Темой моей работы является «Рыба отварная». Актуальность темы достаточно оправдана ввиду следующих причин: рыба – это источник полезных и необходимых человеческому организму солей и соединений, витаминов, и для того, чтобы произошло правильно и в полном объеме усвоение следует точно придерживаться и соблюдать технологию приготовления блюда.
Главной целью письменной экзаменационной работы по заданным темам является систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений.
Задачами в своей работе я ставлю изучение технологии приготовления пищи в целом, то есть, изучение процессов, протекающих при приготовлении рыбных блюд, так как знание данных процессов обязательно требуется в работе с пищевыми продуктами; Важнейшим элементом блюда, как известно, является его технологическая карта, которая разработана по стандартам и апробирована в производственных условиях, точное соблюдение данных по этому документу дает большую гарантию правильного приготовления блюда. Но моя тема «Рыба отварная» включает в себя несколько подпунктов в приготовлении, а именно гарнир, соус, который имеет составную схему приготовления. И соответственно в моей работе будут включены несколько технологических карт схем приготовления. После этого мне потребовалось также провести подборку инвентаря для приготовления блюд, рассматриваемых в моей работе, изучить общий состав столовой посуды, так как основной инструментарий повара – это столовая и кухонная посуда, знание ассортимента и назначения необходимы в работе. Что касаемо понятия технологии приготовления, то я подробно распределила как схему приготовления, так и сам технологический процесс, и что важно, необходимые подготовительные работы для более своевременного приготовления блюд. Рыба обладает исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в нашем питании. Она является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный диетический продукт. Рыбные продукты, широко используются в повседневном рационе, а рыбные изделия отличаются острым или соленым вкусом или приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской. Люди, питающиеся главным образом рыбой меньше болеют, особенно в пожилом возрасте избавлены от старческих недугов которыми страдают те кто питается мясом. В старину рыба считалась главным блюдом и чем больше были её размеры, тем выше почет оказываемый гостям.
1.1.История блюда
«Рыба жареная с зеленым маслом»
Рыба обладает исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в нашем питании. Она является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный диетический продукт. Рыбные продукты, широко используются в повседневном рационе, а рыбные изделия отличаются острым или соленым вкусом или приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской. Люди, питающиеся главным образом рыбой меньше болеют, особенно в пожилом возрасте избавлены от старческих недугов которыми страдают те кто питается мясом.
В старину рыба считалась главным блюдом и чем больше были её размеры, тем выше почет оказываемый гостям. Однако беспрерывное увлечение добычей рыбы постоянное загрязнение мирового океана ведут к устойчивому и значительному сокращению рыбных запасов.
Рекомендуемая физиологическая норма употребления рыбы и рыбных продуктов 237 килограмм в год. На начало 2000 годов фактическое потребление рыбных продуктов в нашей стране составило 7,1 килограмм, что составляет 29% от рекомендуемой нормы. Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г мяса рыбы находится в пределах 100-200 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ необходимых для рационального питания человека: большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью ткани рыбы наличие у большинства рыб присущее только им вкуса и запаха, а морских, кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что способствует повышению их усвояемости. Установлено что рыба полезней говядины особенно для пожилых и тучных и больных людей, так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов поскольку мышечная и соединительная ткани рыбы рыхлые и при влаге больше чем мясо наземных животных. Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15-20 %, большинство является полноценными; особенно богаты белками мяса океанических рыб. Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93-98 процентов. Жиры рыб имеют высокую биологическую активность, так как содержат миндалевую и миноленовую и арахидоновую кислоты, сочетание которых называют витамином F. Этот набор кислот нормализует жировой и холестериновый обмен. Установлено, что рыбий жир снижает количество холестерина в крови.
Наибольшее количество витамина F содержится в жире рыб выловленных в северных водах. Жиры рыбы быстро окисляются, что уменьшает сроки хранения рыбных товаров. Экстрактивные вещества активизируют пищеварение, улучшают вкус и запах бульона в процессе порчи рыб количество этих веществ возрастает, способствуя развитию гнилостных бактерий. Углеводы предоставлены главным образом мышечным крахмалом – гликогеном, и продуктами его гидролиза, с глюкозой молочной кислотой. Наличие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе составляет около 0,5 – 1 % минеральные вещества(1-2% ) обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека из микроэлементов наибольшее значение имеют содержание фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы. Из микроэлементов – йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор, алюминий и д.р.
Морские рыбы более богаты по содержанию и разнообразию минеральными веществами и особенно микроэлементами, чем пресноводные. Витамины содержаться почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых A,D,E,K, а из водорастворимых почти все витамины группы Б. Наибольшее количеств витаминов сосредоточенно в жире, печени. Воды содержатся в мясе рыбы 55 – 83 % . Чем жирнее рыба, тем в её ткани меньше воды.
2. Основная часть.
2.1.Краткая характеристика предприятия
Я, ……………, проходил практику в ИП «Мартынов А.И., в ресторане 1 категории. Расположено это предприятие общественного питания в г. Бузулуке. В состав ресторана входят следующие цеха: мясорыбный цех, кондитерский цех, горячий цех, холодный цех, моечная, складские помещения, гардероб. Ресторан оборудован: холодильными камерами, духовыми шкафами, электроплитами, универсальным приводом с 11 съёмными механизмами (производство Италия), производственным столами и различным инвентарем, инструментами, приспособлениями, различной посудой.
Согласно штатному расписанию в штат сотрудников ресторана входит 7 поваров, 3 кухонных работника, 7 официантов, 2 бригадира официантов, метродотель, админисратор, 2 гардеробщика и 2 разнорабочих. График работы сотрудников ресторана - скользящий график
Находясь на практике в ИП «Мартынов А.И», я выполняла все виды кухонных работ. Принимала участие в приготовлении различных блюд, а также в приготовлении блюд для торжественных мероприятий. Для проведения различных мероприятий на данном предприятии общественного питания расположено 2 зала, один из которых - банкетный на 100 посадочных мест, второй зал на 50 посадочных мест. На данном предприятии общественного питания предусмотрено ежедневное меню, которое включает в себя: первые, вторые блюда, горячие и холодные напитки, разнообразные блюда и закуски. Ежедневно в кондитерском цехе производится приготовление кулинарных кондитерских изделий, где в последующем они реализуются в прилегающем к данному предприятию кулинарном магазине. Это предприятие общественного питания считается рентабельным, так как происходит окупаемость вложенных средств в производство необходимой продукции, в выплаты заработных плат сотрудникам предприятия, отчисления в бюджет, погашение расходов на коммунальные услуги, предоставляемые различными организациями; остаются средства для расширения предложения услуг потребителям.
3.1. Технология приготовления блюда «Рыба жареная с зеленым маслом»
Рыбу, с костным скелетом – судака, нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей. Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют. Гарнир: картофельное пюре.
3.2. Технология приготовления зеленого масла
Для приготовления зеленого масла в размягченное масло сливочное добавляют рубленную или крупно нарезанную зелень петрушки, лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Перед использованием зеленое масло нарезают.
3.3.Технология приготовления гарнира
«Картофельное пюре» №331
Очищенный картофель варить в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 , так как в случае понижения указанной температуры картофельное пюре станет тягучим, а это значительно ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два или три приема растопленный маргарин. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Отпускают картофельное пюре, посыпав зеленью.
4.Экономическая часть
4.1.Калькуляция блюда «Рыба жареная с зеленым маслом»
Себестоимость блюда «Рыба жареная с зеленым маслом» в расчете на 1 порцию –335 грамм.
Наименование сырья и продуктов
Масса брутто, г
Цена за 1 кг, руб.
Стоимость, руб.
1
Судак
192
100
19.2
2
Мука пшеничная
6
30
0.05
3
Яйцо
1/7
3руб/шт
0.5
4
Сухари
15
20руб/200г
1.4
5
Жир кулинарный
10
80
0.08
7
Масло зеленое
10
2.085
8
Гарнир
150
8
31.235 рублей
Итого себестоимость блюда «Рыба жареная с зеленым маслом» в расчете на одну порцию весом 335 грамм с учетом себестоимости гарнира составляет 31 рубль 24 коп.
4.2.Калькуляция зеленого масла
Расчет себестоимости зеленого масла массой 10 грамм к блюду «Рыба жареная с зеленым маслом»
Лимон или
Лимонная кислота
0.8
0.02
100
5/1г
0.08
0.005
2.085 рубля
Итого себестоимость зеленого масла массой 10 грамм к блюду «Рыба жареная с зеленым маслом» с учетом сезонности в обработке овощей составляет 2 рубля копейки.
Итого себестоимость гарнира «Картофельное пюре» массой 150 грамм к с учетом сезонности в обработке овощей составляет 2 рубля 92 копейки.
5. Охрана труда
Основные законы по охране труда предоставлены в кодексе законов об охране труда РФ ( К 36ТРФ ).
Продолжительность рабочего времени рабочих составляет 40 часов в неделю, при этом пятидневной рабочей неделе соответствует 8-часовой рабочий день, а шестидневной – 7-часовой рабочий день. В предвыходные и предпраздничные сутки рабочий день сокращен на 1 час. Сверхурочные работы можно выполнять с разрешением профсоюзного комитета только в исключительных случаях, и они не должны превышать 4 часа за 2 дня подряд и 120 часов в год. Первые 2 часа сверхурочные работы оплачивают в полуторном размере, а последующие в двойном размере. Работа в выходные и праздничные дни разрешается только в исключительных случаях по письменному приказу руководителя предприятия. Такую работу компенсируют предоставлением другого дня отдыха или оплачивают вдвойне. Лицам, занятым на работах с вредными веществами, например, пестицидами, продолжительность рабочего дня сокращают до 6 часов. Ежегодный оплачиваемый отпуск предоставляют не менее 28 календарных дней. Различные правила и инструкции, относящиеся к безопасности труда, разрабатывают Министерства и Ведомства.
У каждого аппарата вывешивают инструкцию по безопасности труда.
При работе с горячей жидкостью:
Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливая до края 4-5 сантиметров.
Проверять качество ручек емкости.
Когда жидкость закипит, уменьшить нагрев.
Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее от себя.
Засыпать в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно.
В горячий жир продукты укладывать аккуратно (от себя), чтобы не разбрызгивался жир.
Снимая горячую посуду с плиты, пользоваться прихватками, а если сковорода без ручки – то специальными прихватами.
Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.
Правила техники безопасности при кулинарной работе.
При пользовании электронагревательными приборами:
Установить электронагревательный прибор на огнеупорную подставку.
Перед работой проверить исправность соединительного шнура.
Включить и выключить электроприбор сухими руками, при этом браться за корпус вилки.
По окончании работы включить и выключить электроприбор.
При пользовании газовыми плитами:
Перед работой проветрить помещение.
Зажигая газовую горелку, поднести ей сначала горящую спичку, а затем открыть кран.
Пламя горелки должно быть равномерным, синеватого цвета. Если пламя желтое и отрывается от горелки, выключить ее. Горелку надо отрегулировать.
При установке на плиту посуды с широким дном, пользоваться конфорочным кольцом с высокими ребрами. При закипании жидкости убавить пламя горелки.
Не оставлять на плите прихватки, спички и другие предметы из легковоспламеняющихся материалов. Не оставлять зажженную плиту без присмотра
6. Заключение
В данной письменной экзаменационной работе были рассмотрено блюдо «Рыба жаренная с зеленым маслом».
Вкус отварной рыбы, приготовленной по должному технологическому процессу, приятен, так как правильное сочетание соуса, гарнира и основного блюда несут в себе всю пикантность и особенность вторых рыбных блюд.
Рыбу приготовляют отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Блюдо, которое я рассмотрела и изучила в теме своей работы и ходе практической деятельности «Рыба отварная» относится ко вторым припущенным блюдам. В процессе приготовления и изучения органолептических характеристик этого блюда, я пришла к выводу, что наиболее подходящим гарниром для рыбы отварной является картофель, а именно картофельное пюре. Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. При отпуске картофельное пюре кладут на подогретую тарелку , ложкой наносят узор, поливают сверху растопленным сливочным маслом и посыпают мелконарубленной зеленью. Температура подачи гарнира 65. Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Отварную рыбу подают одним куском без костей, с кожей или без кожи; осетровую — без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соответствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности рыбы могут быть сгустки свернувшегося белка.
Мною была рассмотрена курсовая работа по темам: «Рыба жареная с зеленым маслом» и «Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте». В первой части своей курсовой работы я изучила технологию приготовления и технологические показатели блюда «Рыба жареная с зеленым маслом», к таковым относятся: технологическая карта, расчет калькуляции блюда и составляющих его компонентов (соуса, бульона, гарнира).
Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панирования; соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира данному блюду.
Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Осетровую – без хрящей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу – в целом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность её должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло- коричневого цвета, при этом допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Консистенция – мягкая, сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы – специфический; без постороннего привкуса. Запах- рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. Рыбу жаренную целым звеном, нарезают на порционные куски под прямым углом. Куски должны сохранять свою форму, а их не должна быть заветренной. Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром, соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу маслом
При рассмотрении темы, то есть при подробном описании , а также и приготовлении, я выполнил задачи своей работы, а именно: раскрыла основные понятия технологии приготовления пищи, закрепила в практической деятельности навыки технологии и схемы приготовления блюд, научилась просчитывать себестоимость блюд по данным технологической карты, подбирать инвентарь и соответственно правильно готовить блюда и раскрыл основную и главную цель моей работы - углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений. В результате выполненных действий была произведена наработка знаний и умений работы со справочной и электронной формами литератур.
7.Список используемой литературы
Нормативные документы
1.ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / УТВ. 02.01.2000 ФЗ-29
2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 05.08.1997 №1036 с изменениями и дополнениями 0т 21.05.2001 №389)
3.Сборник рецептур блюди кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008г.
4.ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения».
2.Н.Е. Харченко, «Сборник рецептур и кулинарных изделий», М. – «Академия» 2013г.
3.Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для нач. проф. Образования. / Л.Л. Татарская, Н.А.Анфимова-2-е изд. Стер. –М: Издательский центр «Академия», 2011.