия, 2011. - 397 с. - (Начальн. проф. образование).

3. Анфимова, Н.А. Кулинария: [учебник для НПО; учеб.пособие для СПО] / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. - 4- е изд., стереотип. - М.: Академия, 2006. - 324 с. - (Начальн. проф. образование).

4.Анфимова, Н.А. Кулинария: [учебник для НПО]/ Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. - М.: ИРПО. Академия, 1999. - 328 с.

5. Анфимова, Н.А. Кулинария: [учебник для СПТУ] / Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л.Татарская. - 4-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1991. - 367 с. - (Профессионально- техническое училище).

6. Анфимова, Н.А. Кулинария: [учебник для СПТУ] / Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л.Татарская. - 3-е изд. - М.: Экономика, 1987. - 366 с.: ил. - (Профессионально- техническое училище).1)Анфимова, Н. А. Кулинария: [учебник для НПО]/ Н. А. Анфимова. - 8-е изд., стереотип. - М.: Издат. центр "Академия", 2012. - 397 с. - (Начальное профессиональное образование).

7. Анфимова, Н.А. Кулинария: [учебник для НПО] / Н.А. Анфимова. - 6- е изд., стереотип. - М.: Академия, 2011. - 397 с. - (Начальн. проф. образование).

Дополнительные источники:

1. http://perla.pp.ua/kulinarnaya-kniga/829-sup-pyure-gorohovyy.htm

2. http://pbprog.ru/databases/fooddoup2/2/180.php

3. http://womanadvice.ru/sous-krasnyy-osnovnoy

ПРИЛОЖЕНИЕ

Приложение 1

Технологическая карта

Суп-пюре Гаспачо

Наименование сырья 1пор    Брутто, г Нетто, г Помидоры 115 110 Огурцы 60 55 Чеснок 0,04 0,04 Красный балгарский перец 65 55 Винный уксус 0,22 0,22 Сухари 6 6 Оливковое масло 22 22 Выход: - 250

Приложение 2

Технологическая карта

Суп пюре из зеленого горошка

Наименование сырья 1пор    Брутто, г Нетто, г Горошек зеленый консервированный 20 20 Морковь 2.5 2 Рис 5 5 Масло сливочное 2 2 Молоко 30 30 Сахар 0.5 0.5 Вода 45 45 Выход - 100

Приложение 3

Технологическая карта

Суп-пюре из кабачков на бульоне из индейки

Наименование сырья 1пор    Брутто, г Нетто, г Кабачки 26 26 Морковь 2 2 Петрушка 1,3 1 Лук 5,3 4 Фасоль 4,4 4 Мука 3 3 Масло сливочное 4 4 Молоко 20 20 Бульон из индейки 75 75 Соль 0,1 0,1 Выход -- 100

Приложение 4

Технологическая карта

Суп-пюре из печени

Наименование сырья 1пор    Брутто, г Нетто, г Печень говяжья 1810 150 Морковь 50 40 Петрушка 27 20 Лук реачатый 45 40 Мука пшеничная 40 40 Масло сливочное 40 40 Молоко 200 200 Яйца 2/5 16 Вода 750 750 Выход - 1000

Приложение 5

Технологическая карта

Суп-пюре из бобовых

1

«Организация технологического процесса приготовления и приготовление супов пюре»

Задачи

• 1.Изучить состав сырья для приготовления супов-пюре

• 2.Определить основные правила приготовления супов-пюре

• 3.Раскрыть сущность влияния супов-пюре на организм человека

• 4.Рассмотреть ассортимент супов-пюре.

Технология приготовления супа-пюре из бобовых

Лук

Белый соус

Бобовые

Бульон

Соль

Морковь

Замочить

Обработать

Варят

Нарезать

Пассировать

Протирают

Соединяют

Варят