Урок – практикум по учебной практике ПМ 03. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента»

Урок – практикум по учебной практике ПМ 03.

ПМ 03. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента»

Раздел 3.3. Осуществлять приготовления, творческое оформление и подготовка к реализации салатов разнообразного ассортимента.

Тема урока: Приготовление и творческое оформление салатов и винегретов. Требование к качеству, правила отпуска и подача в авторском исполнение - 6 часов.

Цели урока: Обучающая: закрепить знания по предметам общепрофессионального цикла и междисциплинарного курса, сформировать профессиональные компетенции при приготовлении и оформлении салатов из вареных овощей и винегретов.

Развивающая: развивать способности к анализу и обобщению, самоконтролю, самооценке; анализировать учебно – производственные работы с целью достижения лучших результатов, уметь применять полученные знания на практике.

Воспитывающая: формировать культуру отношений в процессе учебного труда, эстетический навык оформления блюд, воспитание бережливости и аккуратности при выполнении работ.

Связь с профессиональными компетенциями:

Урок-практикум – это одна из форм организации образовательного процесса, направленная на получение практических навыков на основе теории. На нем обучающиеся делятся на несколько групп и выполняют работу. Она может быть или одинаковой, или немного отличающуюся друг от друга. Это зависит от числа обучающихся. Управление уроком-практикумом осуществляется при помощи плана (для мастера п/о) и инструкций (для обучающихся), в которых прописываются действия участников.

Тип урока: Практическое занятие учебной практики по ПМ 03.

Вид урока: Урок – практикум (самостоятельная работа обучающихся).

Материально-техническое оснащение урока:

Посуда, инвентарь, оборудование: доски разделочные ОВ и ОС, ножи поварские ОВ и ОС, миски, кастрюли, ложки, вилки, посуда для подачи, электроплиты, электронные весы, производственные столы, моечные ванны.

Сырье: картофель, свекла, морковь, соленые огурцы, репчатый лук, соль, перец, масло растительное, майонез, зеленый горошек, капуста квашеная или свежая, яйцо.

Ход урока

Организационный момент: (1-2 мин.)

Приветствие:

Здравствуйте, ребята! Мастер п/о __. Мне очень приятно видеть вас и я надеюсь, что эффект урока будет зависеть от нашего взаимопонимания и слаженной работы и достигнет желаемых результатов.

Вводный инструктаж: (40 мин)

Сообщение темы и цели урока:

Обратите внимание на доску. Вашему вниманию представлены названия блюд и первая наша задача исключить только те блюда, которые готовятся из сырых овощей.

Итак, посмотрим, что у нас получилось. (На доске остались блюда, которые готовят из вареных овощей). Следовательно, тема нашего урока – «Приготовление и оформление салатов из вареных овощей»

Цель: Закрепить знания по предметам обще профессионального цикла и междисциплинарного курса, сформировать профессиональные компетенции при приготовлении и оформлении салатов из вареных овощей

Сегодня у нас урок пройдет в необычной форме. Мы будем соревноваться за звание лучший повар группы. Победители сегодняшнего мероприятия заработают деньги на открытие собственного бизнеса и получат звание «Лучший повар». Денежки вы будете зарабатывать на протяжении всего урока: за устные ответы, за приготовление и оформление салатов из вареных овощей.

Но за различные нарушения будет накладываться штраф. Таким образом оценить себя по достоинству на сегодняшнем уроке сможет каждый. Кто больше всех заработает сегодня денег, тот и становиться победителем.

Актуализация опорных знаний:

А теперь, давайте «встряхнем ваш багаж знаний»

1. Что же такое салаты?

(Холодное блюдо или закуска из мелко нарезанных овощей с добавлением яиц, мяса или рыбы, фруктов. Салаты – блюда, которые можно употреблять каждый день и готовить круглый год, используя различные овощи. Это источник витаминов, минеральных солей и органических кислот. Хорошо оформленный салат возбуждает аппетит и приносит эстетическое наслаждение. )

1. Из каких последовательных операций складывается процесс приготовления салатов из вареных овощей?

(Первичная обработка продуктов, варка продуктов, нарезка овощей и нарезка украшений, заправка, оформление и подача салата).

1. Какими формами нарезки вы будете нарезать овощи для приготовления салатов? (Мелкий или средний кубик, соломка)

2. Что используют в качестве заправок?

(Холодные соусы, сметана, растительное масло, салатные заправки)

1. Когда следует заправлять салаты и почему?

(Желательно перед подачей, так как ухудшается внешний вид и вкусовые качества).

1. Почему приготовление салатов из вареных овощей должно проводится в строгом соответствии с санитарными правилами?

(Т. к. они не подвергаются тепловой обработке).

7. Какова температура подачи салатов?

(10-12⁰С)

1. Каковы сроки хранения салатов?

(не заправленные при Т 4-8⁰С, заправленные – 1 час)

Объяснение нового материала:

В мире существует множество салатов. Но мы с вами рассмотрим приготовление салата «Оливье» и винегрета овощного

Для приготовления данных салатов нам понадобится необходимый инвентарь, посуда и оборудование:

• доски разделочные ОВ и ОС,

• ножи поварские ОВ и ОС,

• миски, кастрюли, ложки, вилки,

• посуда для подачи,

• электроплиты, электронные весы, производственные столы, моечные ванны.

Но прежде чем мы с вами приступим к приготовлению данных салатов, давайте вспомним правила по технике безопасности, санитарии:

Инструктаж по технике безопасности

Подготовка к работе:

1. оставлять верхнюю одежду, головные уборы в гардеробной;

2. ногти должны быть коротко острижены, без лака;

3. перед началом работы надеть чистую санитарную одежду, обувь;

4. подбирать волосы под колпак или косынку;

5. перед началом работы тщательно вымыть руки с мылом, после чего, вытереть насухо индивидуальным полотенцем;

В течение рабочего дня, мытье рук с мылом повторяют:

1. после каждой производственной операции;

2. в случае если работник что-либо поднимал с пола;

3. после посещения туалета;

4. санитарную одежду менять по мере загрязнения;

5.ведро для пищевых отходов должен освобождаться через каждые 1-1,5часа по мере наполнения.

Во время работы запрещается:

1. выходить из лабораторного кабинета или столовой в санитарной одежде.

Завершение работы:

1. участники рабочего процесса убирают рабочие места, лабораторный кабинет.

Инструктаж по технике безопасности при работе с ножом

1. при работе с ножом соблюдать осторожность;

2. правильно держать руку при обработке, нарезке продуктов;

3 переносить, передавать нож с перевязанным лезвием к себе, ручкой к передаваемому;

4 при остановке работы с ножом убирать его в специальную ячейку для ножей;

5 о любом несчастном случае немедленно сообщить мастеру производственного обучения.

Инструктаж по технике безопасности при работе с кухонной электроплитой

Перед началом работы:

1. проверить наличие и цельность ручек, переключатель электроплиты;

2. проверить наличие и исправность заземления (надежность подсоединения к корпусу);

3. включить конфорочную плиту;

Во время работы:

1.максимально заполнять посудой рабочую поверхность электроплит, своевременно включить секции электроплиты и переключать их на меньшую мощность;

2. не допускать включения конфорок на максимальную мощность и среднюю мощность без загрузки;

Требования безопасности в аварийном случае:

1. при обнаружении неисправностей в работе кухонной плиты, а также нарушение защитного заземления её корпуса, работу прекратить и отключить кухонную электроплиту, немедленно сообщить мастеру производственного обучения;

2. до устранения замеченных неполадок припустить к работе не рекомендуется;

3. самому не разрешается производить какой-либо ремонт оборудования или устранять неисправность;

Требование безопасности по окончанию работы:

1. выключить кухонную электроплиту и после её остывание вымыть горячей водой.

1 задание приготовление и отпуск салата «Оливье».

Для данного салата берем уже подготовленные овощи и нарезаем кубиком. (Мастер п/о демонстрирует показ трудовых приемов с объяснениями, а затем обучающиеся выполняют задание).

Сообщение из истории салата «Оливье».

Салат «Оливье» изобрел в 60-е годы XIX века повар-француз Люсьен Оливье– владелец трактира «Эрмитаж», который в те времена находился на Трубной площади. По всем статьям это был не трактир, а самый высокоразрядный парижский ресторан. Главной достопримечательностью эрмитажной кухни сразу же стал салат «Оливье».

Первоначально француз изобрел для своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Сие чудо состояло из выложенных по периметру, чёрной икры, отварного филе куропатки и рябчика, языка, куриного желе и свежих огурцов. В середине блюда помещалась горка картофеля с перепелиными яйцами.

Вскоре Оливье увидел, что многие русские невежи поданный на стол «Майонез из дичи» сразу перемешивают ложкой как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь. От увиденного он пришел в ужас. Но на следующий день изобретательный француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. В творческом учете русского вкуса Люсьен Оливье оказался прав – успех нового блюда был грандиозен!  Салат стал главной приманкой для посетителей. Его рецепт был тайной, которую Оливье унес с собой в могилу. Но, после недолгого забвения, рецепт был восстановлен по памяти одного из гурманов – завсегдатаев ресторации. 
Основная тайна изумительного вкуса салата заключалась в небольшом количестве неких приправ, которые Оливье лично в тайной комнате вводил в свой майонез. Затем смешиваем все ингредиенты, заправляем майонезом, выкладываем в салатник горкой, оформляем и подаем.

(Мастер производственного обучения демонстрирует показ трудовых приемов с объяснениями, а затем обучающиеся выполняют задание).

2 задание приготовление и отпуск винегрета овощного.

Для винегрета нарезаем подготовленные овощи -ломтиком, лук- полукольцом, свеклу отдельно заправляем растительным маслом.

(Мастер производственного обучения демонстрирует показ трудовых приемов с объяснениями, а затем обучающиеся выполняют задание. Разбирают типичные ошибки, обращают внимание на охрану труда)

Сообщение о винегрете:

Винегрет – одно из любимых наших блюд и не уступающее по популярности знаменитому салату « Оливье ». Это холодное овощное блюдо, подаваемое на закуску и принятое в русской кухне. С середины 19 века так стали называть в России салаты из отварных овощей, сдобренные уксусом. Утверждают, что название « винегрет» появилось в царствование Александра 1. Работавший в дворцовой кухне знаменитый французский повар Антуан Карем, наблюдая за работой русских поваров, заинтересовался приготовлением неизвестного ему салата. Увидев, что готовое блюдо повара поливают уксусом, Карем, указывая на него, спросил: «Винегр?», что по-французски означает уксус. Поварам показалось, что он произнес название блюда, и они согласно закивали головами: «Винегрет, винегрет..» Так в царском меню появилось новое название блюда.

Винегрет – это смесь всячины. Поэтому разновидностей приготовления винегрета очень много. Приготавливают с мясом, отварной рыбой, селедкой, с грибами, с фасолью, жареным мясом, квашеной капустой, со сметаной и т.д. Затем смешиваем все ингредиенты, заправляем растительным маслом, выкладываем в салатник горкой, оформляем и подаем.

(Мастер производственного обучения демонстрирует показ трудовых приемов с объяснениями, а затем обучающиеся выполняют задание. Разбирают типичные ошибки, обращают внимание на охрану труда)

Выдача обучающимся задания на урок учебной практики:

1. Приготовить салат «Мясной»;

2. Приготовить салат «Столичный»;

3. Приготовить Винегрет с сельдью;

4. Приготовить салат картофельный с соленой рыбой

Мастер п/о сообщает обучающимся о норме времени на практическое занятие, напоминает о правилах охраны труда, критериях оценки (в соответствии с картой обхода) (Приложение № 1, № 2).

Подведение итогов вводного инструктажа.

Текущий инструктаж: (5 часов)

Распределение обучающихся по рабочим местам.

Заключительный инструктаж

1. Подведение итогов за день.

2. Демонстрация лучших изделий.

3. Разбор ошибок, допущенных во время работы, а также способы их устранения

4. Сообщение оценок за выполнение работы.

5. Дегустация изделий.

6. Уборка рабочих мест и лаборатории

Домашнее задание: самостоятельно приготовить салат – коктейль с ветчиной и сыром. Технология приготовления представлена в инструкционно- технологических картах. (Приложение № 3)

Мастер производственного обучения отмечает работу каждого обучающегося и группы в целом. Объявляет обучающегося, который заслужил звание «Лучший повар»

Рефлексия: Техника «рефлексивный спектр».

На доске рисуется мишень, которая делится на сектора. В каждом из секторов записываются параметры рефлексии состоявшейся деятельности. Участник вкладывает смайлики в «кармашки» сектора:

• Активно;

• Было интересно;

• Было понятно;

• Узнал новое.

Затем мастер п/о проводит краткий анализ деятельности обучающихся на уроке учебной практики, выставляет оценки.

Приложение 1

Карта обхода рабочих мест

1 – Организация рабочих мест.

2 – Первичная обработка продуктов.

3 – Нарезка продуктов

4 – Соединение ингредиентов, заправка

5 – Оформление салатов

6 - Соблюдение правил санитарии и гигиены.

7 – Соблюдение требований охраны труда.

8 – Норма времени

Приложение 2

Тест качества и производительности труда

Эталонные требования к качеству

Критерии оценки качества и производительности труда

Сумма баллов : 35-32 баллов – «отлично», 31-27 баллов – «хорошо», 26-21 баллов – «удовлетворительно»

Инструкционно-технологическая карта Приложение 3

Тема: приготовление и оформление холодных блюд и закусок

Тема урока: приготовление и оформление салатов из вареных овощей.

Приготовить: Салат – коктейль с ветчиной и сыром

Посуда, инвентарь: миска, кастрюли. разделочные доски, поварские ножи, посуда для подачи.