Блюда из жареной рыбы

Тема урока: Блюда из жареной рыбы

Цели урока:

• изучить технологию приготовления блюд из рыбы, жаренной основным способом, рассмотреть способы оформления и подачи блюд из жареной рыбы;
• формировать у учащихся умения и навыки самостоятельно мыслить в процессе изучения нового материала, развивать умение применять полученные знания в практической деятельности;
• воспитывать у учащихся любовь к профессии.

Содержание урока:

I. Оргмомент:

Вступительное слово — открытие заседания клуба юных коков: "Дорогие друзья! Сегодня мы проводим не обычный урок, а урок-заседание клуба юных коков. Мы много говорили о работе поваров в ресторанах, столовых, кафе, но ведь повара работают всюду — и в условиях Крайнего Севера, и на железной дороге, и в полевых условиях. Немалую роль играет работа повара и на кораблях. Представьте себе, что вы представители разных флотов — юные коки, приехали учиться, а я председатель кулинарного совета. Наше сегодняшнее заседание мы посвящаем теме "Жареная рыба". В ходе изучения темы вы должны изучить технологию приготовления блюд из рыбы, жаренной основным способом, изучить набор гарниров и соусов к жареной рыбе, способы подачи и оформления этих блюд." Слово "кок" заимствовано из голландского языка вместе с другими морскими терминами и означает "судовой повар". По-голландски кок - повар вообще; близко звучит это слово и по-немецки - "кох". Эти слова произошли от латинского глагола "кокво" - варить, печь, жарить." "Это было лирическое вступление, а сейчас будем трудиться. Как помощникам кока вам приходится заниматься первичной обработкой рыбы. Японцы считают, что 60% успеха в приготовлении блюда зависит от первичной обработки. Давайте же проверим, как вы умеете обрабатывать рыбу."

II. Подготовительное повторение по теме: "Первичная обработка рыбы".

А) фронтальный опрос по вопросам:

1) Какие вы знаете способы оттаивания рыбы?

2) Рыбу каких размеров оттаивают на воздухе?

3) Рыбу каких размеров оттаивают в воде?

4) Что такое комбинированный способ оттаивания рыбы?

5) Чтобы рыба при оттаивании в воде теряла меньше питательных веществ, надо ...?

6) Классификация рыбы по размерам.

7) Какие способы разделки рыбы вы знаете?

8) Какой способ разделки используют для рыбы мелких размеров?

9) Какой способ разделки используют для рыбы средних размеров?

10) Какой способ разделки используют для рыбы крупных размеров?

11) Какие виды филе получают при разделке рыбы крупных размеров?

12) Как делятся по размерам полуфабрикаты из рыбы?

13) Как по способу тепловой обработки подразделяют рыбные полуфабрикаты?

III. Изучение новой темы.

Учащиеся списывают тему с доски в тетради. Объяснение учителя в форме беседы с постановкой проблемных вопросов.

"Аппетитны и поджаристая корочка, и запах, и вкус жареной рыбы. Для жарки можно использовать все виды рыбы, но даже наши предки хорошо знали, какую рыбу надо использовать на уху, а какую - жарить: "Сорок щук на ухи, сорок лещиков на жаренье". Этот вид тепловой обработки придаёт особые вкусовые качества такой рыбе как карп, лещ, сазан, вобла, сельдь, салака, навага, скумбрия, зубан.

Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счёт образующейся на поверхности поджаренной корочки".

Вопрос к учащимся: "Почему образуется корочка? Какую роль она играет?". Учащиеся отвечают, что корочка образуется за счёт панировки, перехожу к вопросу о видах панировок с демонстрацией видов панировок. Объясняю, что для панирования рыбы, жаренной основным способом, лучше использовать мучную панировку, так как она имеет более тонкий помол, а потому обладает лучшей влагоудерживающей способностью.

Учащиеся вспоминают способы жаренья, отвечают, что рыбу можно жарить основньм способом и во фритюре. Добавляю, что рыбу также можно жарить на вертеле, на открытом огне, и на решётке в гриль-аппаратах.

Вопрос: "Какие жиры вы бы использовали для жаренья основным способом?". Учащиеся называют жиры. Объясняю, что для жаренья рыбы наиболее удачно использовать растительное масло, так как жир рыбы легкоплавкий. Учащиеся коротко конспектируют этот материал. Приступаю к объяснению вопроса "Рыба, жаренная основным способом". Прошу учащихся рассказать, как они жарили рыбу на практике. Потом вместе с учащимися разбираем этот вопрос, объясняю технологию блюда "Рыба, жаренная основным способом". Объясняю подбор гарниров и соусов, оформление блюд из жареной рыбы.

На подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают основной гарнир в виде картофеля жареного, отварного картофеля, картофельного пюре, тушёной капусты, гречневой или рисовой каши, жареных кабачков, баклажанов, помидоров. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным сливочным маслом. Объясняю, почему поливают маслом, а не соусом. Говорю, что соус подают отдельно в соуснике, показываю посуду для подачи соусов. Объясняю, что в зависимости от жирности рыбы подбирают соусы: красные, томатные, белые, смешанные или майонез с корнишонами.

Рассказываю о подборе дополнительного гарнира: помидоров, огурцов, отварной моркови, зелёного горошка, лимона. Затем делю группу на 4 бригады — представителей 4 флотов: Североморского, Тихоокеанского, Черноморского и речного. Раздаю список рыб, вылавливаемых в данных бассейнах. Даю задание учащимся: используя муляжи в разобранном виде, подобрать к выбранной бригадой рыбе основной, дополнительный гарнир и назвать соусы, которые сочетаются с этой рыбой. Учащиеся оформляют блюдо. Представитель каждого флота рассказывает, какой вид рыбы был выбран, почему предлагают тот или иной гарнир и соусы. Представители других флотов комментируют, дополняют, исправляют. Прошу учащихся составить технологическую схему на блюдо "Рыба, жаренная основным способом". Один учащийся составляет технологическую схему на доске. Учащиеся комментируют, дополняют отвечающего у доски. Оцениваю ответ, объясняю приготовление блюда "Рыба, жаренная с луком по-ленинградски". Показываю приготовление блюда, собирая муляж. Прошу составить технологическую схему на это блюдо. Вызываю учащегося к доске. Оцениваю ответ.

IV. Закрепление темы.

Раздаю проблемные вопросы на каждый стол. Задаю вопросы, учащиеся отвечают на них.

V. Подведение итогов.

Оцениваю работу учащихся, объявляю и выставляю оценки за программированный опрос. Даю домашнее задание: выучить тему, законспектировать блюда "Рыба, жаренная во фритюре" и "Рыба, жаренная в тесте".