Технология приготовления бутербродов и горячих напитков

§ 30. Технология приготовления бутербродов и горячих напитков

Возможности приготовления бутербродов практиче­ ски неограниченны. Какие правила нужно соблюдать в процессе приготовления бутербродов и горячих на­ питков?

Бутерброд — закуска, представляющая собой ломтик хлеба или булки, на который положены дополнительные пищевые продукты.

Бутерброды вносят разнообразие в меню, их приготов­ ление не занимает много времени, они удобны для питания как в домашних условиях, так и в дороге. Бутерброды чаще всего готовят на пшеничном или ржаном хлебе. Его состав и вкус хорошо сочетаются со многими продуктами. В каче­ стве основы для бутербродов иногда используется печенье.

Бутерброды могут быть различной формы: прямо­ угольной, квадратной, круглой, треугольной или фигурной. Существует много различных видов бутербродов (рис. 6.44). По технологии приготовления бутерброды бы­

а б в

Рис. 6.44. Виды бутербродов: а — простые; б — сложные; в — сэндвичи

206

вают холодными и горячими. По месту расположения на­ чинки и форме различают бутерброды открытые, закрытые, комбинированные и закусочные (канапе). По виду исполь­ зуемых продуктов бутерброды делят на:

• мясные (колбаса, ветчина, сало и др.);

• рыбные (икра, форшмак, копчёная или варёная рыба и др.);

• сладкие (варенье, мёд, шоколадное масло и др.);

• овощные (кабачковая икра, жареные баклажаны и др.);

• с молочными продуктами (сыр, творожная масса).

Открытые бутерброды. Они могут быть простыми и сложными. Простые бутерброды готовят из одного вида продукта, например бутерброд с рыбой, колбасой, сыром и т. д. От батона белого хлеба отрезают поперёк ломтик тол­ щиной 1 см (30—40 г) и кладут на него подготовленный продукт. Бутерброд украшают зеленью петрушки, кружоч­ ком сваренного вкрутую яйца, ломтиком огурца.

Сложные бутерброды готовят с несколькими видами продуктов, хорошо сочетающимися по цвету и вкусу.

Закрытые бутерброды (сэндвичи). Сэндвичи исполь­ зуют при обслуживании пассажиров на транспорте, в кафе быстрого питания, посетителей мест отдыха и т. д. Их готовят на мелких булочках (массой до 40 г) или поме­ щают продукты между двумя кусками хлеба.

Закусочные бутерброды. Для приготовления закусоч­ ных бутербродов используют поджаренный хлеб толщиной 0,5 см или выпеченные изделия из слоёного теста (тар­ тинки). Форма куска хлеба может быть самой разно­ образной: прямоугольник, кружочек, ромбик, цветочек, звёздочка и др.

Канапе — это разновидность закусочных бутербродов маленького размера, состоящих из нескольких слоёв. Их готовят из различных продуктов: масла, колбасы, ветчины, брынзы, плавленых сырков, яиц, сваренных вкрутую, сель­ ди, различных паштетов и паст, овощей и т. д. Канапе могут быть сладкими: с джемом, вареньем, фруктами и ягодами.

207

Рис. 6.45. Оформление бутербродов канапе

Канапе подают на блюдах или в вазах, раскладывают их в один слой и накалывают маленькими вилочками (рис. 6.45). Технология приготовления бутербродов. Кусочки хле­

ба должны быть одинаковой толщины и аккуратно наре­ заны. Для нарезания хлеба используют нож­пилу, ломте­ резки.

На чёрном хлебе обычно готовят бутерброды с солёны­ ми жирными продуктами (корейка, грудинка, шпик) или продуктами, имеющими острый вкус (сельдь, кильки, солё­ ная рыба).

Большинство бутербродов готовят с использованием масла. Перед употреблением его надо заранее вынуть из хо­ лодильника. Для намазывания масла используется специ­ альный нож.

Колбасные и рыбные продукты перед нарезкой очища­ ют от обёрточной оболочки и кожицы.

Хлеб для канапе нарезают острым ножом на квадратики, ромбики, кружочки, треугольники. Красивую форму кусоч­ кам хлеба можно придать выемками для печенья. Бутербро­ ды канапе подают к столу, проколов специальными вилоч­ ками.

При приготовлении горячих бутербродов ломтики хлеба смазывают маслом, обжаривают на сковороде или запекают на противне в духовом шкафу, микроволновой печи или то­ стере. Гренки подают в горячем виде с яйцом, сыром, вет­ чиной, овощами и другими продуктами.

208

Правила приготовления бутербродов и приёмы безопасной работы

1. При хранении внешний вид и вкус бутербродов быстро ухудшаются, поэтому нарезку хлеба и продуктов следует проводить не более чем за 30 минут до подачи на стол.

2. Мясные и рыбные продукты, используемые для при- готовления бутербродов, нужно хранить в холодиль- нике.

3. Консервные банки с мясными и рыбными продукта- ми следует открывать непосредственно перед приготов- лением бутербродов.

4. Холодные бутерброды перед употреблением не под- вергаются тепловой обработке, поэтому соблюдение правил санитарии является особо важным условием предупреждения возможных пищевых отравлений.

5. Инвентарь и оборудование необходимо всегда содер- жать в чистоте.

6. При нарезке любого продукта пальцы нерабочей руки должны быть согнуты в суставах, плотно держать про- дукт и находиться как можно дальше от лезвия ножа. Лезвие ножа должно быть перпендикулярно доске, а его кончик не отрываться от поверхности доски (рис. 6.46).

Нужно помнить, для того чтобы любое блюдо выглядело аппетитно, его необходимо украсить. В качестве украшения можно использовать овощи с яркой окраской: помидоры, сладкий красный и жёлтый перец, морковь; зелень петруш-

Рис. 6.46. Положение рук при нарезке хлеба

209

ки, укропа, сельдерея; оливки, маслины и т. д.; для украше­ ния сладких бутербродов используют взбитые сливки, яго­ ды, кусочки фруктов.

Требования к качеству

и оформлению бутербродов

1. Толщина куска хлеба в бутербродах — 10 мм.

2. Все продукты должны быть свежие, без признаков подсыхания и изменения цвета.

3. Все продукты должны быть аккуратно нарезаны.

4. Хлеб должен быть полностью покрыт продуктами, но продукты не должны свисать с куска хлеба.

5. Продукты должны сочетаться по вкусу, цвету, форме и запаху.

6. Бутерброды располагают на блюде в один слой.

7. Готовые бутерброды хранят в холодильнике не более 3 часов.

Горячие напитки. К горячим напиткам относят чай, кофе, какао, горячий шоколад. Все горячие напитки обла­ дают тонизирующим действием (благодаря наличию в них кофеина) и приятным ароматом.

Чай — освежающий и хорошо утоляющий жажду на­ питок. Чай получают высушиванием листьев молодых побегов чайного растения (рис. 6.47). Чай также бывает

травяным (листья смородины, малины, лекарственные травы и др.) и полученным из ягод и семян (шиповник, липа и др.). Чай тонизирует нервную и сердечно­сосудистую систему, усиливает кровообращение и дыхание. В состав чая входят кофеин, дубильные вещества, эфирные масла. Производят несколько типов чая: чёрный,

Рис. 6.47. Чай выращивают на плантациях

зелёный, красный, жёлтый. В продаже бывает чай гранули­

210

рованный, листовой, в пакетиках. Основные производите- ли чая в мире: Китай, Индия, Индонезия, Шри-Ланка.

Для заваривания чая рекомендуется использовать кера- мический чайник (он плохо проводит тепло). Не следует пользоваться металлическими заварочными чайниками, при соприкосновении с металлом чай теряет часть полез- ных свойств.

Технология приготовления чая

1. Заварочный чайник ополаскивают кипятком, чтобы прогреть, затем в него кладут сухой чай из расчёта 1 чай- ная ложка на 1 чашку и заливают кипятком примерно на ¹/₃ объёма чайника.

2. Чайник закрывают крышкой и дают настояться 7—10 минут.

3. После настаивания доливают чайник кипятком.

Подача чая. Подают чай в чайных чашках с блюдцами, в пиалах или стаканах в подстаканниках. В летнее время можно подать чай охлаждённым до 8—10 С, без сахара или с сахаром и ломтиком лимона. К чаю подают горячее моло- ко или сливки в молочниках, лимон, нарезанный дольками, печенье, баранки, пирожные и торты, бутерброды.

Кофе — сильно тонизирующий напиток. Важная со- ставная часть кофе — кофеин, который оказывает возбуж- дающее действие на организм человека. В кофе содержатся белки, жиры, сахар, что обусловливает его высокую пита- тельную ценность.

Кофе называют плоды кофейно- го дерева, которые по внешнему виду сходны с вишней (рис. 6.48). У собранных плодов отделяют мя- коть, зёрна промывают от остатков мякоти, кожицы, высушивают, уда- ляют оболочки. Высушенные и вы- держанные зёрна называют сырым

кофе в зёрнах. Они не имеют арома- та, не набухают в воде, плохо разва-

Рис. 6.48. Плоды кофейного дерева

211

риваются, имеют сильно вяжущий вкус. Перед употреблени­ ем в пищу кофе обжаривают при температуре 180—200 С, затем размалывают. Для размола обжаренных зёрен кофе ис­ пользуют кофемолки.

В продажу кофе поступает в зёрнах (сырой и жареный), жареный молотый без добавлений, жареный молотый с до­ бавлениями цикория и ягод, а также растворимый.

Молотый кофе варят в специальной посуде (кофейниках, турках, электрических кофеварках), так как напиток легко впитывает посторонние запахи.

Технология приготовления кофе

1. Для того чтобы кофе получался ароматным, рекомен­ дуется обжаривать и размалывать его непосредственно перед употреблением.

2. Порошок кофе засыпают в кофейник или турку (нор­ ма закладки 3—5 г кофе на 100 мл воды), заливают ки­ пятком, доводят до кипения и снимают с огня.

3. Напитку дают настояться 5 минут и процеживают че­ рез сито.

4. При приготовлении растворимого кофе его заливают кипятком.

Рис. 6.49. Плоды дерева какао

212

В быстрорастворимом кофе кофеина содержится больше в 2—2,5 раза, поэтому следует строго соблюдать норму закладки. Если кофе готовят в электрических кофе­ варках, то его не процеживают.

Подача кофе. Кофе подают в кофей­ ных чашечках по 75 и 100 мл. Готовят кофе натуральный чёрный, кофе с молоком, кофе на молоке, кофе со взбитыми сливка­ ми, кофе с мороженым. Вместе с кофе на стол подают сахар, молоко или сливки, пе­ ченье, пирожные и др.

Какао — высококалорийный напиток, получаемый из семян — бобов тропиче­ ского дерева какао (рис. 6.49). Его родина —

Южная Америка. В какао содержится много жиров и ве- ществ, стимулирующих сердечную деятельность, соли калия и фосфора. В продажу какао поступает в гранулированном виде, в виде какао-порошка, какао-концентрата, смеси ка- као со сгущённым молоком.

Технология приготовления какао

1. Смешивают какао-порошок с сахаром (на одну пор- цию 2 чайные ложки какао-порошка, сахар по вкусу).

2. В смесь добавляют немного горячего молока и разме- шивают, чтобы не было комочков.

3. Кастрюлю с молоком помещают на плиту, доводят до кипения и вливают в неё полученную смесь.

4. Размешивают содержимое кастрюли и доводят до ки- пения.

Подача какао. Какао подают в чашках в горячем или холодном виде. Стол сервируют так же, как для подачи кофе или чая.

Правила и сроки хранения чая, кофе и какао. Чай, кофе и какао следует хранить в посуде с плотно закрыва- ющейся крышкой. Чай лучше всего хранить в керамической или стеклянной непрозрачной посуде, срок хранения до 2 лет. Кофе и какао хранят в жестяных или стеклянных бан- ках, срок хранения 12 месяцев.

Практическая работа № 28

«Приготовление бутербродов

и горячих напитков к завтраку»

Цель работы: научиться готовить бутерброды различ- ных видов и горячие напитки к завтраку.

Оборудование и материалы: продукты, нож, разделоч- ные доски и др.

Порядок выполнения

1. Осуществите подбор кулинарных рецептов бутер- бродов и горячих напитков, пользуясь кулинарными кни- гами, сайтами в Интернете или идеями из копилки рецеп-

213

тов в кабинете кулинарии. Согласуйте свой выбор с учи­ телем.

1. Проверьте наличие пищевых продуктов, входящих в рецептуру выбранных вашей бригадой блюд, и их качество.

2. Приготовьте бутерброды и горячие напитки. В ходе работы соблюдайте технологию их приготовления.

3. Продегустируйте¹ приготовленные бутерброды и го­ рячие напитки. Сделайте вывод об их вкусовых качествах и о проделанной работе.