Материалы к уроку учебной практике на тему: : Приготовление рассольников и солянок разнообразного ассортимента

15.11.2022 ГРУППА 6 «Т»

ЗДРАВСТВУЙТЕ УВАЖАЕМЫЕ ОБУЧАЮЩИЕСЯ ГРУППЫ 6! 

В связи с тем, что мы продолжаем дистанционное обучение до особого распоряжения, Вам необходима повторить конспекты по МДК.02 и самостоятельно отработать тему учебной практики.

Выполнить работу, оформить фотоотчет и отправить на мой электронный адрес [email protected], [email protected]m или предоставить в распечатанном виде по окончании режима повышенной готовности.

Консультации в телефонном режиме тел. 072 143 83 68 или тел. 072 171 69 95

Мастера п/о Радченко Наталия Васильевна

Симикина Ирина Анатольевна

ПМ.02 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Тема урока : Приготовление рассольников и солянок разнообразного ассортимента

Цель занятия: продолжить вырабатывать практические умения и навыки по организации рабочего места, научиться готовить рассольники и солянки, соблюдать технику безопасности, развивать знания, полученные на уроках теоретического обучения, вырабатывать навыки самоконтроля, умения сравнивать, анализировать свою работу.

Предполагаемые результаты:

Обучающиеся должны уметь: готовить и отпускать рассольники и солянки.

Вам предлагается выполнить следующую работу:

1. Повторить теоретический материал по приготовлению и отпуску рассольников и солянок. Ответить на вопросы для повторения.

2. Составить технологическую карту рассольника или солянки на Ваш выбор (Приложение 1).

3. Согласно технологической карте сделать расчет на 2,5,10…порций (оформить в технологической карте).

4. Организовать рабочее место, подобрать оборудование и инвентарь.

5. Самостоятельно отработайте технологический процесс приготовления рассольников и солянок (на свой выбор или из предоставленного ассортимента блюд) согласно технологической карте.

6. Оформить и подать приготовленное Вами блюдо.

7. По итогам проделанной работы составить фотоотчет

Вопросы для повторения:

1. Назовите общие правила приготовления заправочных супов.

2. Перечислите супы, входящие в группу заправочных супов.

3. Какая температура подачи горячих супов?

Краткие сведения из теории:

Рассольники. Обязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят рассольники вегетарианские, на костном, мясокостном, рыбном бульонах, с потрохами, с почками, на бульоне из птицы, грибном отваре. Соленые огурцы нарезают соломкой, кладут в сотейник или кастрюлю, заливают бульоном или водой и припускают 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками, коренья и лук — соломкой. Для придания рассольникам острого вкуса используют огуречный рассол, который процеживают и кипятят.

Разновидности щей: «Рассольник ленинградский», «Рассольник домашний», «Щи суточные».

Солянки. Солянки являются старинным русским национальным блюдом. В состав солянок входят соленые огурцы, пассерованный лук, томатное пюре, каперсы, оливки или маслины. Готовят их на концентрированных мясных и рыбных бульонах, а также со свежими и сушеными грибами.

Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют. Томатное пюре пассеруют отдельно или вводят в конце пассерования лук. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон промывают, очищают кожицу и нарезают кружочками. Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают ломтиками. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на кусочки по 3...4 на порцию. Чаще всего солянку приготавливают порционно, но можно готовить и в большом количестве. Мясные солянки и грибную отпускают со сметаной, а рыбную — без сметаны.

Разновидности борщей: «Солянка сборная мясная», «Солянка домашняя», «Солянка рыбная».

Рассольники. Во всех видах рассольников овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные. В ленинградском рассольнике крупа должна быть хорошо разваренной. Вкус — огуречного рассола острый, в меру соленый. Бульон — бесцветный или слегка мутный. Консистенция овощей — мягкая, огурцов — слегка хрустящая.

Солянка сборная мясная. Продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован. Мясные продукты, лук и огурцы должны сохранить свою форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Кружочек лимона без кожицы. Вкус — острый, с ароматом каперсов, пассерованного лука, огурцов. Цвет бульона — мутный (от томата и сметаны). Консистенция мясных продуктов — мягкая, огурцов — слегка хрустящая.

Требования безопасности перед началом роботы:

1. Надеть спецодежду, убрать волосы под косынку (колпак).

2. Проверить исправность кухонного инвентаря. Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды.

3. Убедиться в надежности заземления корпуса электроплиты, других электрических приборов, наличии диэлектрических ковриков на полу около них.

Требования безопасности во время работы:

1. обеспечьте проветриваемость помещения при приготовлении пищи;

2. не оставляйте без присмотра процесс приготовления, а также горения пламени;

3. по окончании пользования газом закрыть краны на газовых приборах и перед ними; перед включением газового оборудования в быту, сначала поднесите источник пламени к конфорке, а потом открывайте газ;

4.Для приготовления пищи пользоваться эмалированной посудой, не рекомендуется и запрещается пользоваться пластмассовой посудой.

5.Соблюдать осторожность при чистке овощей.

6.Соблюдать осторожность с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие кусочки.

8.Пищевые отходы для временного их хранения убирать в урну с крышкой.

9.Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выплескивалось через край крышки горячей посуды брать полотенцем и открывать от себя.

Требования безопасности по окончании работы:

1. Выключить плиту.

2. Тщательно вымыть рабочие столы, посуду и кухонный инвентарь.

3. Вынести мусор_, отходы и очистки в отведенное место.

4. Провести влажную уборку помещения, выключить вытяжную вентиляцию, снять спецодежду и тщательно вымыть рук с мылом.

Процесс выполнения задания:

Последовательность выполнения задания:

-оденьте спецодежду;

-организуйте рабочее место;

-подберите необходимую посуды, инвентарь, инструменты;

-определите доброкачественность сырья;

-соблюдайте технику безопасности, санитарию и гигиену;

-согласно расчетов взвесьте продукты на весоизмерительных приборах;

-приготовьте указанные блюда в соответствии с технологическим процессом;

-оформите и отпустите блюда;

-составьте фотоотчет.

Процесс приготовления рассольников и солянок рассмотрим на примере приготовления блюд «Рассольник ленинградский», «Солянка сборная мясная». Итак, приступим к приготовлению.

Технология приготовления:

А сейчас мы рассмотрим технологию приготовления «Солянки сборной мясной».

Солянка сборная мясная. Говядина 110, окорок 53, сосиски или сардельки 41, почки говяжьи 73, репчатый лук 107, огурцы соленые 100, каперсы 40, маслины 40, томатное пюре 40, масло сливочное 20, лимон 13, бульон 800, сметана 50.

Технология приготовления:

Теперь можно приступать к самостоятельной работе. Если возникнут вопросы можете обращаться за консультацией.

Домашнее задание: повторить теоретический материал по приготовлению овощных, картофельных супов с крупами и макаронными изделиями. Составить технологическую карту и сделать расчет на 2,5,10..порций любого другого блюда по сегодняшней теме.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Технологическая карта №____

Наименование блюда: ____________________________________

№_____ по сборнику рецептур

Технология приготовления

Требование к качеству