Рецепты приготовления булочек

Булочка "Школьная"

Дрожжевое тесто готовят безопарным или опарным способом. Готовое тесто делят на куски по 56 г или 112 г. Подкатывают в шар и кладут на листы, смазанные жиром, швом вниз. После неполной расстойки обминают, а после полной - смазывают яйцом и выпекают при t 250°C.

Булочка "Домашняя"

Тесто для булочек "Домашних" готовят опарным способом. 700 г сахара используют для посыпки изделий. Формуют так же, как и булочку "Школьную", только после смазывания яйцом посыпают сахарным песком.

Булочка с орехами

Готовят опарное тесто с добавлением изюма, ванилина и настоя шафрана. Шафран настаивают на водке. Изюм добавляют во время 1-ой обминки. Тесто делят на куски по 110-112 г. Формуют так же, как и булочку "Школьную", только после смазывания яйцом поверхность посыпают орехами.

Булочка "Сдобная"

Тесто готовят опарным способом. Формуют в виде плюшек и устриц: продолговатых, фигурных и спиральных. Для плюшек тесто делят на куски по 110-112 г, подкатывают в шар, после неполной расстойки раскатывают в лепешку, поверхность смазывают маслом (можно посыпать сахарным песком, корицей и т.д.), свертывают в рулет, концы рулета соединяют, по месту сгиба разрезают и выворачивают спиралью вверх. Для устриц тесто раскатывают в пласт, поверхность смазывают маслом и свертывают в рулет. Рулет разрезают на булочки. Для продолговатых устриц сверху делают один нажим, для фигурных - 2 крестообразных нажима. Для спиральных устриц булочки укладывают на кондитерский лист спиралью вверх.

Булочка "Российская"

Тесто делят на куски по 65-66 г каждый, подкатывают в шар, укладывают на листы, после расстойки делают крестообразный надрез, смазывают яйцом, посыпают сахарным песком и выпекают.

Булочка "Дорожная"

202 г маргарина и 202 г муки используют для приготовления мучнистой крошки. Тесто делят на куски по 110 г или 56 г, придают овальную форму, укладывают на листы, после неполной расстойки делают 3-4 поперечных надреза, перед выпечкой смазывают жиром и посыпают мучнистой крошкой.

Булочка "Детская"

Для приготовления теста используют муку 1-го сорта и подсолнечное масло. Готовое тесто делят на куски по 86 г. Формуют так же, как и булочку "Школьную".

Булочка "Веснушка"

Вес п/ф 56 г. Длина булочек 55 мм, ширина 47 мм, высота 70 мм. Тесто готовят с добавлением изюма. Формуют так же, как и булочку "Школьную". Тестовые заготовки укладывают в формы близко друг от друга, чтобы в процессе расстойки они соединились.

Сдоба "Выборгская"

Для приготовления мучнистой крошки муку, сахар и топленое масло соединяют в соотношении 1: 1: 0,5, перемешивают и протирают через грохот. Тесто делят на куски по 110 г, подкатывают в шар, смазывают маслом, посыпают мучнистой крошкой и кладут на кондитерские листы. После расстойки в середине делают углубление и при помощи кондитерского мешка заполняют его повидлом или фруктовой начинкой. После выпечки и охлаждения посыпают сахарной пудрой.

Булочка с маком

Формуют так же, как и булочку "Школьную". Смазывают одну сторону каждого кусочка теста водой и обмакивают эту сторону в мак, слегка придавив рукой. Выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 170-200°C в течение 15-20 минут (до готовности). Вынутые из духовки булочки выложить на пирожковую доску или в миску, накрыть салфеткой.

Пирожки печеные с различными фаршами

Тесто делят на куски по 58 или 29 г, подкатывают в шар. После неполной расстойки раскатывают в лепешку, раскладывают фарш по 25 или по 13 г и формуют пирожки в виде лодочки, полумесяца, лапки, треугольника, квадратика, шарика, фигурные. Укладывают на кондитерские листы, смазанные жиром. После полной расстойки смазывают яйцом и выпекают.

Ватрушки

Тесто делят на куски по 58 или 29 г, подкатывают в шар. Укладывают на кондитерские листы, смазанные жиром. После неполной расстойки в середине делают углубление. Поверхность смазывают яйцом и делают в углублении проколы, чтобы донышко не вытесняло начинку. При помощи кондитерского мешка углубление заполняют творожной начинкой или повидлом (30 или 15 г). После полной расстойки ватрушку с творожной начинкой смазывают яйцом полностью и выпекают.

Кулебяки

Кулебяка - это большой пирожок, который сверху украшен фигурками из теста. Тесто готовят опарным способом. Делят на куски по 600 г. После неполной расстойки раскатывают в пласт (часть теста оставляют для украшения). Выкладывают фарш 530 г, края теста защипывают над фаршем и укладывают изделие на кондитерский лист швом вниз. Поверхность смазывают яйцом и украшают фигурками из теста. После полной расстойки поверхность смазывают яйцом еще раз и делают проколы, чтобы при выпечке не было разрывов.

Расстегаи (закусочные)

Это пирожок с открытой серединой ("расстегнутый" пирожок). Тесто делят на куски по 45 г и фарш по 15 г. Края теста защипывают над фаршем, середину оставляют открытой. Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают. После выпечки расстегаи можно украсить основным продуктом: кусочками мяса, рыбы, грибами.

Пирог "Невский"

Готовое тесто делят на куски ≈ по 720 г, подкатывают в шар и укладывают на кондитерские листы. После неполной расстойки шары обминают, а после полной - выпекают. Выпеченный полуфабрикат оставляют для укрепления структуры на 6-8 часов. Затем разрезают по горизонтали на 2 пласта, по месту разреза промачивают сиропом и склеивают кремом. Поверхность посыпают сахарной пудрой.

Пирог "Лакомка"

Готовят так же, как и пирог "Невский", только для склеивания пластов используют джем.

Пирог "Домашний с маком"

Готовое тесто делят на куски и раскатывают в пласт толщиной 1,5 см и шириной 12 см. На середину пласта равномерно выкладывают начинку. Один край пласта смазывают меланжем и свертывают жгутом, начиная с края, не смазанного меланжем. Жгут выравнивают путем растягивания, смазывают меланжем и закручивают в форме спирали. Укладывают на лист и после расстойки выпекают 30-40 минут при t 180-200°С. После охлаждения пирог промачивают сиропом и глазируют шоколадной помадой.

Пирог "Московский"

Формуют 3-я способами:

1 способ - открытый (в виде большой ватрушки): тесто делят на куски, подкатывают в шар и укладывают на кондитерские листы. После неполной расстойки делают углубление, поверхность смазывают яйцом, в середине делают проколы, выкладывают начинку и после полной расстойки выпекают.

2 способ - полуоткрытый: часть теста оставляют для украшения. Пирог формуют 1 способом. Поверхность украшают фигурками из теста. Перед выпечкой поверхность смазывают яйцом.

3 способ - закрытый: тесто делят на 2 части и часть теста оставляют для украшения. Подкатывают в шар. Одну часть укладывают на кондитерские листы, после неполной расстойки делают углубление, поверхность смазывают яйцом, в середине делают проколы и выкладывают начинку. Вторую часть раскатывают и кладут сверху. Края защипывают, поверхность смазывают яйцом и украшают фигурками из теста. После полной расстойки поверхность еще раз смазывают яйцом, делают проколы и выпекают.

Общая информация Для приготовления кексов дрожжевое тесто готовят опарным способом более слабой консистенции. Чтобы изделия имели правильную форму, тесто выпекают в формах:

•   цилиндрических,

•   конических,

•   конических с гладкой или гофрированной поверхностью,

•   прямоугольных и др.

Кекс "Кондитерский"

Готовое тесто раскладывают в цилиндрические формы, смазанные жиром, по 103 г, и оставляют для расстойки. Перед выпечкой поверхность изделий прокалывают, чтобы не образовывались под коркой пустоты, и выпекают. После выпечки оставляют для укрепления структуры на 6-8 часов.
Затем поверхность кексов прокалывают, промачивают сиропом и глазируют помадой.

Кекс "Майский"

Готовое тесто раскладывают в цилиндрические формы, смазанные жиром, по 109 г и оставляют для расстойки. Перед выпечкой поверхность изделий смазывают яйцом, делают проколы, чтобы не образовывались под коркой пустоты, и выпекают. Охлажденные изделия посыпают сахарной пудрой.

Кекс "Здоровье"

Кексы могут быть приготовлены на молоке с добавлением какао-порошка. В тесто добавляют различные эссенции, что придает изделиям специфические вкус и аромат. Выпекают в прямоугольных формах. Охлажденные изделия посыпают сахарной пудрой.

Кекс "Весенний"

Готовят так же, как и кекс "Майский". Поверхность перед выпечкой смазывают меланжем и посыпают измельченными орехами. Охлажденные изделия посыпают сахарной пудрой.

"Ромовая баба"

Готовое тесто выкладывают в конические формы с гладкой или гофрированной поверхностью по 85 г. После выпечки оставляют для укрепления структуры на 6-8 часов. А затем донышки кексов прокалывают, промачивают сиропом и глазируют помадой.

Для изделий, жаренных в жире, тесто готовят безопарным способом более слабой консистенции (для пирожков, пончиков), а также густое тесто без жидкости (для хвороста). Разделывают тесто на смазанном растительным маслом столе, чтобы мука не загрязняла фритюр и не ухудшала его качество и внешний вид изделий. Фритюр - это жир для жарки, состоящий из 60% топленых животных жиров и 40% растительных жиров. Масса фритюра должна быть в 4-5 раз больше массы жарящихся изделий. Температура фритюра - 170-190°С. При более высокой температуре жир разлагается с образованием вредных для организма веществ.

Пирожки жареные

Готовое тесто делят на куски по 50 г, подкатывают в шар и после неполной расстойки раскатывают в лепешку. Раскладывают фарш по 25 г и формуют пирожки в виде полумесяца. После полной расстойки пирожки раскатывают в длину и ширину и жарят во фритюре с 2-х сторон.

Пончики

Готовое тесто делят на куски по 35 г, подкатывают в шар и после полной расстойки раскатывают в лепешку и жарят во фритюре с 2-х сторон. Пончики можно приготовить с повидлом. При этом после неполной расстойки шарик раскатывают в лепешку, раскладывают по 5 г повидла, формуют пончик круглой формы, а после полной расстойки раскатывают в лепешку и жарят во фритюре с 2-х сторон.

Хворост

Тесто готовят без воды. Дрожжи растворяют в яично-сахарной массе, которую подогревают на водяной бане для лучшего растворения сахара. Добавляют 1/3 муки, замешивают тесто и оставляют для брожения на 1 час. Затем добавляют остальную муку и после 30-минутного брожения тесто раскатывают в тонкий пласт. При помощи выемок или резцов формуют изделия и жарят во фритюре. После стекания жира посыпают сахарной пудрой.

Клубника в мешочке

Дрожжевое тесто раскатывают в прямоугольный пласт, разрезают на квадраты и выкладывают клубнику. Среднюю часть каждой стороны прижимают друг к другу, затем изделие жарят во фритюре. После стекания жира посыпают сахарной пудрой.