Доброкачественность сметаны

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

средняя общеобразовательная школа № 2 р.п. Переяславка

муниципального района имени Лазо Хабаровского края

Исследовательская работа

Тема: «Определение доброкачественности сметаны,

производимой в Хабаровском крае»

Секция: технология

Авторы работы:

Албатовская Светлана Александровна,

ученица 10 класса,

Маслова Полина Алексеевна -

ученица 9 класса

Руководитель работы:

Маслова Вера Федоровна,

учитель технологии 1 категории,

МБОУ СОШ № 2 р.п. Переяславка

р.п. Переяславка

2018

Содержание

Введение

На уроках кулинарии предметной области «Технология» мы узнавали секреты приготовления блюд из молока им молочных продуктов, понимая, что молоко и молочные продукты (кефир, простокваша, сметана, творог) занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе граждан нашей страны и крайне важны для сбалансированного питания человека.

Молоко содержит в большом количестве белок, молочный жир, молочный сахар, кальций, фосфор, железо, различные витамины. Кальций- основной компонент для нормального роста и развития костей и зубов. Молоко широко используется в кулинарии как самостоятельное блюдо (в качестве напитка), так и для приготовления молочных супов, каш, сладких блюд, кондитерских изделий и т.д.¹

Кисломолочные продукты - продукты высокой биологической ценности. Получают их путем сквашивания молока специальными заквасками, содержащими молочнокислые бактерии, ацидофильные палочки, бифидум-бактерии, кефирные грибки (в зависимости от вида продукта). Кисломолочные продукты особенно полезны детям. Они благоприятно действуют на процессы пищеварения, стимулируя выработку пищеварительных соков и желчи. Все кисломолочные продукты обладают антимикробным действием, так как в процессе сквашивания молока в нем накапливается молочная кислота, которая задерживает развитие гнилостной микрофлоры в кишечнике. Кроме того, они вырабатывают бактерицидные вещества, подавляющие рост многих болезнетворных бактерий.

Кисломолочные продукты легко перевариваются и усваиваются даже детьми самого раннего возраста. Кроме того, в процессе жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов и дрожжевых клеток образуются витамины, главным образом витамины группы В.

«Ах, сметана! Блюд царица!

Ей и суп, и борщ гордится.

И в сметану влюблены

Братья круглые - блины!»

Олеся Емельянова

Сметана является традиционно русским продуктом. За рубежом она долгое время была неизвестна. Производить её там начали только после Второй мировой войны, причем в США и Аргентине сметану до сих пор называют «русскими сливками»-«Russian cream». Улучшает питательность и вкус соусов и приправ. Высокое содержание жира, чистый кисломолочный вкус, умеренная густота, однородная консистенция, белый с кремовым оттенком цвет. Хранят при температуре от 0 до 1С 24ч.

Цель исследовательской работы: Определить доброкачественность сметаны, производимой предприятиями Хабаровского края.

Задачи:

1. Проанализировать материал по раскрытию данной темы;

2. Овладеть умениями и навыками поиска, систематизации и комплексного анализа информации;

3. Сформировать представление о сметане, производителях сметаны, оформлении упаковки сметаны;

4. Опробовать методики определения доброкачественности;

5. Сделать выводы по результатам исследования.

Гипотеза: Среди часто покупаемой сметаны жителями поселка Переяславка, можно встретить некачественную сметану, что негативно скажется на их здоровье.

Объект исследования: Сметана

Предмет исследования: Качество промышленной сметаны

Методы сследования:

• Анализ первоисточников;

• Интерпретация исследователем информации, содержащейся этикетках продукта, ГОСТ их определение сути;

• Анализ и апробация методик определения доброкачественности сметаны купленной на прилавках поселка Переяславка.

Теоретическая значимость исследования: Сметана – природный антидепрессант. Чтобы прийти в себя после тяжелого рабочего дня, съешьте всего ложку сметаны с сахаром или медом, это улучшит ваше настроение. А пара ложек сметаны с утра придадут вам сил и обеспечат организм необходимыми микроэлементами и витаминами. Кроме того, сметана положительно воздействует на репродуктивную функцию, улучшает гормональный фон. Молочный продукт очень полезен коже в виде масок и компрессов. Сметана делает кожу упругой и снимает усталость. Сметана может быть вредной для людей, у кого отмечаются проблемы с печенью и желчным пузырем. Сметана, как и многие другие продукты из молока, требует строгого соблюдения технологии выработки, условий хранения, чтобы исключить вред сметаны. Нахождение ее длительное время при недопустимой температуре, доступ воздуха могут спровоцировать окисление молочных жиров, активное размножение микроорганизмов, что негативно скажется на продукте и человеке её употребляющем.

Актуальность: Чтобы выбрать максимально полезную сметану, мы должны внимательно читать этикетку, которая является визитной карточкой товара. Натуральная сметана, сделанная по ГОСТу, имеет запатентованное название «Сметана». Надо выбирать сметану только с отметкой «изготовлена по ГОСТу» и надписью «количество молочных микроорганизмов на конец срока годности продукта — не менее 1х107 КОЕ/г». Полезная сметана быстро портиться, поэтому срок годности продукта небольшой, всего 7 дней. Если срок хранения больше, знайте, что такой продукт приготовлен глубоким пастеризованием, имеет консерванты и в нем ничего полезного не сохранилось².

1. Сметана и её характеристики

Сметана - это кисломолочный продукт, получаемый из сливок и закваски. Раньше для получения сметаны с кислого молока снимали верхний отстоявшийся слой и выдерживали его в прохладном месте. В наше время при производстве сметаны молоко сначала разделяют на сливки и обезжиренное молоко. Затем повышают жирность сливок, а для устранения развития в них бактерий и грибков сливки пастеризуют, то есть нагревают в пастеризаторах. После добавления закваски и повышения кислотности сливки охлаждают примерно до 8С и оставляют на сутки для созревания. Теперь сливки становятся густыми и превращаются в сметану.

Производят сметану различной степени жирности:

• Нежирная, всего до четырнадцати процентов жирности, это массовая доля жира;

• Маложирная. 19 % жирности самый высокий показатель в маложирной сметане;

• Классическая сметана с показателем до 34% жирности;

• Жирная сметана - 48% жирности, максимум;

• Высокожирная - максимум жира 58% жирности.

Но в наших магазинах продается сметана обычно 15%, 20% и 25% жирности. Для осуществления экспериментальной части нашего исследования мы приобрели в магазине три образца сметаны местных производителей.

Таблица1.Сравнительная характеристика состава и пищевой ценности сметаны различных изготовителей:

В продаже имеется сметана и сметанный продукт разной степени жирности. Сейчас в магазинах продается много продуктов, которые по своему составу далеки от натуральной сметаны. Согласно ГОСТу, действующему на территории Российской Федерации, в составе сметаны должны быть только сливки и закваска. Если туда добавляются другие ингредиенты, такие как эмульгаторы, консерванты, стабилизаторы, то этот продукт не может получить название «сметана».

Однако для удешевления процесса производства, часто используются растительные жиры, а также всевозможные добавки, которые делают продукт по вкусовым характеристикам и консистенции максимально приближенным к натуральному.

Чтобы выбрать натуральную сметану, прежде всего, нужно обратить внимание на срок ее хранения: он не должен превышать одной недели.

Также стоит помнить, что сметана – это продукт, который делают из жирных сливок, а значит, не может быть обезжиренным. Жирность натуральной сметаны не может быть ниже 40%.

В герметичной упаковке сметана может храниться при температуре от 2 до 6 градусов 5-7 суток, в негерметичной упаковке - не более 72 часов.

1.1. Сметана: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 гр.

Таблица 2.

1.2. "Межгосударственная система стандартизации" ГОСТ 31452-2012

Сметана: Кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 10%.

Продукт в зависимости от молочного сырья изготовляют:

- из нормализованных сливок;

- восстановленных сливок;

- их смесей³.

Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Таблица 3. «Органолептические характеристики сметаны»

Таблица 4. «Физико-химические показатели сметаны»

Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ (токсичные элементы, микотоксины, диоксины, меламин, антибиотики, пестициды, радионуклиды) в продукте не должны превышать требований. Допустимые уровни содержания микроорганизмов (бактерии группы кишечных палочек, дрожжи, плесени, Staphylococcus aureus, бактерии рода Salmonella, молочнокислые микроорганизмы) в продукте не должны превышать требований. Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности - не менее 107. Жировая фаза продукта должна содержать только молочный жир.

Требования к сырью.

Для изготовления продукта применяют:

- молоко коровье сырое;

- молоко обезжиренное;

- сливки;

- молоко цельное сухое;

- молоко сухое обезжиренное;

- сливки сухие;

- закваски и бекконцентраты для сметаны, состоящие из лактококков или лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков;

- вода питьевая.

При производстве продукта не допускается применять стабилизаторы и загустители. Сырье, применяемое для изготовления продукта по показателям безопасности, должно соответствовать требованиям. Допускается использование аналогичного сырья отечественного и другого производства, не уступающего по показателям качества и безопасности. Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность качества и безопасности продуктов при их перевозках, хранении и реализации.

Методы контроля:

1. Отбор и подготовка проб к анализу;

2. Определение внешнего вида и цвета осуществляют визуально, консистенции, вкуса и запаха проводят органолептически;

3. Определение температуры продукта при выпуске с предприятия и массы нетто;

4. Определение массовой доли жира;

5. Определение массовой доли белка;

6. Определение кислотности;

7. Определение фосфатазы;

8. Определение токсичных элементов: свинца; мышьяка; кадмия; ртути.

9. Определение пестицидов;

10. Определение микотоксинов (афлатоксина);

11. Определение антибиотиков;

12. Определение радионуклидов;

13. Определение содержания ГМО, меламина, диоксинов (в случае обоснованного предположения о возможном их наличии);

14. Определение микробиологических показателей: бактерий группы кишечных палочек; дрожжей, плесеней; Staphylococcus aureus; бактерий родаSalmonella; молочнокислых микроорганизмов.

15. Определение содержания стабилизаторов и загустителей (в случае обоснованного предположения о возможном их наличии) ⁴.

1.3. Молокозаводы Хабаровского края

Огромное количество молокозаводов по всей стране реализуют свою продукцию. На территории Хабаровского края осуществляют работу лидер молочного производства в Хабаровском крае- ЗАО «Переяславский молочный завод», производством молока и сметаны занимаются: ООО "Совхоз Сергеевское", ООО Заря (Осиновая Речка), ООО ВМК (Великолутский молочный комбинат) г. Хабаровск, ООО «Молочный цех» г. Николаевск-на-Амуре, ООО «Промкомплекс Амур» г. Хабаровск, ОАО «Молочный край, комбинат детского питания» г. Хабаровск, ООО «Вяземский молочный комбинат»⁵. Одним из молодых предприятий молочного комплекса, является «ОАО «Хорское», минизавод, который открылся в 2015 году.

Вкусная молочная продукция перерабатывающих заводов представлена на выставке – ярмарке «Наш выбор-27».

Таблица 5. Сбор информации о производителях сметаны Хабаровского края, представленной на этикетке продукции:

2. Исследование. Определение доброкачественности сметаны.

Для определения качества сметаны я использовала методы:

• визуально-познавательный (изучение информации на упаковке);

• органолептический метод (с помощью органов зрения, обоняния, вкуса);

• лабораторный метод.

2.1. Визуально-познавательный метод

Таблица 6.

Результат: Состав, пищевая ценность, энергетическая ценность количество молочнокислых организмов соответствует ГОСТ 31452-2012

Оборудование: поднос пластиковый, стекла предметные, ложка, сметана

Ход проведения опыта:

1. Подготовить сметану для исследования.

2. Нанести сметану тонким слоем на стекло и оставить до высыхания.

3. Записать выводы о пригодности сметаны в таблице (соответствует или не соответствует исследуемый образец требованиям).

Результат:

Легко заметные на просвет разводы свидетельствуют о недоброкачественности сметаны, а ровный слой о натуральности продукта.

Таблица 7

2.2. Органолептический метод.

Оборудование: поднос пластиковый, ложка, сметана.

Ход проведения опыта:

1. Подготовить сметану для исследования.

2. Определить доброкачественность сметаны, используя таблицу.

3. Записать выводы о пригодности сметаны в таблице (соответствует или не соответствует исследуемый образец требованиям).

Результат:

Таблица 8. Показатели сметаны

2.3. Лабораторные методы

Иногда сметану фальсифицируют добавлением в нее творога, простокваши, кефира, крахмала. Для обнаружения факта фальсификации сметаны проводят следующие лабораторные работы: определение примесей творога в сметане, определение примесей крахмала в сметане⁶.

1. Определение примесей творога в сметане.

Оборудование: поднос пластиковый, перчатки, колба (стакан), стеклянная палочка, чайная ложка, экран.

Ход проведения опыта:

1. В стакан с горячей водой (66-75С) добавить чайную ложку сметаны.

2. Смесь перемешать стеклянной палочкой.

Если в сметане имеется творог, то он осядет на дно стакана.

Результат:

Таблица 9.

2. Определение примесей крахмала в сметане.

Оборудование: поднос пластиковый, перчатки, колба (стакан), стеклянная палочка, пепетка-капельница.

Реактивы: Раствор йода или Люголя.

Ход проведения опыта:

1. В сосуд поместить чайную ложку сметаны.

2. Добавить из пипетки-капельницы 2-3 капли раствора йода или раствора Люголя.

3. Смесь перемешать стеклянной палочкой.

Если в стакане имеется крахмал, то он окраситься в синий цвет.

Результат:

Таблица 10.

Заключение

В процессе работы нами была найдена информация о сметане, ей производстве и методах определения ее качества. По результатам проведенных исследований, можно утверждать, что все образцы сметаны купленные в магазине нашего поселка, произведенные на предприятиях Хабаровского края являются качественными.

Мы выяснили, что качество сметаны не зависит от ее жирности. На неё влияют качество молочного сырья и закваски, соблюдение технологического процесса изготовления продукта, упаковка и условия хранения. Мы можем обезопасить себя от приобретения некачественного продукта только тем, что будем следовать определенным правилам, которые станут для нас руководством при покупке сметаны:

- Покупаем сметану только в специально оборудованных продуктовых магазинах, где есть холодильное оборудование;

- Смотрим на термометр холодильника, где хранится продукт: если температура на термометре минусовая, то, скорее всего, сметана в таком холодильнике подморожена;

- Внимательно читаем описание продукта на упаковке, чтобы отличить сметану от сметанного продукта, там должно быть указан состав продукта, наличие растительных или животных жиров, их количество. По мнению эксперта краевого Роспотребнадзора Светланы Лосевой, местные производители таким пока не грешат, их продукция по результатам проверок во многом выигрывает привозной. Так что лучше приобретать местную продукцию – меньше риска;⁷

- Особое внимание обращаем на дату изготовления. Отсчитав от этой даты 5 дней, вы узнаете, свежая или просроченная сметана перед вами. Ни в коем случае не надеемся на то, что, купив сметану, срок годности которой истек вчера вечером, вы не отравитесь. Такой продукт лучше оставить на прилавке;

- Никогда не покупаем сметану на улице.

Литература

1. Гончарова В.Н., Романенкова В.В. Товароведение пищевых продуктов. Учебник для технологов. М.: Экономика.1980;

2. Межгосударственный стандарт. Сметана. Технические условия. Soured cream;

3. Мохова Г.М. Кулинарные работы: Учебное пособие- М.: Издательский центр «Академия», 2004;

4. Технология: 7 класс: учебник для учащихся общеобразовательных организаций/Синица Н.В., Самородский В.Д., Симоненко В.Д. и др.-М.: Вентана-Граф, 2014.- с.208;

5. Specifications МКС 67.100.10 Дата введения* 2013-07-01 ГОСТ 31452-2012 «Сметана. Технические условия»;

6. ttps://habinfo.ru/nekachestvennoe-moloko-v-habarovske/;

7. http://internet-law.ru/gosts/gost/52865/;

8. http://milknet.ru/litecat/molochnye_predpriyatiya_v_Habarovskom_krae;

9. https://otdikh-rossiyan.ru/psihologiya-cheloveka/samaya-poleznaya-smetana.html;

10. http://produkt-pitaniya.ru/molprodukty-kislomolochnye-smetana.

1^ Технология: 7 класс: учебник для учащихся общеобразовательных организаций/Синица Н.В., Самородский В.Д., Симоненко В.Д. и др.-М.: Вентана-Граф, 2014.-с.208

2^ https://otdikh-rossiyan.ru/psihologiya-cheloveka/samaya-poleznaya-smetana.html

3^ http://internet-law.ru/gosts/gost/52865/

4^ Межгосударственный стандарт. Сметана. Технические условия . Soured cream. Specifications МКС 67.100.10 Дата введения* 2013-07-01 ГОСТ 31452-2012 «Сметана. Технические условия».

5^ http://milknet.ru/litecat/molochnye_predpriyatiya_v_Habarovskom_krae

6^ http://produkt-pitaniya.ru/molprodukty-kislomolochnye-smetana

7^ ttps://habinfo.ru/nekachestvennoe-moloko-v-habarovske/