Учебная практика: "Приготовление дрожжевого теста безопарным способом и изделий из него - "Беляши с мясом". Приготовление, отпуск, хранение". 17.02.2022г.

Тема: «Приготовления дрожжевого теста безопарным способом и изделий из него: беляши с мясом»

Цели лабораторной работы: - отработать технологию приготовления, основные процессы разделки и режим выпечки изделий из дрожжевого теста безопарным способом - беляши с мясом.

Задачи:

- освоить технологию приготовления дрожжевого теста безопарным способом и изделий из него;

- закрепить навыки работы с нормативной и технологической документацией;

- производить расчет необходимого количество сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;

- определять соотношения основных компонентов, проводить бракераж.

Количество часов на выполнение данной лабораторной работы - 6 часов

Методические указания и пояснения к данной работе:

Материально -технические средства: оборудование: производственный стол, настольные весы, жарочный шкаф; инвентарь, посуда: кастрюли, миски, скалки, сито, скалка, кисточка для смазки, кондитерские листы, ложки, нож, выемки, кондитерские мешки с набором трубочек, бумажные салфетки, тарелки глубокие, мелкие, поднос. сырье: мука пшеничная, дрожжи сухие, соль, сахар, растительное масло, перец черный черный молотый, репчатый лук.

Основной и дополнительный источник информации: сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, инструкции, тетради для лабораторных работ.

Задания:

1. Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом тесто.

2. Приготовить мясной фарш для беляшей с мясом

3. Приготовить изделие из - беляши с мясом

4. Составить отчет (заполнить форму).

5. Дать оценку качества приготовленных изделий.

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. В миску наливаем подогретую воду, кладем подготовленные дрожжи, соль, сахар, перемешиваем, высыпаем муку и замешиваем тесто.Перед окончанием замеса добавляют растительное масло

В процессе замеса теста, при добавлении жидкости, белки муки впитывают воду, набухают и образуют эластичную клейковину, который удерживает углекислый газ. Поэтому используют при приготовлении дрожжевого теста муку с большим содержанием клейковины.

3. Посуду с тестом накрывают чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с температурой 30.40°С на 3. 3,5 ч.тВ процессе брожения тесто обминают два-три раза.

Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, поверхность теста выпуклая, тесто приобретет приятный спиртовой запах. При надавливании пальцем поверхность медленно выравнивается.

4. Для разделки, тесто выкладываем на стол, смазанный маслом растительным. Куски теста массой 40 г. порционируем на кусочки, формуем их в шарики, укладываем на стол или на противни для предварительной расстойки на 5-6 минут. Затем переворачиваем на другую сторону, раскатываем лепешки, на середину кладем мясной фарш 48 г.

5. Мясной фарш можно приготовить из говядины, из баранины. Для фарша мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелко рубленный репчатый лук, перец черный молотый, воду перемешивают до однородной консистенции

6. Формуем беляши. Поднимаем края теста и защипываем вокруг фарша, на поверхности фарша оставляем небольшое отверстие, придают изделиям круглую форму.

7. Расстойка. Укладываем на противни, смазанный маслом растаиваем 10-15 минут.

8. Прежде чем жарить беляши мы должны соблюдать технику безопасности при жарке беляша

• Продукты полностью погружают в жир

• Рука повара должен быть сухим

• Надо жарит с наклоном, аккуратно чтобы жир не попала в конфорке плиты

После расстойки беляши аккуратно кладем на разогретое масло отверстием вниз. Как только перевернули беляши, вливаем в них чайной ложкой масло из сковороды. Масла должно быть по горлышко (около 2 чайных ложек, тогда фарш прожарится быстрее). Беляши жарим до образования золотистой корочки и шумовкой выкладываем на сетчатую поверхность, даем стечь жиру.

9. Беляши подают по 1 шт. на порцию 80 гр.

10. Оформить изделия для подачи.

11. Продегустировать выпеченные изделия и оценить вкусовые качества

10. Убрать рабочее место, посуду.

12. Оформить отчет о проделанной работе и сдать на проверку мастеру п/о.

Требования к качеству :

Внешний вид: беляши должны быть ровными, без разрывов, на разломе в изделии фарш равномерно распределен.

Цвет : должны иметь красивый поджаристый вид. Цвет беляшей должен быть от светло до темно-коричневого.

Вкус:жареного изделия в масле, вкус мясной.

Консистенция: мягкая

Перечень заданий (задач) для работы:

1. Изучить технологию приготовления дрожжевого теста безопарным способом теста.

2. Выполнить лабораторно-практическую работу (приготовить "Беляши с мясом").

4 Составить технологические схему приготовления "Беляшей с мясом"

Технологическая карта "Беляши с мясом"

Рецептура № 496 по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 год