Просмотр содержимого документа
«План урока по профессии "Повар"»
План – конспект открытого урока производственного обучения
По профессии «Повар, кондитер» - 2 курс
Урок производственного обучения.
Тема программы: «Приготовление супов».
Тема урока: «Приготовление борщей»
Тип урока: изучение нового материала.
Цель урока:
- сформировать профессиональные умения и навыки при приготовлении борщей: (борщ с капустой и картофелем ,борщ украинский, борщ флотский, борщ сибирский).
- развить у студентов познавательный и профессиональный интерес к технологиям приготовления заправочных супов;
- содействовать формированию познавательного интереса к выбранной профессии.
- воспитание культуры труда, экономного использования продуктов;
- воспитание у студентов планирования работы, самостоятельности, производительной этики, трудолюбия, аккуратности, внимательности, исполнительности.
Задачи урока:
- закрепить знания приготовления бульонов, правила варки супов;
- научить технологической последовательности приготовления борщей;
-объяснить правила хранения и отпуска блюд;
- выявить ошибки приготовления борщей и способы их устранения.
Методы обучения: частично – поисковый, репродуктивный, объяснительно – иллюстративный.
Материально – техническое и дидактическое оснащение урока:
Дидактические средства:
-
слайды: «Формы нарезки овощей», «Схема приготовления борща»;
-
натуральные образцы;
-
набор технологических карт по приготовлению борщей;
-
таблица «Критерии оценок».
Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда:
Электрическая плита; производственные столы, циферблатные весы; разделочные доски «О.С.», «М.В.», ножи поварские; сковороды, кастрюли, тарелки, шумовки, черпаки, суповые тарелки, ложки.
Сырьё:
Свекла, морковь, петрушка, томатное пюре, свежая капуста, уксус 9%, сахар, соль, специи, репчатый лук, сладкий перец, чеснок, шпик, фасоль, мука.
Ход урока
-
Организационная часть – 5 мин:
-принять рапорт дежурного;
- проверка спецодежды на соответствие санитарным требованиям;
- краткий порядок проведения урока; порядок выдачи «бонусов».
-
Вводный инструктаж – 30 мин:
Задаю вопрос: Какие разновидности борщей вы знаете?
(по мере ответов подвожу обучающихся, к правильному результату выдавая «бонусы»)
- борщ с капустой и картофелем, борщ украинский, борщ флотский, борщ сибирский.
«сообщаю, что тема данного урока как раз об этих заправочных супах»
(предлагаю записать тему и правильный ответ в рабочие тетради по производственному обучению).
-
Сообщить тему урока.
«Приготовление борщей».
(Озвучиваю цель урока):
- сформировать профессиональные умения и навыки при приготовлении борщей, правильность закладки продуктов, правилам отпуска блюд.
-
Изложение нового материала:
-
Подготовка рабочего места и инструментов:
Задаю вопрос: Пользуясь полученными знаниями на предметах спеццикла, назовите инструменты необходимые для приготовления борщей.
Корректируя ответы студентов , подвожу к правильному результату: разделочные доски с маркировкой «О.С.», ножи поварские «О.С.», тарелки.
(предлагаю записать правильный ответ в тетради п/о) .
-
Необходимое сырьё для приготовления борщей:
Задаю вопрос: Какие овощи мы используем для приготовления борщей?
(Ссылаясь на предмет «Товароведение пищевых продуктов»)
В результате мы должны получить ответ: капуста белокочанная, морковь, свекла, репчатый лук, картофель, перец сладкий. (записываем).
-
Охрана труда при приготовлении борщей
Обновляю в памяти студентов правила техники безопасности, правила санитарии, правила и порядок подготовки рабочего места и инструментов.
-
Общие правила приготовления борщей:
Задаю вопрос: Назовите классификацию супов
В результат должны получить ответ: (по температуре подачи – горячие 75 С, холодные – 14 С; по способу приготовления – заправочные, прозрачные, пюреобразные; по жидкой основе – на бульонах, овощных и крупяных отварах, хлебном квасе, молоке, кисло-молочных продуктах, фруктово-ягодных отварах).
Задаю вопрос: Какие бульоны знаете ?
В результат должны получить ответ: костный, мясо – костный, бульон из птицы, рыбный.
Задаю вопрос: В зависимости от концентрации растворимых веществ, какие бульоны приготавливают?
Получаю ответ: нормальный и концентрированный (предлагаю записать ответ, а также норму продуктов и воды для бульонов).
Рассказываю, что основной продукт в борщах – свекла, применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку, подпекание.
Задаю вопрос: Что такое тушение, пассерование, варка
В результате должны получить ответ: Тушение – это комбинированный способ т/о, когда предварительно обжаренные продукты припускают в бульоне, в закрытой посуде для размягчения; пассервание – это вспомогательный способ, при котором обжаривают продукты при температуре 110-120 С без образования поджаристой корочки; варка – это основной способ, при котором продукты нагревают в большом количестве жидкости до 100 С.
Задаю вопрос: Какой способ является более рациональным?
Должны получить ответ: пассерование, так как способствует лучшему сохранению красящих и ароматических веществ, экономит время.
Задаю вопрос: В чём отличие приготовления борщей и где эти отличия указаны?
Должны получить ответ: это указано в технологической карте, по которой определяем перечень продуктов необходимых для приготовления, норму брутто (вес с отходами), норму нетто (чистый вес), выход готового блюда, краткое описание технологического процесса, требования к качеству, условия и сроки хранения, правила отпуска.
Задаю вопрос: Какие формы нарезки овощей относят к простым?
Должны получить ответ: соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики, кружочки.
Предлагаю взять технологические карты блюд (борщ с капустой и картофелем, борщ флотский). Согласно технологическим картам практически показываю приёмы нарезки овощей для борщей. Во время демонстрации приёмов нарезки комментирую свои действия с учётом общих правил нарезки и специфики данного овоща.
Опираясь на технологическую карту предлагаю выполнить нескольким студентам (желающим) нарезать овощи, при этом спрашиваю длину соломки, брусочков, сечение крупного кубика, толщину ломтика. (обучающимся «бонусы»).
Анализируя правильность ответов и правильность выполнения приёмов нарезки задействованных в показе, принимаю решение:
Раздаю технологические карты.
Технологическая карта
Наименование блюда: «Борщ с капустой и картофелем»
Раскладка № 176
Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2005г.
№ п/п
|
Наименование продукта
|
Норма брутто в гр.
|
Норма нетто в гр.
|
1.
|
Свекла
|
200
|
160
|
2.
|
Капуста свежая
|
100
|
60
|
3.
|
Картофель
|
107
|
80
|
4.
|
Морковь
|
50
|
4
|
5.
|
Лук репчатый
|
48
|
40
|
6.
|
Томатное пюре
|
30
|
30
|
7.
|
Кулинарный жир
|
20
|
20
|
8.
|
Сахар
|
10
|
10
|
9.
|
Уксус 3
|
16
|
16
|
10.
|
Бульон или вода
|
800
|
800
|
|
Выход
|
-
|
1000
|
Краткое описание технологического процесса: В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10 -15 мин, кладут пассерованные овощи, подготовленную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 мин. До окончания арки добавляют соль, сахар, специи. Борщ можно заправить пассерованной мукой.
Требования к качеству: Форма нарезки капусты – соломка, остальные овощи соответствуют нарезке капусты, картофель- брусочками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново - красный . Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.
Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, отпускают со сметаной.
Технологическая карта
Наименование блюда: «Борщ украинский»
Раскладка № 189
Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2005г.
№ п/п
|
Наименование продукта
|
Норма брутто в гр.
|
Норма нетто в гр.
|
1.
|
Свекла
|
150
|
120
|
2.
|
Капуста свежая
|
100
|
80
|
3.
|
Картофель
|
213
|
160
|
4.
|
Морковь
|
50
|
40
|
5.
|
Лук репчатый
|
36
|
30
|
6.
|
Томатное пюре
|
30
|
30
|
7.
|
Кулинарный жир
|
20
|
20
|
8.
|
Сахар
|
10
|
10
|
9.
|
Уксус 3
|
10
|
10
|
10.
|
Перец сладкий
|
27
|
20
|
11.
|
Чеснок
|
4
|
3
|
12.
|
Мука пшеничная
|
6
|
6
|
13.
|
Шпик
|
10,4
|
10
|
14.
|
Бульон или вода
|
700
|
700
|
|
Выход
|
-
|
1000
|
Краткое описание технологического процесса: свеклу нарезают соломкой, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением бульона. В кипящий бульон кладут нарезанный брусочками или дольками, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин., затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 мин. До окончания арки вводят пассерованную муку разведённую бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком растёртым с чесноком. Отдельно подают пампушки с чесноком.
Требования к качеству: Форма нарезки капусты – соломка, остальные овощи соответствуют нарезке капусты, картофель- брусочками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново - красный . Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы. Запах – чеснока.
Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, отпускают со сметаной.
Технологическая карта
Наименование блюда: «Борщ флотский»
Раскладка № 180
Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2005г.
№ п/п
|
Наименование продукта
|
Норма брутто в гр.
|
Норма нетто в гр.
|
1.
|
Свекла
|
200
|
160
|
2.
|
Капуста свежая
|
100
|
60
|
3.
|
Картофель
|
107
|
80
|
4.
|
Морковь
|
50
|
40
|
5.
|
Лук репчатый
|
48
|
40
|
6.
|
Томатное пюре
|
30
|
30
|
7.
|
Кулинарный жир
|
16
|
16
|
8.
|
Сахар
|
10
|
10
|
9.
|
Уксус 3
|
16
|
16
|
10.
|
Бульон или вода
|
800
|
800
|
11.
|
Бекон солёный (с костью)
|
60
|
50
|
|
Или грудинка копчёная (со шкурой без костей)
|
58
|
50
|
|
Или корейка копчёная (со шкурой без костей)
|
56
|
50
|
|
Выход
|
-
|
1000
|
Краткое описание технологического процесса: Бульон варят с добавлением свинокопчёностей. Овощи нарезают ломтиками, капусту – шашками, картофель - кубиками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный картофель, варят 10 -15 мин, кладут пассерованные овощи, подготовленную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 мин. До окончания арки добавляют соль, сахар, специи. Борщ можно заправить пассерованной мукой.
Требования к качеству: Форма нарезки капусты – шашками, картофель- кубиками, свекла и остальные овощи – ломтиками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново - красный . Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.
Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, варёные свинокопчёности нарезают по 1-2 куска на порцию, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать гречневую кашу или крупеник.
Технологическая карта
Наименование блюда: «Борщ сибирский»
Раскладка № 183
Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2005г.
№ п/п
|
Наименование продукта
|
Норма брутто в гр.
|
Норма нетто в гр.
|
1.
|
Свекла
|
200
|
160
|
2.
|
Капуста свежая
|
100
|
80
|
3.
|
Картофель
|
53
|
40
|
4.
|
Морковь
|
50
|
40
|
5.
|
Лук репчатый
|
48
|
40
|
6.
|
Томатное пюре
|
30
|
30
|
7.
|
Кулинарный жир
|
16
|
16
|
8.
|
Сахар
|
10
|
10
|
9.
|
Уксус 3
|
6
|
6
|
10.
|
Бульон или вода
|
800
|
800
|
11.
|
Фасоль
|
40
|
40
|
12.
|
Чеснок
|
5
|
4
|
|
Фрикадельки мясные № 184
|
|
|
13.
|
Говядина (котлетное мясо)
|
52,5
|
38,5
|
|
Или баранина
|
52,6
|
38,5
|
|
Или свинина
|
45,5
|
38,5
|
14.
|
Лук репчатый
|
4,2
|
3,5
|
15.
|
Вода
|
3,5
|
3,5
|
16.
|
Яйца
|
1/2шт.
|
28
|
|
Масса полуфабриката
|
|
45,5
|
|
Выход
|
-
|
1000
|
Краткое описание технологического процесса: фасоль варят отдельно. Фрикадельки формуют в форме шариков по 7 – 10 гр., укладывают в сотейник в один ряд, заливают на 1/3 бульоном и припускают.В кипящий бульон кладут капусту нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками и арят10 – 15 мин. Затем закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклунарезанную ломтиками, доводят до кипени, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар, и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растёртый с солью.
Требования к качеству: Форма нарезки капусты – шашками, картофель- кубиками, свекла и остальные овощи – ломтиками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново - красный . Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.
Правила отпуска и условия хранения: хранят на мармите 2 часа, при отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.
-
Закрепление материала.
Давайте закрепим полученные знания пользуясь технологическими картами.
Вопросы: Пользуясь технологической картой определите различия между борщом украинским и флотским (продукты, формы нарезки овощей, правила отпуска блюд). Правила отпуска борща сибирского (с фрикадельками). Когда закладывают пассерованные овощи в суп (за 10 – 15 мин. до готовности). За чем в борщ вводят мучную пассеровку ( придаёт супам густую консистенцию и способствует сохранению витамина С). (правильно отвечающим студентам выдаются «бонусы»).
Обращаю внимание на таблицу «Критерии оценок» согласно, которой будет оцениваться самостоятельная работа с учётом «бонусов». Предлагаю записать технологические карты в тетрадь п/о.
Желаю удачи обучающимся в выполнении учебно- практической работы.
-
Самостоятельная работа студентов и текущий инструктаж:
-
Обходы рабочих мест студентов в ходе самостоятельной работы с целью проверки (выдача бонусов за правильно выполненные операции) и оказание помощи при выполнении самостоятельной работы.
-
Обращаю внимание на:
- правильную организацию рабочего места;
- выполнение правил охраны труда;
- вникаю в работу каждого студента, по приготовлению борщей, не упуская из поля зрения работу всей группы;
- побуждаю студентов к самоконтролю, обеспечению высокого качества работы;
- развиваю самостоятельность, предлагаю находить причины ошибок, способы их устранения;
-оказываю помощь студентам своевременно, не допуская закрепления ошибок;
- проверяем требования качества борщей и заполняем бракераж блюд;
- поощряю творческий подход в качестве «бонусов»;
- студентов выполнивших задания первыми привлекаю для подсчёта «бонусов» и заполнение оценочной таблицы;
- уборка рабочего места.
-
Заключительный инструктаж – 20 мин.
- подведение итогов за занятие.
- разбор ошибок, пути их устранения.
- определение лучших блюд.
- выставление оценок.
-
Задание на дом:
А сейчас запишите домашнее задание для подготовки к следующему уроку.
-
Составить технологическую схему приготовления «Рассольника».
-
Составить таблицу «Рассольники» , их различия
Используемая литература:
-
Анфимов Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария»., М.: Издательский центр «Академия» - 2005.
-
Сборник рецептур люд и кулинарных изделий., М.: Издательский центр «Академия» - 2005.
-
Качурина Т.А. «Кулинария» рабочая тетрадь., М.: Издательский центр «Академия» - 2008.
-
Золин В.Л. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»., М.: Издательский центр «Академия» -2006.
-
Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. «Технологи приготовления пищи»., М.: Издательский центр «Академия» - 2007.
-
Журнал «Общественное питание»