Технология приготовления блюд из птицы

Технология приготовления блюд из птицы

Для приготовления блюд из домашней или сельскохозяйственной птицы используют мясо кур, уток, гусей, индеек. Птица поступает в продажу предварительно обработанная в охлаждённом или мороженом виде. Купить можно как целые потрошёные тушки, так и полуфабрикаты: филе, грудки, бёдра, голени и т. д.

Блюда из птицы являются важным источником белков и жиров. Жиры птицы легко усваиваются. Особенно ценятся блюда из филе птицы, они отличаются нежной консистенцией. Кулинарные изделия из нежирной сельскохозяйственной птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из картофеля и круп дополняют блюда из птицы углеводами, а овощные гарниры обогащают витаминами и минералами.

Способы определения качества птицы

Качество птицы можно определить органолептическими и лабораторными методами.

Тепловая обработка птицы

Птицу подвергают различным способам тепловой обработки в зависимости от возраста, размера и жирности. Отваривают для вторых блюд чаще всего кур и цыплят, реже – гусей. Время варки цыплят 20-30 мин, молодых кур 50-60 мин, старых 2-3 ч, гусей и индеек 1-2 ч.

Технология варки птицы

1.Положите подготовленные тушки птицы в посуду, залить кипятком так, чтобы вода покрыла птицу. Довести до кипения.

2.Убавить нагрев. Снять пену шумовкой.

3.Добавить соль, репчатый лук, коренья и варить на слабом огне под крышкой до готовности.

4.Определите готовность проколом вилкой.

Технология жарки птицы

Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками на плите и в духовом шкафу (можно с функцией гриля).

1.Натереть тушки солью, смазать сметаной.

2.Уложить спинкой вниз на сковороду с разогретым жиром и обжарить до образования румяной корочки по всей поверхности тушки.

3.Довести до готовности в духовке, разогретой до 160 ⁰С в течение 15-20 мин.

4.Определите готовность проколом вилкой.