Технологическая карта занятия
Группа № 32-ПК. Профессия: 43.01.09 Повар, кондитер
Наименование ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Тема учебной практики (6 часов): ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента
Тема занятия № 6 раздел 2: Приготовление, не продолжительное хранение горячих соусов и их производных разнообразного ассортимента.
Приготовление, не продолжительного хранения масляных соусов разнообразного ассортимента. Приготовление,
не продолжительного хранения соусов по новым технологиям разнообразного ассортимента.
Цели:
Обучающая: Сформировать умения обучающихся самостоятельно планировать и осуществлять подготовку рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для выполнения работ по приготовлению, непродолжительному хранению горячих соусов разнообразного ассортимента (ПК 2.1), формировать практические умения и навыки по приготовлению горячих соусов разнообразного ассортимента (ПК 2.4).
Развивающая: Развивать умения и навыки рационально организовывать труд; находить пути совершенствования своего труда и повышение его эффективности; оперативно мыслить и анализировать выполненные работы (ПК 2.4). Развивать умение пользования в процессе работы инструментами и приспособлениями (ОК 2). Развивать контроль и самоконтроль в процессе выполнения задания (ОК 3).
Воспитательная: Воспитывать чувство уверенности в себе, культуру труда, творческий подход к выполнению задания, интерес и стремление к познанию профессии. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес (ОК 1), способствовать воспитанию у обучающихся командного духа, эффективного общения (ОК 6).
Тип занятия: Урок освоения трудовых приемов и операций
Методы организации учебной деятельности обучающихся: модульное обучение.
Приёмы:
- наглядно-демонстрационные (показ трудовых приемов и операций);
- практические (упражнения в выполнении трудовых приемов и операций); Тема учебной практики (6 часов): ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента
Форма организации учебной деятельности обучающихся: групповая
Место проведения: Учебная мастерская
Междисциплинарные связи: ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены; ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров; ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места; МДК.02.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок. МДК.02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
Материально - техническое оснащение учебного занятия: производственный стол, плита электрическая, весы настольные электронные; инструменты и инвентарь – сковорода, миски из нержавеющей стали разной емкости, разделочные доски, ножи поварской тройки, венчик,
сито, сотейник. Сырьё. Технологические карточки, медицинская аптечка.
Образовательные ресурсы:
http://www.gastronom.ru/
http://www.kuking.net/
http://www.cooking.ru
Ход урока
| № этапа | Наименование этапов и его структурных элементов | Норма времени | Деятельность мастера производственного обучения | Деятельность обучающихся | Предполагаемый результат |
| I | Организационный | 5 мин | Приветствует. Проверяет наличие обучающихся группы, обращает внимание на соответствие формы одежды, правилам безопасности труда | Дежурный докладывает о присутствии обучающихся на уроке. Самоконтроль внешнего вида. | Готовность обучающихся к уроку |
| II | Вводный инструктаж | 80 мин
|
|
|
|
| 2.1 | Целевая установка на урок
| 5 мин | Сообщает тему и цели урока, объясняет ход проведения урока и значение предстоящей работы для освоения профессии.
| Воспринимают сообщаемую мастером п/о информацию. Формулируют цель и определяют план деятельности по приготовлению горячих соусов. | Понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявление к ней устойчивого интереса (ОК 1) Мотивация обучающихся на восприятие нового материала. |
| 2.2
| Актуализация знаний обучающихся
| 30 мин | Письменное тестирование (приложение 1) Анализирует результаты теста. При необходимости комментирует ответы, вызвавшие наибольшие затруднения и ошибки. | Отвечают на тест. Слушают комментарии результатов теста, участвуют в анализе допущенных ошибок в ответах. | Мотивация на продуктивную деятельность во время урока. Обеспечение возможности применения знаний на практике. |
| 2.3 | Формирование ориентировочной основы деятельности
| 20 мин
| Объясняет порядок и последовательность выполнения задания по технологическим картам: - Приготовление горячих соусов разнообразного ассортимента; - Приготовление масляных соусов разнообразного ассортимента; - Приготовление горячих соусов по новым технологиям разнообразного ассортимента. Ознакамливает с рабочими местами, оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой. | Слушают объяснение мастера п/о. Задают вопросы, возникающие в процессе рассказа
| Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем (ОК 2)
|
| 2.4 | Показ трудовых приемов и порядок выполнения операций | 25 мин | Инструктирует обучающихся по вопросам подготовки рабочего места к работе и соблюдения правил техники безопасности. (Приложение 2) Показывает и комментирует приемы правильного выполнения операций согласно технологическим картам (Приложение 3) Знакомит обучающихся с критериями оценки выполнения практического задания (Приложения 4) Проверяет усвоения учащимися материала вводного инструктирования Распределяет обучающихся на бригады. Выдает задание каждой бригаде и предлагает занять рабочие места | Студенты расписываются в журнале по ТБ.
Наблюдают за действиями мастера, слушают комментарии, задают вопросы.
Знакомятся с критериями оценок, нормами времени на выполнение задания
Распределяются на бригады (по 5 человек) Получают задания (технологические карточки) и занимают рабочие места | Обеспечение безопасного выполнения работ в соответствии требованиями охраны труда (ОК7)
Восприятие объяснений мастера п/о по использованию технологических карт, критериев оценивания работы
Готовность к выполнению практической работы |
| III.
| Текущий инструктаж | 240 мин. |
|
|
|
| 3.1
| Самостоятельная работа обучающихся по выполнению практического задания
|
| Целевые обходы мастера п/о: Первый обход рабочих мест: Проверяет, правильно ли обучающиеся выполняют намеченные задания операции; Как используют инструменты, приспособления, инвентарь; В порядке ли содержат рабочее место и спец.одежду; Обращает внимание на соблюдение правил техники безопасности при работе с оборудованием; Соблюдение правил гигиены и санитарии. Второй обход рабочих мест. На рабочем месте беседует с обучающимися, задает им вопросы: почему они выполняют эту работу так, а не по- другому. Показывает отдельные операции приготовлению горячих соусов, масляных соусов. Обращает внимание на соблюдение правил техники безопасности. Проверяет умение вести технологический процесс: приготовление бульона, пассерование муки, пассерование овощей, соединение с бульоном, доведение до готовности, процеживание, доведение до кипения, защипывание маслом. Третий обход рабочих мест. - Проверяет правильность ведения самоконтроля; -Определяет выполнение задания обучающимся: - Следит за правильностью ведения технологического процесса; - контролирует пассерование муки, нарезку соломкой овощей; - контролирует процеживание и протирание овощей; -контролирует качество доведения соуса до готовности. Четвертый обход рабочих мест. - Следит за работой всех бригад. При необходимости оказывает помощь. - Контролирует качество приготовления соусов. -Делает бракераж блюд. - Проверяет сдачу рабочих мест, комплектность инструмента, приспособления, приведение в порядок рабочих мест. |
Выполняют задания в соответствии с технологической картой с соблюдением правил техники безопасности.
Выполняют задания в соответствии с технологической картой. Соблюдают правила техники безопасности. Проверяют последовательность технологического процесса по технологическим картам. Устраняют допущенные ошибки.
Проверяют правильность ведения технологического процесса приготовления соусов.
Приводят в порядок рабочее место и бригады меняются рабочими местами. Оценивают выполненные работы между бригадами
Проверяют правильность приготовления соусов. Определяют качество, бракераж.
Приводят в порядок рабочее место и сдают комплектность посуды и инструментов мастеру п/о.
|
Организация собственной деятельности, исходя из целей и способов достижения поставленных задач (ОК 2) Соблюдение правил охраны труда (ОК 7)
Умение применять теоретические знания на практике. Способность пользоваться технологической картой. Умение пользоваться инструментами.
Способность пользоваться технологической картой. Умение пользоваться инвентарем и инструментом.
Развитие коллективизма, работа в команде (ОК 6). Взаимоконтроль, самоконтроль.
Отработка умений и навыков по приготовлению соусов (ПК 2.4).
|
| IV
| Заключительный инструктаж | 35 мин |
|
|
|
| 4.1
4.2 | Подведение итогов урока
Рефлексия | 25 мин
5мин | Подводит итоги и анализирует выполнение учебно-производственных заданий группой и ученическими бригадами: - Снимает бракераж блюд, делает органолептическую оценку качества приготовленных соусов, - Разбирает типичные ошибки каждой бригады и характерные недостатки; - Анализирует выполнение учащимися правил техники безопасности, организации труда и рабочих мест, использования рабочего времени; - Подводит итоги работы каждой бригады с тем, чтобы доказать, как достигнута цель урока. - Сообщает оценки. Итог урока. Осуществите саморефлексию: - 1.Самым интересным сегодня на учебном занятии было….. 2.Самым сложным для меня было…. 3.Сегодня я научился…. | Бригады демонстрируют готовые соусы Активно обсуждают итоги прошедшего урока Анализируют выполненные учебно-производственные работы
Отвечают на вопросы, делают вывод о значении урока | Оценка и коррекция собственной деятельности, ответственность за результаты своей работы. (ОК 3)
Развитие коллективизма, работа в команде (ОК 6) Взаимоконтроль, самоконтроль.
Понимают значимость будущей профессии, проявляют к ней устойчивый интерес (ОК 1) |
| 4.3 | Домашнее задание | 5 мин
| Выдает домашнее задание, консультирует его выполнение Благодарит за урок. | Записывают задание, слушают пояснения | Мотивация обучающихся на продуктивное изучение темы следующего занятия. |
(Приложение 1)
Письменное тестирование:
| 1 вариант
| 2 вариант |
| 1. Какой алгоритм приготовления мясокостного бульона правильный: А. Мясо одновременно с костями заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой; Б. Обработанные кости заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении 5-10 часов; В. Варят мясной бульон, добавляют грудинку или лопатку и варят в течение 2-2,5 ч. до готовности. 2. Какие жидкие основы используют для приготовления холодных соусов: А. бульон, сливки, уксус и растительное масло; Б. сметана, бульон и растительное масло; В. растительное масло и уксус. 3. Укажите продолжительность хранения яично-масляных соусов: А. до 2 часов; Б. 4 часа; В. 30 минут 4. Какие соусы относятся к холодным: А. майонез, маринады, заправки; Б. белый, сметанный, холодный; В. красный, майонез, молочный. 5. Какой соус имеет неоднородную консистенцию: А. томатный; Б. грибной; В. Песто 6. Для приготовления красного основного соуса используют: А) подготовленную красную сухую пассеровку, коренья и лук, томат-пюре Б) белую мучную жировую пассировку, лук, коренья. В) подготовленную белую жировую мучную пассировку, пассированные белые коренья и лук 7. Для приготовления холодных соусов используют: А) бульон, сливки, уксус, растительное масло Б) сметана, бульон, растительное масло В) сливки, сметана, уксус Г) растительное масло, уксус 8. К холодным соусам относятся: А) заправки, маринады, сливки Б) майонез, маринады, заправки В) красный, майонез, молочный Г) белый, сметанный, молочный 9. Продолжительность хранения маринадов и соуса хрен: А) 30 минут Б) до 2-х часов В) 2 -3 дня 10. Прием, предохраняющий соусы от появления пленки на его поверхности: А) заваривание Б) привар В) нагар Г) защипывание
| 1. Для приготовления красного основной соуса используют: А) белую сухую мучную пассировку Б) белую жировую мучную пассировку В) холодную пассировку Г) красную сухую мучную пассировку 2. К каким блюдам подают соус «Польский»: А) отварным блюдам из рыбы, капусте цветной и белокочанной Б) жареной рыбе, мясу отварному В) картофельному пюре, каше рисовой Г) биточкам манным, рисовым 3. Производные соуса белого? а) луковый б) паровой в) сухарный 4. Для приготовления холодных соусов используют: А) бульон, сливки, уксус, растительное масло Б) сметана, бульон, растительное масло В) сливки, сметана, уксус Г) растительное масло, уксус 5. Какой соус готовят с добавлением рубленого вареного яйца и зелени? а) паровой б) молочный в) польский г) сухарный 6. Продолжительность хранения маринадов и соуса хрен: А) 1 неделя Б) 2 -3 дня В) до 2-х часов Г) 30 минут 7. При приготовлении белых соусов лук и белые коренья: А) припускают Б) варят В) пассируют Г) бланшируют 8. Для предотвращения появления пленки на поверхности соусов с загустителями применяют прием: А) «защипывание» Б) «прищипывание» В) «уваривание» 9. Для приготовления, каких соусов используют коричневый бульон? а) красных б) белых в) сметанных 10. Какая мучная пассировка используется для приготовления молочного соуса? а) сухая б) жировая в) холодная
|
| Ответы: |
| 1 вариант | 2 вариант |
| 1.б 2.в 3.а 4.а 5.в
| 6.а 7.г 8.б 9.в 10.г | 1.г 2.а 3.б 4.г 5.а
| 6.б 7.в 8.а 9.а 10.б |
(Приложение 2)
Инструктаж обучающихся по вопросам подготовки рабочего места к работе
и соблюдения правил техники безопасности.
Перед включением электроприборов необходимо убедится, что оборудование или приборы заземлены.
На оборудовании должны быть устройства защитного отключения
При влажной обработке нельзя забывать о том, что струя воды и влажная ветошь является хорошим проводником эл. тока, поэтому на электроприборы нельзя класть влажную санитарную одежду или сушить ветошь.
При поражении эл. током немедленно отключают оборудование при помощи рубильника, а пострадавшему вызывают врача.
Запрещается допускать к работе лиц, незнающих правил эксплуатации оборудования.
Пол должен быть ровный не скользкий, с уклоном к трапам для стекания воды.
Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.
Расписываются в журнале по ТБ.
К работе допускаются лица, прошедшие медицинский осмотр, имеющие спец. одежду: халат, фартук, колпак, полотенце, сменную обувь.
Перед началом работы тщательно вымыть руки щеткой и мылом и ополоснуть их осветленным 0,2%-ным раствором хлорной извести.
Запрещается иметь длинные ногти, носить клипсы, кольца, броши, часы и т. д. В кармане должен лежать только носовой платок.
Нельзя вытирать руки о спец одежду.
при работе с ножом соблюдать осторожность, передавать другому ручкой вперёд;
При работе с ножом следят за тем, чтобы не было порезов, а при ранении необходимо не только остановить кровотечение, но и защитить рану от загрязнения, наложить на нее повязку;
убирать с пола сразу пролитую жидкость, упавшие продукты;
во время работы не отвлекаться и не отвлекать других;
технику безопасности необходимо соблюдать при перемещении наплитных котлов по поверхности плиты, их перемещают круговыми движениями с открытой крышкой осторожно, без рывков.
использовать прихватки – не брать горячую посуду руками;
крышки кастрюль с горячей пищей открывать от себя;
класть продукты в сковороду с разогретым жиром осторожно в направлении от себя;
проверить исправность электроплиты: электропровод, флажки, заземление.
(Приложение 3)
Технологическая карта
Наименование изделия: Мясо-костный бульон
Номер рецептуры:
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.П.Могильный, В.А.Тутельян
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов |
| 1 порция |
| Брутто, г | Нетто, г |
| Мясо с костями | 15 | 17 |
| Вода | 100 | 100 |
| Лук репчатый | 2 | 1,7 |
| морковь | 2,1 | 1,7 |
| соль | 0,3 | 0,5 |
| Выход | - | 100 |
Химический состав данного блюда
| Пищевые вещества | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг |
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
| 1,06 | 0,23 | 0,7 | 9,2 | 8,81 | 0,08 | 0,17 | 0,032 | 0,5 |
Технология приготовления:
Для приготовления бульона используют говядину в виде кусков грудинки, лопатки, покромки массой до 2 кг и трубчатые, позвоночные, тазовые, реберные кости говядины, которые промывают, разрубают на небольшие части и кладут в котел. На кости помещают промытое мясо, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, удаляют с поверхности пену и продолжают варить при слабом кипении, частично снимая жир. Время варки 1,5 - 2 ч. Затем готовое мясо вынимают, а кости доваривают еще 2 - 3 ч. Готовое мясо переложить в посуду, накрыть ее крышкой для предохранения поверхности мяса от подсыхания в период хранения. Говядину, предназначенную для вторых блюд, целесообразно положить в котел в процессе варки (через 2,5-3 часа после варки костей), чтобы мясо было сочным. За час до окончания варки в бульон добавляются сырые или подпеченные коренья, лук, пряную зелень, соль. Готовый бульон процеживают.
Требования к качеству:
Внешний вид: прозрачный, желтоватого цвета, с блестками жира на поверхности (излишки жира следует снять и использовать для пассерования овощей); Консистенция: жидкая; Вкус: приятные, свойственные свеже сваренному мясу и овощам;
Запах: приятные, свойственные свежее сваренному мясу и овощам.
Технологическая карта № 1
Наименование изделия: Соус молочный
Номер рецептуры: 350
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.П.Могильный, В.А.Тутельян
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов |
| 1 порция |
| Брутто, г | Нетто, г |
| Молоко | 15 | 15 |
| Масло сливочное | 2 | 2 |
| Мука пшеничная | 2 | 2 |
| Вода | 15 | 15 |
| Сахар | 0,3 | 0,3 |
| Соль | - | 0,2 |
| Выход | - | 30 |
Химический состав данного блюда
| Пищевые вещества | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг |
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
| 0,6 | 1,6 | 4 | 25 | 19,7 | 0,05 | 0,01 | 0,02 | 0,1 |
Технология приготовления:
Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. Муку охлаждают и разводят горячим молоком или молоком с добавлением воды и варят 7-10 мин при слабом кипении.затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.
Требования к качеству:
Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков муки, плёнки и всплывшего жира
Консистенция: полужидкая, однородная, нежная
Цвет: кремовый
Вкус: насыщенный, соответствует использованным продуктам, молока
Запах: продуктов, входящих в соус
Технологическая карта № 2
Наименование изделия: Соус молочный сладкий
Номер рецептуры: 351
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.П.Могильный, В.А.Тутельян
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов |
| 1 порция |
| Брутто, г | Нетто, г |
| Молоко | 20 | 20 |
| Масло сливочное | 2 | 2 |
| Мука пшеничная | 2 | 2 |
| Вода | 20 | 20 |
| Сахар | 3 | 3 |
| Соль | 0,002 | 0,002 |
| Выход | - | 30 |
Химический состав данного блюда
| Пищевые вещества | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг |
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
| 0,8 | 1,8 | 5,3 | 40,6 | 25,08 | 0,07 | 0,01 | 0,03 | 0,13 |
Технология приготовления:
Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу, не допуская пригорания до слегка кремового цвета. Муку охлаждают и разводят горячим молоком с растопленным сливочным маслом. Вымешивают до образования однородной массы и варят 7-10 мин при слабом кипении. В соус молочный в конце варки добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяченой воде. Подают соус к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.
Требования к качеству:
Внешний вид однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков неразварившейся муки, пленки и всплывшего жира Консистенция: полужидкая, эластичная, нежная
Цвет: кремовый
Вкус: нежный, сладкий, молочный
Запах: кипяченого молока, аромат ванилина
Технологическая карта № 3
Наименование изделия: Соус сметанный
Номер рецептуры: 354
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.П.Могильный, В.А.Тутельян
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов |
| 1 порция |
| Брутто, г | Нетто, г |
| Сметана | 8 | 20 |
| Мука пшеничная | 2 | 2 |
| Вода или отвар | 23 | 23 |
| Масса белого соуса: | - | 23 |
| Соль | - | 0,2 |
| Выход | - | 30 |
Химический состав данного блюда
| Пищевые вещества | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг |
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
| 0,4 | 1,5 | 1,76 | 22,23 | 8,19 | 0,06 | 0,01 | 0,01 | 0,01 |
Технология приготовления:
Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу, не допуская пригорания до слегка кремового цвета.в подготовленную муку, охлаждённую до 60-700С выливают 1/4 часть горячей воды или отвара и вымешивают.
Для приготовления соуса сметанного:
В горячий белый соус кладут прокипячённую сметану, соль и кипятят 3-5 мин, процеживают и снова доводят до кипения.
Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для запекания рыбы, мяса, овощей.
Требования к качеству:
Внешний вид: однородная масса, без комочков не разварившейся муки, плёнки и всплывшего жира
Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная
Цвет: от белого до светло-кремового
Вкус: свежей сметаны и продуктов, входящих в блюдо, умеренно солёный
Запах: свежей сметаны и продуктов, входящих в соус.
Технологическая карта № 4
Наименование изделия: Соус, сметанный с луком
Номер рецептуры: 356
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.П.Могильный, В.А.Тутельян
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов |
| 1 порция |
| Брутто, г | Нетто, г |
| Сметана | 8 | 20 |
| Мука пшеничная | 2 | 2 |
| Вода или отвар | 23 | 23 |
| Масса белого соуса: | - | 23 |
| Соль | - | 0,2 |
| Выход | - | 30 |
Химический состав данного блюда
| Пищевые вещества | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг |
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
| 0,4 | 1,5 | 1,76 | 22,23 | 8,19 | 0,06 | 0,01 | 0,01 | 0,01 |
Технология приготовления:
Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу, не допуская пригорания до слегка кремового цвета.в подготовленную муку, охлаждённую до 60-70С выливают 1/4 часть горячей воды или отвара и вымешивают.
Для приготовления соуса сметанного: В горячий белый соус кладут прокипячённую сметану, соль и кипятят 3-5 мин, процеживают и снова доводят до кипения. Лук репчатый мелко шинкуют, припускают до готовности вместе с томатным пюре, кладут в готовый соус сметанный
и доводят до кипения.
Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для запекания рыбы, мяса, овощей.
Требования к качеству Внешний вид: однородная масса, смешанная с припущенным луком, без комочков не разварившейся муки и всплывшего жира
Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная; Цвет: светло-красный
Вкус: сметаны, припущенного лука, умеренно солёный;
Запах: сметаны, припущенного лука и продуктов, входящих в соус.
Инструкционно-технологическая карта № 5
Наименование изделия: Соус майонез
Рецептура № 819
Основание: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, 2012г.
Упражнения: обработка яиц, отделение желтка от белка, взвешивание ингредиентов, взбивание, порционирование, подача, бракераж.
Сырье: масло растительное, желтки яиц, горчица столовая, сахар, уксус 3%,
Оборудование: миксер; Инструменты и инвентарь: рабочий стол, миски, ложка, соусник.
Порядок ведения технологического процесса приготовления блюда
1.Организация рабочего места
- подготовить необходимую посуду, инвентарь
- сырье выложить в подготовленную посуду, придерживаясь товарного соседства
- соблюдать правила санитарии и гигиены, требования охраны труда и БЖД
2.Подготовка сырья и полуфабрикатов
- проверка качества и соответствия нормативно-технологической документации
- взвешивание
3.Обработка яиц
Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2 %-ным раствором кальцинированной соды, 0,5 %-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой
4.Отделение желтка от белка
Отделяют желтки от белка, желтки складывают в тару для взбивания.
5.Соединение ингредиентов
В желтки добавляют соль, сахар, горчицу.
6.Взбивание
В растертые желтки с солью, сахаром, горчицей при постоянном взбивании постепенно тонкой струйкой вводят растительное масло.
7.Добавление уксуса
Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус, добавляют белый соус.
8.Порционирование
Выход соуса может варьироваться от 50- 100г на порцию
9.Подача. Соусы подают в соусниках или непосредственно к блюду .Бракераж
Требования к качеству:
Внешний вид: гладкая, ровная поверхность без слоев отслоившегося масла. Соус выложен в соусник и рядом с блюдом на тарелке.
Вкус и запах: в меру соленый, запах без посторонних примесей. Цвет: от белого до светло- желтого; Консистенция: однородная.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов |
| 1 порция |
| Брутто, г | Нетто, г |
| Масло растительное | 750 | 750 |
| Яйца (желтки) | 6 штук | 360 г |
| Горчица столовая | 48 | 25 |
| Сахар | 20 | 20 |
| Уксус 3% | - | 15 |
| Мука пшеничная | 50 | 50 |
| Соль | - | 0,2 |
| Бульон | - | 300 |
| Выход | - | 1000 |
В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное масло. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус.
В соус, приготовленный добавляют процеженный остывший соус белый. Муку для соуса белого прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, затем разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают.
Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый.
| Дефекты. Причины. Способы их устранения: |
|
| Соус омаслился | Взято не охлажденное масло. Неверно взяты пропорции. Недостаточное взбивание. Долгое хранение соуса
| Вновь взбить с желтками яиц
|
| Соус имеет горький вкус
| Взято нерафинированное масло. Взято прогорклое масло. Чрезмерно острый вкус
| Вновь взбить желтки яиц с качественным маслом Добавили много уксуса Добавить немного сахара |
12
2 300
21 974 
