Учебная практика "Приготовление основных горячих соусов и холодных соусов, их производных. Оформление, отпуск, хранение." 22 .05.2020

Тема урока: УП 02.5. "Приготовление основных горячих соусов и холодных соусов, их производных. Оформление, отпуск, хранение."

Курс 2. группа 25

1. Актуализация знаний

1.Какие виды бульонов используют для приготовления соусов?

2. Какие санитарные требования предъявляются к повару?

3. Каково значение соусов в питании?

4. Как классифицируются соусы по температуре подачи?

5. Как классифицируются соусы по технологии приготовления?

6. Как классифицируются соусы по цвету?

7. Как классифицируются соусы по консистенции?

2. Изложение нового материала:

Соусы.

Соус - это дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата.

Классификация соусов.

Обучающиеся классифицируют соусы на группы, отвечая на вопросы мастера п/о, используя теоретические знания.

По температуре подачи: холодные и горячие; горячие подают к горячим блюдам, а холодные как к холодным, так и к горячим.

По цвету: красные и белые;

По консистенции: жидкие (для поливки и тушения блюд), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).

В зависимости от жидкой основы : соусв на бульонах- рыбных, мясных; на отварах- грибных; на молокке; сметане; соивочном масле: растительном масле

По технолоии приготовления: основные и производные. ПРоизводные соусы приготавливают из основных с добавлением наполнителей.

Мучные пассеровки для соусов.

Красная пассеровка:

Сухая – муку просеивают, насыпают на сковороду или противень слоем от 3 до 5см и пассеруют при температуре 150*С при помешивании до красновато-коричневого цвета.

Жировая – муку просеивают, вводят на сковороду с растопленным жиром и пассеруют при температуре 150*С до коричневого цвета и до тех пор, пока комочки муки не начнут рассыпаться.

Белая пассеровка:

Сухая – муку просеивают, насыпают на сковороду или противень слоем от 3 до 5см и пассеруют при температуре 120*С при помешивании до светло-жёлтого цвета.

Жировая – муку просеивают, вводят на сковороду с растопленным сливочным маслом и пассеруют при температуре 120*С до кремоватого оттенка и до тех пор, пока комочки муки не начнут рассыпаться.

Преподователь инструктирует по правилам подачи, обращая внимание на технологию приготовления соусов и смесей.

Повар должен уметь организовать свое рабочее место.

Для подготовки продуктов при приготовлении соусов производятся следующие технологические операции:

1. нарезка продуктов;
2. промывание продуктов и сырья;
3. пассерование овощей и муки;
4. приготовление мясного бульона.

Рабочее место по приготовлению соусов должно быть специализированным, с постоянным набором предложенных инструментов, инвентаря и набором специй и приправ.

На электрической плите устанавливают наплитную посуду для варки бульонов и основных соусов в большом количестве. На производственном столе располагают разделочные доски прямо перед собой. Ставят лотки с пассерованными овощами и ящики со специями в глубине стола на расстоянии вытянутой руки. Ножи хранятся в специальном приспособлении у края стола или прикрепляются на стене.

Инвентарь и инструмент размещается справа, а обрабатываемые продукты слева. Рабочее место должно быть расположено вблизи источника естественного освещения, источник света должен быть слева на расстоянии не более 6 – 7 метров.

Техническое оборудование располагается в непосредственной близости от рабочего места.

Требования к качеству соусов.

Органолептическая оценка соусов. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Затем оценивают цвет, состав (лук, огурцы, корнеплоды и т.д.), правильность формы нарезки, текстуру (консистенцию) наполнителей, а также запах и вкус, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус, с частичками обгоревшего лука имеет серый цвет, горьковато- неприятный вкус.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть «бархатистыми», однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей. Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее.

Цвет соуса должен быть характерный для каждой группы соусов: для красного – от коричневого до коричневого – красного; для белых от белого до слегка сероватого; для томатных – красного. Молочный и сметанный соусы имею цвет от белого до светло – кремового, сметанный с томатом –розовый, грибной – коричневый, маринад с томатом – оранжево – красный, майонез – белый цвет с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов с соблюдением технологии приготовления.

Вкус и запах соуса – основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный основной соус и его производные должны иметь мясной вкус с кисло – сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Белые соусы, должны иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Томатный соус имеет ярко выраженный кисло – сладкий вкус. Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй, грибные – вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Маринады должны иметь кисловато – пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80⁰С от 3 до 4 часов. Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до трех суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре от 0 – 5 ⁰С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Способы подачи соусов

Соус подается отдельно в соуснике, имеющем для удобства продолговатую форму и ручку.

Соусник устанавливается на небольшом блюдце, покрытом салфеткой.

Соусник - за некоторыми исключениями - подается на одну персону.

Количество соуса на одного человека должно составлять 50,75,100 г. Иногда по 25 г.

Подавать соус отдельно рекомендуется особенно тогда, когда он имеет какой - либо слишком выраженный вкус.

Технологическая крата

"Соус белый основной" №778

Операционная карта

1. Обработанные коренья и лук нарезают соломкой.

2. В посуде с толстым дном пассеруют муку на маргарине до коричневого цвета.

3. Горячую белую пассеровку разводят в несколько приемов норячим мясным бульоном. до образования однородной массы. Закладывают подготовленные овощи и варят 30 мин. Во ремя варки с поверхности снимают пену.

4. В готовый соус добавляют соль, лимонную кислоту, процеживают, доводят до кипения. ПРи процеживании коренья и лук можно протереть.

5. Защипывают поверхность.

Требования к качеству:

Цвет от белого до снроватого. Вкус бульона с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом.

Технологическая карта

"Соус томатный" №783

Операционная карта

1. Приготовить белый соус основной.

2. Обработанные овощи нарезают тонкой соломкой, пассеруют 5-10 мин., добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать еще 15 мин.

3. Соус белый основной соединяют с пассерованными овощамии томатным пюре и варят еще 30 мин.

4. За 10мин до конца варки вводят лавровый лист, молотый перец, соль, сахар, лимонную кислоту.

5. Готовый соус процеживают, доводят до кипения, защипывают.

Требования к качеству:

Имеет ярко выраженный кисло-сладкий вкус. Цсет от коричневого до коричневого до коричнево-красного.

Технологическая карта

"Соус сухарный" №813

1. Сухари белого хлеба разламывают, просеивают и прожаривают при помешивании до золотистого цвета.

2. Сливочное масло растапливают и продолжают нагревать до тех пор, пока вывпарится содержащаяся в масле вода и не образуется коричневый осадок.

3. Масло процеживают и вводят в него поджаренные сухари, соль и лимонную кислотую.

Требования к качеству:

Вкус слегка кисловатый, аромат сливочного масла.

Холодные соусы

Приготовливают холодные соусы на растительном масле или уксусе. К ним относятся : заправки, маринады, соусы, хрен, майонез. Подабт к рыбным, мясеым и овощным блюдам, используют для приготовления салатов, бутербродов и винегретов.

Технологическая карта

"Маринад овощной с томатом"

Операционная карта

1. Обработанные овощи нарезать тонкой соломкой

2. Пассеровать на растительном масле

3. Добавить томатное пюре и пассеровать еще 10 мин.

4. Влить уксук, добавить лавровый литс, молотый перец, соль, сахар.

5. Добавить процеженный бульон (если густой), проварить при слабом кипении 15 -20 мин.

6. Охладить

7. Используют для блюда "Рыба под маринадом".

Требования к качеству:

Правильная форма нарезки, овощи мягкие, цвет оранжево-краный. Вкус кисловато-пряный, аромат овощей, уксуса, пряностей. Не допускается привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

3. Практическое задание: Конспектировать материал в тетрадь Учебной практики, ответить на вопросы. Приготовить два соуса.

4. Домашнее задание: Отправить фотопрезентацию приготовленных вами соусов мастеру, а так же ответы на вопросы.

Всем удачи!