СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ

Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно

Скидки до 50 % на комплекты
только до

Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой

Организационный момент

Проверка знаний

Объяснение материала

Закрепление изученного

Итоги урока

Приготовление и украшение бутербродов

Категория: Прочее

Нажмите, чтобы узнать подробности

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

 

урока учебной практики по профессиональному модулю

ПМ.06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

по теме: «Приготовление бутербродов»

 

СОДЕРЖАНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЯ

-карточки-задания;

-технологические карты;

-вопросы на закрепление знаний

 

Пояснительная записка

Методическая разработка содержит: пояснительную записку, план-конспект урока, приложения.

Данный урок проводится в условиях учебного кулинарного цеха.

В плане-конспекте определены цели урока:

 обучающие, развивающие, воспитательные, которые направлены на формирование умений и практического опыта, обучающегося в приготовлении и оформлении холодных блюд и закусок (бутербродов);

 на развитие самостоятельности, инициативности, технических способностей обучающихся при приготовлении бутербродов;

 на формирование стремления к познанию профессии, чувство ответственности, уверенности в себе.

Тип урока:

комбинированный (урок сообщения и закрепления новых знаний).

Закрепление и совершенствование знаний и умений приготовления холодных блюд и закусок, работы по карточкам - заданиям и технологическим картам.

С целью активизации мыслительной деятельности обучающегося применяются методы активного обучения: развивающего обучения, направленного на познавательную деятельность обучающегося. На всех этапах проведения урока учитываются особенности восприятия обучающимися учебного материал

ПЛАН-КОНСПЕКТ

«Приготовление холодных блюд и закусок»

 

Тема урока: Приготовление бутербродов.

Цели урока:

Образовательная: Сформировать практические навыки и умения при приготовлении холодных блюд и закусок с соблюдением техники безопасности и организации рабочего места, научить готовить блюда, соблюдая правила санитарии, гигиены. Изучить технологию приготовления блюд, правила отпуска, хранения. Правильно подобрать посуду для отпуска и приготовления блюд. Давать качественную оценку блюдам.

Развивающая: Развить навыки самостоятельной работы при выполнении производственных заданий. Развивать производственную технологичность, способность работать в группе, брать на себя ответственность.

Воспитательная: Воспитывать культуру труда, чувство солидарности и ответственности, бережное отношение к сырью, инвентарю, инструментам, оборудованию. Формировать внимание в процессе выполнения трудовых операций, чувство ответственности за порученное дело, терпение и настойчивость при изучении простых и сложных операций, четкость, организованность и собранность в работе.

Тип урока: Формирование новых умений.

Вид урока: индивидуальная форма работы; дидактические (беседа, объяснение); наглядно-демонстрационные (показ трудовых приёмов и операций).

В ходе урока: У обучающихся формируются общие и профессиональные компетенции:

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

Задачи урока:

1. Развить умение сравнивать, анализировать.

2. Развить умение излагать мысли, культуру речи.

3. Привить интерес к профессии.

4. Развить практические умения при работе в холодном, горячем цехе.

5. Ознакомиться с приемами нарезки овощей, технологией приготовления блюд.

6. Овладеть навыками приготовления, отпуска, оформления бутербродов.

Материально-техническое оснащение: Инструменты, инвентарь холодного цеха - лотки, ножи, весы, доски, кастрюли, сито, блендер, тарелки, салатники. Сырье, набор продуктов по рецептуре. Формы для украшения блюд, набор посуды, мисок.

Дидактическое обеспечение:

  • Дидактический раздаточный материал - технологические карты, карты задания.

Методы обучения:

  • Совместное обучение;
  • рассказ с элементами беседы;
  • практический показ мастера;
  • освоение новых технологий и приемов при приготовлении бутербродов;
  • контроль знаний и умений обучающихся;
  • самостоятельная работа обучающихся.

В результате изучения темы студент должен иметь практический опыт:

-приготовления и оформления холодных блюд и закусок (бутербродов).  

ХОД УРОКА

 

I. Организационный момент

- Приветствие обучающихся.

-Прием рапорта дежурного о присутствии обучающихся на уроке.

-Проверка готовности обучающихся на уроке, осмотр внешнего вида, наличие санитарной одежды у обучающихся, организация рабочих мест.

-Сообщение темы и цели урока.

Мастер п/о: Сегодня мы проводим урок по учебной практике по ПМ.06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок», по теме: «Приготовление бутербродов».

II. Вводный инструктаж

1. Целевая установка (мастер п/о формулирует тему и цели урока).

Тема урока: «Приготовление бутербродов».

Цель урока: Научиться приготовлению и оформлению бутербродов.

1.2. Актуализация знаний студентов:

Мастер п/о предлагает студентам оживить в памяти пройденный на занятии теоретического обучения материал по теме: «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок», проводит фронтальный опрос группы.

Вопросы для повторения:

1.Кулинарное использование холодных блюд и закусок?

Ответ: Их обычно подают в начале приема пищи в меню завтраков и ужинов.

2.В чем отличие холодных блюд и закусок?

Ответ: Холодные блюда обычно подают с гарниром, они более сытные, холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира, либо с очень малым его количеством.

3.Какие продукты используют для приготовления холодных блюд и закусок?

Ответ: Овощи, салаты, мясо, рыбу, птицу, сыр и др.

4.Каково значение холодных закусок в питании?

Ответ: Они способствуют возбуждению аппетита.

5.В каком цехе готовят холодные блюда и закуски?

Ответ: В холодном цехе, используя специальный промаркированный инвентарь.

6.На какие группы делят холодные закуски и блюда?

Ответ: Бутерброды, салаты и винегреты, закуски из овощей и грибов, яиц, рыбные холодные блюда и закуски, холодные блюда и закуски из мяса и птицы.

7. Какие инструменты и приспособления облегчают работу повара по оформлению холодных блюд и закусок?

Ответ: Карбовочные ножи, формы и выемки.

8.Какую посуду используют для подачи холодных блюд и закусок?

Ответ: Закусочные тарелки, блюда, вазы, салатники, селедочницы, креманки.

Изложение нового материала для повторения по теме: «Приготовление бутербродов»

Бутерброды – это самый распространенный вид закусок, которые просто и быстро приготавливаются. Для их приготовления используют мясные и рыбные гастрономические продукты, кулинарные изделия, сыры, сырковую массу, повидло, джем, яйца, масло и масляные смеси, различные соусы, овощи, фрукты, и другие продукты, так чтобы они сочетались по вкусу и цвету. Продукты для бутербродов режут тонкими ломтиками, чтобы они полностью покрывали хлеб. Нарезают продукты не ранее чем за 30..40 минут до подачи и хранят в охлажденном месте. Классифицируются бутерброды: по температуре подачи, по способу приготовления.

Открытые бутерброды, подразделяются на простые и сложные.

Простые приготавливают с каким-либо одним видом продукта, а сложные из нескольких продуктов, сочетающихся по вкусу и цвету.

Бутерброды закрытые (сандвичи). Можно готовить двух-, трехслойные (слоеные) и комбинированные.

Бутерброды закусочные (канапе). Эти бутерброды напоминают по форме мелких пирожных.

Демонстрация презентации «Приготовление бутербродов»

-открытых;

-закрытых;

- кухонные приспособления;

-закусочных (канапе);

-необычные сочетания;

-требование к качеству готовых бутербродов;

- подача бутербродов.

Практический показ мастера п/о: «Приготовление открытых и закрытых бутербродов».

Последовательность выполнения работ

1. Контроль соблюдения техники безопасности, организации рабочего места в соответствии с правилами техники безопасности и охраны труда.

2.Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления бутербродов.

3. Выдача карточек-заданий и технологических карт. (Приложение 1).

4.Рассказать по технологической карте последовательность приготовления бутербродов.

Мастер п/о: Сегодня вы будете работать индивидуально, каждый из вас приготовит бутерброды, используя технологическую карту, свои знания, умения и творческие способности.

III. Текущий инструктаж

Самостоятельная работа обучающихся:

-приготовление бутербродов открытых, закрытых и закусочных, согласно карточке – заданию и технологической карте.

Целевые обходы мастера производственного обучения:

-организация рабочего места;

- строгое соблюдение техники безопасности при работе с ножом;

-соблюдение технологии приготовления и оформления бутербродов;

-формирование навыков профессионального самоконтроля;

-оказание помощи обучающимся при выполнении самостоятельной работы со стороны мастера.

IV. Заключительный инструктаж

Мастер п/о подводит опрос согласно вопросов (Приложение 3).

- отмечает наиболее встречающиеся ошибки при выполнении работ и методы их устранения;

- объявляет и выставляет оценки с комментариями;

-уборка рабочих мест.

4.Домашнее задание

Студенты, получившие оценки «4» и «5» разрабатывают технологические карты и эскизы бутербродов.

Студенты, получившие «3» самостоятельно отрабатывают навыки при приготовлении бутербродов.

Список используемых источников

1.Основная:

1. Анфимова Н.А. Кулинария.

2. Учебник для нач. проф. образования/ Н.А. Анфимова – 6-е изд., стер..- М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 400 с.

3. Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле. Учебник для НПО. 2006. – 240 с.

4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник для НПО. М.: Изд. центр «Академия», 2012. 208 с.

5. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для НПО. М.: Изд. центр «Академия», 2005. 416 с.

6. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: нормативная документация для ПОП» – М.: Дело и сервис, 1998.

7. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-15-е изд. , исп. И доп. – СПб.: Профи,2011

2.Дополнительная:

1. Бренц М.Я., Сизова Н.П. учебное пособие. Технология приготовления диетических блюд. – М.: Экономика, 1988

2. Джон Райт. Новое о кулинарии: кулинарные шедевры.- М.: Ниола, 2001.

3. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. – М.: ИРПО; Академия, 2002.

Приложение 1

Карточка-задание №1

1.Приготовить бутерброд с сыром.

2. Приготовить бутерброд с джемом или повидлом.

 

Карточка - задание №2

1.Приготовить закусочные бутерброды с паштетом.

2.Приготовить бутерброд, открытый с килькой и яйцом.

 

Карточка-задание №3

1.Приготовить бутерброд с отварной рыбой

2.Приготовить закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями.

 

Карточка-задание №4

1.Приготовить закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами.

2. Приготовить бутерброд с сельдью или килькой.

 

Приложение 2

Технологическая карта

Бутерброд с сыром

рецептура № 3

Требования к основному сырью

Хлеб пшеничный – поверхность гладкая, форма правильная, без боковых наплывов и притисков, мягкий, хорошо пропечен, эластичный, не липкий, не влажный, без комочков и следов непромеса, без пустот и закала, с равномерной пористостью; вкус и запах свойственные данному сорту, без посторонних привкуса и запаха.

Масло сливочное – вкус и запах хорошо выражены, специфические, цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе, консистенция плотная, однородная, пластичная.

Сыр – парафиновая корка тонкая, желтого или красного цвета, без повреждений, консистенция мягкая, пластичная, вкус острый, с кислинкой, свойственной данному виду сыра, без посторонних привкуса и запаха.

 

Технология приготовления

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1-1,5см, смазывают маслом, а сверху кладут 1-2 кусочка сыра, сыр режут на большие куски прямоугольной формы или треугольной формы, очищают от покрытия и нарезают на порционные куски толщиной не более 1,5-2мм.

 

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – бутерброды овальной или прямоугольной формы, покрытые сыром, можно оформить веточкой зелени петрушки.

Цвет вкус и запах – свойственные данному виду сыра и масла.

Консистенция – сыр нежный, однородный, пластичный.

 

 

Технологическая карта

Бутерброд с джемом или повидлом

Рецептура № 2

Требования к основному сырью

Повидло и джем – однородная желеобразная масса, вкус сладкий или кисло-сладкий, цвет соответствует плодам, из которых изготовлены.

Масло сливочное – консистенция однородная, пластичная, плотная. Цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе, вкус и запах чистый, напоминающий свежие пастеризованные сливки, без посторонних привкуса и запаха.

Хлеб пшеничный – поверхность гладкая, форма правильная, без боковых наплывов и притисков, мягкий, хорошо пропечен, эластичный, не липкий, не влажный, без комочков и следов непромеса, без пустот и закала, с равномерной пористостью; вкус и запах, свойственные данному сорту, без посторонних привкуса и запаха.

 

Технология приготовления

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1-1,5см, смазывают маслом, затем повидлом или джемом либо намазывают маслом, оформляют джемом или повидлом.

 

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – бутерброды овальной, прямоугольной или круглой формы, равномерно покрытые повидлом или джемом, оформлены маслом.

Цвет вкус и запах – свойственные данному виду повидла или джема.

Консистенция – повидло и джем однородной, желеобразной массы, не растекающейся по поверхности.

 

Технологическая карта

Бутерброд с паштетом

Рецептура № 6

Наименование сырья

Расход сырья на порцию, г

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Паштет из печени № 165

-

40

-

30

-

20

Хлеб

30

30

30

30

30

30

Масло сливочное

10

10

5

5

5

5

Выход

-

80

-

65

-

55

 

Требования к основному сырью

Хлеб пшеничный – поверхность гладкая, форма правильная, без боковых наплывов и притисков, мягкий, хорошо пропечен, эластичный, не липкий, не влажный, без комочков и следов непромеса, без пустот и закала, с равномерной пористостью; вкус и запах свойственные данному сорту, без посторонних привкуса и запаха.

Масло сливочное – вкус и запах хорошо выражены, специфические, цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе, консистенция плотная, однородная, пластичная.

Паштет – свежий, фарш однородной мажущей консистенции, с приятными вкусом и ароматом печени и входящих компонентов.

 

Технология приготовления

Паштет нарезают прямоугольными кусочками толщиной 1-1,5см и укладывают на смазанный маслом хлеб, или паштет намазывают на хлеб и оформляют маслом и зеленью.

 

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – форма круглая, овальная или прямоугольная, паштет уложен в виде кусочка прямоугольной формы или намазан на хлеб и оформлен маслом и зеленью.

Цвет – входящих компонентов.

Консистенция – паштет однородный, мажущий.

 

Технологическая карта

Бутерброд с килькой и яйцом

Рецептура № 15

Наименование сырья

Расход сырья на порцию, г

I

II

III

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Килька

67

30

56

25

44

20

Яйца

1/2шт.

20

1/4 шт.

10

1/4 шт.

10

Майонез или масло сливочное

5

5

5

5

5

5

Хлеб

30

30

30

30

30

30

Выход

-

85

-

70

-

65

 

Требования к основному сырью

Килька – поверхность блестящая, без пожелтения и постороннего запаха.

Яйца – скорлупа чистая, крепкая, без запаха; белок плотный, просвечиваемый; желток прочный, мало заметный, допускается небольшое отклонение от центрального положения.

Масло сливочное – вкус и запах хорошо выражены, специфические, цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе, консистенция плотная, однородная, пластичная.

Хлеб пшеничный – поверхность гладкая, форма правильная, без боковых наплывов и притисков, мягкий, хорошо пропечен, эластичный, не липкий, не влажный, без комочков и следов непромеса, без пустот и закала, с равномерной пористостью; вкус и запах свойственные данному сорту, без посторонних привкуса и запаха.

 

Технология приготовления

На ломтик хлеба толщиной 1-1,5 кладут кружочки вареного яйца, на них филе кильки, свернутое колечком, середину которого заполняют майонезом или маслом сливочным.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – форма прямоугольная, килька выложена в виде колечка на кружок яйца, бутерброд оформлен маслом сливочным.

Цвет и запах – приятные, слегка солоноватые; привкус рыбы; без посторонних запахов.

Консистенция – килька плотная, сочная.

 

Технологическая карта

Бутерброд с отварной рыбой

Рецептура № 9

Наименование сырья

Расход сырья на порцию, г

I

II

III

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Осетр

68

41

57

34

47

28

или севрюга

64

41

53

34

44

28

или белуга

67

41

56

34

46

28

Масса отварной рыбы

-

30

-

25

-

20

Хлеб

30

30

30

30

30

30

Выход

-

60

-

55

-

50

 

Требования к основному сырью

Хлеб пшеничный – поверхность гладкая, форма правильная, без боковых наплывов и притисков, мягкий, хорошо пропечен, эластичный, не липкий, не влажный, без комочков и следов непромеса, без пустот и закала, с равномерной пористостью; вкус и запах свойственные данному сорту, без посторонних привкуса и запаха.

Рыба (осетр, севрюга, белуга) – свежая, поверхность чистая, без повреждений, мясо белого цвета, сочное, консистенция плотная, мягкая, вкус приятный, без посторонних вкуса и запаха.

Технология приготовления

На ломтик хлеба толщиной 1-1,5 кладут кусочек рыбы.

 

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – бутерброды овальной или прямоугольной формы, равномерно покрытые целыми кусочками рыбы. Оформлены веточкой зелени.

Вкус и запах – с выраженным рыбным привкусом, в меру соленый.

Цвет рыбы белый.

Консистенция – мягкая, плотная, сочная.

 

Технологическая карта

Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями

Рецептура № 22

Наименование сырья

Расход сырья на порцию, г

I

II

III

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Котлета или шницель № 658

-

-

-

50

-

50

или бифштекс рубленый № 654

-

-

-

50

-

50

Хлеб

-

-

50

50

50

50

Выход

-

-

-

100

-

100

 

Требования к основному сырью

Котлета – заостренная с одного конца, свежая, сочная, хорошо прожарена, на поверхности равномерная корочка.

Шницель – овальной формы хорошо прожарен, свежий, сочный, на поверхности равномерная корочка.

Бифштекс – форма круглая, приплюснутая, на поверхности равномерная корочка, хорошо прожарен, свежий, сочный.

 

Технология приготовления

На один из ломтиков хлеба кладут мясные изделия и накрывают его вторым ломтиком.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – форма прямоугольная, между двумя ломтиками хлеба помещено мясное изделие.

Вкус и запах – приятный аромат, характерный для жареного изделия из рубленого мяса, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха.

Консистенция – мясные кулинарные изделия мягкие, сочные.

Технологическая карта

Закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами

Рецептура № 23

Наименование сырья

Расход сырья на порцию, г

I

II

III

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Кета или чавыча соленая

-

-

46

30

38

25

Масло сливочное

-

-

10

10

10

10

Хлеб

-

-

50

50

50

50

Выход

-

-

-

90

-

85

 

Требования к основному сырью

Хлеб пшеничный – поверхность гладкая, форма правильная, без боковых наплывов и притисков, мягкий, хорошо пропечен, эластичный, не липкий, не влажный, без комочков и следов непромеса, без пустот и закала, с равномерной пористостью; вкус и запах, свойственные данному сорту, без посторонних привкуса и запаха.

Масло сливочное – вкус и запах хорошо выражены, специфические, цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе, консистенция плотная, однородная, пластичная.

Кета или чавыча – поверхность чистая, без повреждений, с упругим нежным мясом, без посторонних запахов, вкус умеренно соленый.

 

Технология приготовления

На один из ломтиков хлеба кладут кету или чавычу и накрывают ее вторым.

 

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – овальная или прямоугольная форма, между двумя ломтиками хлеба помещены рыбные продукты.

Вкус и запах – характерные для соленый рыбы со свойственным ароматом.

Консистенция – рыбные продукты мягкие, нежные, сочные.

 

Технологическая карта

Закрытые бутерброды с сельдью или килькой

Рецептура №14

Наименование сырья

Расход сырья на порцию, г

I

II

III

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Сельдь

63

30

52

25

42

20

или килька

67

30

56

25

44

20

Масло сливочное

10

10

5

5

5

5

Лук зеленый

6

5

6

5

6

5

Хлеб

30

30

30

30

30

30

Выход

-

75

-

65

-

60

 

Требования к основному сырью

Хлеб пшеничный – поверхность гладкая, форма правильная, без боковых наплывов и притисков, мягкий, хорошо пропечен, эластичный, не липкий, не влажный, без комочков и следов непромеса, без пустот и закала, с равномерной пористостью; вкус и запах свойственные данному сорту, без посторонних привкуса и запаха.

Масло сливочное – вкус и запах хорошо выражены, специфические, цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе, консистенция плотная, однородная, пластичная.

Лук зеленый – стебли типичные по форме, свежие, чистые, с ровно обрезанными корнями, не пожелтевшие.

Сельдь – поверхность чистая, без пожелтения и повреждений, вкус умеренно соленый, консистенция плотная, мягкая, хорошо выражен селедочный букет, без посторонних привкуса и запаха.

 

Технология приготовления

Сельдь или кильку разделывают на филе. Филе сельди режут наискось по два кусочка на бутерброд. Кусочки сельди, филе кильки, выкладывают по краям хлеба, на середину кладут нашинкованный лук и масло цветочком. Бутерброд можно отпускать без лука и масла, соответственно уменьшив выход. Для оформления можно использовать яйцо (10-20г) на порцию.

 

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – прямоугольная форма, сельдь выложена в виде колечка, бутерброд оформлен маслом сливочным.

Вкус и запах – приятные, слегка солоноватые; привкус рыбы, без посторонних запахов.

Консистенция – сельдь плотная, сочная.

 

Приложение 3

Вопросы на закрепление знаний по теме: «Приготовление бутербродов»

 

  1. Каково происхождение слова бутерброд?
  2. Какие продукты используют для приготовления бутербродов?
  3. Как подготовить сыр и сливочное масло?
  4. На какие группы делят бутерброды?
  5. Как приготавливают открытые бутерброды?
  6. Как называют закрытые бутерброды?
  7. Как называют закусочные бутерброды и правила их приготовления?
  8. Какие формы можно использовать для приготовления канапе?
  9. Как называют закусочные бутерброды?


Скачать

Рекомендуем курсы ПК и ППК для учителей

Вебинар для учителей

Свидетельство об участии БЕСПЛАТНО!