На соль надейся

Соль - едва ли не самый распространенный консервант. Механизм ее антимикробного действия неплохо изучен. Гибель микробных клеток связывают с повышением осмотического давления, вызывающим плазмолиз, то есть поте¬рю протоплазмой воды. К тому же на клетку вредно действуют ионы хлора.

Все это так и есть, но надо обязательно помнить, что в привычных дозировках соль, к сожалению, не смертельна для самых опасных микроорганизмов: она замедляет их развитие, а не уничтожает. Рост стафилококка, сальмонеллы, ботулинуса прекращается лишь при концентрации соли 15-20% - а это очень много. К тому же концентрация даже крепкого рассола поначалу может снизиться, поскольку из клеток активно извлекается жидкость. И, наконец, есть так называемые галофильные микробы, которые выдерживают и более высокие концентрации.

Отсюда - практические выводы. Во-первых, коль скоро принятые концентрации соли не гарантируют уничтожение болезнетворных микробов, то при посоле и заквашивании необходимо использовать только тщательно вымытое сырье высокого качества (а не лишь бы что и кое-как помытое). Во-вторых, банки с солеными овощами или грибами нельзя закрывать герметически, так как это создает особо благоприятные условия для возбудителя ботулизма, сохраняющего свою активность.

Что же касается галофильных микробов, способных развиваться даже на поверхности крепко соленой рыбы, то они серьезной опасности не представляют. Один из таких микроорганизмов образует на поверхности рыбы красноватый налет, вызывающий справедливые сомнения в качестве продукта. Впрочем, легкий налет можно удалить, тщательно промыв рыбу. Но потом микроб вызывает изменение белков, появляется аммиачный запах - и тогда рыбу, конечно, есть не надо.

А что все-таки будет, если взять много соли,- сохранятся ли продукты надолго? Да, сохранятся. Но, выиграв в одном, проиграем в другом. Знаете ли вы, сколько сока выделяет мясо, засоленное для длительного хранения? А ведь с соком мясо теряет значительную часть экстрактивных веществ (и столь же значительную - при последующей долгой варке). Отравления не будет, но и пользы - строго говоря, поваренная соль и хлорид натрия — не совсем одно и то же. В поваренной соли всегда есть примеси других солей.