Разработка урока учебной практики на тему: "Приготовление блюд из жареного мяса"

М

Рисунок 1апро

инистерство образования и науки

Луганской Народной Республики

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Луганской Народной Республики

«Стахановский политехнический колледж»

РАЗРАБОТКА

урока учебной практики

на тему:

« Приготовление жареных блюд из мяса»

Разработала

мастер п/о Кравченко Е.А.

Стаханов

2021 г.

Аннотация

Разработка содержит материалы для подготовки и проведения занятий учебной практики и для самостоятельной работы обучающихся.

Разработка составлена в соответствии с требованиями ГОС СПО ЛНР по профессии 19.01.17 Повар, кондитер. На освоение программы профессионального модуля ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» отведено 20 часов. В ходе проведения урока обучающиеся должны:

иметь практический опыт:

- обработки сырья;

-приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы, и соответствие технологическим требованиям к блюдам из мяса и домашней птицы;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

-использовать различные технологии приготовления и оформления и оформления основных блюд из мяса и домашней птицы;

- оценивать качество готовых блюд;

знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

-правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных блюд из мяса и домашней птицы;

-температурный режим и правила приготовления основных блюд из рыбы и морепродуктов;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

-правила хранения, требования к качеству готовых блюд из мяса и домашней птицы;

-температурный режим и правила охлаждения, размораживания, замораживания и хранения полуфабрикатов из мяса и домашней птицы;

-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

В ходе проведения учебной практики осваивается ПК 5.3 Готовить и оформлять блюда из мяса и мясных продуктов.

В процессе урока учебной практики для более глубоко закрепления пройденного материла и лучшего освоения нового материала, применяется современная педагогическая технология «Кейс - технология».

Изучение темы: «Приготовление жареных блюд из мяса», является одной из важнейших тем при обучении повара. Мясные горячие блюда относятся к группе основных блюд. Их включают во многие виды меню. Каждое блюдо характеризуется несколькими вариантами подачи, что придает блюдам полезные питательные свойства, хороший вкус и способствует их эстетическому восприятию. Трудностей по изучению темы нет, сырье доступно, все технологические операции уже отработаны обучающимися на предыдущих занятиях.

Задача мастера производственного обучения:

-воспитание у обучающихся сознательной трудовой и технологической дисциплины, ответственного отношения к труду, бережного отношения к оборудованию;

- закрепление и совершенствование профессиональных знаний и умений по профессии при соблюдении правил безопасности труда;

- накопление опыта самостоятельной работы по профессии;

- изучение нормативной, технической и технологической документации;

- развитие творческих способностей у обучающихся, при приготовлении и оформлении блюд из мяса.

Умение оформления и подачи блюда – одно из составных частей профессии повар. Важно не только приготовить удачное блюдо, но и красиво и изысканно его оформить и подать, тогда от одного вида блюда поднимется настроение.

Вот почему, урок учебной практики по теме «Приготовление жареных блюд из мяса», является актуальным.

Особенности подготовки к уроку:

При подготовке мастера производственного обучения к уроку необходимо разработать технологические карточки, карточки задания, дать предварительное задание обучающимся для приобретения необходимого сырья в соответствии с темой и подготовить кейсы с заданиями по теме: «Приготовление жареных блюд из мяса».

Тема програми:Приготування страв дієтичного та дитячого харчування.Тема программы: ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Тема уроку:Тема урока: Приготовление жареных блюд из мяса Приготування, оздоблення та відпуск страв лікувального харчуваня.Пригото

 

Мета уроку:-Цель урока:

методическаяМмОбучающая:

• Сформировать, отработать у обучающихся профессиональные навыки и Закріпити і удосконалити уміння і навички з приготуваннястрав лікувального харчування.умения по первичной обработке мяса, приготовлении полуфабрикатов, приготовления и оформления блюд из жареного мяса. Закрепить и усовершенствовать умения и навыки по приготовлению блюд из жареного мяса.

• -Продовжити формування професійних умінь та навичок учнів з дотриманням якості виконання виробничих операцій.Продолжить формирование профессиональных компетенций обучающихся по приготовлению блюд из жареного мяса, с соблюдением качества выполнения производственных операций.

• Продолжить формирование навыков работы с технической документацией, самостоятельной работы, самооценки.

Развивающая:

• -Розвивати уміння планувати свою діяльність, формувати абстрактне мислення, творчість.Развивать умение планировать свою деятельность, анализировать рабочую ситуацию и принимать самостоятельное решение, разрешать проблемные ситуации при выполнении работ, осуществлять текущий и итоговый контроль

• Развивать логическое мышление, внимание, наблюдательность у обучающихся.

Воспитательная:

• -Виховувати професійну самостійність, високу культуру праці.Воспитывать самостоятельность, профессионализм, высокую культуру труда.

• Воспитывать умение работать в группе, ответственности в выполнении заданий, сформировать интерес к профессии.

• Формировать у обучающихся стремление к постоянному развитию профессиональных способностей и мастерства.

Методическая: деятельность мастера производственного обучения по развитию творческих и профессиональных способностей у обучающихся на уроке производственного обучения.

-Тип уроку :Тип урока:   Урок удосконалення умінь і формування навичок.формирование практических умений и навыков.

Метод урока: практический показ с последующим объяснением

Методы урока: словесные (объяснение, беседа, инструктирование), наглядные (показ трудовых приемов, демонстрация наглядных пособий, наблюдения обучающихся); практические (упражнения, самостоятельная работа обучающихся с кейс - технологиями, решение производственно-технических задач, решение производственных ситуаций).

МетодмеМе

Матеріально-технічне забезпечення:Материально-техническое обеспечение:

1. Технічні засоби навчання:1. Технические средства обучения: - мультимедійний проектор,комп'юмультимедийный проектор, ноутбук

-2. Обладнання:2. Оборудование: электроплита, жарочный шкафЕлектроплита,аерогриль, пароварка, міксер, ваги, блендер, м'ясорубка.ЭлектроплитаЭЭЭЭЭэээээээээщшлшоггрлрпнеаквувыакпксермонилтдьжюэю.

б)3. посуд і інвентар :Посуда и инвентарь: молоток для отбивания мяса, ножи промаркированные МС (мясо сырое), доски разделочные МС, лотки для мяса, сковороды, тарелки, лопатки, тарелки для отпускаКаструлі, сотейники, друшляк, шумівки, кондитерський мішок, лопатки, ножі, сито, дошки обробні, тарілки, блюда, соусники, ложки, вилки.молоток мммм 00052665ммммммммлллмлмомом

в)4. сировина:Сырье: свинина, говядина, яйца, сухари панировочные, жир животный топленный пищевой, каперсы, лимон, масло сливочное

3. Дидактичний матеріал:5. Дидактический материал:-   Інструкційно- технологічні картки, пам'ятки вимог з охорони праці, санітарії та технологические карты, калькуляционные карты, требования охраны труда, санитарии и гигиены, папки с кейсами, карточки-задания, карточки оценивания.

Межпредметные связи:

• мультимедійний супровід уроку.-Міжпредметні зв'язки:-Технологія приготування їжі: Тема: «Приготування страв лікувального харчування.»МДК 05.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы, тема: «Приготовление блюд из жареного мяса»

• -Товарознавство.Тема: «Хімічний складта харчова цінність свіжих овочів».Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.Тема: «Значеннясільскогосподарськоїптиці у харчуванні людини.» Тема: «Мясо и мясопродукты», «Значение углеводов и витаминов для организма»

• -Організація виробництва підприємств харчування: Тема: «Організація роботи гарячого цеху.»Техническое оснащение и организация рабочего места. Тема: «Организация работы мясного цеха», Обладнання: Тема: «Устаткування з електронагріванням..» тема: «Организация работы горячего цеха», тема: «Оборудование мясного цеха"

• Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. Тема: «Правила хранения пищевых продуктов», «Санитарные требование к тепловой обработке продуктов», «Санитарные требования к реализации и хранению готовых мясных блюд».

Литература:

1. Кулинария Н.А.Анфимова, Москва. Экономика 1991 г.

2. Обслуживание предприятий общественного питания: учебное пособие для СПО/ Л.А.Радченко – Ростов н/Д: Феникс, 2013 г.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / АВТ. – сост. А.И. Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И.Пересичный – К.: А.С.К., 2006 г.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / АВТ. – сост. А.С.Ратушный, Л.А. Старостина, Н.С.Алекаев – К.: Министерство торговли СССР, 1983 г.

5. Технология приготовления пищи: Учебник для проф.-техн. Образования (М.С.Косовенко, Ж.М.Смирнова, Л.Я.Старовойт. – К.) 2003 г.

Методическое сопровождение урока:

I. Организационный момент (45 мин):

Обучающиеся занимают рабочие места. Мастер производственного обучения и обучающиеся взаимно приветствуют друг друга. Мастер производственного обучения интересуется о состоянии здоровья ребят и настраивает на хорошее настроение и плодотворную работу на уроке. Дежурный сдает рапорт о готовности группы к уроку учебной практики. Мастер производственного обучения обращает внимание на внешний вид обучающихся с целью проверки соответствия санитарно-гигиеническим требованиям и нормам.

II. II. II. Вводный инструктаж (45 мин):

Мастер производственного обучения проводит в виде беседы инструктаж по охране труда и обучающиеся расписываются в журнале инструктажей.

Акцентируется внимание обучающихся на актуальности темы урока, ее значение в изучении темы программы, сообщается тема урока. Цель урока интерпретируется в виде требований к обучающимся: мастер производственного обучения разъясняет, что обучающиеся уже должны знать в ходе изучения темы по теории и чему должны научиться, а в итоге урока что должны уметь и выполнять.

Мастер производственного обучения озвучивает основные формы организации учебной деятельности, порядок работы с папкой групповой работы по кейсам (Приложение 1), а также знакомит с системой оценивания, которая будет применена на уроке (оценка знаний будет проводится в карточке оценивания (Приложение 12) обучающимися и мастером производственного обучения).

Обучающимся раздаются папки с кейсами (заданиями) (Приложение 1), которые применяются на различных этапах урока.

1.Кейс №1 Актуализации опорных знаний обучающихся. В первый кейс входит 2 задания. Первое задание. Обучающимся необходимо ответить на поставленные вопросы для закрепления пройденного материала по теме приготовление блюд из мяса. (Приложение 2); Второе задание. Обучающимся необходимо определить из какой части туши можно приготовить указанные блюда (Приложение 3-4).

2. Кейс №2 Решение производственной ситуации (Приложение 5).

3.Кейс №3 Практическая часть (приготовление блюда) (Приложение 11).

Оценивание проводится в форме самоконтроля, обучающиеся самостоятельно заполняют карточку оценивания (Приложение 12).

Мастер производственного обучения распределяет обучающихся по группам и инструктирует по выполнению задания. Обучающиеся приступают к практическому выполнению задания согласно папок с кейсами. Во время обхода рабочих мест обучающихся, мастер производственного обучения наблюдает за действиями обучающихся, дает советы, или частично оказывает практическую помощь, применяя индивидуальный подход.

Самостоятельная работа обучающихся по приготовлению шницеля из свинины и ромштекса из говядины:

1.Организация рабочего места: правильная расстановка оборудования, посуды, вспомогательного инвентаря и продуктов. Правильная организация рабочего места позволяет сократить затрачиваемое время на приготовление блюд, улучшает их качество.

5.1.2. Подготовка мяса к приготовлению: зачистка от пленок и сухожилий, промывание.

3. Приготовление полуфабрикатов: нарезка на порционные куски, отбивание мяса, придание овальной формы, смачивание в льезоне, панирование в сухарях.

4. Обжарка шницеля и ромштекса основным способом с двух сторон, до образования поджаристой корочки.

5. Доведение до готовности в жарочном шкафу.

6. Приготовление гарнира: картофель жареный во фритюре

7. Отпуск блюда

Мастер производственного обучения:

• Объясняет способы рациональной организации рабочего места;

• Обучающиеся демонстрируют раннее отработанные операции по этапному приготовлению полуфабрикатов для шницеля и ромштекса;

• Обучающиеся демонстрируют навыки по приготовлению шницеля и ромштекса;

• Обучающиеся определяют качественные показатели мясных полуфабрикатов и готовых блюд;

• Отвечает на вопросы обучающихся.

III. Текущий инструктаж (4 ч):

Практический показ мастером производственного обучения:

1. Мастер производственного обучения демонстрирует приготовление полуфабриката для ромштекса и шницеля: зачищает мясо от пленок и сухожилий, нарезает на порционные куски, отбивает мясо и придает ему овальную форму.

2. Подготавливает полуфабрикаты к приготовлению: смачивает мясные полуфабрикаты в льезоне, панирует в сухарях.

3. Обжаривает мясные полуфабрикаты, доводит до готовности в жарочном шкафу.

4. Оформляет готовые блюда, гарнирует.

5. Дегустация и бракераж готовых блюд совместно с обучающимися.

Задача мастера производственного обучения на этом этапе урока – напомнить обучающимся о соблюдении правил санитарии и гигиены, требований охраны труда при приготовлении полуфабрикатов и блюд из мяса.

Мастер производственного обучения создает положительный настрой на труд, но постоянно контролирует последовательность операций и правильность выполнения технологического процесса обучающимися, наблюдает за выполнением правил санитарии и гигиены, охраны труда.

IV. Заключительный инструктаж (30 мин):

Когда обучающиеся разделенные на команды справятся с заданиями из кейсов и практическим заданием, от каждой команды обучающихся выступает спикер, который озвучивает результаты по кейсам и начинается презентация и бракераж готовых блюд. При этом спикеры докладывают: технологию приготовления мясных блюд (шницель и ромштекс), презентуют технологическую и калькуляционные карточки (Приложение 6-10), озвучивают правила отпуска, требования к качеству блюд, разбирают дефекты при приготовлении блюд, меры их устранения. После того, как обе команды выступят с презентацией своих блюд мастер производственного обучения совместно с обучающимися сравнивает цены на блюда, происходит дегустация блюд и определение, какое блюдо наиболее экономично выгодное.

Кейс-технология (от англ. «case» — случай) — интерактивная технология обучения, направленная на формирование у обучающихся знаний, умений, личностных качеств на основе анализа и решения реальной или смоделированной проблемной ситуации в контексте профессиональной деятельности, представленной в виде кейса.

Кейс технологии представляют собой группу образовательных технологий, методов и приёмов обучения, основанных на решении конкретных задач. Их относят к интерактивным методам обучения, они позволяют взаимодействовать всем обучающимся, включая педагога. Название технологии произошло от латинского casus – запутанный необычный случай; а также от английского case – портфель, чемоданчик. Происхождение терминов отражает суть технологии. Обучающиеся получают от преподавателя пакет документов (кейс), при помощи которых либо выявляют проблему и пути её решения, либо вырабатывают варианты выхода из сложной ситуации, когда проблема обозначена.

Преимущества применения кейс – технологий на уроках учебной практики:

- акцент обучения переносится на выработку знаний, а не на овладение готовым знанием;

- преодолевается «сухость» и не эмоциональность в изучении сложных вопросов;

- обучающиеся получают жизненно важный опыт решения проблем, возможность соотносить теории и концепции с реальной жизнью;

- у обучающихся развивается умение слушать и понимать других людей, работать в команде.

Кейс - технологии предоставляют больше возможностей для работы с информацией, оценки альтернативных решений, что очень важно в настоящее время, когда ежедневно возрастают объемы информационных потоков, освещаются различные точки зрения на одно и то же событие.

Слово для подведения итогов урока берет мастер производственного обучения. Он аргументирует оценку за практическую работу, за выполнение кейсов, суммирует баллы и подводит итоги. Согласно критериев оценивания выставляется заключительная оценка. Мастер производственного обучения анализирует работу команд (как слаженно работала команда), и индивидуальную работу каждого обучающегося разбирает положительные и отрицательные моменты в работе обучающихся.

Мастер производственного обучения возвращается к теме и цели урока. В ходе собеседования выясняется, что цель достигнута. Обучающиеся освоили профессиональные и общие компетенции по профессиональному модулю ПМ.05, по теме урока "Приготовление жареных блюд из мяса". Усовершенствовали профессиональные навыки: по расчету сырья, работу с калькуляционными и технологическими карточками, проведению бракеража, по устранению дефектов в блюдах из жареного мяса, узнали много интересного и полезного, научились планировать свою деятельность и рабочее время.

Мастер производственного обучения объявляет оценки и благодарит обучающихся за хорошую подготовку к уроку.

V. Домашнее задание:

Мастер производственного обучения выдает домашнее задание с консультацией о порядке и способах его выполнения:

 1) повторить теоретический материал по теме: «Технология приготовления блюд из тушеного мяса».

2) составить технологические жаркое по – домашнему, гуляш, азу, мясо шпиговоное. Література:

И, вдохновляя обучающихся на дальнейшую плодотворную учебную работу, мастер производственного обучения обращается к аудитории с заключительным словом:

Сегодня на уроке мы занимались приготовлением блюд из жареного мяса, а именно шницеля из свинины и ромштекса из говядины. Мясные блюда занимают особое место жизни человека. Мясо — один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.

Повар очень почётные и востребованные профессии. Повар – это тот же художник — творец. В его руках обычные продукты превращаются в произведения искусства, доставляя людям радость и удовольствие.

Я желаю вам творческого вдохновения и новых открытий в нашей вкусной профессии.

Проведення інструктажу з охорони праці– проблемнаІІ.Вступний інструкта

Хід уроку:І.Організація уроку:Ход урока:

I. Организационный момент (45 мин):

• •  Перевірка наявності учнів –доповідь чергового;проверка явки обучающихся - доклад дежурного;

• •   Перевірка готовності учнів до занять:проверка готовности обучающихся к занятиям.

Обучающиеся занимают рабочие места. Мастер производственного обучения и обучающиеся взаимно приветствуют друг друга. Мастер производственного обучения интересуется о состоянии здоровья обучающихся и настраивает на хорошее настроение и плодотворную работу на уроке. Дежурный сдает рапорт о готовности группы к уроку.

• - наявність спеціальногоодягу –візуальний контроль,наличие спецодежды - визуальный контроль

Мастер производственного обучения обращает внимание на внешний вид обучающихся с целью проверки соответствия санитарно-гигиеническим требованиям.

II. II. Вводный инструктаж (45 мин):

• Проведення інструктажу з охорони праці– проблемнаІІ.Вступний інструктапроведение инструктажа по охране труда - проблемная               бесіда,заповнення журналу ОП.беседа, заполнение журнала по Охране труда;

• акцентируется внимание обучающихся на актуальности темы урока, ее значение в изучении темы программы, сообщается тема урока.

1.Мотиваціянавчальної діяльності1.Мотивация учебной деятельности

-значення лікувального харчування –слово майстра в/нСлайд № 11.1. Значение блюд из жареного мяса в питании человека (сообщение мастера производственного обучения)

-повідомлення теми і мети уроку.1.2. Сообщение темы и цели урока  

1.3. Ознакомление с кейсами (Приложение 1) и карточкой оценивания (Приложение 12).

1.3 1.3.Ознакомление с папкой групповой работы и листом оценивания.

2. Актуалізація опорних знань учнів.2. Актуализация опорных знаний обучающихся

-фронтальнеопитування учнів2.1 Распределение обучающихся на две команды.

2.2 Кейс №1. Фронтальный опрос обучающихся (Приложение 2):

1. Питання опитування: Какие виды мяса используют для приготовления отварных блюд из мяса?

Ответ:

- у говяжьей туши используют: мякоть грудины, лопаточную и подлопаточную части, покромку, боковой и наружные куски тазобедренной части;

- у бараньей туши: грудинку и мякоть лопаточной части;

- у свиной туши: грудинку, шею, лопаточную часть.

1. Какие гарниры используют при подаче отварных мясных блюд?

Ответ: отварное мясо отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, с припущенными овощами, с морковью или зеленым горошком в молочном соусе, с рассыпчатым кашами, с припущенным рисом, с тушеной капустой.

1. Какой массой используют мясо для жарки крупным куском?

Ответ: мясо массой 1-2 кг

1. Какие способы жарки используют при приготовлении жареного мяса?

Ответ: применяют основной способ жарки, во фритюре, на углях, в электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями.

1. Какие части мяса свинины используют для жарки крупным куском?

Ответ: окорок, корейку, лопатку.

1. Способы подачи бифштекса.

Ответ: бифштекс отпускают полив его мясным соком, или сверху уложить зеленое масло; бифштекс с яйцом; бифштекс с луком.

1. Чем при отпуске поливают натуральные жареные мясные блюда?

Ответ: натуральные жареные мясные блюда поливают мясным соком или растопленным сливочным маслом.

1. Какие гарниры используют при отпуске жареных мясных блюд?

Ответ: тушеную капусту, картофель жареный, картофель фри, картофель в молоке ,овощи тушеные в молоке, картофельное пюре, гречневую кашу рассыпчатую, рис с овощами.

1. Нужно ли срезать весь жир с мяса для тепловой обработки?

Ответ: тонкий слой жира во время тепловой обработки удерживает влагу, и изделия получаются более сочными.

1. От чего зависит время жарки мяса крупным куском?

Ответ: время жарки зависит от размера кусков, вида мяса, степени прожарки и составляет от 40 мин до 1ч 40мин.

 2.Видача карток2.3 Работа по определению: из какой части туши можно приготовить указанные блюда (Приложение 3-4)

 3. Організація робочих місць учнів –практична діяльність учнів2.4. Кейс № 2 Решение производственной ситуации (Приложение 5-10)

 4.Самостійна робота учнів в бригадах та індивідуально -приготування учнями страв лікувального харчування– практичне2.5. Кейс № 3 Организация рабочего места, подготовка продуктов для приготовления блюд, согласно выполненных расчетов (Приложение 11).

2.6. Самостоятельная работа обучающихся в командах, практическое    виконання завдання .выполнение задания:

• самоконтроль технологического процесса, технических требований, требований техники безопасности, санитарии и гигиены;

• самостоятельная работа, выполнение учебно-производственных заданий.

• этап процесса приготовления мясных полуфабрикатов;

• приготовление блюда - самостоятельная работа обучающихся. 4.Організація робочого місця майстра–дії майстра в/н

5.Практичний показ майстром виробничого навчання приготування лікувальних страв згіднодоменю уроку.-дії майстра;3. Практический показ мастером производственного обучения этапов приготовления бисквитного рулета

3.1. Мастер производственного обучения демонстрирует приготовление полуфабриката для ромштекса и шницеля: зачищает мясо от пленок и сухожилий, нарезает на порционные куски, отбивает мясо и придает ему овальную форму.

3.2. Подготавливает полуфабрикаты к приготовлению: смачивает мясные полуфабрикаты в льезоне, панирует в сухарях.

3.3. Обжаривает мясные полуфабрикаты, доводит до готовности в жарочном шкафу.

3.4. Оформляет готовые блюда, гарнирует.

3.5. Дегустация и бракераж готовых блюд совместно с обучающимися.

 6.4.Визначення якіснихпоказників страв тарозгляд можливих дефектів вОпределение качественных показателей мясных блюд (шницеля из свинины и ромштекса из говядины) рассмотрение возможных дефектов при приготовлении.

7.Дегустація страв лікувального харчування.5.Дегустация мясных блюд.

Дегустация предназначена для определения вкусовых качеств, выявления брака.

6. Ответы на вопросы обучающихся (если они есть)

III.ІІІ.Поточний інструктаж III. Текущий инструктаж (4ч)

5. Обхід Обход майстром виробничого навчання робочих місць учнівз метою:мастером производственного обучения рабочих мест обучающихся с целью:

• ;контроля правильности организации рабочего места;

• - контролю дотримання правил охорони праці;контроля соблюдения правил охраны труда;

• - контролю послідовності операційі правільності виконання технологічного процесу;контроля последовательности операций и правильности выполнения технологического процесса;

• -наданняоказаниепрактичної допомоги учням практической помощи обучающимся..

 III.IV. Заключний інструктаж:Заключительный инструктаж (30мин):

 

1.Презентаціяучнямистрав лікувального харчування.– демонстрація1.Презентация обучающимися готовых мясных блюд - демонстрация результатів роботирезультатов работы

2.Підведення підсумків уроку:2.Подведение итогов урока:

• -аналіз роботибригад таіндивідуальної роботикожного учняанализ работы команд и индивидуальной работы каждого обучающегося, подведение итогов работы после выполнения кейсов –-слово майстра, бригадира. слово мастера производственного обучения, обучающихся

• -аналіз типовихпомилокв роботі –слово майстраанализ типичных ошибок в работе - слово мастера производственного обучения

• -в иставлення та коментар оцінок.выставление и комментарии оценок–сло – оценивание мастером производственного обучения

• -аналіз досягнень метиуроку-заключне слово майстра.Слайд №23анализ достижений цели урока - заключительное слово мастера производственного обучения

ІV.3. Домашнє завдання: Повторититеоретичний матеріал з теми: «Характеристика харчових речовин, які виводять радіонукліди і підвищують захисні функції організму.»Домашнее задание:

Мастер производственного обучения выдает домашнее задание с консультацией о порядке и способах его выполнения:

1) повторить теоретический материал по теме: «Технология приготовления блюд из тушеного мяса».

2) составить технологические жаркое по – домашнему, гуляш, азу, мясо шпиговоное.

Приложение 1

ПАПКА ГРУППОВОЙ РАБОТЫ

ПО КЕЙС ТЕХНОЛОГИЯМ

НА ТЕМУ: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ЖАРЕНОГО МЯСА»

Приложение2

Актуализации опорных знаний обучающихся

Обучающимся необходимо разделиться на две группы, получить карточки задания и в течение 10 минут решить два задания из кейса №1.

Первое задание. Обучающимся необходимо ответить на поставленные вопросы для закрепления пройденного материала по теме приготовление блюд из мяса.

1. Какие виды мяса используют для приготовления отварных блюд из мяса?

Ответ:

- у говяжьей туши используют: мякоть грудины, лопаточную и подлопаточную части, покромку, боковой и наружные куски тазобедренной части;

- у бараньей туши: грудинку и мякоть лопаточной части;

- у свиной туши: грудинку, шею, лопаточную часть.

1. Какие гарниры используют при подаче отварных мясных блюд?

Ответ: отварное мясо отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, с припущенными овощами, с морковью или зеленым горошком в молочном соусе, с рассыпчатым кашами, с припущенным рисом, с тушеной капустой.

1. Какой массой используют мясо для жарки крупным куском?

Ответ: мясо массой 1-2 кг

1. Какие способы жарки используют при приготовлении жареного мяса?

Ответ: применяют основной способ жарки, во фритюре, на углях, в электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями.

1. Какие части мяса свинины используют для жарки крупным куском?

Ответ: окорок, корейку, лопатку.

1. Способы подачи бифштекса.

Ответ: бифштекс отпускают полив его мясным соком, или сверху уложить зеленое масло; бифштекс с яйцом; бифштекс с луком.

1. Чем при отпуске поливают натуральные жареные мясные блюда?

Ответ: натуральные жареные мясные блюда поливают мясным соком или растопленным сливочным маслом.

1. Какие гарниры используют при отпуске жареных мясных блюд?

Ответ: тушеную капусту, картофель жареный, картофель фри, картофель в молоке ,овощи тушеные в молоке, картофельное пюре, гречневую кашу рассыпчатую, рис с овощами.

1. Нужно ли срезать весь жир с мяса для тепловой обработки?

Ответ: тонкий слой жира во время тепловой обработки удерживает влагу, и изделия получаются более сочными.

1. От чего зависит время жарки мяса крупным куском?

Ответ: время жарки зависит от размера кусков, вида мяса, степени прожарки и составляет от 40 мин до 1ч 40мин.

Приложение 3

Второе задание. Обучающимся необходимо определить из какой части туши можно приготовить указанные блюда.

Из какой части говяжьей туши можно приготовить указанные блюда

Часть туши говядины	Ростбиф	Мясо, тушенное крупными кусками	Мясо отварное	Бифштекс	Филе	Лангет	Антрекот
Вырезка	+			+	+	+
Толстый и тонкий край	+						+
Верхний, боковой, наружный кусок; зад, ноги.		+
Лопаточная часть			+
Грудинка, покромка

Приложение 4

Из какой части свиной туши можно приготовить указанные блюда

Часть туши свинины	Котлеты натуральные	Шницель	Свинина духовая	Шашлык	Гуляш	Рагу	Жареная целиком
Корейка	+			+			+
Окорок		+		+			+
Лопаточная часть			+		+		+
Грудинка						+	+
Шея					+		+

Приложение 5

Решение производственной ситуации

В ресторан «Шоколад» поступила заявка на обслуживание корпоратива по форме «банкет-фуршет» на 50 участников. Администратор ресторана и заказчик обсудили и составили меню для мероприятия. Заказчика все устраивает, но возникла одна проблема, заказчик не может определиться с выбором горячего мясного блюда, а именно шницель из свинины или ромштекс из говядины. Заказчик попросил рассчитать стоимость блюд и приготовить по одной порции каждого блюда для дегустации.

Для решения данной проблемы повару мясного цеха необходимо составить технологическую и калькуляционную карту на выбранные блюда. На основании технологической документации на блюда, необходимо сравнить цену и определить какое блюдо более выгодно для заказчика. Так же повару необходимо приготовить по одной порции шницеля из свинины и ромштекса из говядины для дегустации.

Задание для выполнения:

Вам необходимо произвести расчеты, заполнить технологические и калькуляционные карточки (Приложение 6-9). Исходя из полученных результатов необходимо сделать вывод, какое блюдо наиболее экономично выгодное и подходит заказчику мероприятия. Для выполнения задания вы можете использовать сборник рецептур, и таблицу с указанием рыночных цен на продукты необходимые для приготовления выбранных блюд (Приложение 10). Для выполнения задания вы так же остаетесь в группах, первая группа получает набор документов для приготовления шницеля из свинины, вторая группа получает набор документов для приготовления ромштекса из говядины.

Приложение 6

Технологическая карта № 1

Шницель из свинины

Сборник рецептур 1982г Рецептура № 611

№ п/п	Наименование сырья	Брутто	Нетто
1	Свинина	168	143
2	Яйца	1/5шт	8
3	Сухари панировочные	22	22
	Масса п/ф	-	171
4	Жир животный топленный пищевой	12	12
	Масса жареного шницеля	-	125
5	Каперсы	16	8
6	Лимон	9	8
7	Масло сливочное	8	8
	Выход	-	149

Технология приготовления: Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром, сверху кладут прогретые с жиром и цедрой каперсы и кусочек лимона без кожицы.

Требования к качеству: шницель имеет овально – продолговатую форму, румяную корочку, края и поверхность ровные, панировка без трещин. Шницель хорошо прожарен, на разрезе цвет от серого до светло – коричневого. Консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса и панировочных сухарей. Температура отпуска + 65ºС.

Приложение 7

Технологическая карта № 2

Ромштекс из говядины

Сборник рецептур 1982г Рецептура № 612

№ п/п	Наименование сырья	Брутто	Нетто
1	Говядина	194	143
2	Яйца	1/5 шт	8
3	Сухари панировочные	22	22
	Масса п/ф	-	171
4	Жир животный топленный пищевой	12	12
	Масса жареного ромштекса	-	125
5	Масло сливочное	8	8
	Выход	-	133

Технология приготовления: Порционные куски (по одному на порцию) отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают жиром и гарнируют.

Требования к качеству: ромштекс имеет овально – продолговатую форму, румяную корочку, края и поверхность ровные, панировка без трещин. Ромштекс хорошо прожарен, на разрезе цвет от серого до светло – коричневого. Консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса и панировочных сухарей. Температура отпуска + 65ºС.

Приложение 8

Ресторан «Шоколад»

Калькуляционная карточка № 1

СР № 611

Название: Шницель из свинины Выход 149 г

		№ 1 «___»_______________20__					№2 «___»_______________20__
№ п/п	Наименование сырья	Норма, кг	На 50 п	Цена	Сумма			На 100 или 10	Цена	Сумма
1	Свинина
2	Яйца
3	Сухари панировочные
4	Жир животный топленный пищевой
5	Каперсы
6	Лимон
7	Масло сливочное
	Общая стоимость
	Наценка 50%
	Продажная стоимость
	Продажная цена 1 бл.
	Калькулятор
	Завпроизводством
	«Утверждаю»
	Директор

Приложение 9

Ресторан «Шоколад»

Калькуляционная карточка № 2

СР № 612

Название: Ромштекс из говядины Выход 133 г

		№ 1 «___»_______________20__					№2 «___»_______________20__
№ п/п	Наименование сырья	Норма, кг	На 50 п	Цена	Сумма			На 100 или 10	Цена	Сумма
1	Говядина
2	Яйца
3	Сухари панировочные
4	Жир животный топленный пищевой
5	Масло сливочное
	Общая стоимость
	Наценка 50%
	Продажная стоимость
	Продажная цена 1 бл.
	Калькулятор
	Завпроизводством
	«Утверждаю»
	Директор

Приложение 10

Рыночная цена на продукты

№п/п	Наименование	Цена за кг, шт
1	Свинина	380,0
2	Говядина	350,0
3	Яйца	7,0
4	Сухари панировочные	180,0
5	Масло сливочное	450,0
6	Жир животный топленный пищевой	250,0
7	Каперсы	350,0
8	Лимон	170,0

Приложение 11

Задание для выполнения:

1. Организация рабочего места

2. Подготовка продуктов для приготовления блюд, согласно выполненных расчетов

3. Приготовление блюд

4. Отчет каждой группы о проделанной работе:

- презентация готовых блюд и технологической документации;

- бракераж готовых изделий;

- дегустация блюд.

5. Подведение итогов: исходя из полученных расчетов определить какое блюдо более экономично выгодное в приготовлении, какое блюдо имеет лучшие вкусовые качества.

Приложение 12

Карточка оценивания

№ п/п	Задания	Баллы
1	Кейс №1 Ответы на вопросы	10-5 8-4 6-3 4-2 2-1
2	Кейс №1 Заполнение таблицы	14-5 12-4 10-3 6-2 2-1
3	Кейс № 2	5
4	Кейс №3	10

25-20 баллов – оценка 5

20-15 баллов – оценка 4

15-10 баллов - оценка 3

10 баллов – оценка 2