Молекулярная кухня

Молекулярная кухня

С чем имеем дело?

Молекулярная кухня – термин с двояким смыслом. С одной стороны, это раздел науки. Людей всегда занимали вопросы: как упростить приготовление еды или как сделать ее более вкусной и полезной. Но желание разобраться в процессах, происходящих во время жарки мяса или тушения овощей, возникло примерно 100 лет. Пожалуй, лучше всего мотивацию к изучению кухонной химии и физики описывает эта цитата:

«Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе».

Одним из результатов именно научной работы можно считать теорию вкусовых сочетаний. Она помогла объяснить, почему в традиционных кухнях определенные пары продуктов считаются хорошими. Кроме того, эта теория вдохновила многих шеф-поваров на эксперименты.

От теории к практике

Свою популярность молекулярная кухня обрела как набор техник и приемов, которые можно применить во время готовки. Её приверженцы учитывают химические и физические превращения продуктов. А еще они используют некоторые лабораторные приборы. Стоило только принести центрифугу и поставить рядом с плитой… Но обо всем по порядку. Методы молекулярной кухни достойны отдельного разговора.

В крупных ресторанах, награжденных тремя звездами Мишлен, вы наверняка найдете несколько блюд молекулярной кухни. В определенном смысле, молекулярная кухня — это магия вне Хогвартса. Повар стремится удивить взыскательного гурмана сочетанием форм, вкусов и запахов. И сначала вы удивляетесь, а потом расплываетесь в улыбке удовольствия. Не зря каталонский шеф-повар Андриа Ферран называл молекулярную кухню «попыткой накормить публику невероятной бессмыслицей и шокировать консервативных гурманов».

Апельсиновые спагетти

Какими методами пользуются молекулярные повара?

В этом направлении высокой кухни есть множество методов, от самых простых до требующих специальной техники.

Заморозка. И нет, холодильник тут ни при чем. Повара используют сухой лед или жидкий азот для шоковой заморозки продуктов. Преимущества метода в том, что все компоненты блюда замораживаются одновременно. Вы наверняка пробовали мороженное с мелкими кристаллами льда. Не самый приятный опыт, правда? Жидкий азот позволит этого избежать, ведь пища сохранит первоначальную текстуру. Ну а еще клубы сухого льда эффектно смотрятся при подаче блюда.

Сферификация. Вы еще помните о медовой икре? Именно этот метод позволит ее приготовить. Для этого нам понадобится альгинат натрия и лактат кальция. А еще та жидкость, которую мы хотим заключить в сферы с тоненькой ограничивающей пленкой, и чистая вода. В нее нам нужно будет добавить альгинат. Обычно его нужно 1-2 грамма. Лактат кальция растворяют в широкой посуде, например, ванночке. Опять же, нужно всего пару граммов вещества на литр воды. Затем с помощью шприца или ложки первую жидкость добавляют во вторую. Через несколько минут готовые сферы аккуратно достают и оформляют.

Эспума. Так называют легкую, воздушную пенку со вкусом чего угодно. Зачастую повара стараются избавить ингредиенты для эспума от лишних составляющих, чтобы создать вкус в чистом виде. Для его создания нужно обогатить измельченный до кремообразной массы продукт (представьте себе смесь ягод после блендера) инертным газом с помощью сифона.

Аромадистилляция. Хотелось ли вам приготовить рыбу с запахом розы, например? Тогда вам нужен такой прибор как роторный испаритель. Этот прибор позволяет отделять из смеси веществ одно, используя знание о том, при каком давлении или температуре оно переходит в состояние газа. А уже выделив концентрированный запах розы, его можно добавить в соус, с которым вы планируете подавать рыбу.

Центрифугирование. Еще один способ выделить из смеси вещество с понравившимся нам запахом. Или вкусом. Центрифуга используется для разделения смеси на фракции по массе. Внутри этого прибора по кругу расположены пробирки со смесью, которую мы хотим разделить. Во время работы прибора пробирки раскручивают до огромных скоростей. На «подопытную» смесь действует большая центробежная сила. И чем тяжелее вещество, тем ниже оно окажется в пробирке.

Представьте, что мы решили центрифугировать смесь из размятых томатов. Она разделится на три слоя. Первый будет содержать целлюлозу, пектин и красящие пигменты. Второй слой — это томатный сок, содержащий соли, сахара и кислоты. А третий слой — это тонкая жировая пленка, содержащая самые «вкусные» молекулы помидора. Если вы аккуратно соберете этот слой, то сможете использовать его для придания своему кулинарному шедевру именно томатного вкуса.

Со времени возникновения молекулярной кухни прошло 20 лет. За это время она стала популярна среди поваров и обывателей, обросла новыми приемами и даже обзавелась собственными приборами. Но если вам захотелось создать молекулярное блюдо на своей домашней кухне, не бросайте эту идею. Метод сферификации можно выполнить без особых трудностей, а ингредиенты для него найти в продаже. Также есть много рецептов молекулярной кухни, адаптированных для любителей вроде вас.

Превращаем суп в пирожное

Чтобы лучше понять все процессы в молекулярной кухне рассмотрим самые распространенные техники:

Текстуризация – использование желирующих, эмульгирующих, вспенивающих и других пищевых добавок (агар, геллановая камедь, соевый лецитин, альгинат натрия и лактат кальция и т.д.), чтобы придать любому жидкому и нежидкому блюду текстуру желе, пены, порошка, сферы, чтобы использовать его в создании модернистского блюда. Простыми словами - поменять привычную текстуру на непривычную, сохранив вкус и аромат, но не форму.

Охлаждение – техника, где используется жидкий азот, которая позволяет моментально замораживать продукты, чтобы их текстура была намного нежнее. Например, заморозка мороженого жидким азотом, чтобы избежать образования крупных кристаллов льда. А еще холодные закуски и десерты готовят на антисковороде, замораживая продукт на поверхности -32С.

Су вид (Sous Vide) – эта прорыв в кулинарии конца ХХ и начала XXI веков. Желаемый продукт упаковывается в вакуумный пакет, откачивается воздух и помещается в ванну с водой температурой от 30°С до 95°С, чтобы готовить продолжительное время при строго фиксированной температуре, которая не меняется хотя бы на 2°С. Сейчас су вид уже активно используется во многих домах, чтобы готовить как в ресторане и хоть на неделю вперед. 

Но зачем это? При готовке в вакууме все полезные свойства продукта сохраняются. Продукт готовится очень медленно при невысокой температуре, не испытывая резких перепадов температур. Он приобретает нежнейшую текстуру и сохраняет свой вкус. Для приготовления используются термостаты су вид и вакуумные упаковщики.

4) Кремеры (сифоны) используются, чтобы вспенить любую жидкость при помощи оксида азота (N2O) или сделать нежнейшие кремы, муссы, пены из почти любых ингредиентов. Один из самых базовых и крутых инструментов на современной кухне.

5) Гомогенизация - это создание идеально однородной массы, например, мороженого. Для этого используются различные виды гомогенизаторов: Пакоджеты, ультразвуковые гомогенизаторы или термомиксеры. Подробнее вы можете почитать в этой статье.

6) Дистилляция - это процесс извлечения ароматов и вкусов из различных жидкостей, пасты и т.д. Для этого используют роторные дистилляторы, ультразвуковые гомогенизаторы и центрифуги. А потом повара и бармены делают уникальные коктейли, соусы и другие блюда. Подробнее вы можете почитать в этой статье про центрифугу и это про уз-гомогенизаторы. 

7) Лиофилизация (сублимация) - высушивание фруктов, ягод и овощей в вакууме при низкой температуре. Чтобы сохранить цвет, вкус и аромат продуктов с специальном аппарате - сублиматоре. Для идеальных закусок, десертов и супов.

8) Окуривание - поверхностное холодное копчение для придание блюдам и напиткам аромата "с дымком". Для этого повара и бармены используют портативные окуриватели. Подробнее вы можете почитать в этой статье.

Не вредно ли это для здоровья?

Доказано, что все добавки, которые используются в молекулярной кухне, безвредны, а такие как агар-агар и соевый лецитин к тому же и полезны.

Жидкий азот безвреден для приготовления различных блюд с помощью низкотемпературной обработки.

Молекулярная (модернистская) кухня – это научный подход к приготовлению пищи на основе химико-физических знаний о кулинарии, а также использование инноваций для улучшения вкуса и текстур привычных блюд и для создания новых и необычных.