Шабу-шабу, фондю по-японски

Методическая разработка

мастер-класса:

«Шабу-шабу, фондю по-японски» от Бренд - шефа Сейджи Кусано

Аннотация

Говорят, нет в мире еды полезнее японской.

Это, правда, не касается меню

рядового отечественного суши-бара.

Отыскать правильную японскую еду можно,

если знать, какова она на вид и вкус.

Эта пословица как нельзя лучше характеризует такую современную технологию обучения как мастер-класс, которая широко используется в ГБОУПО «Севастопольский колледж сервиса и торговли» с целью повышения профессионального уровня мастеров производственного обучения, преподавателей и обмена передовым опытом всех его участников.

Эта технология дает возможность педагогическим работникам познакомиться с передовыми эффективными технологиями, новыми направлениями в кулинарии, торговле на основе использования современного оборудования. А это означает шаг вперед в своем деле, в своем профессиональном становлении, от которого зависит качество подготовки будущих молодых специалистов.

Мастер-класс широко используется в образовательном процессе колледжа не только как форма работы для профессионального роста педагогов, но и как активный метод обучения студентов с целью пробуждения интереса к избранной профессии. Как одной из важнейших предпосылок развития творческого потенциала студентов, совершенствования у них практических умений и навыков, способствует развитию у них собственного креативного мышления.

Проводятся мастер-классы в колледже силами самих педагогических работников, опытными мастерами и преподавателями, которые не один год проработали на педагогической ниве, но и имеют большой опыт и трудовой стаж работы в торговле и общественном питании. К участию в мастер-классах колледж также приглашает лучших специалистов объектов общественного питания и торговли, а также бывших выпускники колледжа, достигших высокого профессионализма в своем деле. Тема мастер-класса: «Шабу-шабу, фондю по-японски» от Бренд - шефа Сейджи Кусано

Методическая цель мастер-класса: освоение и применение технологии в приготовлении блюд японской кухни в практической деятельности мастера. Создание условий для формирования профессиональных компетенций участников мастер-класса. Обмен опытом совместной работы мастера и участников при демонстрации приготовления блюда.

Задачи для мастера производственного обучения:

1. Обобщить опыт работы мастера по определенной проблеме: приготовление блюд японской кухни «Шабу-шабу,фондю по японски»

2. Передать свой опыт путем прямого и комментированного показа последовательности действий, методов, приемов и форм педагогической деятельности.

3. Отработать совместно с участниками мастер-класса поставленную в программе мастер-класса проблему.

4. Создать условия для плодотворного общения участников мастер-класса с целью развития творческого мышления и фантазии.

Задачи для участников:

1. Расширить знания, кругозор по теме мастер-класса.

2. Познакомиться с технологией приготовления блюд японской кухни.

3. Готовить данное блюдо по теме мастер-класса.

4. Развивать коммуникативные качества в процессе мастер-класса.

Целевая аудитория: мастера производственного обучения, преподаватели специальных дисциплин.

Время проведения: 60 мин.

Количество участников: 8-10 чел.

Требования к помещению и материальному обеспечению мастер-класса: мастер-класс проводится в ГБОУПО СКСТ, кабинет № 15.

Необходимое оборудование: компьютерное оборудование, индукционная печь, инвентарь.

Методическое обеспечение: план-конспект мастера, презентации.

Прогнозируемый результат:

1. Сформированные профессиональные компетенции участников мастер-класса.

2. Мотивация к обучению данной профессии.

3. Развитие творческой активности.

Форма проведения: Демонстрация с элементами презентации и практическая работа.

ПЛАН-КОНСПЕКТ

Говорят, нет в мире еды полезнее японской.

Это, правда, не касается меню

рядового отечественного суши-бара.

Отыскать правильную японскую еду можно,

если знать, какова она на вид и вкус.

Здоровой японская кухня считается по нескольким причинам. Во-первых, водоросли и рыба, лежащие в основе кухни, богаты «хорошими» жирными кислотами, йодом, фосфором и многими другими микроэлементами. Во-вторых, трудолюбивые японцы не слишком обременяют себя готовкой. Лень тут абсолютно ни при чем, просто они ценят натуральный вкус, к тому же минимально обработанные продукты сохраняют больше полезных веществ.

Из этого правила вытекает третье, самое главное достоинство японской пищи — свежесть. Перефразируя классика, японская еда бывает одной свежести — первой, она же и последняя. Недостатка в свежих морепродуктах на островах нет, поэтому замораживать пищу не в правилах японцев. И наконец, тайну здоровья нации многие объясняют специальным церемониалом подачи: еду приносят в маленьких пиалах и блюдцах по чуть-чуть, а вкушают медленно и вдумчиво. Съеденное хорошо усваивается, и даже после сытной трапезы остается чувство легкости. Именно поэтому русские часто говорят, что не могут наесться японской едой: отсутствие тяжести после обеда у нас воспринимается как недоедание.

Японская кухня в России прочно заняла свое место. Она начала появляться в России несколько лет назад с маленьких ресторанчиков, а спустя некоторое время завоевала наши вкусы и прочно закрепилась в стране. Сейчас существует несколько сетей ресторанов японской кухни, а также большим спросом пользуются службы доставки японских блюд на дом. Практически все рестораны теперь в свое меню включили японские блюда.

В чем же заключается секрет популярности японской кухни в России? Естественно, первоначальный интерес был вызван ее новизной. Взять хотя бы приборы – столь непривычные ранее для нас палочки. Отличается от европейской и русской кухни многообразием морепродуктов, которые порой подаются в необработанной виде. С появлением японской кухни многие россияне впервые попробовали осьминогов, ракушек, кальмаров, водоросли.

В японской кухне нет тяжелой и жирной пищи, поэтому японская кухня считается самой здоровой. Основными ингредиентами являются рис, овощи, рыба и морепродукты, мясо. А подающийся практически к любому блюду соевый соус и маринованный имбирь способствуют более эффективному перевариванию пищи.

Стоит также отметить и лаконичный, и в тоже время яркий дизайн японских заведений, где традиционное оформление сочетается с современными строительными технологиями, такими как полипропиленовые трубы для ресторанов. Оформление интерьера в соответствующем стиле создает атмосферу настоящей японской трапезы и помогает почувствовать дух востока.

Вот и у меня появилась возможность побывать в ресторане японской кухни «Сейджи», а также познакомиться с шеф-поваром Сейджи Кусано!

Сейджи Кусано родился в Фукусиме, в 200 км севернее Токио. Его близкие до сих пор там живут.

Ему 67 лет, из них 47 – в профессии.

Когда он был студентом, то решил подработать и устроился в ресторан посудомойщиком. Вскоре понял, что хочет готовить сам, и ему доверили очень ответственное дело –варить рис для суши. Пять лет он готовил только рис, учился делать рисовые колобки, доводил навык до совершенства и стал помощником повара.

Получив бесценный опыт на родине, он уехал в Канаду, в Ванкувер. Из Канады отправился работать в США, в Колорадо

И вот однажды один русский бизнесмен предложил ему переехать в Москву – он собирался открыть японский ресторан и хотел, чтобы шеф-поваром был Сейджи. Он подумал: «Почему бы инет?» - исогласился. В Москве он оказался в ноябре 1999 года, а через пять лет открылся ресторан, который назвали в его честь – «СЕЙДЖИ».

Ресторан "Сейджи" открылся весной 2004 года, а через год после открытия вошел в рейтинг лучших ресторанов мира, который специально для журнала Robb Report составил эксперт гида "Мишлен" Джулио Фреди. (видео)

Вообще-то, Сейджи — не настоящее его имя. Это слово (seiji) значит по-японски «честный» или «искренний». Так Кадзуо Кусано прозвали коллеги и клиенты, и теперь это имя с ним уже много лет. Мастеров такого уровня в мире-то немного, а в России и вовсе можно пересчитать по пальцам одной руки. Бренд-шеф заведения — Сейджи Кусано, распространяющий японские кулинарные традиции по всему миру, открыл более 30 ресторанов в Европе, Канаде и Японии, в Москве, например: Ресторан «Гинкго», «Ritz Carlton», который находиться на Красной Площади, «Балчуг Кемпински» и многие другие. А так же в 2017 году он открыл два ресторана японской кухни — Sushi by Seiji и YO curri sushi by Kysano.

Среди гостей были замечены министр иностранных дел Российской Федерации Сергей Лавров, актер Алексей Панин, дизайнер Сергей Ефремов, телеведущая Светлана Конеген и ее муж Франко Морони и другие.

Уже много лет Сейджи-сан работает в Москве и целью своей жизни считает приобщение россиян к гастрономической культуре Страны восходящего солнца. Человек он очень обаятельный – посетителей встречает как радушный хозяин (не сходящей с лица искренней улыбкой и веселыми шутками), развенчивая миф о пресловутой замкнутости японцев. Сейджи-сан угощает своими фирменными блюдами и рассказывает о том, как готовят у него на родине.

Суши и сашими – это лишь малая часть японской кухни! Самым главным блюдом у них считается суп. Традиционный японский обед состоит из 15 блюд – не удивляйтесь, порции-то небольшие!

Среди них обязательно три мясных, пять – с морепродуктами, и на столе непременно присутствуют овощи. Для приготовления 15 блюд используется не меньше 35 видов продуктов. В разных регионах Японии кухня очень отличается: в Токио, Осаке и городе Нагоя суши будут совершенно разными! В Токио вкус блюд более насыщенный, в Осаке – более утонченный.

Суши и сашими пользуются неизменной популярностью, а так же еще шабу-шабу. Блюдо получило свое название от шипящего звука, который издают ломтики мяса и овощей в бульоне.

И сейчас Вашему вниманию предлагается демонстрация технологии приготовления горячего блюда «Шабу-Шабу»!

Одно из любимейших блюд самих японцев – шабу-шабу – подаётся обычно для целой компании, поскольку представляет собой своеобразное "фондю". Его употребляют в процессе приготовления: ингредиенты (овощи и мясо, рыба) помещают в кипящий бульон, который издаёт шипящий звук, давший название самому блюду.

План проведения мастер-класса

Заключение

Данная разработка обобщает мой личный опыт работы. Я регулярно провожу мастер-классы, для улучшения своего уровня мастерства наблюдаю за аналогичными мероприятиями коллег.

Мастер-класс все шире используется в образовательном процессе, как оригинальный метод обучения. Большим плюсом при проведении мастер-класса будут, представленные мастером, письменно оформленные программы, методические разработки, иллюстративные материалы. Наличие этих материалов позволит участникам мастер-класса за короткое время погрузиться в сущность представляемого педагогического опыта.

Принимая во внимание историческое наследие в методике обучения, мастер-класс всегда будет актуален и востребован.