Учебная практика "Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё"

План урока учебной практики

по профессии  «Повар, кондитер»

Модуль ПМ.01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Тема урока: УП.01.05.  Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее: котлеты, биточки, тефтели, зразы, рулет.

Курс 2 группа № 25

Цели урока:

Образовательная:   Способствовать формированию представления о технологии приготовления рыбной котлетной массы. Рассмотреть особенности приготовления различных видов полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

Развивающая:  Развить умение рационально организовывать свой труд и умело использовать оборудование и инвентарь в процессе работы. Находить пути совершенствования своего труда и повышения его  эффективности, оперативно мыслить и анализировать выполненные работы и формировать способность адекватно оценивать производственные ситуации.

Воспитательная: Воспитать стремление к познанию профессии,аккуратность и самостоятельность в работе, чувство долга, ответственность за отработанные операции при коллективном труде.

1.Актуализация опорных понятий.

Подготовка к восприятию нового материала. Закрепление теоретических знаний по теме.

Устный опрос:

1. В каком виде поступает рыба на ПОП? (Рыба поступает на ПОП: живой,  охлажденной,  мороженной,  соленой,  вяленой и сушеной).

2. Что относят к пищевым рыбным отходам? (К пищевым рыбным  отходам  относятся:  голова  (без  жабр),  кости  (для  варки бульона), кожа (для варки бульона), плавники, икра (для паштетов), молоки (для паштетов), жир, хрящи из голов осетровых рыб).

3. Как определить свежесть рыбы? (Свежая рыба  имеет  плотное мясо,  ярко-красные  жабры,  выпуклые  прозрачные глаза  и  гладкую  блестящую  чешую.  При  нажатии  пальцем  на  поверхности образуется углубление и быстро исчезает).

4. Где надо производить обработку рыбы? (Обработку рыбы производят на специально отведенном столе с маркировкой «Р. С. » т. е. рыба сырая)

5. Как подразделяют рыбу по размерам? (Рыбу подразделяют по разделам .мелкая -до 200 г,  средняя — 1 — 1,5 кг,  крупная -более 1,5 кг)

6. Какими способами разделывают рыбу? (В  зависимости  от  размера  и  кулинарного  использования  рыбу  разделывают разными способами:

- рыба целая с головой;

- рыба целая без головы;

- непластованная;

- пластованная;

- разделанная на филе (с кожей и реберными костями,  с кожей без реберных

костей, без кожи и без реберных костей);

- рыба для фарширования).

7. Какими способами  оттаивают рыбу? (Рыбу  оттаивают  на  воздухе,  в  воде  или  комбинированным  способом:  рыбу помещают в холодную воду на 30 минут, затем вынимают и начинают оттаивать на воздухе).

8. Назовите оборудование и инструменты, используемые для снятия чешуи  (Механическая машина РО-1 и специальные скребки — терки и нож).

9. Назовите  рыбу которой нет  чешуи. (Налим, угорь, сом)

10. Под каким углом нарезают филе рыбы, предназначенное для обжаривания? (Филе рыбы, предназначенное для обжаривания, режут,  держа нож под углом 30 - 40°, начиная от хвостовой части).

11 .Какими минеральными веществами и витаминами ценна рыба? (Рыба  ценна  минеральными  веществами: калий. фосфор, магний, сера. железо, йод  и витаминами:А,В1,В2,В12,РР,Д,Е)

12.По содержанию жира рыба делится на какие группы? (По  содержанию  жира  рыба  делится  на  3  группы: жирные  рыбы осетровые, лососевые,  сельдевые;  средней жирности  карповые  и камбаловые;  тощие рыбы окуневые, тресковые, щука, навага)

Требования техники безопасности и правила санитарии:

Рыбные  полуфабрикаты  -   скоропортящиеся  продукты,  поэтому  требуется

строго соблюдать условия и сроки их хранения:

- температура хранения от -  1 до + 6° С;

- хранение не более 2 часов.

2. Объяснение нового материала и личный показ мастера.

Формирование новых понятий и способов действий:

1. Виды рыбы, используемой для приготовления котлетной массы.
2. Состав котлетной массы
3. Технологическая последовательность приготовления котлетной массы.
4. Особенности приготовления котлетной массы.
5. Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы

Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее

1. Для приготовления котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу. Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе полуобработанной рыбы промышленного производства, что значительно облегчает процесс приготовления.
2. Состав котлетной массы:

Рыбное филе – 1кг; хлеб пш. 250…300 гр; вода или молоко – 300…350 гр; соль – 20 гр; черный молотый перец – 1 г .

1. Рыбу разделяют на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости. Чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают корки. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку ещё раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную.
2. Для увеличения рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить измельченную на мясорубке вареную рыбу (25–30% массы мякоти сырой рыбы). Для увеличения вязкости в котлетную массу можно добавить сырые яйца (1/10 или 1/20 шт. на порцию). В котлетную массу можно добавлять молоки от свежей рыбы (не более 6% массы нетто рыбы), при этом уменьшая её закладку.

Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию.

Котлетная масса является скоропортящимся изделием, так как в ней очень быстро начинают развиваться микроорганизмы. Поэтому для её приготовления рыбу и молоко используют предварительно охлажденными. После пропускания через мясорубку массу охлаждают и сразу разделывают на полуфабрикаты.

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы. Готовят котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки, зразы, тельное, рулет.

Котлеты формуют с помощью машины марки КФМ-2, которая делит массу на порции, формует изделия и панирует их с одной стороны. Изделия дорабатываются вручную.

При ручном способе формования котлет в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой. После чего формуют котлеты, придавая им овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края. Чтобы цвет изделий из рыбной котлетной массы не изменялся, их рекомендуют панировать в белой панировке. На порцию формуют по 1–2 шт. Масса полуфабриката 144, 115, 86 г. Используют для жарки.

Биточки приготавливают так же, но придают им округло-приплюснутую форму до 6 см диаметром и до 2 см толщиной. Панируют в сухарях или белой панировке. На порцию формуют по 1–2 шт. Масса полуфабриката такая же. Используют для жарки и запекания.

Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3 см, по 3–4 шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке и используют для тушения и запекания. Масса полуфабриката 118, 88 г.

Рулет – изделие, имеющее форму батона с фаршем внутри, приготовляемое на несколько порций. Для его формования котлетную массу кладут слоем в 1,5 см в виде прямоугольника шириной до 20 см на смоченную марлю или полотенце. На середину по всей длине укладывают фарш. Края марли приподнимают так, чтобы полностью закрыть фарш котлетной массой, и перекладывают швом вниз на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Перед запеканием рулет смазывают маслом или яичным льезоном, посыпают сухарями и прокалывают сверху в середине в нескольких местах, чтобы во время тепловой обработки поверхность рулета осталась целой. В состав фарша для рулета входят жареные грибы, пассерованный лук, вареные яйца, мелко нарезанные и соединенные с солью и молотым перцем. Масса полуфабриката 125, 95 г.

Зразы рубленые – фаршированные изделия. Для приготовления зраз массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной в 1 см, на середину кладут фарш – такой же, как для рулета, но с добавлением молотых сухарей. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке. Используют для жарки.

Тельное – это зразы, имеющие форму полумесяца, которые формуют с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях, используют для жарки. Масса полуфабриката 194, 145, 109 г.

Фрикадельки приготавливают из массы, в которую добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, сырые яйца, маргарин. Их формуют в виде маленьких шариков массой 12–15 г по 8–10 шт. на порцию. Используют для припускания или тушения.

Объяснение последовательности приготовления рыбной котлетной массы.

1. Чистое филе нарезают мелкими кусочками.
2. Пропускают через мясорубку.
3. Хлеб замачивают в молоке.
4. Соединение рыбного фарша с набухшим хлебом.
5. Пропускают через мясорубку еще раз.
6. Добавляют соль, перец.
7. Перемешивают
8. Выбивают
9. Формуют полуфабрикаты.

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы

Практическое задание

«Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее»

Цель -  закрепить теоретические знания практическими действиями. Ознакомить, что учитывается быстрота действий, правильность ведения  технологических приемов, санитария и техника безопасности.

Время на задание 4,5 часа.

Задания по приготовлению полуфабрикатов:

1. приготовление полуфабрикатов-котлет. 

2 приготовление полуфабрикатов -  биточков