Блюда из запеченной рыбы

ГБПОУ Починковский сельскохозяйственный техникум Технология приготовления блюд из запеченной рыбы

Разработал: преподаватель проф. дисциплин

М. Н. Машкова

Запекание рыбы

Для запекания используют любую речную и морскую рыбу, кроме очень крупных экземпляров. Запеченные блюда готовят на противнях, порционных сковородах, блюдах, раковинах, в которых и подают.

Мелкую рыбу используют для запекания в целом виде (карасей, леща, карпов, язя, линя). Более крупную рыбу разделывают на порционные куски без костей.

Для запекания используют гарниры в виде отварного или жареного картофеля, картофельного пюре, тушеной капусты, рассыпчатой гречневой каши, отварных макарон и соусы – белый, паровой, молочный, сметанный, томатный и др.

Запекание рыбы

Запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280ºС, сырую при 200-220 ºС.

Готовность определяют по образованию румяной корочки

Рыба, запеченная с картофелем, по-русски

Рыбу нарезают на филе с кожей без костей. На порционную сковороду подливают часть соуса, укладывают в середину сырую рыбу, вокруг выкладывают картофель, нарезанный ломтиками, а на него аккуратно в виде веера картофель, нарезанный кружочками, закрывая полностью сверху всю рыбу. Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают

растопленным сливочным маслом

и запекают в жарочном шкафу.

Соус белый основной

на рыбном бульоне

Рыба, запеченная под молочным соусом

Порционную сковороду смазывают маслом и выкладывают на нее отварные макароны, в середине их делают углубление и кладут порционный кусок припущенной рыбы. Блюдо поливают горячим молочным соусом, посыпают сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу.

Рыба, запеченная в сметанном соусе

На смазанную порционную сковороду укладывают гречневую кашу, делают в середине углубление и помещают обжаренные куски рыбы, заливают соусом сметанным, посыпают сыром, поливают растопленным жиром и запекают в жарочном шкафу.

Рыба запеченная в сметанном соусе

Наименование

Брутто

Судак

из полуфабрикатов(судак)

284

Нетто

Мука пшеничная

188

145

7

Жир кулинарный

145

7

15

Масса жаренной рыбы

Гарнир №744, 760

15

-

125

_

Соус №863

150

сыр

-

Маргарин столовый

6,5

150

6

10

Масса полуфабриката

10

-

Выход

440

-

395

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски

Порционную сковороду смазывают маслом и наливают на нее немного сметанного соуса, затем кладут кусок жареной рыбы, вокруг красиво укладывают картофель жаренный из отварного. На рыбу помещают пассерованный лук с обжаренными грибами, сверху кладут кружочек вареного яйца. Подготовленное блюдо заливают сметанным соусом, посыпают сыром, поливают растопленным сливочным маслом, запекают при температуре 250 °С.

Рыба запечённая в сметанном соусе с грибами, по-московски

Наименование

Брутто

Судак

284

или осетр

Нетто

Мука пшеничная

145

301

Грибы белые свежие

7

149

34

Или шампиньоны свежие

7

26/17

57

Лук репчатый

43/17

24

Кулинарный жир

20/10

Масса рыбы жареной

15

15

-

Яйца

125

1/2шт

Гарнир –картофель жареный (из вареного)

20

-

Соус сметанный

Сыр

-

150

150

6,5

Маргарин столовый или масло сливочное

6

10

Масса полуфабриката

10

-

480

Солянка из рыбы на сковороде

На порционную сковороду укладывают половину тушеной капусты. На нее помещают припущенную рыбу, припущенные огурцы, пассерованный лук, каперсы. Сверху укладывают слой тушеной капусты, выравнивают его, посыпают тертым сыром или сухарями, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф на 15 мин до образования поджаристой корочки. Перед отпуском украшают, раскладывая по ее поверхности маринованные фрукты и ягоды,

маслины, карбованный кружочек

лимона, каперсы, оливки, красиво

нарезанные огурцы и зелень петрушки.

Солянка из рыбы на сковороде

Наименование

Брутто

Минтай

Нетто

308

Или судак

154

298

Масса рыбы припущенной

152

-

Капуста тушеная №773

Огурцы соленые

-

125

125

70

Каперсы

42/36

30

Томатное пюре

15

15

Лук репчатый

15

14

Сыр

Или сухари

12/6

4,3

4

4

Маргарин столовый

4

15

Масса полуфабриката

15

-

Масса готовой солянки

362

-

Плоды маринованные

Маслины

323

45

25

20

Лимон

20

8

Выход

7

-

375

Требования к качеству блюд

Внешний вид : на поверхности румяная корочка.

Вкус и запах : свойственные данному виду рыбы, гарнира и соуса.

Консистенция: сочная, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.

Сроки хранения запеченных рыбных блюд

Запеченные рыбные блюда приготавливают по мере спроса.

Ответьте на вопросы

• Какую рыбу используют для запекания?
• С какими гарнирами и соусами запекают рыбу?
• В какой посуде производят запекание блюд?
• По составу продуктов определить блюдо (картофель , грибы, рыба, сметана, перец, соль, сыр, масло сливочное.)
• Какие требования предъявляют к качеству запеченных рыбных блюд?

Заполните таблицу

Название блюда

Виды п/ф из рыбы

Рыба, запечённая

Гарнир

с картофелем

Рыба, запеченная

Рыба, запечённая

Соус

по-русски

под молочным соусом

Солянка рыбная

в сметанном соусе

с грибами по-московски

на сковороде

Использованная литература, интернет - ресурсы

• 1. Анфимова Н.А. Кулинария. – Москва: Академия, 2011.
• 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для приятий общественного питания. - М., Экономика, 2007

• http://img1.russianfood.com/dycontent/images_upl/24/big_23680.jpg
• http://uchebana5.ru/images/1687/3373867/740692c.jpg
• http://ist1.objorka.com/img0004/70/470_0162_7573_6hi.jpg
• http://cs622428.vk.me/v622428510/4c783/BxS5TppxPJs.jpg
• http://partnerfood.ru/images/liniiRazdachi.jpg
• http://v.img.com.ua/b/600x500/c/dc/017e7556ae083d17a8a72a0bca414dcc.jpg