БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ
Отварная птица
Припущенная птица и дичь.
Припускают филе кур и дичи, цыплят-бройлеров и цыплят, изделия из котлетной массы.
Филе кур или дичи укладывают в один ряд на дно сотейника, смазанного сливочным маслом или маргарином, заливают бульоном на 1/3 их высоты и припускают на слабом огне под закрытой крышкой. Филе кур сбрызгивают лимонным соком, чтобы цвет мяса был более светлым. Цыплят и молодых кур припускают с ароматическими кореньями и луком. На оставшимся бульоне приготовляют соус.
Цыплята паровые
Цыплят припускают с добавлением шампиньонов. При отпуске в баранчик кладут птицу, на неё-шампиньоны, поливают паровым соусом, рядом кладут отварной рис или припущенный, поливают маслом
Практическая часть:
Технология приготовления отварной птицы
Как правильно выполнить порционирование отварной птицы?
Технология приготовления припущенной птицы и дичи.
Требования к качеству и сроки хранения
Жареная птица и дичь
Практическая часть:
Перечислите жаренные блюда из птицы
Технология приготовления жареных кур и цыплят.
Особенности приготовления жаренных гуся и утки.
Какие изменения необходимо внести в технологию приготовления жареной птицы, если птица старая?
Технология приготовления котлеты по-киевски,
Требования к качеству и сроки хранения жареных блюд из птицы.
Тушеные блюда из птицы
Практическая часть:
Перечислите тушёные блюда из птиц.
Технология приготовления и отпуск «Гусь,утка по-домашнему», «Чахохбили», «Рагу из субпродуктов»
Требования к качеству и сроки хранения тушёных блюд из птицы.