«Технология приготовления блюд овощей и фруктов»

4

План-конспект № 8

урок технология

5 класс

Тема: «Технология приготовления блюд овощей и фруктов»

Цель:  Научить учащихся приемам приготовления блюд из овощей и фруктов.

Задачи урока:

Дидактическая:

• Познакомить со способами хранения овощей и фруктов, влиянии экологии на качество овощей и фруктов.

• Познакомить с механической кулинарной обработкой овощей;

• Рассмотреть вопросы технологии приготовления салатов из сырых овощей и фруктов.

Воспитательная: воспитание внимательности, терпения, формирование мотивации и самомотивации изучения предмета;

Развивающая: экологического сознания, развитие трудолюбия и ответственности за качество своей деятельности.

Используемые образовательные технологии: проектной деятельности, личностно-ориентированного обучения, формирования умственных действий.

Время: 2 часа

Ход урока

1. Приветствие учащихся, назначение дежурных, проверка наличия учащихся;

2. Проверка готовности к уроку: тетради, принадлежности;

Объяснение нового теоретического материала

Овощи и фрукты почти на 95 % состоят из жидкости – это полезные соки с витаминами и минеральными солями.

Известно, что вода помогает гниению, поэтому овощи и фрукты не могут долго храниться.

Традиционно свежие овощи и фрукты хранят без света при температуре 1-3 градуса С в прохладном месте (нижнем ящике холодильника или погребе)

Можно морозить в морозильной камере.(предварительно промыть, просушить.

Готовить сразу достав из холодильника.

Хорошо хранятся сушеные фрукты и овощи.

Влияние экологии на качество овощей и фруктов

- повышенное содержание нитратов. Они появляются в результате подкормки растений азотными удобрениями. Приводит к отравлению.

- овощи выращенные вблизи автомобильных дорог не менее опасны – они впитывают тяжелые металлы из выхлопных газов.

Как обнаружить нитраты. Разные продукты имеют различно допустимую концентрацию нитратов (ПДК) на 1 кг веса:

Для яблок и лимонов – 60 мг.

Свеклы – 1400-1600 мг.

В течение суток человек не должен получать нитратов более 200-300 мг.

Определяют с помощью специальных полосок-индикаторов или прибора – нитратомера., разработанного на основе современных цифровых технологий. В спец. Лабораториях это делают с помощью дорогого оборудования и хим. реактивов.

Как удалить лишние нитраты

Больше всего нитраты накапливаются под кожурой, в стеблях растений, кочерыжках, черешках листьев. Чтобы уменьшить необходимо:

• Очищать от кожуры картофель, морковь, огурцы. кабачки;

• Очистить от наружных листьев капусту, вырезать кочерыжку;

• Вымочить овощи в проточной воде около часа;

• Отварить овощи, не жарить или тушить, так как нитраты переходят в отвар.

Механическая кулинарная обработка овощей

• Сортируют по размеру в зависимости от назначения. Одинаковые по размеру сварятся одновременно

• Моют щеткой

• Очищают от кожуры

• Промывают снова в проточной воде

• Нарезают

Листовые овощи: (салат, щавель, шпинат) и пряные (петрушку, укроп, кинзу) вначале перебирают, зачищают, удаляют корни, загнивающие и желтые листья, промывают.

У зеленого лука срезают корешки, удалают желтые перья, лчищают белую часть и промывают.

У репчатого лука и чеснока срезают корни, удаляют сухие чешуи, промывают.

Тыквенные овощи

Томаты, садкий перец, баклажаны.

Капуста красно качанная и белокачанная – удаляют верхние листья, промывают.

Правила сохранения витаминов:

• Держать очищенные овощи в воде можно не более 10-15 минут, иначе витамины перейдут в воду.

• Очищать овощи незадолго до приготовления блюда

• Очищенный картофель необходимо класть в холодную воду, иначе он потемнеет

• Овощи для варки класть в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, варить под крышкой.

• Нельзя использовать для хранения и приготовления овощных блюд посуду и инвентарь из меди и железа, потому что эти металлы разрушают витамин С. Такая посуда должна иметь эмалированное покрытие.

Нарезка (измельчение) овощей

Ломтики, кружочки, мелкая соломка, брусочки, крупная соломка, кубики.

Приготовление салата из сырых овощей и фруктов

Салат из сырых овощей повышает выработку пищеварительного сока и тем самым улучшает аппетит.

Тепловая кулинарная обработка овощей.

Варка овощей

Припускают в закрытой посуде с небольшим количеством воды, бульона или молока.

Бланшируют -ошпаривают кипятком или паром (помиторы – легче снять кожицу)

Жарят – на сковороде с толстым дном. Жарят во фритюре.

Пассеруют – обжаривают в небольшом количестве жира до полуготовности.

Тушат овощи

Запекают, например в рукаве

Приготовление салатов и винегретов из вареных овощей.

Блюда для бригад:

1. Салат из свежих овощей – цветочек (радуга) с мясом ( куриная грудка – 1 небольшая, филе, свекла 2 шт. небольшие, морковь 1 шт. среднего размера, луковица 1 шт, капуста белокочанная четверть велка, картофель 4 шт., масло подсолнечное 50 гр, чеснок 3 дольки.

2. Фруктовый салат с йогуртом: яблоко 2 шт, груша 1 шт. крупная, апельсин 2шт, виноград – 200 гр., банан – 2 шт., киви 2 шт., йогурт фруктовый - 2 пачки (типа Данон)

3. Винегрет или оливье

Оливье: картофель – 5 шт., морковь – 1 шт., горошек зеленый 1 баночка маленькая, огурец соленый или маринованный 2 шт, колбаса докторская 200 гр. Луковица 1 шт небольшая, йогурт не сладкий или майонез.

Винегрет:

Картофель – 4 шт., морковь 2 шт, капуста квашенная 100 гр., горошек зеленый 1 баночка, свекла 2 шт. масло подсолнечное.