Технология приготовления блюд из рыбы

Cодержание

1.Введение………………………………………………………………..стр 2-3

1.1.История блюда……………………………………………………….стр 4-5

2.Основная часть.

2.1. Краткая характеристика предприятия……………………………..стр 6-7

2.2.Тема работы…………………………………….................................стр 8

2.3. Оборудование…………………………………………………….....стр 9

3.Технологическая часть

3.1. Технология приготовления блюда «Рыбы жаренной с зеленым маслом»…………………………………………………………………стр 10

3.2.Технология приготовления гарнира «Картофельное пюре»……стр10

3.3.Технология приготовления «зеленого масла» …………………..стр 10

4. Экономическая часть

4.1 Калькуляция блюда «Рыба жаренная с зеленым маслом»………стр 11

4.2 Калькуляция сметанного соуса………………………..…………. стр 12

4.3 Калькуляция белого соуса……………………………………..... ..стр 13

4.4 Калькуляция рыбного бульона…………………………………....стр 14

4.5 Калькуляция гарнира «Картофельное пюре»………………..…...стр 15

5.Охрана труда …………………………………………………………стр.16

6.Заключение …………………………………………………………..стр 18

7.Литература…………………………………………………………....стр 17

8.Графическая часть …………………………………………………..стр.18

1.Введение

Темой моей работы является «Рыба отварная». Актуальность темы достаточно оправдана ввиду следующих причин: рыба – это источник полезных и необходимых человеческому организму солей и соединений, витаминов, и для того, чтобы произошло правильно и в полном объеме усвоение следует точно придерживаться и соблюдать технологию приготовления блюда.

Главной целью письменной экзаменационной работы по заданным темам является систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений.

Задачами в своей работе я ставлю изучение технологии приготовления пищи в целом, то есть, изучение процессов, протекающих при приготовлении рыбных блюд, так как знание данных процессов обязательно требуется в работе с пищевыми продуктами; Важнейшим элементом блюда, как известно, является его технологическая карта, которая разработана по стандартам и апробирована в производственных условиях, точное соблюдение данных по этому документу дает большую гарантию правильного приготовления блюда. Но моя тема «Рыба отварная» включает в себя несколько подпунктов в приготовлении, а именно гарнир, соус, который имеет составную схему приготовления. И соответственно в моей работе будут включены несколько технологических карт схем приготовления. После этого мне потребовалось также провести подборку инвентаря для приготовления блюд, рассматриваемых в моей работе, изучить общий состав столовой посуды, так как основной инструментарий повара – это столовая и кухонная посуда, знание ассортимента и назначения необходимы в работе. Что касаемо понятия технологии приготовления, то я подробно распределила как схему приготовления, так и сам технологический процесс, и что важно, необходимые подготовительные работы для более своевременного приготовления блюд. Рыба обладает исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в нашем питании. Она является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный диетический продукт. Рыбные продукты, широко используются в повседневном рационе, а рыбные изделия отличаются острым или соленым вкусом или приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской. Люди, питающиеся главным образом рыбой меньше болеют, особенно в пожилом возрасте избавлены от старческих недугов которыми страдают те кто питается мясом. В старину рыба считалась главным блюдом и чем больше были её размеры, тем выше почет оказываемый гостям.

1.1.История блюда

«Рыба жареная с зеленым маслом»

Рыба обладает исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в нашем питании. Она является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный диетический продукт. Рыбные продукты, широко используются в повседневном рационе, а рыбные изделия отличаются острым или соленым вкусом или приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской. Люди, питающиеся главным образом рыбой меньше болеют, особенно в пожилом возрасте избавлены от старческих недугов которыми страдают те кто питается мясом.

В старину рыба считалась главным блюдом и чем больше были её размеры, тем выше почет оказываемый гостям. Однако беспрерывное увлечение добычей рыбы постоянное загрязнение мирового океана ведут к устойчивому и значительному сокращению рыбных запасов.

Рекомендуемая физиологическая норма употребления рыбы и рыбных продуктов 237 килограмм в год. На начало 2000 годов фактическое потребление рыбных продуктов в нашей стране составило 7,1 килограмм, что составляет 29% от рекомендуемой нормы. Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г мяса рыбы находится в пределах 100-200 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ необходимых для рационального питания человека: большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью ткани рыбы наличие у большинства рыб присущее только им вкуса и запаха, а морских, кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что способствует повышению их усвояемости. Установлено что рыба полезней говядины особенно для пожилых и тучных и больных людей, так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов поскольку мышечная и соединительная ткани рыбы рыхлые и при влаге больше чем мясо наземных животных. Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15-20 %, большинство является полноценными; особенно богаты белками мяса океанических рыб. Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93-98 процентов. Жиры рыб имеют высокую биологическую активность, так как содержат миндалевую и миноленовую и арахидоновую кислоты, сочетание которых называют витамином F. Этот набор кислот нормализует жировой и холестериновый обмен. Установлено, что рыбий жир снижает количество холестерина в крови.

Наибольшее количество витамина F содержится в жире рыб выловленных в северных водах. Жиры рыбы быстро окисляются, что уменьшает сроки хранения рыбных товаров. Экстрактивные вещества активизируют пищеварение, улучшают вкус и запах бульона в процессе порчи рыб количество этих веществ возрастает, способствуя развитию гнилостных бактерий. Углеводы предоставлены главным образом мышечным крахмалом – гликогеном, и продуктами его гидролиза, с глюкозой молочной кислотой. Наличие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе составляет около 0,5 – 1 % минеральные вещества(1-2% ) обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека из микроэлементов наибольшее значение имеют содержание фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы. Из микроэлементов – йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор, алюминий и д.р.

Морские рыбы более богаты по содержанию и разнообразию минеральными веществами и особенно микроэлементами, чем пресноводные. Витамины содержаться почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых A,D,E,K, а из водорастворимых почти все витамины группы Б. Наибольшее количеств витаминов сосредоточенно в жире, печени. Воды содержатся в мясе рыбы 55 – 83 % . Чем жирнее рыба, тем в её ткани меньше воды.

2. Основная часть.

2.1.Краткая характеристика предприятия

Я, ……………, проходил практику в ИП «Мартынов А.И., в ресторане 1 категории. Расположено это предприятие общественного питания в г. Бузулуке. В состав ресторана входят следующие цеха: мясорыбный цех, кондитерский цех, горячий цех, холодный цех, моечная, складские помещения, гардероб. Ресторан оборудован: холодильными камерами, духовыми шкафами, электроплитами, универсальным приводом с 11 съёмными механизмами (производство Италия), производственным столами и различным инвентарем, инструментами, приспособлениями, различной посудой.

Согласно штатному расписанию в штат сотрудников ресторана входит 7 поваров, 3 кухонных работника, 7 официантов, 2 бригадира официантов, метродотель, админисратор, 2 гардеробщика и 2 разнорабочих. График работы сотрудников ресторана - скользящий график

Находясь на практике в ИП «Мартынов А.И», я выполняла все виды кухонных работ. Принимала участие в приготовлении различных блюд, а также в приготовлении блюд для торжественных мероприятий. Для проведения различных мероприятий на данном предприятии общественного питания расположено 2 зала, один из которых - банкетный на 100 посадочных мест, второй зал на 50 посадочных мест. На данном предприятии общественного питания предусмотрено ежедневное меню, которое включает в себя: первые, вторые блюда, горячие и холодные напитки, разнообразные блюда и закуски. Ежедневно в кондитерском цехе производится приготовление кулинарных кондитерских изделий, где в последующем они реализуются в прилегающем к данному предприятию кулинарном магазине. Это предприятие общественного питания считается рентабельным, так как происходит окупаемость вложенных средств в производство необходимой продукции, в выплаты заработных плат сотрудникам предприятия, отчисления в бюджет, погашение расходов на коммунальные услуги, предоставляемые различными организациями; остаются средства для расширения предложения услуг потребителям.

2.2. Тема письменной экзаменационной работы: «Технология приготовления «Рыба жаренная с зеленым маслом».

1. Оборудование

2. Доска РС («Рыба сырая»)

3. Нож РС («Рыба сырая»).

4. Емкость для запекания.

5. Кастрюля с толстым дном.

6. Лопатка.

7. Протирочное сито.

8. Нож ОС («Овощи сырые»).

9. Кисточка.

10. Доска ОС («Овощи сырые»).

11. Емкость для воды.

12. Ложка.

13. Порционная тарелка.

14. Сковорода

15. Противень.

3.Технологическая часть.

3.1. Технология приготовления блюда «Рыба жареная с зеленым маслом»

Рыбу, с костным скелетом – судака, нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей. Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют. Гарнир: картофельное пюре.

3.2. Технология приготовления зеленого масла

Для приготовления зеленого масла в размягченное масло сливочное добавляют рубленную или крупно нарезанную зелень петрушки, лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Перед использованием зеленое масло нарезают.

3.3.Технология приготовления гарнира

«Картофельное пюре» №331

Очищенный картофель варить в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 , так как в случае понижения указанной температуры картофельное пюре станет тягучим, а это значительно ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два или три приема растопленный маргарин. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Отпускают картофельное пюре, посыпав зеленью.

4.Экономическая часть

4.1.Калькуляция блюда «Рыба жареная с зеленым маслом»

Себестоимость блюда «Рыба жареная с зеленым маслом» в расчете на 1 порцию –335 грамм.

Наименование сырья и продуктов

Масса брутто, г

Цена за 1 кг, руб.

Стоимость, руб.

1

Судак

192

100

19.2

2

Мука пшеничная

6

30

0.05

3

Яйцо

1/7

3руб/шт

0.5

4

Сухари

15

20руб/200г

1.4

5

Жир кулинарный

10

80

0.08

7

Масло зеленое

10



2.085

8

Гарнир

150



8

31.235 рублей

Итого себестоимость блюда «Рыба жареная с зеленым маслом» в расчете на одну порцию весом 335 грамм с учетом себестоимости гарнира составляет 31 рубль 24 коп.

4.2.Калькуляция зеленого масла

Расчет себестоимости зеленого масла массой 10 грамм к блюду «Рыба жареная с зеленым маслом»

Лимон или

Лимонная кислота

0.8

0.02

100

5/1г

0.08

0.005

2.085 рубля

Итого себестоимость зеленого масла массой 10 грамм к блюду «Рыба жареная с зеленым маслом» с учетом сезонности в обработке овощей составляет 2 рубля копейки.

4.3. Калькуляция гарнира «Картофельное пюре» № 331

Расчет себестоимости гарнира «Картофельное пюре» массой 150 грамм

2.923 рубля

Итого себестоимость гарнира «Картофельное пюре» массой 150 грамм к с учетом сезонности в обработке овощей составляет 2 рубля 92 копейки.

5. Охрана труда

Основные законы по охране труда предоставлены в кодексе законов об охране труда РФ ( К 36ТРФ ).

Продолжительность рабочего времени рабочих составляет 40 часов в неделю, при этом пятидневной рабочей неделе соответствует 8-часовой рабочий день, а шестидневной – 7-часовой рабочий день. В предвыходные и предпраздничные сутки рабочий день сокращен на 1 час. Сверхурочные работы можно выполнять с разрешением профсоюзного комитета только в исключительных случаях, и они не должны превышать 4 часа за 2 дня подряд и 120 часов в год. Первые 2 часа сверхурочные работы оплачивают в полуторном размере, а последующие в двойном размере. Работа в выходные и праздничные дни разрешается только в исключительных случаях по письменному приказу руководителя предприятия. Такую работу компенсируют предоставлением другого дня отдыха или оплачивают вдвойне. Лицам, занятым на работах с вредными веществами, например, пестицидами, продолжительность рабочего дня сокращают до 6 часов. Ежегодный оплачиваемый отпуск предоставляют не менее 28 календарных дней. Различные правила и инструкции, относящиеся к безопасности труда, разрабатывают Министерства и Ведомства.

У каждого аппарата вывешивают инструкцию по безопасности труда.

При работе с горячей жидкостью:

1. Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливая до края 4-5 сантиметров.

2. Проверять качество ручек емкости.

3. Когда жидкость закипит, уменьшить нагрев.

4. Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее от себя.

5. Засыпать в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно.

6. В горячий жир продукты укладывать аккуратно (от себя), чтобы не разбрызгивался жир.

7. Снимая горячую посуду с плиты, пользоваться прихватками, а если сковорода без ручки – то специальными прихватами.

8. Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

Правила техники безопасности при кулинарной работе.

При пользовании электронагревательными приборами:

1. Установить электронагревательный прибор на огнеупорную подставку.

2. Перед работой проверить исправность соединительного шнура.

3. Включить и выключить электроприбор сухими руками, при этом браться за корпус вилки.

4. По окончании работы включить и выключить электроприбор.

При пользовании газовыми плитами:

1. Перед работой проветрить помещение.

2. Зажигая газовую горелку, поднести ей сначала горящую спичку, а затем открыть кран.

3. Пламя горелки должно быть равномерным, синеватого цвета. Если пламя желтое и отрывается от горелки, выключить ее. Горелку надо отрегулировать.

4. При установке на плиту посуды с широким дном, пользоваться конфорочным кольцом с высокими ребрами. При закипании жидкости убавить пламя горелки.

Не оставлять на плите прихватки, спички и другие предметы из легковоспламеняющихся материалов. Не оставлять зажженную плиту без присмотра

6. Заключение

В данной письменной экзаменационной работе были рассмотрено блюдо «Рыба жаренная с зеленым маслом».

Вкус отварной рыбы, приготовленной по должному технологическому процессу, приятен, так как правильное сочетание соуса, гарнира и основного блюда несут в себе всю пикантность и особенность вторых рыбных блюд.

Рыбу приготовляют отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Блюдо, которое я рассмотрела и изучила в теме своей работы и ходе практической деятельности «Рыба отварная» относится ко вторым припущенным блюдам. В процессе приготовления и изучения органолептических характеристик этого блюда, я пришла к выводу, что наиболее подходящим гарниром для рыбы отварной является картофель, а именно картофельное пюре. Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. При отпуске картофельное пюре кладут на подогретую тарелку , ложкой наносят узор, поливают сверху растопленным сливочным маслом и посыпают мелконарубленной зеленью. Температура подачи гарнира 65. Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Отварную рыбу подают одним куском без костей, с кожей или без кожи; осетровую — без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соответствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности рыбы могут быть сгустки свернувшегося белка.

Мною была рассмотрена курсовая работа по темам: «Рыба жареная с зеленым маслом» и «Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте». В первой части своей курсовой работы я изучила технологию приготовления и технологические показатели блюда «Рыба жареная с зеленым маслом», к таковым относятся: технологическая карта, расчет калькуляции блюда и составляющих его компонентов (соуса, бульона, гарнира).

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панирования; соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира данному блюду.

Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Осетровую – без хрящей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу – в целом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность её должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло- коричневого цвета, при этом допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Консистенция – мягкая, сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы – специфический; без постороннего привкуса. Запах- рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. Рыбу жаренную целым звеном, нарезают на порционные куски под прямым углом. Куски должны сохранять свою форму, а их не должна быть заветренной. Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром, соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу маслом

При рассмотрении темы, то есть при подробном описании , а также и приготовлении, я выполнил задачи своей работы, а именно: раскрыла основные понятия технологии приготовления пищи, закрепила в практической деятельности навыки технологии и схемы приготовления блюд, научилась просчитывать себестоимость блюд по данным технологической карты, подбирать инвентарь и соответственно правильно готовить блюда и раскрыл основную и главную цель моей работы - углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений. В результате выполненных действий была произведена наработка знаний и умений работы со справочной и электронной формами литератур.

7.Список используемой литературы

Нормативные документы

1.ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / УТВ. 02.01.2000 ФЗ-29

2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 05.08.1997 №1036 с изменениями и дополнениями 0т 21.05.2001 №389)

3.Сборник рецептур блюди кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008г.

4.ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения».

5.ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

6.ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Основные источники:

1. «Технология приготовления пиши», учебник для нач. проф. Образования /Н.Э. Харченко, М. – «Академия» 2008г.

2.Л.В. Мармузова, «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности» М.- «Профобриздат», 2001г

3.Е.А. Рубина «Санитарии и гигиены питания», М. – «Академия» 2005г.

4.В.П. Андросов, «Производственное обучение профессии повар», М. – «Академия» 2009г.

5.Профессиональный стандарт по индустрии питания.

Дополнительные источники:

1.З.П. Матюхина, «Товароведения пищевых продуктов», М.– «Академия» 2006г.

2.Н.Е. Харченко, «Сборник рецептур и кулинарных изделий», М. – «Академия» 2013г.

3.Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для нач. проф. Образования. / Л.Л. Татарская, Н.А.Анфимова-2-е изд. Стер. –М: Издательский центр «Академия», 2011.

Журналы:

1. «Питание и общество».

2. «Ресторанные ведомости».

3. «Шеф».

4. «Гастроном».